Sobre un chef "carnívoro" que perdió 30 kg "de verduras"

Wojciech Linek tiene 36 años y ha trabajado la mitad de su vida en la cocina. La obesidad no le impidió convertirse en uno de los chefs populares de la gastrogeneración polaca contemporánea. Hace 9 meses Wojtek cambió a una dieta vegana. Mientras aprendía una nueva cocina, perdió unos 30 kg. Nos contó cómo el comer solo verduras y frutas influía en su cuerpo.

Comienzos con olor a azúcar y carbón

El final de la década de 1990 en Zgorzelec, en el voivodato de Dolnośląskie. Una pequeña pastelería de barrio como muchas en las ciudades polacas. Wojtek Linek, de 15 años, en lugar de irse de vacaciones de invierno, mira a través de las ventanas para ver qué está sucediendo adentro. Un día, se anima y pregunta si puede entrar a la cocina. Allí inhala el aroma del azúcar, la levadura, las almendras, el regaliz, la vainilla, la canela y observa con atención lo que hacen los pasteleros locales. Aquí es donde se exprime el primer glaseado de un tubo de papel hecho a mano.

Wojtek pasa aún más tiempo en Złoty Stok, Baja Silesia, en la cocina de la casa de su tía abuela. Bajo su atenta mirada, recrea antiguas recetas familiares, incl. para repollo joven con apio y una mezcla de verduras secas. Cuando la tía-abuela se haya ido, la abuela de Wojtek se hará cargo de la educación culinaria. Ambos profesores le dejarán recuerdos invaluables de platos con un aroma único a madera y carbón y un libro de cocina con recetas familiares. El adolescente Wojtek, estudiante de la escuela técnica gastronómica de Zgorzelec, sabe con certeza lo que quiere hacer el resto de su vida: será cocinero, será chef.

Demasiado capaz de quedar atrapado en el lavavajillas

Con un título en técnico en gastronomía, Wojtek asiste a la Universidad de Gestión Hotelera y Gastronomía en Poznań. Durante sus estudios, realiza una pasantía de 8 meses en un restaurante francés cerca de Niza. El chef de la cocina local nota y aprecia la "habilidad de repostería" de Wojtek. Con su decisión, Wojtek pasa por alto las siguientes etapas de "iniciación en la cocina", es decir, lavar los platos (el llamado lavavajillas), pelar, cortar frutas y verduras (el llamado pelador) y terminar los platos, y después de un mes de pasantía comienza a preparar tartas por su cuenta.

Demasiado joven para el "viejo chef"

En 2005, Wojtek termina sus estudios y encuentra una oferta de trabajo para un chef de restaurante en un hotel que se está construyendo cerca de Zgorzelec. Envíe la solicitud. Los propietarios del hotel están impresionados por las habilidades culinarias de Wojtek, pero temen que sea demasiado joven para ocupar un puesto tan responsable. Wojtek, decidido, llega a Varsovia y pide recomendaciones a uno de los famosos chefs de la capital, Wojciech Pasikowski. No solo le da a Wojtek una opinión entusiasta, sino que también pide el apoyo de otros jefes y además se compromete a ayudar a Wojtek en su nuevo trabajo. Wojtek consigue un trabajo y lleva 2 años administrando la cocina del hotel.

- Eres joven, deberías viajar por el mundo, acumular experiencia y estás atrapado en este Zgorzelec como un "viejo jefe". - Pasikowski se sorprende de su "carga". Y que el propio Wojtek siente que está "empezando a ponérselo", renuncia a su trabajo y sigue los consejos de su mentor.

Durante los viajes, aprende sobre nuevos productos, sabores, cocinas y técnicas. En Francia, aprende a hacer queso, a cultivar moho en salchichas secas y a hacer una mazorca de cerdo. En los Países Bajos, visita jardineros, productores y plantas de procesamiento con amigos locales. En Italia, se da cuenta de que la pizza no es un pastel de trigo. Vive más tiempo en el Aplach austríaco, donde se convierte en chef en uno de los restaurantes locales.

Volviendo a mis pies

Wojtek lleva una vida en movimiento. Divide su tiempo en trabajo en Austria, además de talleres y nuevos proyectos culinarios en Polonia. Se convierte, entre otras cosas, coautor de un libro sobre platos de caracoles. La vida de Wojtek en fuga se ve interrumpida por un accidente. Durante uno de los viajes, su automóvil choca con un camión. Wojtek está hospitalizado en estado grave. Los médicos no dejan ninguna duda de que le espera un tratamiento prolongado, incluidas varias cirugías graves y una rehabilitación aún más prolongada. Wojtek no se permite pensar que no caminará. Cambia de médico cada vez que lo insinúa. Wojtek está pensando intensamente qué hacer durante esta pausa forzada. Y se le ocurre: Me estoy volviendo vegano.

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Wojtek ya se ha ocupado de los platos veganos. Los clientes del restaurante preguntaron por ellos, por lo que Wojtek introdujo algunos platos sencillos en el menú. Cuando había más y más gente, Wojtek empezó a "combinar" y les ocurrió algo más que arroz con brócoli o coliflor. No quería que los veganos fueran clientes de "segunda clase" en su restaurante.

A pesar de las garantías del médico sobre los efectos beneficiosos de una dieta vegana, Wojtek, a quien le gusta y come toda la carne, se muestra escéptico sobre cambiar su dieta de forma permanente. Había leído u oído hablar de deficiencias minerales y trastornos de concentración. - Herviré y envasaré vegano por un tiempo y veré qué sale de él. - Decide Wojtek. 20 de marzo de 2018 anuncia públicamente en su perfil de Facebook que se está volviendo vegano. Por ahora, durante 2 meses. El objetivo principal del desafío: quiero aprender a cocinar vegano. Él trata la pérdida de peso potencial como una ventaja.

Un cocinero de "estatura justa"

Cuando Wojtek "cambia" a una dieta vegana, pesa 126,5 kg. Cuando mide 190 cm, su IMC, o índice de masa corporal, es superior a 35. Wojtek es obeso de segundo grado, pero no se da cuenta de que se trata de una enfermedad.

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Recuerda que cuando era niño era simplemente "más grande" que sus compañeros. Cuando comenzó a trabajar en su profesión, comenzó a ganar peso de manera más intensa. Nunca experimentó ningún disgusto por eso y se sintió bien. Recuerda dos desventajas de la obesidad. Tuvo que encargar chaquetas profesionales para trabajar en la cocina a un sastre especial, y después de un largo día en la cocina, tenía dolor en las articulaciones de las rodillas sobrecargadas. ¿Pero para adelgazar ...? No, nunca se le ocurrió ...

La dieta vegana es tan brillante ...

Wojtek tiene un enfoque profesional para cambiar la dieta. Ella cubre felizmente la variedad y abundancia de la cocina vegana. Durante los descansos entre las hospitalizaciones consecutivas y las clases de rehabilitación, crea y prueba platos nuevos, diferentes cada día. En los pocos momentos libres, "resuelve", por ejemplo, cómo mejorar el color del puré de remolacha, o cómo hacer que la mayonesa de berenjena se sienta más aterciopelada. La crisis llega una vez e inesperadamente. Wojtek se siente abrumado por la necesidad de comer pollo asado. Apaga el apetito preparando ... bulgur con especias idénticas a las que se utilizan en las aves.

Día a día Wojtek tiene más energía, está más alegre, necesita menos horas de sueño para regenerarse y suda menos. Por otro lado, siente los olores y los sabores de forma más intensa: puede oler la carne rellena de conservantes desde una distancia considerable. También siente que la ropa se ha vuelto más holgada. Entonces compra una báscula para monitorear la cantidad de libras perdidas. El peso "baja" muy rápido. Después del primer mes, Wojtek pesa 7,5 kg menos, después del segundo, otros 4 kg."Encendido" con un "efecto secundario" inesperado de una dieta vegana, decide continuarla. En total, con una dieta vegana, Wojtek pierde 26,5 kg en 9 meses.

... y sombras

Wojtek "huye" del cuerpo de vitaminas. Los resultados del recuento sanguíneo que toma Wojtek una vez al mes no mejoran a pesar de la suplementación con preparaciones especiales. Los médicos observan las pruebas de Wojtek y lo acusan de ... alcoholismo. Esto está al menos indicado por niveles altos de ácido úrico. Y cuanto más alto sea este índice, mayor será el riesgo para los riñones de Wojtek. Cuando explica que es el efecto de una dieta vegana a base de garbanzos, guisantes y frijoles con altos niveles de ácido úrico, los médicos recomiendan que corrija inmediatamente o incluso cambie su dieta. Para equilibrar el nivel de ácido úrico, Wojtek comienza a beber té de corteza de abedul con menta y elimina las legumbres del menú. El destino decide volver a la dieta anterior ...

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¿Volver a la cima?

Este año, Wojtek comenzará a trabajar en un nuevo restaurante ubicado en la estación panorámica en los Alpes. Como chef, intentará degustar todos los productos y platos preparados, incluidas la carne, el pescado y los lácteos. Para acostumbrarse a ellos, el cuerpo los incluye poco a poco en su menú diario. Al comienzo de su "viaje vegano" tenía un plan que cuando lo terminara, finalmente comería un filete decente. Pero rara vez le apetece el bistec y otros platos de carne. El miedo aparece con más frecuencia ... ¿Y si vuelven los 30 kg perdidos? ¿Qué pasa si regresa con más de 30 kg y se desarrolla obesidad…?

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