El estragón, o artemisa, es una hierba que se ha utilizado en la cocina como especia. El estragón se distingue no solo por su sabor y aroma únicos, sino también por sus propiedades medicinales. Los extractos de estragón y los ingredientes activos individuales de esta hierba han demostrado ser amplios como antibacterianos, antifúngicos, antiinflamatorios y más. Consulta qué otros beneficios para la salud tiene el estragón y cómo utilizarlo en la cocina.
Tabla de contenido
- Estragón - uso en la cocina
- Estragón - propiedades curativas
- Estragón - sustancias activas
- Estragón en la medicina popular
El estragón (artemisa draganek) es una especia muy famosa y ampliamente utilizada. Esta hierba se llama botánicamente Artemisia dracunculus L. y pertenece a la familia Asteraceae. Se cree que el estragón es originario de Asia y fue traído a España en el siglo XI por los mongoles.
La hierba fue mencionada por primera vez en un libro del herbolario árabe Ibn-alBaytar del siglo XIII. El estragón llegó a Francia en el siglo XIV, cuando St. Catalina visitó al Papa Clemente VI y trajo con sus hierbas de su nativa Siena.
El estragón se convirtió en una especia popular en Europa gracias a los gobernantes: Catalina la Grande, María Antonieta y Jorge IV. Era la hierba favorita de Carlomagno. El estragón aparece a menudo en herbarios y libros de cocina de los siglos XVII al XIX.
Además de las aplicaciones culinarias, el estragón se utiliza como medicina en la medicina popular. Se utiliza en la producción de jabones, perfumes y otros cosméticos. También se utiliza en aromaterapia.
Estragón - uso en la cocina
El estragón francés tiene una fragancia refrescante, dulce y de regaliz con notas amargas. Tiene un fuerte sabor a hierbas con notas de anís y albahaca. El estragón francés es más suave que el ruso. La variedad rusa tiene hojas más grandes, carece de sabor a anís, es amarga y más picante.
Las partes molidas del estragón se utilizan enteras, tanto frescas como secas. Después del secado, se muele o se tritura. Sin embargo, los chefs definitivamente prefieren las hierbas frescas en la cocina, ya que las hierbas secas pierden rápidamente sus cualidades. El estragón es una hierba muy importante en la cocina francesa.
Los franceses lo llaman el rey de las hierbas. Se añade a las salsas a base de nata, huevo y mayonesa, como la bearnesa, la salsa tártara y holandesa, la sopa de tomate, las cremas, las tortillas o los huevos revueltos con queso brie. Combina bien con pato, cordero, pollo, pescado y marisco. Las ensaladas, pepinos, remolachas y setas se sazonan con estragón.
Combina perfectamente con mantequilla de hierbas, mostazas (mostaza francesa de Dijon) y también está aromatizada con vinagre. El estragón tiene un sabor fuerte y cuando se usa en exceso, puede dominar el plato.
Combina bien con albahaca, perejil, tomillo, cebollino y perifollo. Al cocinar, cambia el sabor y se vuelve más amargo, por lo que es mejor usarlo justo antes de retirar los alimentos del fuego.
Los platos populares en los que la adición de estragón es crucial para el sabor incluyen:
- sorbete de pera con estragón
- duxelle, un plato de setas y chalotas guisadas en mantequilla
- peras con pesto de estragón
- muffins de tarta de queso con cereza y estragón
- sopa de champiñones
- pie de manzana
- espárragos con salsa de estragón
- carnes al horno y guisadas
- sopa de crema de brócoli con queso brie
- latte con licor de sambuca
Estragón - propiedades curativas
Los extractos de estragón y los ingredientes activos individuales de esta hierba han demostrado amplias propiedades antibacterianas, antifúngicas, antiinflamatorias, antidiabéticas, hepatoprotectoras, antiagregantes plaquetarias, protectoras gástricas y anticonvulsivas.
- Actividad antibacterial
Los extractos de cloroformo, acetona, metanol y agua de estragón muestran una amplia actividad antibacteriana contra bacterias patógenas: Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Shigella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus epidermidis y otras.
También se ha demostrado que los extractos acuosos de estragón son eficaces para combatir Helicobacter pylori y para tratar enfermedades gástricas y duodenales, incluidas las úlceras gástricas y duodenales.
- actividad antihiperglucémica
La capacidad del estragón para reducir la glucosa en sangre se ha demostrado en muchos estudios in vitro e in vivo. Se ha descubierto que los extractos de estragón tienen efectos antihiperglucémicos cuando se desafían con glucosa (prueba de tolerancia oral a la glucosa), en la hiperglucemia inducida por adrenalina y en la diabetes inducida por toxinas: aloxano y estreptozotocina.
El estragón aumenta la absorción de glucosa en los músculos y potencia la actividad de las quinasas intracelulares inducidas por insulina. También inhibe la gluconeogénesis. El estragón reduce la resistencia de las células a la insulina y ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre y su uso óptimo por parte del organismo.
Un estudio doble ciego aleatorizado de 90 días en 24 sujetos con intolerancia a la glucosa investigó los efectos del consumo de estragón sobre la secreción de insulina y el control glucémico.
Se observó una disminución significativa en la secreción de insulina en respuesta a una comida, el nivel de hemoglobina glicosilada y la presión arterial en el grupo al que se le administraron 1000 mg de estragón al día antes del desayuno y la cena. También se observó un aumento estadísticamente significativo de los niveles sanguíneos de colesterol HDL "bueno".
Los nombres de estragón en varios idiomas se refieren a la palabra "dracunculus", que en latín significa pequeño dragón. La forma muy ondulada de las raíces evoca asociaciones con una serpiente o un dragón, y las hojas de la hierba se parecen a la lengua de un dragón. El estragón se encuentra bajo los nombres: estragón, dragón, dragoncello o tarkhun.
- actividad antioxidante
Los extractos de estragón reducen la peroxidación lipídica, lo que indica su actividad antioxidante. En pruebas in vitro, los componentes de los aceites esenciales de estragón muestran un efecto captador de radicales libres y la actividad antioxidante de los extractos de estragón depende de la cantidad de compuestos fenólicos que contienen. Sin embargo, el mecanismo de la actividad antioxidante del estragón no está claro y requiere reconocimiento.
- acción sobre el sistema digestivo
El efecto beneficioso del estragón en el sistema digestivo en muchos aspectos ha sido confirmado por numerosos estudios científicos. Los extractos de estragón acuosos aumentan la secreción de jugos gástricos, lo que facilita la digestión. También se sabe que los extractos de etanol previenen la formación de úlceras gástricas debido a la presencia de Helicobacter pylori en él.
Esto se debe a la activación de factores protectores de las células epiteliales gástricas por el estragón. El estragón reduce la secreción de transaminasas en el hígado durante la inflamación de este órgano. También estimula la producción de bilis, lo que facilita la digestión de las grasas.
Los efectos hepatoprotectores de los extractos de estragón en etanol puro se investigaron en modelos animales. En un estudio, se indujo hepatitis a ratas con tetraclorometano. Los animales tratados con extracto de estragón al 70% mostraron una reducción en las áreas de necrosis hepática de al menos un 30%.
También se observó un aumento en el número de hepatocitos sanos. Se encontró que los extractos de estragón fortalecen la membrana celular de las células del hígado y los mecanismos compensatorios de los hepatocitos, aumentando así su resistencia a los factores de estrés patógenos.
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Estragón - sustancias activas
Los estudios más antiguos, que describen las sustancias bioactivas del estragón, se centran principalmente en los aceites esenciales. Sin embargo, ahora se sabe que el estragón contiene muchos otros compuestos activos que son responsables de sus posibles efectos promotores de la salud: cumarinas, flavonoides, ácidos fenólicos, sesquiterpenoides y vitaminas.
Los aceites esenciales de estragón contienen numerosos ingredientes bioactivos cuya composición varía según el origen de la hierba. Sin embargo, en cada caso dominan el metil eugenol, estragol, elemicina y terpinoleno.
Los principales componentes de los aceites esenciales de estragón ruso son terpineno-4-ol, sabineno y elemicina, mientras que los franceses - estragol, 7-metoxicumarina y beta-ocimeno. La composición de las sustancias bioactivas de estragón depende en gran medida del momento de la cosecha y del lugar de aparición.
Las raíces, tallos, hojas e inflorescencias de estragón contienen la enzima peroxidasa. Su función principal es proteger a las células de los procesos de oxidación nocivos por parte de los peróxidos producidos en el organismo en procesos bioquímicos y que llegan a este desde el medio externo.
Estragón en la medicina popular
El estragón es una hierba que se utiliza tradicionalmente para tratar las dolencias digestivas. Mejora la digestión, lo que se agradece especialmente con un consumo elevado de carnes rojas, y también estimula el apetito. En la cultura árabe, el estragón se usa para el insomnio y para enmascarar el desagradable sabor de las drogas. En el pasado, se utilizaba como anestésico para el dolor de muelas y las heridas.
En Asia Central y Rusia, el estragón se usó ampliamente para tratar problemas de la piel: inflamación, erupciones alérgicas, heridas. En la medicina tradicional azerbaiyana, el estragón se ha utilizado como antiepiléptico, antiespasmódico y laxante. Una cucharadita de infusión antes de una comida ayudaba a la digestión.
En India, el extracto de estragón se ha utilizado contra los parásitos gastrointestinales. Esta hierba fue ampliamente utilizada por los nativos americanos. Las raíces se utilizaron para inhibir la menstruación abundante y el sangrado en partos difíciles. Masticar hojas de estragón era un remedio para las palpitaciones y el dolor de muelas.
Los trozos de raíz se agregaron a los baños de fortalecimiento para niños y ancianos. El estragón se utilizó para preparar lociones para acelerar la cicatrización de heridas. Cuando se fumaba, se usaba para repeler mosquitos. El estragón fue y sigue siendo una importante medicina popular en el territorio de la ex Unión Soviética. Al analizar los usos de la hierba, se le atribuyen las siguientes propiedades:
- sistema nervioso - efecto calmante, hipnótico, antiepiléptico
- sistema digestivo: estimula el apetito, estimula la secreción de jugos digestivos, efecto laxante, aumenta la secreción de bilis
- sistema excretor - efecto diurético
- antiinflamatorio, antibacteriano, acelerando la cicatrización de heridas
El estragol en grandes cantidades puede ser tóxico. Por esta razón, no se recomienda el uso de aceites y extractos fuertes de estragón durante el embarazo.
El estragón es una planta aromática perenne que alcanza una altura aproximada de 1 m, tiene hojas estrechas lanceoladas y flores pequeñas, blancas y esféricas. Crece mejor en suelo con un pH de 5,5 a 7. No le gusta el suelo demasiado húmedo, por lo que es muy importante proporcionarle un buen drenaje. El sitio de cultivo debe estar protegido del viento y bien aislado.
En invierno, el estragón necesita almacenamiento interior. Las hojas se pueden recolectar en cualquier momento. A la hora de cosechar, el estragón debe manipularse con cuidado ya que las hojas se oscurecen rápidamente y pierden su aroma. Es mejor secar las ramitas en racimos, colgarlas en un lugar seco y oscuro o colocarlas planas. También se pueden congelar en bolsas bien cerradas.
El estragón se encuentra naturalmente en las partes occidentales de América del Norte, Europa central y oriental y partes de Asia con un clima templado. Esta hierba se cultiva ampliamente en todo el mundo, principalmente en el sur de Europa, Rusia y Estados Unidos.
El estragón viene en variantes con diferentes cromosomas ploidales (múltiples). Las variantes pueden tener conjuntos de cromosomas duplicados dos, cuatro o seis veces. El citotipo influye significativamente en el perfil bioquímico y las propiedades del estragón.
La multiplicación de cromosomas es uno de los mecanismos más importantes de evolución y formación de nuevas especies en plantas. Generalmente hay dos variedades principales de estragón: francés (posiblemente tetraploide puro) y ruso (una mezcla de diferentes citotipos). Sin embargo, según los botánicos, no hay subespecies de Artemisia dracunculus L.
Fuentes:
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- Mendez-Del Villar M. et al., Efecto de la administración de Artemisia dracunculus sobre el control glucémico, la sensibilidad a la insulina y la secreción de insulina en pacientes con intolerancia a la glucosa, Journal of Medicinal Food, 2016, 19 (5), 481-185
- Nurzyńska-Wierdak R. et al., Rendimiento de hierbas y compuestos bioactivos de estragón (Artemisia dracunculus L.) según la influencia de la densidad de plantas, Acta Sci. Pol., Hortorum Cultus, 2014, 13 (2), 207-221
- Chaleshtori R.S. et al., La evaluación de la actividad antibacteriana y antioxidante del aceite esencial de estragón (Artemisia dracunculus L.) y su composición química, Jundishapur J Microbiol. 2013, 6 (9), 1-5
- https://www.herbalpedia.com/tarragon.pdf
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