Cocina sin trigo en la práctica. ¿Cómo cocinar con una dieta sin gluten?

¿Por qué dejar el gluten es una buena idea no solo para las personas con enfermedad celíaca? ¿Qué puede ganar al eliminar el trigo y otros granos que contienen gluten de su dieta? ¿Es posible preparar platos sabrosos con una dieta sin gluten sin cambiar por completo sus hábitos culinarios? Preguntamos a Marta Szloser y Wanda Gąsiorowska, las autoras del libro "Cocina polaca sin trigo", que contiene más de 300 recetas caseras de platos sin gluten.

- La abstinencia de gluten, incluso a corto plazo, te permite comprobar sobre tu propia piel, o más bien sobre tu propia salud y bienestar, todo lo que se dice en los medios de comunicación sobre la ingesta de productos sin gluten y lo que se puede leer o escuchar en las declaraciones de expertos en el campo de la medicina y la dietética. Hicimos nuestras primeras observaciones después de unas semanas de eliminar el gluten de la dieta. Los problemas de salud comenzaron a desaparecer gradualmente, el bienestar mejoró, los pensamientos se aclararon, el metabolismo se reguló y, con él, el peso corporal aumentó la inmunidad del cuerpo. Las observaciones posteriores confirmaron completamente la acierto de nuestra decisión y pusieron el gluten en una posición perdedora - escriben Marta Szloser y Wanda Gąsiorowska, autoras del libro "Cocina polaca sin trigo" (editorial Bukowy Las). ¿Qué los impulsó a dejar de consumir gluten a pesar de no padecer la enfermedad celíaca?

¿Cuál fue la inspiración para escribir el libro Cocina polaca sin trigo y en qué está involucrado el Dr. William Davis?

Marta Szloser: Excluí el gluten de mi dieta incluso antes de leer "Dieta sin trigo" (similar a Wanda), pero los libros del Dr. Davis - "Dieta sin trigo" y "Cocina sin trigo" - eran extremadamente importantes para mí. Confirmaron que estoy en el camino correcto. Sin embargo, las recetas publicadas allí no eran suficientes para mí, así que comencé a crear mis propias recetas, que publiqué en el blog culinario. Después de un tiempo, la editorial Bukowy Las, con la que tuve el placer de trabajar antes, me ofrecieron escribir un libro que sería una continuación de los libros de Davis, pero con un claro acento polaco. Acepté de inmediato e invité a Wanda al proyecto, quien, además de recetas interesantes, también aportó valiosos consejos dietéticos desde la parte inicial hasta la publicación.

¿Qué cambios ha notado en su cuerpo después de cambiar a una dieta sin gluten? ¿Qué ha cambiado exactamente?

Wanda Gąsiorowska: Mejorar su bienestar incluye estado de ánimo alegre y una oleada de vitalidad: fácil despertarse por la mañana, disposición para descansar activamente. La digestión es más rápida. Sin somnolencia ni sensación de desbordamiento después de comer. En 1-3 horas, según el tipo de comida, vuelve la sensación de "estómago vacío" y el hambre fisiológica ligera, no fatigante. El problema del estreñimiento ha dejado de existir. Ambos vimos una disminución de peso y su estabilización permanente a un nuevo nivel. Los resfriados estacionales se han vuelto raros, y cuando aparecen los síntomas, podemos combatirlos fácilmente con remedios naturales. En mi caso, más de medio año después de suspender el gluten, la inflamación recurrente de la mucosa oral, la denominada aftas. Marta se deshizo de la erupción alérgica y su tez mejoró mucho. Pero cabe destacar que cada uno de nosotros, además del gluten, también eliminó el azúcar de la cocina (a favor de la stevia y el xilitol), los productos lácteos de vaca y todos los E-ingredientes dañinos.

¿Por qué el gluten es dañino no solo para las personas alérgicas?

W.G .: El gluten es una fracción formada por muchas proteínas. Entre ellos, la gliadina contenida en el trigo muestra el efecto inflamatorio más fuerte, es decir, daña las células del cuerpo (también fuera del sistema digestivo), no solo en personas diagnosticadas con enfermedad celíaca, alergia o sensibilidad al gluten. La cantidad de síntomas atípicos causados ​​por la reacción del cuerpo a las proteínas del gluten, documentados por observaciones médicas, es tan grande que es imposible enumerarlos todos aquí. Migrañas, enfermedades cardiovasculares y esqueléticas, trastornos metabólicos, incluida la obesidad, son solo algunos ejemplos. Las proteínas del gluten también son precursoras (fuentes) de opioides alimentarios (exorfinas). En el tracto digestivo, estas proteínas se descomponen en polipéptidos llamados exorfinas, o compuestos similares a la morfina que se unen a los mismos receptores opioides en el cerebro que otros medicamentos. La forma de adicción que causan incluye aumento del apetito que conduce a la obesidad y todas las enfermedades relacionadas.

¿Comer trigo perjudica a todos? ¿Quién debería evitarlo especialmente?

W.G .: Aparte de los celíacos y las personas con alergias e hipersensibilidad al gluten, cualquier persona interesada en la dieta debe evitar el trigo como forma de atención preventiva de la salud. Otros grupos que recomendaríamos una dieta libre de gluten son las personas enfermas (independientemente del tipo de enfermedad) y los niños; cuanto más jóvenes son, más susceptibles a reacciones alérgicas después de comer trigo.

¿Es posible excluir completamente el trigo de la cocina tradicional polaca que se basa en él?

W.G .: ¡Por supuesto! Los cereales sin gluten - trigo sarraceno, arroz, productos de mijo (mijo) - son conocidos y utilizados en la cocina polaca desde hace mucho tiempo. Es más, es el trigo, constantemente modificado genéticamente para incrementar los rendimientos, desplazó en gran medida estos pseudogranos, que son saludables y beneficiosos para el organismo humano. Afortunadamente, ahora vuelven a favorecer cada vez más rápido.

¿Cuáles son algunos ejemplos de productos que pueden reemplazar al trigo para hacer que las comidas llenen y sean más nutritivas?

M.Sz.: Eliminar el trigo y cualquier producto que contenga gluten de la dieta nos ha abierto los ojos a la gran cantidad de sustitutos disponibles. En lugar de hacer todo con trigo (pan, panqueques, albóndigas, pasta, pasteles) ahora usamos una amplia variedad de ingredientes. Entre otros, trigo sarraceno, mijo (mijo), arroz, amaranto, quinua, maíz, todas las nueces, semillas y legumbres, a menudo también linaza. Además, hay una gran cantidad de verduras y frutas polacas y un poco de exotismo. No nos falta nada. A partir de estos productos, puedes preparar cualquier plato que comamos y nos guste en la versión de trigo. Su diversidad nos proporciona todos los nutrientes necesarios, y la riqueza de texturas y sabores desconocidos hace que nuestra cocina no sea monótona.

¿Los productos necesarios para preparar comidas sin gluten están fácilmente disponibles en nuestro mercado? ¿Qué tan alto es su costo?

M.Sz.: Muchos productos prefabricados, como pan, panecillos, galletas, son realmente caros. Pero su composición también deja mucho que desear. No contienen gluten, pero el más común es el azúcar, el jarabe de glucosa-fructosa, la grasa vegetal hidrogenada y una larga lista de aditivos E nocivos. Los productos terminados solo parecen ser más baratos. Es mucho más ventajoso comprar los ingredientes necesarios y hornear el pan o la torta usted mismo. Esto es muy fácil de calcular y comparar con los precios de los artículos de la tienda. Cocinar y hornear en casa tiene una ventaja adicional: sabemos exactamente qué ingredientes utilizamos. La calidad de los alimentos afecta la salud, ¡y esto no tiene precio! Evidentemente, la harina de trigo sarraceno es más cara que la harina de trigo. El xilitol es más caro que el azúcar y la mantequilla real es más cara que la margarina, pero basta con mirar en varias tiendas, incluso en línea, comparar precios por kilogramo / litro, comprar envases económicos grandes o directamente del productor (por ejemplo, harina, productos lácteos, verduras) . De todos modos, la disponibilidad de productos de buena calidad está mejorando con nosotros. Casi de la noche a la mañana, observamos un aumento de artículos interesantes en los supermercados, e incluso en las tiendas locales, además de las secciones sin gluten, sin azúcar y ecológicas. La conciencia nutricional de los polacos está creciendo. Cada vez más personas entienden que es mejor comer menos y de mejor calidad. Tanto los productores como las tiendas deben enfrentar este desafío. La oferta seguirá creciendo, por lo que los precios serán cada vez más competitivos.

¿Excluir el trigo del menú significa renunciar a sus platos y sabores favoritos?

W.G .: Es solo una etapa temporal. Los nuevos sabores que aparecen con los cereales sin gluten de forma natural son simplemente diferentes y, como todos los sabores, pueden volverse adictivos con el tiempo. Tanto es así que el sueño del trigo pierde su atractivo por completo.

M.Sz.: Excluir el trigo, o incluso el gluten, no tiene por qué significar renunciar a sus comidas favoritas.Incluso si al principio un plato parece imposible de preparar sin gluten, como albóndigas, pizza o pasta quebrada, eventualmente tiene éxito, simplemente encontrando las proporciones correctas de ingredientes. Lo logramos y presentamos los frutos de nuestro trabajo en el libro Cocina polaca sin trigo, donde se pueden encontrar recetas para bollos, pasteles, galletas de mantequilla o fideos. Esperamos que les gusten a los polacos.

De la introducción al libro: "No somos celíacos, pero hace casi dos años ambos cambiamos a una dieta libre de gluten de elección, y no se espera que nos demos por vencidos. (...) No experimentamos los síntomas desagradables de la enfermedad celíaca, pero sabemos ¿Con qué problemas luchan los celíacos todos los días en las tiendas, restaurantes y en su propia cocina? Dietéticamente, funcionamos como ellos. Esperamos que las recetas contenidas en el libro - son más de 300 - compuestas por nosotros desde cero, encontradas en viejos cuadernos, recibidas de amigos o adaptados de trigo a sin gluten, degustarán celíacos y diversificarán su menú, y las personas que comen "con normalidad" animarán incluso a un breve experimento sin gluten ".

Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska, "Cocina polaca sin trigo", Editorial Bukowy Las, Wrocław 2014