¿Qué hace que la comida rápida sea adictiva?

¿Es la adicción a la comida rápida verdadera o un mito? Robert Lustig, autor de "Sweet Trap", echa un vistazo más de cerca al inmortal set de comida chatarra: una hamburguesa, papas fritas y una bebida de cola dulce carbonatada. ¿Qué ingredientes son los más adictivos: azúcar, sal, grasa o cafeína?

En los seres humanos, los síntomas de la adicción a la comida a menudo se comparan con los criterios para diagnosticar la dependencia a las drogas. Sin embargo, existe un problema con este enfoque. Es decir, desvía la atención de las propiedades potencialmente adictivas de la comida en sí y se centra en el individuo afectado por la adicción. Nosotros, por otro lado, preferimos centrarnos en el potencial adictivo de la comida en sí, poniéndola en una serie de otros estimulantes tóxicos. El alcohol es la sustancia más cercana a la comida rápida por muchas razones, también por su bioquímica.

La comida rápida es rica en calorías, azúcar, grasa, sal y cafeína. Es un alimento procesado con una alta concentración energética. Además, está diseñado para afectar fuertemente nuestras papilas gustativas. La mayoría de las fibras, vitaminas y minerales que se encontraban originalmente en los alimentos crudos se extrajeron durante el procesamiento. Se han agregado azúcar, sal y otros mejoradores para mejorar la palatabilidad. El producto final se empaqueta en un práctico embalaje y se vende para que el cliente tenga el mejor acceso a él. ¿Cuál de los ingredientes enumerados aquí sería adictivo? ¿O tal vez todos juntos traen tal efecto? Un análisis de la participación de mercado de los restaurantes McDonald's, la cadena de hamburguesas más grande del mundo, muestra que Big Mac y las papas fritas son los más populares entre los clientes. Los juegos vendidos a precios promocionales (son más baratos juntos) representan el 70 por ciento de la facturación de las cadenas McDonald's, Wendy's y Burger King. El conjunto inmortal más popular es Big Mac, papas fritas medianas, bebida mediana: un total de 1130 kilocalorías por una docena de zlotys.

Pero estamos hablando de adicción. Así que pidamos un conjunto ampliado. Echemos un vistazo a la información nutricional de una comida rápida típica, que consta de un Big Mac, patatas fritas grandes y una cola grande (casi un litro) . No se incluyen los porcentajes de dosis diaria recomendada de azúcar, ya que no existen tales recomendaciones. Considere que el 50 por ciento de los estadounidenses ingieren esta o una comida similar al menos una vez a la semana.

sal

Un kit de ejemplo contiene 1.380 miligramos de sodio (componente de sal).Las Guías Alimentarias para los Estadounidenses, publicadas en 2005, establecen el "límite superior de consumo" en 2.300 miligramos de sodio por día, por lo que esta comida tiene una ingesta diaria del 54 por ciento. Una variedad de alimentos altamente procesados ​​proporcionan al estadounidense promedio 3.400 miligramos de sodio por día. La sal es un método mediante el cual la industria alimentaria puede conservar los alimentos y extender su vida útil. Así que la sal y las calorías casi siempre van de la mano (tomemos las papas fritas, por ejemplo). Pero, ¿es adictivo? Los datos que confirman las propiedades adictivas de la sal provienen de estudios actuales en modelos animales. Los estudios en ratas han encontrado que la dopamina se libera en respuesta a la administración de dopamina, y la administración adicional de opioides aumenta la demanda. Para los seres humanos, sin embargo, el consumo de sal se ha considerado tradicionalmente en términos de preferencia aprendida más que de dependencia. El gusto de una persona por la comida salada se forma en una etapa muy temprana de la vida. Los bebés de cuatro a seis meses desarrollan el gusto por la sal en función del contenido de sodio de la leche materna, el agua utilizada para preparar la leche sustituta y otros alimentos de su dieta. Por supuesto, las personas pueden decidir cambiar la cantidad de sal que consumen. Por ejemplo, los pacientes que anhelan la sal como resultado de una enfermedad de la glándula suprarrenal pueden reducir su consumo de sal si usan los medicamentos adecuados. Además, como se aprende el gusto por la sal, se puede desaprender. En los adultos con hipertensión, se necesitan 12 semanas para desarrollar nuevos hábitos alimenticios (menor consumo de sal). Por tanto, la sal no cumple los criterios para definir sustancias adictivas.

gordo

El alto contenido de grasa de las comidas rápidas es crucial para inducir un efecto de recompensa. El conjunto que estamos analizando más de cerca proporciona el 89 por ciento de la ingesta diaria recomendada de grasas, asumiendo que consume 2,000 kilocalorías al día. Los estudios de nutrición muestran que el exceso de calorías derivadas de las grasas se almacena de manera más eficiente que sus contrapartes de carbohidratos (90-95 por ciento versus 75-85 por ciento). Por lo tanto, el consumo de grasas siempre se ha considerado un factor importante en el aumento de peso. Los animales que tengan acceso periódico a la grasa pura se volverán locos. El tipo de comida es irrelevante, lo que sugiere que es el contenido de grasa de la comida rápida lo que hace que coma en exceso. Sin embargo, los estudios en ratas no revelaron otras características de las sustancias adictivas, como la tolerancia o el síndrome de abstinencia. Sin embargo, recuerde que los "alimentos grasos" casi siempre están llenos de almidón (pizza) o azúcar (galletas) también. De hecho, agregar azúcar aumenta significativamente el gusto por los alimentos grasos también entre las personas con un peso saludable. Esto significa que la combinación de "mucha azúcar + mucha grasa" tendrá más propiedades adictivas que solo mucha grasa.

Cafeína

Una bebida carbonatada es una parte integral de cualquier comida rápida. Si bebe una taza grande de refresco con su juego de McDonald's, consumirá alrededor de 58 miligramos de cafeína. Los productores de bebidas no alcohólicas usan este alcaloide en sus productos, llamándolo aditivo de sabor, pero solo el 8 por ciento de los bebedores regulares de refrescos son capaces de probar la diferencia entre un coque con cafeína y uno descafeinado11. Así que lo más probable es que la adición de cafeína esté destinada a aumentar la satisfacción general (la cualidad que hace que el producto sea único) de consumir lo que ya es una bebida (dulce) altamente gratificante. La cafeína ha sido reconocida durante mucho tiempo como una sustancia adictiva: cumple con los siete criterios establecidos en el DSM-IV-TR para la dependencia física y mental. (...)

Hasta el 30 por ciento de las personas que consumen cafeína cumplen los criterios de adicto. Los dolores de cabeza (atribuidos a una mayor velocidad del flujo sanguíneo en el cerebro), la fatiga, la disminución del rendimiento al realizar tareas son todos síntomas de la abstinencia del café. Además, el aumento del consumo periódico de cafeína conduce a un aumento de la tolerancia a esta sustancia. Mientras que los niños obtienen su dosis diaria de cafeína en forma de refrescos y chocolate, el café y el té son las fuentes más comunes para los adultos. Una taza de café (alrededor de 230 mililitros) contiene 95-200 miligramos de cafeína, dependiendo de cómo se prepare. El difunto comediante y crítico social George Carlin describió el café como "cacao caucásico". Sin embargo, resulta que actualmente pocos clientes piden café estándar elaborado tradicionalmente en cadenas de restaurantes. Las estadísticas realizadas entre los clientes de Starbucks muestran que la mayoría pide bebidas con sabor. El moca frappucchino "grande" (extra grande) (sin crema batida), que no cae de la lista de bestsellers, es una bagatela de 260 kilocalorías y 53 gramos de azúcar. Entonces, como una droga bien conocida, la cafeína en el café y los refrescos es una parte integral de la adicción a la comida.

Azúcar

Si bien se está multiplicando el número de informes no confirmados que apuntan a los efectos adictivos del azúcar en los humanos, todavía no sabemos si se trata de una relación real o simplemente de un hábito. Beber un juego de comida rápida con una bebida carbonatada aumenta diez veces el consumo total de azúcar de esa comida. La preocupación de Coca-Cola informa que el 42 por ciento de las bebidas que se venden en los EE. UU. Son bebidas dietéticas (por ejemplo, Cola Zero), pero en McDonald's el 71 por ciento de los clientes eligen versiones endulzadas. Además, en su menú de 2009, solo siete artículos estaban libres de azúcar: papas fritas, panqueques de papa, salchichas, McNuggets de pollo (sin salsa), Cola Light, café negro y té helado (sin azúcar). El consumo de bebidas carbonatadas se asocia de forma independiente con la obesidad. Además, las personas que comen comida rápida beben mucho más. Es posible que el fenómeno cada vez más común de la "adicción a las bebidas carbonatadas" se deba al contenido de una sustancia adictiva conocida, a saber, la cafeína. Todos los criterios para definir el azúcar como un agente adictivo se han demostrado en estudios con modelos de roedores. Primero, las ratas a las que se les ha proporcionado acceso al azúcar periódicamente (después de un período de su exclusión) atacan la sustancia dulce. En segundo lugar, tras su retirada, estos animales presentan síntomas característicos del síndrome de abstinencia (castañeteo de dientes, escalofríos, convulsiones, inquietud). En tercer lugar, después de dos semanas de abstinencia, los animales a los que se les dio azúcar consumieron mucha más, por lo que se cumplen los criterios de antojo y antojo. (...) Los niveles elevados de dopamina mantienen la necesidad de comer en exceso y el consumo excesivo aumenta con el tiempo, en proporción a la tolerancia. Finalmente, también se demostró la sensibilización cruzada en ratas dependientes de azúcar que cambiaron fácilmente al alcohol o las anfetaminas. Entonces, con base en estos datos, podemos concluir que el azúcar es adictivo y los refrescos son dos veces más adictivos. (...)

Placer versus felicidad

Es posible que haya oído hablar del Índice Nacional Bruto de Felicidad, una métrica que mide la calidad de vida o el progreso social en términos más psicológicos que el índice económico del Producto Interno Bruto (PIB). Ciertamente, Estados Unidos no es un país demasiado afortunado. Si bien tenemos el PIB más alto del mundo, la tasa de felicidad es del 44 por ciento. Por supuesto, nuestra adicción al trabajo nacional (los estadounidenses ocupan el último lugar entre las personas en los países desarrollados cuando se trata de despedirse) y la reciente crisis económica han contribuido al sentimiento nacional de desgracia. ¿Pero esta desgracia también puede estar relacionada con la alimentación? Todo indica que las personas obesas no son felices. La pregunta es si esta desgracia es la causa o el resultado de la obesidad. En esta etapa, no podemos afirmarlo de manera inequívoca, posiblemente ambos. Así es como funciona.

La felicidad no es solo un estado estético. También es un estado bioquímico mediado por el neurotransmisor serotonina. La hipótesis de la serotonina asume que la deficiencia de este compuesto en el cerebro provoca depresión clínica aguda, por lo que se utilizan como agentes terapéuticos inhibidores selectivos de la recaptación de serotonina (ISRS) que aumentan su nivel (prozac, Wellbutrin). Una forma de aumentar la síntesis de serotonina en el cerebro es consumir muchos carbohidratos. Creo que puedes ver dónde está el problema. Si su nivel de serotonina es demasiado bajo, querrá aumentarlo a toda costa. Comer abundantes carbohidratos, especialmente azúcar, es al menos el doble de beneficioso al principio: facilita el transporte de serotonina y, a corto plazo, es un placer reemplazar la felicidad. Pero cuando los receptores D2 están desequilibrados, será necesario administrar más azúcar para lograr el mismo efecto. La resistencia a la insulina conduce a la resistencia a la leptina, y el cerebro reconoce la amenaza de la inanición, lo que nos obliga a entrar en un círculo vicioso de comer para inducir al menos un momento de placer a la luz de la desgracia persistente. Cada uno de nosotros puede caer en ese círculo vicioso. Solo reemplaza las pequeñas desgracias con un poco de diversión y ¡voilà! Adicción como se ve.

¿La comida rápida es adictiva?

Hay una falla obvia en toda esta teoría y estoy seguro de que se ha estado preguntando sobre ella desde que comenzó a leer este capítulo. ¿Alguien puede realmente volverse adicto a la comida rápida? Todos en los Estados Unidos los comen, pero no todos son adictos. En el caso de las drogas, el consumo crónico es casi un cien por cien de adicción (...), pero ¿encaja la comida rápida en ese patrón? Hay mucha gente acostumbrada a comerlo, pero puede detenerse cuando lo hace. ¿Existe un grupo de personas propensas a la adicción y que hayan elegido la comida como estimulante? Esto explicaría por qué las personas que dejan de fumar comienzan a comer más. Los médicos analizaron el concepto de adicción a la comida. Nora Volkow, directora del Instituto Nacional sobre el Abuso de Drogas (NIDA), pertenece al grupo que apoya la teoría de la adicción a la comida. Sin embargo, no todo el mundo suscribe la afirmación de que la obesidad y la adicción están relacionadas. Por ejemplo, en 2012, un grupo de científicos británicos desafió el modelo de obesidad-adicción, argumentando que no todas las personas obesas eran adictivas, que la neuroimagen mostró un número reducido de receptores de dopamina en todos ellos y que las ratas no son humanos (aunque, por supuesto, algunas personas son ratas) . Si seguimos esta línea de pensamiento, no todo el que bebe es alcohólico, pero sabemos que algunas personas se vuelven adictas al alcohol.

Entonces, ¿cuál será tu sentencia? (...) ¿La comida rápida es adictiva o es solo una cuestión de costumbre? Después de 15 años de tratar a niños con obesidad, puedo decir categóricamente que muchas personas simplemente no pueden superar el hábito. Esta incapacidad es aún más evidente en los niños, posiblemente porque se criaron con esos alimentos y sus cerebros son más susceptibles a los estímulos. Aquí hay algunos puntos que deberían actuar como una advertencia, encienden una luz roja en su cabeza cuando se trata de adicción a la comida. ¿Con qué frecuencia come comida rápida (constante o periódicamente)? ¿Con quién vas a esos restaurantes (con tu familia o solo)? Que estas ordenando ¿Cuantos años tienes? Y, lo más importante, ¿pide un refresco con la comida? Les he mostrado datos que muestran que la grasa y la sal hacen que una comida sea más atractiva, pero que el azúcar y la cafeína son la verdadera trampa. Volveremos a eso una y otra vez en este libro, porque aquí es donde radica el problema.

En el libro "Dulce trampa. Cómo ganar con azúcar, alimentos procesados, obesidad y enfermedades" (editorial Galaktyka, Łódź 2015), el Dr. Robert Lustig analiza las causas de la pandemia de obesidad, que está barriendo el mundo a un ritmo alarmante. Lustig refuta la tesis de que las propias personas obesas son responsables de la obesidad; es más bien una cuestión de desajuste entre nuestro entorno y la bioquímica de nuestro cuerpo. El estreno del libro el 20 de mayo de 2015: Poradnikzdrowie.pl asumió el patrocinio de este evento. ¡Nosotros recomendamos!

Robert Lustig: especialista en endocrinología pediátrica reconocido internacionalmente de la Universidad de California, San Francisco. Ha pasado los últimos 16 años tratando la obesidad infantil e investigando los efectos del azúcar en el sistema nervioso central, el metabolismo y el desarrollo de enfermedades.

"El Dr. Robert Lustig es un médico y científico con un sentido de misión social que lucha contra los efectos de la pandemia de obesidad. En su opinión, este fenómeno no es un problema privado de las personas que comen demasiado y se mueven muy poco. El autor dirige el libro a todos los que sufren de obesidad y a médicos que no saben cómo ayudarlos, pero de hecho todos deberían leerlo: la "dieta estadounidense" se convierte en la "dieta industrial global". La obesidad es uno de los problemas más difíciles en la medicina, porque combina física, bioquímica, endocrinología, neurología, psicología, sociología y salud ambiental. Lustig, sin embargo, logró presentar el problema desde una perspectiva científica, pero de una forma interesante y accesible ".

profe. Iwona Wawer, Universidad Médica de Varsovia, IW

Poradnikzdrowie.pl apoya el tratamiento seguro y una vida digna de las personas que sufren de obesidad.
Este artículo no incluye ningún contenido que discrimine o estigmatice a las personas que padecen obesidad.