Mantequilla clarificada (ghee): propiedades y efectos sobre la salud. Receta de mantequilla clarificada

La mantequilla clarificada (ghee) se hace calentando la mantequilla, evaporando el agua y separando otras partículas sólidas de la grasa. Gracias a ello, es apto para freír a altas temperaturas y puede ser utilizado por personas alérgicas a los productos lácteos. Comprueba qué propiedades tiene la mantequilla clarificada, cuáles son sus valores nutricionales y cómo puedes prepararla tú mismo en casa.

La mantequilla clarificada proviene de Asia, Oriente Medio y África. Dependiendo de la región, se produce de una manera ligeramente diferente. La mantequilla clarificada se usa más comúnmente en la tradición culinaria india, donde se la conoce como "ghee". Está presente en la cocina local desde hace miles de años, se elabora con leche de búfala o de vaca y se utiliza en casi todos los platos que requieran la presencia de grasas. En Polonia, en las últimas décadas, se ha utilizado más bien mantequilla derretida, pero cada vez más amas de casa y chefs utilizan mantequilla clarificada.

La mantequilla clarificada se usa ampliamente en la cocina india y se ha utilizado como medicina en la medicina ayurvédica durante miles de años.

La mantequilla clarificada se hace calentando lentamente la mantequilla y eliminando el agua y los sólidos no grasos, p.proteínas que forman espuma en la superficie de la grasa o depósitos en el fondo del recipiente. 1 kg de mantequilla con 82 por ciento de grasa rinde aproximadamente 700-800 g de mantequilla clarificada, que es grasa láctea casi pura (99.5-99.8 por ciento de grasa). La mantequilla líquida clarificada es transparente y tiene un color amarillo. Cuando se concentra, parece mantequilla, pero tiene un color amarillo mucho más intenso. Su sabor se describe como ligeramente a nuez y "más mantecoso que la mantequilla".

Mantequilla clarificada: propiedades

Al evaporar el agua y eliminar las impurezas, la mantequilla clarificada se convierte en una muy buena grasa para freír. Su punto de humo, es decir, la temperatura a la que la grasa comienza a arder y produce toxinas, es unos 100oC más alto que el de la mantequilla y asciende a 252oC. Gracias a esta propiedad y al contenido de ácidos grasos principalmente saturados, la mantequilla clarificada es adecuada incluso para freír a largo plazo.

Otra ventaja de la mantequilla clarificada es su muy larga vida útil. Cerrado en un frasco, se puede almacenar a temperatura ambiente hasta por 9 meses y en el refrigerador hasta por 15 meses. Una vida útil tan prolongada se debe a la destrucción de la mayoría de las bacterias a temperaturas elevadas y a la evaporación del agua, que en la mantequilla común es un factor que permite el crecimiento de microorganismos y el deterioro del producto. Debido al hecho de que la mantequilla clarificada es prácticamente solo grasa, y en gran parte saturada, que no es susceptible a la oxidación, el producto no se vuelve rancio durante mucho tiempo y permanece fresco.

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La clarificación, es decir, la separación de proteínas y otras sustancias sólidas de la grasa de la leche, hace que la mantequilla clarificada sea segura para las personas alérgicas y las personas intolerantes a la leche de vaca. Puede ser utilizado por personas alérgicas a las proteínas de la leche, p. Ej., Caseína y personas con intolerancia a la lactosa. La condición es que la mantequilla esté completamente limpia.

La mantequilla clarificada es grasa casi pura, por lo tanto, al igual que otras grasas, aporta alrededor de 900 kcal por 100 g. Consiste en un 62,7 por ciento. ácidos grasos saturados, 2,3% KT poliinsaturados y 26,9 por ciento. KT monoinsaturado. Okay. 25 por ciento Las grasas en la mantequilla clarificada son ácidos grasos de cadena corta y media que se metabolizan de manera diferente a los ácidos grasos de cadena larga. Como resultado, no afectan el riesgo de enfermedad cardíaca y también provocan una aceleración del metabolismo y una mejor quema de grasa. Uno de los ácidos grasos importantes en la mantequilla clarificada es el ácido butírico, que está relacionado con la salud intestinal. La mantequilla clarificada es una fuente de vitaminas liposolubles: vitamina A, vitamina D, vitamina E y vitamina K. La vitamina A es la más abundante: una cuchara de 14 gramos cubre el requerimiento diario en aproximadamente un 9 por ciento.

Mantequilla clarificada: valor nutricional

Tamaño de la porción	1 cucharada
Valor energético	112 kcal
Contenido gordo	14 g
El contenido de ácidos grasos saturados.	7,9 g
Colesterol	36,5 magnesio
Sodio	0,0 g
Proteína	0,04 g
Vitamina A	438 UI (8,7 por ciento del requerimiento diario)
Vitamina D	15 μg
Vitamina e	0.4 mg (2 por ciento DV)
Vitamina K	1,2 μg (1,6 por ciento de DV)
Colina	2,7 magnesio

Mantequilla clarificada y salud

La mantequilla clarificada de ghee se ha utilizado como remedio en la medicina ayurvédica durante miles de años. Ayurveda le atribuye muchas propiedades para la salud, incluyendo influencia en la mejora de la memoria y las capacidades cognitivas, fortalecimiento del tejido conectivo, tratamiento de alergias o mejora de la digestión y absorción de nutrientes. Cada vez hay más informes científicos que confirman los efectos beneficiosos de la mantequilla clarificada sobre la salud, y uno de los más interesantes es el hecho de que los extractos de hierbas son mejor absorbidos por el cuerpo cuando se administran junto con mantequilla clarificada que en forma de tabletas. Cocinar hierbas en mantequilla clarificada es uno de los métodos de curación de hace 2-3 mil años.

Efecto de la mantequilla clarificada en el cuerpo:

• La mantequilla clarificada no es un factor de riesgo significativo de enfermedad cardiovascular. Como otras grasas saturadas, generalmente se considera perjudicial para el corazón. Esto no es enteramente verdad. Primero, un número cada vez mayor de científicos se está retirando de la teoría de que las grasas saturadas y los niveles de colesterol en sangre tienen el mayor impacto en el riesgo de ataques cardíacos y aterosclerosis. En segundo lugar, comer grandes cantidades de mantequilla clarificada elevó el colesterol total en sangre en aproximadamente un 50 por ciento, pero también aumentó su colesterol HDL "bueno" en aproximadamente un 110 por ciento y su colesterol LDL "malo" sólo en aproximadamente un 40 por ciento. Los resultados anteriores se obtuvieron en un estudio en ratas de 40 días. Otro estudio en ratas no mostró un aumento estadísticamente significativo del colesterol total y sus fracciones, sino solo un aumento de los niveles de triglicéridos. Por el contrario, un estudio en pacientes con psoriasis mostró una disminución en todos los elementos del perfil lipídico. El tema está sujeto a un análisis más detallado, pero la conclusión general de la investigación es que la mantequilla clarificada no aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular.
• A pesar del alto contenido de colesterol de la mantequilla clarificada, su composición no contiene colesterol oxidado, que se considera un factor de riesgo de aterosclerosis. Se produce solo durante la fritura prolongada (más de 60 minutos).
• La mantequilla clarificada puede reducir la inflamación gastrointestinal debido a la presencia de ácido butírico y ayudar a calmar los procesos inflamatorios a largo plazo en todo el cuerpo. La mantequilla clarificada reduce la secreción de prostaglandinas y leucotrienos, que son mediadores del proceso inflamatorio. Es eficaz para reducir los síntomas de la psoriasis, una enfermedad inflamatoria autoinmune.
• La mantequilla clarificada tiene un efecto positivo en el proceso digestivo y la salud del tracto digestivo. Esto se debe a la presencia de ácidos grasos de cadena corta, especialmente ácido butírico, que nutre las células intestinales y mejora la excreción de toxinas.
• Gracias a la presencia de ácidos grasos de cadena corta y media y ácido CLA, la mantequilla clarificada puede ser útil para adelgazar, ya que acelera el metabolismo y aumenta el uso de grasa almacenada.
• La presencia de vitamina K y D en la mantequilla clarificada mejora la condición del sistema esquelético.

El uso de mantequilla clarificada en la cocina.

La mantequilla clarificada es una grasa muy buena para freír. Puede preparar carne, pescado y verduras en él. Realza a la perfección el sabor de los platos y les da un ligero aroma a caramelo de nuez, que es perfecto, por ejemplo, en platos con mijo. Freír, por ejemplo, donas, también es una buena opción. La mantequilla sólida clarificada se puede utilizar para hornear pasteles y galletas. Sustituir la margarina para hornear por ella es mucho más saludable, porque gracias a esto nos deshacemos de las grasas trans muy dañinas.

La mantequilla clarificada viene en muchas variedades. Además del ghee indio, se conocen los siguientes:

• samna - mantequilla clarificada hecha en Egipto con sal agregada;
• meshho - Grasa láctea no perecedera asiria producida a partir de la manteca zebdo local hecho de yogur; durante la clarificación del meshho, se le echa un trozo de pan y el proceso se completa cuando el pan se vuelve crujiente y ligeramente dorado; el meshho se almacena en recipientes de metal, cerámica o cuero;
• Ghee etíope: hecho con la adición de harina de maíz o sorgo, hierbas y sal;
• samin - mantequilla clarificada, que se elabora en Sudán a partir de leche fermentada dentro de la fruta de calabaza previamente ahumada (grande, carnosa y de piel dura), gracias a la cual tiene un aroma característico.

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Autor: Time S.A

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Receta de mantequilla clarificada casera

Hoy en día, puedes comprar mantequilla clarificada en muchas tiendas. Se vende con mayor frecuencia en cubos de plástico de 500 gramos. También puedes prepararlos tú mismo. La mantequilla clarificada se puede preparar con cualquier cantidad de cubos de mantequilla. Tenga en cuenta que cuanta más mantequilla use, más tardará en cocinarse. Con 500 g de mantequilla, 15-20 minutos suelen ser suficientes para que el agua se evapore, con 1 kg se necesitan 30-40 minutos.

Método 1

1. Ponga 3-4 cubos de mantequilla en una cacerola con fondo grueso. Ponga a fuego lento.

2. Derretir la mantequilla.

3. Hervir durante 30-40 minutos, sin tapar, hasta que hierva toda el agua. Este momento se puede reconocer por la desaparición del ruido característico del agua hirviendo, la reducción del diámetro de las burbujas emergentes y el ligero pegado del contenido de la olla al fondo.

4. Apague el fuego debajo de la olla.

5. Recoja con cuidado la espuma de proteína formada en la superficie y colóquela en un recipiente aparte o deséchela. Repita el procedimiento hasta que la superficie de la grasa esté completamente limpia.

6. Dejar reposar una hora hasta que los sólidos caigan al fondo de la olla.

7. Vierta suavemente la mantequilla líquida de la cacerola en un tazón o plato rectangular. Realice la operación lentamente para que la capa de proteína recolectada en el fondo de la cacerola no entre en la mantequilla clarificada.

8. Verter en un recipiente cerrado o dejar concentrar, cortar en trozos y, envuelto en papel, conservar en nevera.

Camino 2

Cuando preparas mantequilla clarificada de forma clásica, pierdes mucha mantequilla contaminada con proteínas que queda en el fondo de la sartén. También es fácil contaminar la mantequilla clarificada con proteínas mientras se vierte, lo cual es de gran importancia para las personas alérgicas. Para evitar esto, puede preparar mantequilla clarificada de una manera diferente, al igual que el ghee clásico.

Para ello proceda de la misma forma hasta el punto 3 inclusive, y luego:

1. Una vez que el agua se haya evaporado, mantenga la mantequilla a fuego lento.

2. Las partículas sólidas se hundirán hasta el fondo, se pegarán y se caramelizarán. El lodo no debe quemarse.

3. Revuelva ocasionalmente y deje de calentar cuando la mantequilla mezclada se vea completamente clara y el sedimento en el fondo esté dorado pero no negro.

4. Apague el fuego debajo de la olla.

5. Déjelo un rato para que se asiente todo el sedimento.

6. Vierta lentamente en un recipiente.

Hacer ghee es más económico: no desperdicia la mantequilla mezclándose con las proteínas en la parte inferior. También es más apropiado para personas alérgicas ya que es más difícil contaminarlas. El ghee tiene un regusto más a nuez que la mantequilla clarificada clásica, que se deriva de proteínas caramelizadas.

Fuentes:

1. Sserunjogi M.L. y otros,Un artículo de revisión: conocimiento actual de ghee y productos relacionados, International Dairy Journal, 1998, 8, 677-688
2. Sharma H. ​​y col.,El efecto del ghee (mantequilla clarificada) sobre los niveles de lípidos séricos y la peroxidación lipídica microsomal, An International Quarterly Journal of Research in Ayurveda, 2010, 31 (2), 134-140
3. Reddy A.M. y otros,Mitos y realidades sobre el consumo de ghee en relación con los problemas cardíacos: un estudio de investigación comparativo, Revista Internacional de Farmacia y Ciencias Farmacéuticas, 2013, 5 (2), 560-563
4. https://draxe.com/ghee-benefits/

Mantequilla clarificada: ¿cómo hacerla?

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