El jamón "speck" o ahumado es un producto regional del Tirol del Sur que figura en la lista de productos de la UE con una indicación geográfica protegida. Solo aquí, en el punto de encuentro de las culturas mediterránea y alpina, se pudo desarrollar este método único de ahumado del jamón.
El "Speck", o jamón ahumado, ha jugado un papel importante en la vida de los habitantes del Tirol del Sur desde tiempos inmemoriales. Los primeros registros proceden del siglo XIII, de la época de los príncipes tiroleses. Para la gente de Tirol, las carnes ahumadas eran la única forma de abastecerse de carne para el invierno a fin de proporcionar energía para el trabajo duro en el campo.
El aire fresco y seco de la montaña y la habilidad de conservar los alimentos perfeccionada a lo largo de los siglos en el Mediterráneo y el norte de Europa se han convertido en los requisitos previos ideales para la producción de 'Speck' picante. Con el paso del tiempo, los métodos de conservación de los alimentos se volvieron cada vez más perfectos.
Jamón ahumado del Tirol del Sur refrigerado
Todavía se sigue el orden tradicional de preparación, desde el vendaje de las piernas hasta la maduración durante varias semanas. Al comienzo del proceso, después de recortar la pierna, se "tiñe" con el uso de mezclas individuales de especias para el pepinillo (su receta se transmite de generación en generación), que, además de sal y pimienta, contienen solo hierbas naturales como laurel, romero o enebro. Para que las especias se absorban uniformemente en la carne, se gira sistemáticamente durante tres semanas en una habitación fresca.
En el ahumado se utiliza madera de baja resina y la temperatura no debe superar los 20 ° C, gracias a lo cual los poros de la carne no se cierran. Esto es para producir el aroma más suave posible.
El proceso de maduración comienza solo después de fumar. Dependiendo del peso final de la pierna, este proceso lleva una media de 22 semanas. Durante este tiempo, se almacena al aire a 15 ° C y una humedad del 60% al 90%. Durante el proceso de maduración, se forma una fina capa de moho en el muslo, lo que garantiza una maduración uniforme en el interior del jamón. Esto evita que se sequen demasiado rápido y produce ese sabor particular a nueces y setas porcini frescas que distingue al 'Speck' del Tirol del Sur de todos los demás tipos de jamón crudo. Una vez completada la maduración, se retira la capa de molde.
ImportanteValor nutricional por 100 g:
31,37 g de proteína
23,30 g de grasa
0,50 g de carbohidratos
335,31 kcal de solución salina
no más del 5% de sal
El jamón es sabroso, porque está probado.
En 1996, la 'Speck' de Tirol del Sur se incorporó a la lista de productos de la UE con una indicación geográfica protegida (IGP). Este sello de calidad de la UE se otorga solo a los productos que se fabrican en Tirol del Sur según la tecnología de fabricación tradicional, en condiciones uniformes y bajo control de acuerdo con las normas internacionales. Junto con la institución de control independiente INEQ (Istituto Nord Est Qualita) de San Daniele, el Consorcio Südtiroler Speck ha creado un sistema de control integral que está orientado hacia los estándares de productos con la imagen de mayor calidad en el mercado: Parma y San Daniele.
Cada productor es visitado en promedio dos veces por semana por uno de los cuatro inspectores a tiempo completo. Solo se utilizan como materia prima jamones magros de cerdo elaborados con carne sana según la especificación. La especificación se refiere, entre otros, a la raza de los cerdos, el pienso utilizado y la correcta cría de los animales, su transporte y sacrificio. Además, se comprueba el peso, la temperatura y el valor de PH de las piernas, así como cualquier otra propiedad imprescindible para la calidad óptima del 'Specku'. Antes de que llegue a los consumidores, se examinan su olor, sabor, contenido de sal, proporción de grasa a carne magra y tiempo de maduración. Solo después de cumplir todas las condiciones, el producto recibe la marca de calidad Speck g.g.A., que se cuece sobre el cuero.
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