El jarabe de arce es un producto canadiense tradicional, no sin una razón conocida como Canadian Liquid Gold. Además del sabor apreciado, el almíbar es rico en nutrientes, incl. manganeso, zinc y magnesio y vitaminas B. El jarabe de arce tiene un efecto a favor de la salud, confirmado por numerosos estudios científicos.
El jarabe de arce es un valioso sustituto del azúcar, que ciertamente no puede llamarse calorías vacías. Sin embargo, debe usarse en cantidades moderadas porque contiene mucha sacarosa.
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¿Cómo se elabora el jarabe de arce?
La gran mayoría del jarabe de arce se produce en Canadá, en Quebec. Originalmente, fue producido por los pueblos indígenas que viven en el Canadá actual y el norte de los Estados Unidos, mucho antes de que Colón descubriera América y la afluencia de colonos europeos.
Como su nombre indica, el jarabe de arce se produce utilizando clones, principalmente de las especies: azúcar (Acer saccharum), plata (A. saccharinum), rojo (A. rubrum) y negro (A. nigrum). Los árboles deben tener entre 30 y 40 años para ser aptos para la savia. El proceso en sí mismo es mínimamente invasivo para ellos, y los mismos clones se pueden utilizar como materia prima durante muchas décadas.
El jugo se obtiene a principios de primavera, durante el período de deshielo. Este es el mejor momento porque los árboles no están demasiado secos entonces y el jugo sabe mejor. A medida que los árboles comienzan a desarrollar cogollos, el sabor de la savia se vuelve negativo.
Hay grifos en los troncos de los árboles, a través de los cuales fluye el jugo recogido directamente en los platos o se transporta a canaletas más grandes gracias a un sistema especial de tuberías conectadas a los grifos. El jugo recolectado se somete a evaporación y concentración por calentamiento, hasta que se obtiene la consistencia adecuada de almíbar. Tradicionalmente, los indios espesaban el jugo arrojándole piedras calientes, gracias a las cuales el agua se evaporaba gradualmente. También se utilizó el método "frío", permitiendo que el jugo se congelara y luego se retirara una película de agua de la superficie del recipiente. Ambos métodos consumieron mucho tiempo. Los colonos europeos modernizaron la forma en que se hacía el jarabe de arce. Lo obtuvieron cocinándolo durante mucho tiempo en calderos de cobre. Los métodos industriales utilizados actualmente no difieren mucho de los tradicionales. Para ellos se utilizan equipos modernos, pero el método de producción es no invasivo, no se utilizan productos químicos, colorantes ni conservantes. Actualmente, se utilizan evaporadores de ahorro de energía para evaporar el jarabe. A veces se utiliza el método de ósmosis inversa, es decir, el flujo de soluciones a través de una membrana después de aplicar presión para obtener un producto con una concentración de azúcar específica. El jarabe también se filtra para que no contenga grumos de sacarosa cristalizada. Sin embargo, ninguna de estas actividades interfiere con el valor del producto.
Los jugos obtenidos de los clones varían en composición. Suelen contener 1,5-3% de azúcar. La cantidad de azúcar en el jugo determina el rendimiento con el que se convierte en almíbar.
Necesita de 20 a 50 litros de jugo para producir 1 litro de jarabe de arce.
Debido a los parámetros cambiantes del jugo, es difícil determinar el tiempo exacto requerido para cocinar. Un fabricante experimentado puede saber por su apariencia si el jarabe está listo. También verifica el contenido de azúcar con un medidor de azúcar.
El sirope de arce se embotella a 82 grados C. Gracias a ello, está protegido de forma natural contra el crecimiento de microorganismos y no requiere la adición de conservantes. En promedio, el jarabe de arce se puede utilizar durante 18 meses.
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El jarabe de arce es líquido y espeso. Tiene un color dorado que recuerda a la miel. En las tiendas puedes encontrar jarabes más claros y oscuros. Cuanto más oscuro es el color, más fuerte es el proceso de caramelización del azúcar durante la evaporación del jarabe. Los jarabes ligeros se consideran más valiosos. Tienen un sabor delicado, endulzan sin cambiar el sabor del plato. Muchas personas, sin embargo, aprecian el regusto característico a "quemado" de los jarabes oscuros y los encuentran más sabrosos.
El uso más popular del jarabe de arce es verterlo sobre panqueques, o panqueques tradicionales en Canadá y Estados Unidos, que se asemejan a nuestros panqueques. También es un sabroso recubrimiento para gofres y tostadas francesas. El almíbar se disuelve muy bien en agua, por lo que se puede utilizar para endulzar bebidas calientes, bebidas y cócteles. Los jarabes más oscuros funcionarán como adobo para carnes, y todos los tipos se pueden usar para hornear.
Esto te será útilCuando hornee pasteles de jarabe de arce, siga estos consejos:
- Use jarabe de arce en lugar de 1 cucharada de azúcar.
- Reduzca la cantidad de otros líquidos añadidos a la masa.
- Agregue ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio a cada taza de almíbar.
- Reduzca la temperatura de horneado entre 10 y 20 grados y extienda un poco el tiempo de horneado.
Jarabe de arce en lugar de azúcar
100 g de sirope de arce aportan 270 kcal, que es menos que el azúcar (aproximadamente 400 kcal / 100 g). Su composición incluye principalmente sacarosa (52-75%), por lo que debe consumirse con moderación. También tiene un índice glucémico bastante alto (IG = 65), por lo que no se recomienda para diabéticos. Tampoco debe ser utilizado por personas con una dieta sin azúcar, con candidiasis, o como sustituto del azúcar para personas que están adelgazando.
El jarabe de arce, sin embargo, no se denominará calorías vacías, debido a los altos niveles de antioxidantes beneficiosos para la salud, así como de vitaminas y minerales. El jarabe de arce también es un buen producto para las personas alérgicas a la miel.
El jarabe de arce se puede comprar en tiendas de alimentos naturales y grandes supermercados, y recientemente también en tiendas de descuento. Su precio se acerca al de una buena miel. Lo mejor es comprarlo en botellas de vidrio, porque el vidrio evita el intercambio de gases y permite que la calidad y la frescura del almíbar permanezcan más tiempo. Las botellas de plástico deben guardarse en el frigorífico.
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Autor: Time S.A
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Saber másValores nutricionales del jarabe de arce
El jarabe de arce, además del azúcar, contiene minerales: manganeso, zinc, calcio, sodio, potasio, hierro y selenio, y algunas vitaminas B. La cantidad de manganeso y vitamina B2 (riboflavina) es particularmente importante en él.
60 ml de jarabe, o ¼ de taza, cubren el requerimiento diario completo de manganeso de una persona promedio, 37% de riboflavina, 18% de zinc, 7% de magnesio y 5% de calcio y potasio. Comer esta cantidad de jarabe de arce proporciona 216 kcal, que es una proporción de salud a calorías bastante buena como edulcorante. No debemos olvidar que el jarabe de arce también es una muy buena fuente de compuestos fenólicos pertenecientes al grupo de los antioxidantes.
La capacidad antioxidante del jarabe de arce, es decir, la capacidad de combatir los radicales libres dañinos, es similar a la del brócoli, las manzanas y los plátanos. 60 ml de jarabe de arce, o ¼ de taza, proporcionan entre el 10 y el 38% de los requerimientos diarios de antioxidantes recomendados por las organizaciones de nutrición en los Estados Unidos.
Propiedades para la salud del jarabe de arce
Jarabe de arce y cáncer
El jarabe de arce está bien investigado por su contenido de antioxidantes. En numerosos estudios sobre este producto, se han detectado varias decenas de compuestos con actividad antioxidante. Tienen un efecto protector sobre las células humanas y ayudan a prevenir enfermedades causadas por radicales libres, como el cáncer y la diabetes tipo II.
En el trabajo de Legault y sus colegas publicado en 2010, se demostró que la aleación de clones pura in vitro (fuera del cuerpo, en condiciones de laboratorio) inhibía el crecimiento de células cancerosas, especialmente en la próstata y los pulmones. También se encontró que el jarabe inhibe la acción del óxido nítrico. La sobreproducción de óxido nítrico es el resultado de la inflamación en el cuerpo y es un factor de riesgo para la formación y el crecimiento de células cancerosas. Inhibir la acción del óxido nítrico reduce la inflamación y puede ser útil para prevenir el cáncer.
Jarabe de arce y diabetes
Los investigadores de la Universidad de Rhode Island encontraron que el jarabe de arce puro inhibe la acción de las enzimas esenciales para desencadenar la diabetes tipo II. Los polifenoles que contiene son responsables de ralentizar la actividad de las enzimas que convierten los carbohidratos complejos en glucosa. A medida que más y más personas padecen diabetes tipo II, encontrar un medicamento potencial en los alimentos naturales genera grandes esperanzas para los científicos y consumidores. Sin embargo, es necesario confirmar el efecto positivo del jarabe en estudios en humanos. El Dr. Yves Desjardin de la Universidad de Laval y sus colegas encontraron que el jarabe de arce contiene ácido abscísico en cantidades que producen beneficios para la salud de los seres humanos. El ácido abscísico es una fitohormona que en las plantas es responsable de inhibir la fotosíntesis y la producción de clorofila y hace que la planta entre en un estado de reposo. En los seres humanos, es útil en el tratamiento y la prevención de la diabetes tipo II y el síndrome metabólico. Estimula la secreción de isnulina por el páncreas, aumenta la sensibilidad de las células grasas a la isnulina y aumenta el uso de azúcar por los músculos. Guri y sus colegas encontraron las mismas dependencias en 2007. El ácido abscísico puede ser un fármaco muy bueno para combatir el síndrome metabólico y la diabetes en adultos.
Sirope de arce bueno para el corazón
La combinación de zinc y antioxidantes presentes en el jarabe de arce puede revertir los cambios ateroscleróticos. El zinc es necesario para el correcto funcionamiento del endotelio de los vasos sanguíneos, que está dañado por las partículas de colesterol LDL. Su gran cantidad en la sangre se asocia principalmente con una dieta incorrecta y un exceso de peso corporal. Las células con un contenido bajo de zinc tienen muchas más probabilidades de desarrollar lesiones ateroscleróticas.
El jarabe de arce puede ser una de las fuentes alimenticias de zinc y manganeso. Se encontró que el manganeso suministrado con jarabe de arce disminuye los niveles de colesterol LDL en adultos con deficiencias de manganeso.
Jarabe de arce como probiótico
Existe la idea de utilizar jugo y jarabe de arce como portadores de bacterias probióticas que tienen un efecto positivo en la microflora intestinal humana. En 2010, se desarrolló un método para producir productos que contienen bacterias probióticas a base de jugo de arce. Esta es una buena solución especialmente para personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas a los productos lácteos, porque la gran mayoría de los probióticos en tabletas contienen lactosa, y los alimentos con bacterias probióticas son principalmente productos lácteos.
El jarabe de arce tiene un sabor muy interesante y apreciado. Se puede utilizar de muchas formas en la cocina y sin duda es un buen sustituto del azúcar. El potencial a favor de la salud del jarabe de arce y los antioxidantes presentes en él son cualidades muy valiosas, pero su presencia no significa que pueda comer cantidades ilimitadas del jarabe, por ejemplo, para entregar antioxidantes al cuerpo. Sin embargo, si desea usar algo para endulzar, el jarabe de arce será una opción mucho mejor que el azúcar.
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