Acrilamida en los alimentos: ¿cómo se forma y cómo actúa en el cuerpo?

La acrilamida se forma en alimentos ricos en almidón por reacciones de Maillard a alta temperatura, como durante la fritura, horneado y secado. Especialmente se encuentra mucha acrilamida en patatas fritas, patatas fritas, patatas fritas, pan, galletas y café. La acrilamida tiene un efecto neurotóxico y potencialmente cancerígeno, por lo que conviene limitar el consumo de productos que contengan este compuesto.

Acrilamida: ¿qué es y cómo se forma?

La acrilamida (acrilamida) es un compuesto químico orgánico del grupo de las amidas que, en forma de poliacrilamidas, se utiliza principalmente en la producción de plásticos, pinturas, barnices, adhesivos y morteros, en la industria de pulpa y papel y cosmética. En 1994, se agregó acrilamida a la lista de sustancias posiblemente cancerígenas para los seres humanos. Tiene un efecto neurotóxico, posiblemente genotóxico y cancerígeno.En 2002, después de la aparición de informes de que la acrilamida se encuentra en los alimentos, la cantidad de investigación sobre la formación de acrilamida en los productos alimenticios y su efecto en el cuerpo humano aumentó significativamente.

La acrilamida en los alimentos se forma como resultado de la reacción de Maillard, una secuencia compleja de reacciones que tienen lugar entre los azúcares reductores (glucosa, fructosa) y el aminoácido asparagina a temperaturas elevadas (desde 120 grados Celsius) durante los procesos de freír, hornear, asar, asar, tostar, secar y extrusión. El resultado de la reacción de Maillard es el dorado de la superficie de los productos, creando un sabor y aroma característicos. Un ejemplo clásico de una reacción de Maillard es dorar la corteza del pan.

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El contenido de acrilamida en los alimentos.

En la última docena de años se ha avanzado mucho en la investigación sobre el contenido de acrilamida en los alimentos, las condiciones para su formación y la posibilidad de reducir la cantidad de acrilamida formada en el proceso tecnológico. La mayor parte de la acrilamida se produce en alimentos con alto contenido de carbohidratos y bajo contenido de humedad. El Comité de Expertos de la FAO / OMS en Aditivos Alimentarios concluyó que en la mayoría de los países, la mayor parte del consumo total de acrilamida es:

• patatas fritas (16-30%),
• patatas fritas (6-46%),
• café (13-39%),
• tortas, galletas y bizcochos (10-20%),
• pan y otros tipos de pan (10-30%).

Después de varios estudios científicos, se encontró que la ingesta promedio de acrilamida era de 0,5 mg / kg de peso corporal de un adulto y de 0,6 mg / kg de peso corporal de un niño. Se ha descubierto que la gran mayoría de la acrilamida proviene de alimentos producidos industrialmente y comprados en restaurantes, y los niveles de este compuesto en las comidas caseras son mucho más bajos. El tiempo de tratamiento térmico, la temperatura y el grado de pardeamiento del alimento, así como el contenido del aminoácido asparagina en el producto, que tiene una estructura similar a la acrilamida, tienen una gran influencia en el contenido de acrilamida. Los alimentos con almidón, como las patatas y el pan, se procesan a temperaturas más altas y durante períodos más prolongados y, por tanto, son la principal fuente de acrilamida en la dieta. A partir de la investigación, se han formulado varios tratamientos tecnológicos que ayudan a reducir la cantidad de acrilamida en los alimentos producidos a escala industrial. Sin embargo, muchos de ellos son perjudiciales para las propiedades organolépticas de los productos terminados y aún se buscan métodos óptimos para reducir la acrilamida en los alimentos.

Contenido de acrilamida en productos alimenticios seleccionados

El efecto de la acrilamida en el cuerpo.

La acrilamida ingresa al cuerpo a través de los sistemas digestivo y respiratorio y a través de la piel. Entonces se transforma. La vida media de la acrilamida en el cuerpo varía de 2 a 7 horas, lo que significa que se elimina lentamente. Solo una pequeña cantidad se elimina en la orina y hasta el 90% se modifica en el cuerpo. Se encontró presencia de acrilamida en la leche materna (5 ng / ml) y placenta (2 ng / ml), lo que demuestra que la gestante y el recién nacido están expuestos a este compuesto tóxico. La acrilamida se metaboliza a glicidamida, una sustancia química que se une al glutatión, neutralizando su efecto antioxidante y aumentando la exposición del cuerpo a los radicales libres. La acrilamida también se une a las moléculas de hemoglobina y ADN. Es muy difícil determinar el riesgo de contraer enfermedades asociadas al consumo de productos que contienen acrilamida, ya que la cantidad de este compuesto varía en los alimentos y también proviene de otras fuentes, como el humo del cigarrillo. Los investigadores estiman que el riesgo de desarrollar cáncer es de 1 en 100 cuando se consume 1 μg / kg de peso corporal de acrilamida al día.

El efecto neurotóxico de la acrilamida

La acrilamida es tóxica para los sistemas nerviosos central y periférico. El contacto prolongado con esta sustancia provoca daños en las terminaciones nerviosas, lo que produce debilidad, hormigueo y entumecimiento en las extremidades, convulsiones, ataxia (problemas de coordinación de movimientos y mantenimiento del equilibrio) y otros trastornos neurológicos y motores. La acrilamida reduce la liberación de neurotransmisores, que finalmente degrada las células nerviosas. La creatina quinasa, una sustancia que participa en la producción de ATP, la fuente de energía de la célula, es muy sensible a la acrilamida. En consecuencia, la falta de ATP significa muerte celular. El contacto prolongado con acrilamida puede inhibir la transmisión de impulsos nerviosos y dañar irreversiblemente el sistema nervioso. Al comparar los efectos de la acrilamida en humanos y animales, se ha demostrado que el cerebro humano es muy sensible a esta neurotoxina. Cabe señalar que aparecen reacciones fuertes del sistema nervioso después del contacto con dosis muy altas de acrilamida a un nivel de 0,5 mg / kg de peso corporal por día, y es imposible el consumo de tal cantidad de neurotoxina con los alimentos.

Efecto de la acrilamida sobre el ADN

La acrilamida en sí muestra poca capacidad para adherirse al ADN. La principal actividad genotóxica se atribuye a la glicidamida, el compuesto en el que se convierte la acrilamida en el organismo. La glicidamida muestra una alta reactividad en la creación de aductos con material genético, tiene un efecto mutagénico y aumenta el riesgo de inducir el proceso de carcinogénesis. La acrilamida causa roturas de la cadena de ADN, reduce la eficiencia del proceso de reparación y contribuye a la muerte celular. También dificulta la descomposición del ADN de doble hebra, lo que puede provocar un cambio en la expresión génica y la producción de proteínas o ARN defectuosos. El efecto genotóxico de la acrilamida se confirmó en estudios animales e in vitro en células hepáticas humanas.

La influencia de la acrilamida en la formación de neoplasias.

El efecto carcinogénico de la acrilamida está estrechamente relacionado con su genotoxicidad, es decir, la capacidad de provocar mutaciones genéticas. Se ha demostrado que el compuesto es altamente cancerígeno en estudios en ratas y ratones. Los tumores en animales se desarrollaron principalmente en órganos dependientes de hormonas como la glándula tiroides, la próstata y el útero, pero también en los pulmones y la piel. Se administró acrilamida a ratas y ratones de diversas formas, incluidas en agua de bebida y en forma de inyección y en varias dosis. Independientemente de la forma de administración y la dosis, se observó una mayor formación de lesiones neoplásicas. Sin embargo, no se puede predecir directamente que la acrilamida cause los mismos cánceres en humanos. Cabe señalar que las cantidades de acrilamida a las que se exponen los animales en las pruebas de laboratorio fueron de 1.000 a 100.000 veces superiores a aquellas a las que las personas que no entraron en contacto con la acrilamida sino que solo la tomaron con la dieta.

Se han realizado estudios epidemiológicos para mostrar un vínculo entre el consumo de acrilamida y el cáncer humano. Hubo un aumento en la concentración de biomarcadores que indica el efecto genotóxico de la acrilamida en personas que consumen grandes cantidades de alimentos con almidón procesados ​​a altas temperaturas. Se han detectado muchos más de estos biomarcadores en fumadores de cigarrillos. Hasta ahora, los investigadores no han recopilado información suficiente para sacar conclusiones firmes sobre la carcinogenicidad de la acrilamida. Se considera una sustancia potencialmente cancerígena. Incluso si solo altas dosis de acrilamida tienen un efecto cancerígeno en los seres humanos, vivimos en un entorno en el que estamos expuestos a compuestos mutagénicos y cancerígenos por todos lados, por lo que vale la pena limitar conscientemente el consumo de productos particularmente ricos en acrilamida, como patatas fritas, patatas fritas o galletas saladas, es decir, alimentos en general. altamente procesado.

Fuentes:

1. Pingot D., Pyrzanowski K., Michałowicz J., Bukowska B., Toxicidad de la acrilamida y su metabolito - glicidamida, Medycyna Pracy, 2013, 64 (2), 259-271
2. Consejo Europeo de Información Alimentaria, ¿Qué sucede cuando se calientan los alimentos o cómo se produce la acrilamida?
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4. Mojska H., Gielecińska I., Stoś K., Jarosz M., El contenido de acrilamida en los alimentos en Polonia a la luz de las recomendaciones actuales de la Unión Europea, Problemas de higiene y epidemiología, 2011, 92 (3), 625-628