El glutamato monosódico (MSG) es un aditivo alimentario popular que se utiliza como potenciador del sabor. Se sospecha que el glutamato monosódico tiene muchas reacciones adversas, por lo que es una sustancia investigada a fondo. Las grandes organizaciones alimentarias, tanto europeas como americanas, reconocen al glutamato monosódico como un aditivo seguro para la salud. Sin embargo, demasiado es dañino, por lo que es mejor evitar los alimentos altamente procesados, que son la principal fuente de glutamato en la dieta.
Glutamato monosódico: propiedades y origen
El glutamato monosódico (MSG) es la sal del ácido glutámico. Por otro lado, el ácido glutámico es un aminoácido que se encuentra de forma natural en algunos productos alimenticios y en el cuerpo humano, y pertenece a los aminoácidos endógenos, es decir, los producidos en el organismo.
El glutamato monosódico se presenta en forma de cristales blancos o en polvo, es prácticamente inodoro y tiene un sabor umami descrito como carne, caldo o champiñones. El glutamato monosódico se utiliza como aditivo alimentario que mejora el sabor.
En las etiquetas de los productos, el glutamato monosódico figura bajo la designación E621.
El ácido glutámico fue aislado por primera vez del gluten de trigo en 1866 por el científico alemán Karl Ritthausen, pero sus propiedades sensoriales no han sido estudiadas. El progreso en la producción y el uso de glutamato monosódico se produjo en 1908. Luego, el investigador japonés Kikunea Ikeda recurrió al plato "katsuobushi" con algas kombu (hojas japonesas), muy popular en la cocina tradicional asiática.
Señaló que las algas tienen un sabor distintivo que no se puede clasificar como uno de los cuatro sabores conocidos (dulce, salado, amargo, ácido). Ikeda obtuvo ácido glutámico del kombu, que era el responsable de su sabor. El científico combinó ácido glutámico con varios elementos como sodio, potasio y calcio, y descubrió que el ácido glutámico sódico mostraba las mejores propiedades de solubilidad y cristalización.
Llamó al nuevo sabor a glutamato umami, que significa sabroso, delicioso en japonés. Kikunea Ikeda comenzó a producir Aji-no-moto ("Esencia de sabor") en forma de glutamato monosódico puro poco después de su descubrimiento.
El glutamato se puede aislar de fuentes naturales, por ejemplo, mediante hidrólisis de licor de refinado de remolacha azucarera o mediante hidrólisis de gluten de trigo y maíz y luego salificado.
Sin embargo, a escala industrial, se produce fermentando un medio rico en carbohidratos mediante bacterias adecuadas (p. Ej. Micrococcus glutamicus). El ácido glutámico en forma de cristales se obtiene del caldo de fermentación y luego se sintetiza el MSG. La producción mundial anual es de unas 400.000 toneladas.
Fuentes alimenticias de glutamato
El glutamato monosódico se asocia principalmente con los alimentos procesados y se les agrega para mejorar su sabor y, a menudo, esconde ingredientes de dudosa calidad. El glutamato monosódico generalmente se encuentra en forma pura como E621, pero también se puede encontrar en la lista de ingredientes como extracto de levadura, extracto de carne de pescado, producto de hidrólisis de proteínas.
Con mayor frecuencia, el glutamato monosódico se encuentra en: cubos de caldo y mezclas de especias, salsas y sopas instantáneas, adobos para carne, comidas rápidas, embutidos, patés, salchichas, alimentos enlatados, comidas preparadas, bocadillos salados, por ejemplo, patatas fritas.
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El ácido glutámico, que se encuentra en forma libre en los alimentos y no está unido a otras proteínas, tiene las mismas propiedades que el glutamato monosódico, es decir, es el responsable del sabor umami.
Sus fuentes en los productos alimenticios naturales son la carne, las algas, las algas, los crustáceos, algunas frutas y verduras, el queso y ... la leche materna. Curiosamente, la concentración de ácido glutámico en la leche de las mujeres es casi 30 veces mayor que en la leche de vaca. La combinación de sabores dulce y umami hace que el bebé se alimente con tanto entusiasmo y a largo plazo de la comida de la madre. El ácido glutámico en la leche materna está diseñado para proteger la mucosa interna del bebé, actuar como neurotransmisor y proporcionar una fuente de nitrógeno.
Contenido de ácido glutámico libre en productos seleccionados
| Producto alimenticio | Ácido glutámico libre |
| Leche y productos lácteos | |
| queso parmesano | 1680 |
| Queso emmental | 307,52 |
| queso Cheddar | 182,23 |
| Leche de cabra | 4,36 |
| Leche de vaca | 0,69 |
| Vegetales | |
| Tomate fresco | 246 |
| Guisantes verdes | 106 |
| Maíz | 106 |
| Cebolla | 51 |
| Repollo | 50 |
| Espárragos verdes | 49 |
| Espinacas | 48 |
| Hongos | 42 |
| Frijol | 39 |
| Espárragos blancos | 36 |
| Zanahoria | 33 |
| Patata | 10 |
| Fruta | |
| Uva | 5 |
| manzana | 4 |
| Carne | |
| Pollo | 22 |
| Carne de vaca | 10 |
| Cerdo | 9 |
| Algas marinas | |
| Morenas marrones | 1608 |
¿Cuánto glutamato contienen los alimentos procesados?
El glutamato monosódico es autolimitante, lo que significa que agregar más a un plato no mejora ni mejora el sabor. Una dosis demasiado alta puede incluso deteriorar el sabor. Los valores de sabor más aceptables se obtienen con un contenido de glutamato monosódico de 0,2-0,8% en peso del producto. MSG se usa en estas cantidades en alimentos procesados.
La importancia del glutamato para el cuerpo humano
En el tema del glutamato monosódico, hay 3 términos: glutamato monosódico en sí mismo, es decir, un aditivo alimentario; ácido glutámico, que es un aminoácido, un precursor del glutamato monosódico, y glutamato, un ión formado después de disolver las dos sustancias anteriores en agua.
Tanto el ácido glutámico producido por el cuerpo humano y suministrado con los alimentos, como el glutamato monosódico agregado a los productos alimenticios en el cuerpo se disocian, es decir, se descomponen en glutamato y el segundo ion.
De hecho, se deben considerar los efectos sobre la salud del glutamato (ión) y no del glutamato monosódico, ya que el sodio disociado se usa por separado. El glutamato es producido naturalmente por el cuerpo y tiene diferentes funciones:
- es un sustrato para la síntesis de proteínas,
- es un neurotransmisor importante, responsable del correcto funcionamiento del cerebro y el sistema nervioso,
- es un componente del glutatión, un eliminador de radicales libres,
- suministrado con alimentos, es la principal fuente de energía para las células intestinales.
¿El glutamato monosódico es seguro para la salud?
El glutamato monosódico se considera seguro para la salud humana. Se llegó a tal conclusión sobre la base de revisiones de investigaciones científicas realizadas por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos en 1958, el Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios en 1987 y por el Comité Científico de Alimentos de la Comisión Europea en 1991.
Sin embargo, en 1995, la Federación de Sociedades Estadounidenses de Biología Experimental descubrió que había un grupo de personas sanas que reaccionaban de manera indeseable al consumo de altas dosis de glutamato monosódico en 1 hora. El glutamato monosódico es un aditivo alimentario probado a fondo, que habla de su seguridad.
Por otro lado, las grandes empresas alimentarias que utilizan glutamato monosódico no se preocupan por demostrar los efectos negativos de su uso excesivo y, a menudo, son una fuente de financiación para grandes estudios.
Como con todo, la moderación es importante al consumir MSG. Ciertamente vale la pena dejar de comer alimentos altamente procesados, que es la principal fuente de glutamato monosódico, y su consumo promueve el sobrepeso, la obesidad y las enfermedades metabólicas.
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Síndrome del restaurante chino
Se suponía que el fenómeno descrito como síndrome del restaurante chino consistía en la aparición de muchos síntomas en personas hipersensibles después de ingerir una comida de la cocina china, como dolores de cabeza y mareos, opresión en el pecho, entumecimiento en el cuello, espalda y manos, debilidad, alteraciones del ritmo cardíaco, sofocos, desmayo.
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Estos síntomas se asociaron inicialmente con la presencia de glutamato monosódico en las comidas. El fenómeno comenzó a observarse en la década de 1960. Después de una cuidadosa investigación, se encontró que el glutamato monosódico no estaba involucrado en la causa de los síntomas. Están asociados con otros ingredientes populares de la cocina china, como nueces, camarones y varias hierbas, que son alérgenos comunes.
Efecto del glutamato sobre el dolor de cabeza.
Después de revisar los estudios de investigación sobre el posible dolor de cabeza del glutamato monosódico, se descubrió que el potenciador del sabor no tenía este efecto. En experimentos en los que los sujetos recibieron diferentes dosis de glutamato monosódico con alimentos, no se observó asociación con dolores de cabeza. En algunos estudios con soluciones con alta concentración de MSG (3%) se encontró una mayor frecuencia de dolores de cabeza. Sin embargo, la metodología de estos estudios fue cuestionada porque las personas podían sentir fácilmente qué soluciones contenían glutamato monosódico y podían ser auto-sugerentes, creyendo que eran hipersensibles al MSG.
Efecto del glutamato sobre los ataques de asma
Se ha sugerido que los ataques de asma pueden exacerbarse por el consumo de glutamato monosódico, pero los estudios científicos no han demostrado tal asociación incluso después de un solo consumo de dosis altas. No hubo cambios en la hiperreactividad bronquial ni niveles elevados de marcadores inflamatorios.
Efecto del glutamato sobre la urticaria
Un estudio con un riguroso protocolo doble ciego controlado por placebo intentó determinar la frecuencia de las respuestas a los aditivos alimentarios en personas con urticaria crónica. Se encontró con un 95% de certeza que el glutamato monosódico no exacerbaba la urticaria.
Fuentes:
1.http: //pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Obayashi Y., Nagamura Y., Does el glutamato monosódico realmente causa dolor de cabeza?: Una revisión sistemática de estudios en humanos, The Journal of Headache and Pain, 2016, DOI: 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Kostyra E., Potenciadores del sabor: hechos y ficción, Wszechnica nutrowa 16.12.2009
