La maltodextrina es un producto de la descomposición enzimática del almidón, que es un ingrediente muy popular que se agrega a los alimentos, incluidos los destinados a bebés y niños. No tiene sabor dulce, pero es muy calórico y tiene un índice glucémico alto. Por esta razón, las personas que adelgazan o diabéticas deben evitar los productos con maltodextrina.
Propiedades y valor nutricional de la maltodextrina
La maltodextrina es un polisacárido que consiste principalmente en moléculas de glucosa, sin embargo no tiene un sabor dulce o el regusto es muy bajo. Se obtiene por hidrólisis enzimática del almidón (más a menudo maíz, papa, tapioca y avena) con el uso de preparaciones de enzima α-amilasa. Las enzimas descomponen largas cadenas de almidón que se han pegado previamente. Después del secado, la maltodextrina se obtiene en forma de un polvo blanco, que se disuelve bien en agua, forma geles y emulsiones estables, da la textura deseada a los productos y también se mezcla fácilmente con la grasa. También inhibe la precipitación de cristales y es ideal para encapsular. Todo esto significa que la maltodextrina se usa con mucha voluntad y con frecuencia en los procesos de producción de alimentos, así como en la industria farmacéutica. Las maltodextrinas se introdujeron en la industria alimentaria a finales de la década de 1950 y su uso ha continuado expandiéndose desde entonces.
El índice glucémico de la maltodextrina es muy alto en 105.
La maltodextrina es un carbohidrato complejo. Sin embargo, es muy fácil de digerir y se digiere rápidamente en el tracto digestivo humano. Por tanto, es una fuente de energía fácil y rápida.Dependiendo de las necesidades del individuo, esto puede ser tanto una desventaja como una ventaja. El índice glucémico de la maltodextrina es muy alto y asciende a 105. Por lo tanto, los diabéticos y las personas con exceso de peso deben tener especial cuidado al respecto.
Valor nutricional de la maltodextrina (por 100 g):
- valor energético - 382 kcal
- grasa - 0 g
- carbohidratos - 95,5 g, incluidos azúcares - 6,6 g
- fibra - 0 g
- proteína - 0 g
- sal - 0,04 g
El papel de la maltodextrina en los alimentos procesados
La maltodextrina tiene muchas funciones diferentes en los alimentos, por lo que se puede encontrar en la lista de ingredientes de casi todos los tipos de alimentos procesados. Las maltodextrinas se utilizan como ingrediente: aglutinante, estabilizante, relleno, espesante, esponjoso, dando la textura deseada, auxiliar en el secado por atomización, mejorando el sabor y aroma, portador de sabores, colorantes y grasas, para encapsular sabores, regular la humedad, emulsionar, evitar la cristalización, extender la durabilidad.
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Por sus amplias y diversas propiedades, la maltodextrina se puede encontrar en casi todas partes, pero las más comunes son:
- Nutrientes y comidas preparadas para niños y bebés: las maltodextrinas se utilizan en ellos como sustituto del almidón, que es más fácil de absorber y digerir por el tracto digestivo de un niño pequeño. Son una fuente importante de carbohidratos y energía en la leche de fórmula y las comidas nutritivas. Vale la pena señalar que las maltodextrinas no se agregan a los alimentos como un sustituto del azúcar y no son un edulcorante artificial destinado a hacer que un niño pequeño se vuelva adicto al sabor dulce. Esta opinión se puede encontrar a menudo en foros de Internet, especialmente entre las madres jóvenes que encuentran maltodextrinas en los alimentos para bebés y niños pequeños.
- Productos de confitería: las maltodextrinas mejoran la consistencia de la masa, regulan su viscosidad, crujiente y porosidad. Evitan el secado excesivo del producto terminado y prolongan su vida útil y reducen la formación de grandes cristales de azúcar. Las maltodextrinas se encuentran en tortas de levadura, galletas, barquillos, bizcochos y bizcochos. También son ingrediente de rellenos y cremas para pasteles.
- Productos instantáneos en polvo: en salsas, sopas, cremas y postres en polvo, las maltodextrinas facilitan la disolución, son emulsionantes y estabilizantes.
- Bebidas nutritivas y fortalecedoras: las maltodextrinas se agregan a las bebidas regenerativas e isotónicas destinadas a los atletas. Están diseñados para aportar una gran dosis de energía y al mismo tiempo reducir el dulzor del producto.
- Productos cárnicos: las maltodextrinas son un componente de las salmueras de nitrato, en las que son un caldo de cultivo para las bacterias responsables de la maduración de la carne.
- Productos lácteos: las maltodextrinas se utilizan en la producción de salsas, helados, crema de mantequilla, margarinas, postres lácteos, yogures y quesos. Se utilizan como sustituto de grasas en quesos y margarinas ligeras, que además aseguran una buena unción incluso después de sacarlas del frigorífico. En helados y postres, la maltodextrina es responsable de aumentar la temperatura de congelación, previene la formación de grandes cristales de hielo durante la congelación y mejora el efecto de fusión controlado.
- Alimentos bajos en calorías: gracias a la capacidad de reemplazar la grasa en los productos (sin deteriorar su sabor), las maltodextrinas se utilizan como sustituto de las grasas para reducir el contenido calórico de los platos. El aceite vegetal se reemplaza por una solución acuosa de maltodextrina que, por ejemplo, en las mayonesas permite reducir la cantidad de grasa del 68-83% al 20-25%.
Las maltodextrinas no dan a los alimentos un sabor dulce, pero debido al alto índice glucémico provocan las mismas reacciones corporales que el consumo de azúcares simples.
En resumen, las maltodextrinas se pueden encontrar en productos instantáneos (sopas, salsas, pudines, gelatinas en polvo), helados, dulces, confitería, margarinas, comidas ligeras, embutidos, quesos, papillas, productos deportivos.
Maltodextrina y salud
La maltodextrina es un aditivo alimentario seguro que no causa efectos negativos cuando se consume en cantidades razonables. Sin embargo, hay que recordar que es muy calórico y tiene un índice glucémico elevado. Por esta razón, las personas que adelgazan y son diabéticas deben evitarlo. El uso de maltodextrinas en la leche de fórmula está justificado porque estos productos están destinados a proporcionar a los bebés una fuente de energía de fácil digestión. En el caso de los niños mayores que consumen alimentos normales, vale la pena considerar reemplazar las papillas ya preparadas con azúcar y maltodextrina por las que usted mismo prepara. Para personas físicamente muy activas, un suplemento de carbohidratos o carbohidratos-proteínas con maltodextrina será una buena solución, ya que en un pequeño volumen aportará mucha energía necesaria para la regeneración después del entrenamiento.
Fuentes:
1. Leszczyński W., El uso de almidones modificados en la industria alimentaria, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
2. Przetaczek-Rożnowska I., Maltodextrinas versátiles. Características y uso en la industria láctea, Agro Przemysł, 2014, 1
3. Zychnowska M. et al., Propiedades y posibilidades de usar sustitutos de grasas disponibles en el mercado, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50
4. Maltodextrina - descripción del producto de PEPEES S.A.
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