Juego: tipos y recetas. ¿Cómo hacer venado?

La carne de venado tiene un sabor noble y un aroma único. Es más saludable que la carne de los animales de granja, porque es más magra y no está contaminada con productos químicos. Contrariamente a las apariencias, preparar venado no es complicado. Entonces, conoce los tipos de caza, las recetas de caza y lee la historia detrás de la preparación de esta carne.

El otoño y el invierno son una temporada de caza consagrada. Es por eso que el juego se alojaba en nuestras mesas con mayor frecuencia durante estas temporadas del año. Hoy en día es una auténtica rareza, y no es barato, pero merece la pena intentarlo. La carne de venado se puede preparar como cualquier otra carne: hervir, guisar, freír, hornear. Cocinar venado no es nada difícil. Solo necesita conocer los detalles de esta carne.

- No hay que tenerle miedo al venado - dice Artur Świerżewski, chef del Hotel Trylogia. - Puedes hacer cualquier cosa con él: cocinar, hornear, guisar. Incluso freír una chuleta de cerdo, aunque creo que es un pecado romper una montura. Especialmente si se trata de ciervos. Puedes comerlo incluso crudo, usándolo para hacer tartar o carpaccio delicado. El bosque gana a la granja.

Una porción (100 g) de jabalí asado tiene 4,8 g de grasa y la de cerdo, ¡19,4 g!

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Juego: valores nutricionales

La carne de venado es principalmente una proteína saludable, con muy poca grasa. No causa alergias, no envenena, porque no contiene químicos. Contiene poco colesterol y proporciona una gran cantidad de hierro y vitaminas B. En el pasado, la carne de venado era solo para unos pocos, pero hoy se puede comprar en tiendas más grandes.

- Los animales de caza se alimentan al bosque, al campo y al prado. No reciben ningún refuerzo, ni hormonas de crecimiento, ni antibióticos. Viven en libertad, son fugitivos. No hay tanto ácido láctico en sus músculos como en los cerdos, que se paran en corrales, no pueden moverse, solo engordan y los engordan con alimentos enriquecidos - explica nuestro experto.

La carne de venado es uno de los tipos de carne menos calóricos: el valor energético medio de la carne de venado de varias especies es de 120 kcal por 100 g. La carne de jabalí es de 108 kcal por 100 g, la de venado - 130 kcal por 100 g, y p. 300 kcal por 100 g Además, el 80 por ciento de las calorías de la caza provienen de proteínas saludables. El contenido de grasa del venado también es bajo (1,3 g por 100 g de carne cruda) todo porque los animales viven en la naturaleza, siempre en movimiento y quemando grasa. Por su bajo valor energético, la caza se recomienda en dietas de adelgazamiento, especialmente la carne de aves silvestres: perdices, faisanes.

La carne de venado contiene grandes cantidades de proteínas, mucho más ricas en aminoácidos exógenos, es decir, aquellos que el cuerpo no puede producir por sí mismo. Es rico en vitaminas, especialmente del grupo B, y minerales: calcio, fósforo, magnesio y hierro de fácil digestión (100 g de cuello de cerdo contienen 1040 μg de hierro, mientras que en 100 g de ciervo, hasta 5000 μg). Los beneficios para la salud de la carne de caza también se derivan de su dieta. Se basa en plantas silvestres que no contienen pesticidas ni fertilizantes artificiales. El juego también está libre de antibióticos y productos químicos para piensos. En la carne de venado, solo encontramos cantidades mínimas de adrenalina, porque los animales no experimentan el estrés de ser transportados al matadero.

Ciervo asado - valor nutricional por 100 g (valor energético - 158 kcal)

Fuente: EE. UU. Departamento de Agricultura (USDA)

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El venado es carne para la mesa real y principesca. Solía ​​no estar disponible para el hombre común. A menos que fuera ... un cazador furtivo. - La llamada donante - explica Artur Świerżewski. - No eran revendedores. Rodearon el juego, cortando su ruta de escape. Ellos eran los que más trotaban, aunque se les castigaba con la muerte. E inventaron los bigos ... Cocinaron la carne de la caza en ollas. Y como temían que alguien lo descubriera, cubrieron un trozo de ciervo, liebre o jabalí con setas y setas. La carne se desmoronó y murió en aditivos, y salvaron la cabeza. La caza siempre ha sido dominio de la nobleza, la clase alta de la sociedad. Después de la guerra, tanto la caza como la caza se convirtieron en privilegio de los dignatarios comunistas. Por supuesto, la caza era buena, así que querían quedársela para ellos: los mejores púlpitos, los mejores cebos estaban reservados para ellos. El ex jefe de cazadores de Polonia, que ahora tiene 74 años, me dijo que había tales púlpitos con cama, electricidad e incluso agua.

Juego: tipos

La caza es la carne de caza silvestre que se ha liberado para el consumo tras un examen veterinario. Nos distinguimos:

• venado grueso, por ejemplo, corzo, ciervo rojo, jabalí, gamo
• caza menor, por ejemplo, liebres
• aves silvestres, por ejemplo, perdices, codornices, faisanes

Con menos frecuencia en la cocina polaca también son los conejos salvajes (caza menor), patos salvajes, cercetas y cercetas (aves silvestres).

Carne de jabalí

La carne de jabalí es una de las variedades de caza más populares. Tiene un color rojo oscuro y es muy aromático. Se utilizan con mayor frecuencia en la preparación de guisos, guisos, jamón y embutidos. La carne es tierna, con fibras densas y, por tanto, más dura que la carne de cerdo.

Sarnina

El corzo es la carne más jugosa del grupo de animales de caza, con un sabor delicado, ligeramente dulce y sin tendones. Tiene un aroma específico, dependiendo de la temporada en la que se cazó el venado y de lo que comió el animal, por ejemplo, en mayo, el aroma del venado es especiado, mientras que en verano come hojas y ramitas jóvenes de haya, avena y trigo. En otoño, la carne tiene un sabor a nuez.

Jelenin

La carne es de color marrón rojizo, con fibras largas, firme y compacta. Se valora especialmente la carne de los animales jóvenes, y los animales más viejos adquieren más jugosidad tras la congelación.

Daniel

Daniel es un animal de la familia de los ciervos, y la cocina utiliza su pierna, omóplato, tocino, cuello y silla de montar (parte de la media canal de la parte lumbar de la espalda sin el riñón). La mayoría de las veces guisamos y horneamos carne de gamo, también se usa para la producción de embutidos, embutidos, patés, productos delicatessen.

liebre

La carne blanda de juveniles se usa con mayor frecuencia. Es una carne magra de color oxidado y sabor ligeramente dulce. La carne de liebres jóvenes se hornea y fríe con mayor frecuencia, y las liebres más viejas se guisan para un guiso o guiso. Antes de ser preparada, la carne de la liebre se desmorona, colgándola en el aire durante varios días.

Codorniz

En Europa, las codornices solo se comen desde el siglo XX. Las hembras después de las 5 semanas de edad y los machos después de las 6 semanas se utilizan para el sacrificio. Hasta el 40 por ciento de la canal son pechugas (en el caso de otras aves, esta proporción es menor). Las codornices se suelen hornear o asar.

Faisán

Cosechadas entre octubre y febrero, las más habituales son las pechugas y las piernas que se hornean, fríen o guisan. Las aves más jóvenes se hierven en caldo y se ahuman.

Perdiz

La perdiz es la especie de urogallo más numerosa de Polonia. Se prepara al horno y guisado, como guiso e ingrediente de sopas. Condimentado con laurel, ajo y pimienta de Jamaica.

Preparación de venado

La carne de los animales de caza es firme y concisa, por lo que antes de preparar un plato con ella, debe colocarse en un lugar fresco y aireado. Luego se ablanda o se desmorona. El tiempo depende de la edad y la especie del animal. La liebre se cuelga en el frío durante 4-5 días, el ciervo destripado durante 7-20 días, los faisanes durante 5-7 días. Después de desmenuzar y antes de cocinar, la carne debe reposar en la marinada. Incluye vino seco o vinagre, especias y hierbas o verduras. Para el adobo de hierbas necesitamos: 2.5 tazas de vino blanco seco, 3 cucharadas de aceite, 3 dientes de ajo, 5 bayas de enebro y pimienta, una cucharadita de semilla de mostaza, 1/4 de cucharadita de ajedrea, tomillo, apio y romero, un trozo de apio y puerro, zanahoria . La marinada vegetal está compuesta por: 5 cucharadas de aceite, cucharada de vinagre de vino, cucharada de azúcar, cebolla mediana picada, zanahoria rallada de ojos grandes, perejil y apio, laurel triturado, unos granos de pimienta gorda y pimienta. La carne de venado congelada no requiere trituración. Después de la cosecha, primero se cuelga, generalmente durante una semana, a 0 ° C. Luego, después de dividirlo en trozos, se congela lentamente, luego se forman cristales de hielo en él, que rompen la estructura apretada de la carne, haciéndola más suave y delicada.

La carne de venado es mejor después de la congelación, porque la baja temperatura acelera el proceso de trituración. Es fundamental porque este tipo de carne es rica en proteínas y colágeno. Si no se desmorona, quedará duro y seco. Durante la congelación, se forman cristales de agua, que rompen la estructura de la fibra desde el interior, haciendo que la carne sea más suave y más fácil de procesar.

- También es importante cómo los descongelamos - aconseja el cocinero. - Hay que hacerlo despacio, preferiblemente sacarlo del congelador el día anterior, trasladarlo a la nevera y esperar a que se descongele solo.

Muchas recetas de venado recomiendan pincharlo y rellenarlo con grasa para mantenerlo seco.

- No recomiendo este método - dice Artur Świerżewski. - En primer lugar: la adición de manteca hará que la carne magra, rica en proteínas, absorba la grasa, por lo que perderá su singularidad. Segundo: haciendo cortes, haciendo agujeros en el jamón de jabalí, ayudaremos a que se escurran todos los valiosos jugos. Te sugiero que hornees la carne a alta temperatura o la fríes en una sartén. Lo primero es mejor. Si alguien tiene un horno de este tipo, precalentarlo a 300ºC y poner el asado durante 10 minutos. La capa exterior se cerrará maravillosamente, y cuando continúe horneando a una temperatura más baja (160 ° C), el centro se elevará y permanecerá jugoso. El tiempo de cocción depende de la edad y la cantidad de carne. Los chefs siguen esta regla: por mucho que pese, este es el tiempo que se tarda en cocinar. Entonces 1 kg - una hora, 1 y 1/2 kg - una hora y media. Hay que tener cuidado porque el juego teme que se cocine demasiado ...

Paté de venado

Aunque usamos carne de clase II y III para hacer paté de venado, puede ser un manjar real. Usamos recortes, peor aún, trozos de carne más gordos. Freírlas con cebolla y semillas de enebro y guisarlas hasta que estén tiernas. Freír el hígado por separado (puede ser de ternera o de ave): brevemente para que no se endurezca.

- En el caso del paté de venado, no se necesita mucho, porque da amargor y suprime el sabor de esta noble carne - aconseja nuestro experto. - Triturar todos los ingredientes 3-4 veces en un colador fino, añadir los huevos, la nuez moscada, sazonar con sal y pimienta. Hornea a 180 ° C y listo.

Juego: hierbas y aditivos

El truco consiste en enfatizar el sabor del venado, mejor en otoño y principios de invierno.

- El juego se acaba, está bien alimentado con frutas y hierbas y solo engorda durante el invierno, cambia su pelaje; entonces es más sabroso - dice Artur Świerżewski. - Y las artes jóvenes son siempre las mejores. Dicha carne no necesita condimentos especiales. Solo necesitas sal, pimienta recién molida, semillas de enebro, romero y tomillo frescos ... Y por supuesto, arándanos y champiñones. Todo desde el bosque, por lo que encaja perfectamente. Las especias deben agregarse con moderación para enfatizar el sabor, no dominarlo. Solo la carne de animales viejos requiere fortalecimiento, agregando ajo, vinagre de vino, vino seco, de modo que el característico aroma desagradable se amortigüe y elimine. Pero si se trata de un juego de otoño joven, el aderezo debe hacerse con delicadeza y cuidado. Recordemos el principio de primer orden: "de noble a noble, de más noble a más noble". Si tenemos monturas de ciervo, damos setas porcini y setas de pino rojo, pero para el jamón bastan el suero de leche y los boletes de laurel.

Se cree que el juego de cocina implica muchos procedimientos complicados. Mientras tanto, la carne más noble no los necesita en absoluto. Cuanto más simple sea la receta, más sabrosa es. Por eso debemos evitar las especias y los ingredientes propios de cocinas exóticas. Dejémoslos a los platos de aves, que tienen un sabor bastante vago. La carne de venado se combina mejor con hierbas (por ejemplo, tomillo, mejorana, romero), verduras, frutas (ciruelas, arándanos) y bayas de enebro que crecen en Polonia. Use estos aditivos con moderación para enfatizar el sabor del juego, no suprimirlo.

Liebres polacas en extinción

¿Qué está contribuyendo a esta situación? Primero, el mayor enemigo de la liebre: el zorro está vacunado, es resistente a las enfermedades y su población ha crecido rápidamente. Y no es rentable para los cazadores cazar zorros, porque el cadáver debe desecharse y se obtienen centavos por la piel. - En nuestro club de caza estamos tratando de contrarrestar esto - dice Artur Świerżewski. - Todos están obligados a disparar al menos cinco zorros por temporada, de lo contrario pagan una multa de 50 PLN. La segunda razón para el exterminio de liebres son las granjas de varias hectáreas recientemente establecidas. Se aran los arbustos, lugares donde se reproducen liebres y perdices. Muchos animales mueren bajo las ruedas de la maquinaria agrícola. Y la enfermedad que inhibe la reproducción, la orquitis, hace su trabajo. Hay una vacuna que se puede lanzar desde aviones, como el de los zorros, pero ni el Ministerio de Agricultura, ni el Medio Ambiente, ni los Bosques del Estado quieren pagarla. Así que hoy tenemos conejitos a la venta, pero en inglés, portugués ...

Juego: recetas

Jamón de jabalí con fruta

Ingredientes:

• 2 kg de jamón de jabalí
• 10 gramos de ciruelas pasas sin hueso
• 5 dag de orejones
• 5 gramos de pasas
• manzana
• 3 dientes de ajo
• una cucharadita de albahaca seca
• cucharada de mejorana
• sal

Un método de preparación:

Rellene la carne con ciruelas y albaricoques, frote con sal rallada con dientes de ajo, albahaca y mejorana. Envuelva en papel de aluminio y colóquelo en una fuente para asar. Hornee durante 1,5-2 horas a 200 ° C con agua. Corta la carne en rodajas gruesas. Póngalos en una cacerola con salsa para hornear, agregue las pasas y la manzana en rodajas, guise por 30 minutos.

Paté de jabalí

Ingredientes:

• 1,2 kg de pata de jabalí
• 10 gramos de manteca de cerdo
• 30 gramos de hígado de pollo
• 25 gramos de italiano
• 5 gramos de manteca de cerdo
• Nuez de tierra
• una ramita de romero
• una cucharadita de mejorana seca
• 5 bayas de enebro
• cucharadita de tomillo seco
• 2 dientes de ajo
• 10 gramos de boletes de laurel secos
• 5 huevos
• sal
• pimienta

Un método de preparación:

Limpiar a fondo la carne de cualquier membrana y cocinarla junto con verduras, especias y champiñones. Freír el hígado brevemente. Cuando se enfríe, pasa todo por el procesador de alimentos 3 veces. Agrega los dientes de ajo pelados y picados. Agregue los huevos, la sal y la pimienta y amase hasta que quede suave durante 3-5 minutos. Poner en una lata untada con manteca y espolvoreada con pan rallado. Hornea por 45 minutos a 180 ° C.

Solomillo de ciervo a la plancha

Ingredientes:

• solomillo de ciervo - 1 kg
• romero - una ramita
• ajo - 1-2 dientes
• bayas de enebro - 1 cucharadita
• pimienta machacada
• sal marina gruesa
• petróleo

Un método de preparación:

Primero, lave la carne y séquela con una toalla de papel. Luego, córtelos en rodajas de 2 cm. El siguiente paso es picar el ajo y echarlo al mortero. Agrega el aceite de oliva, las hojas de enebro y de romero y ralla. Use la mancha ya preparada para frotar la carne y colóquela en una sartén caliente para asar, friendo 2-3 rodajas al mismo tiempo. Fríelos brevemente, durante unos 2 minutos por cada lado, para mantenerlos jugosos y crujientes.

Codorniz con salsa de tomillo

Ingredientes:

• codorniz - 1 pieza
• lechuga de cordero - 15 g
• huevos de codorniz - 2 piezas
• rúcula - 15 g
• arándanos - 5 g
• naranja - 1 ud.
• tomillo - 1/2 cucharadita
• savia de abedul - 120 ml
• petróleo
• mostaza francesa - 1 cucharada
• mantequilla clarificada para freír
• pimienta
• sal

Un método de preparación:

Lavar la codorniz, quitarle las espinas y cortarla por la mitad. Luego salar la carne y salpimentarla. El siguiente paso es calentar la mantequilla en una sartén y freír las codornices durante unos 7-8 minutos por cada lado, a fuego medio. Mientras tanto, puedes preparar la salsa agregando media cucharadita de sal, tomillo y una pizca de pimienta en el bol. Luego la savia de abedul, el aceite de oliva, la mostaza y las mitades de naranja, mezclar todo bien.

Hervir los huevos de codorniz, lavar la rúcula y la lechuga de cordero, cortarlos en trozos más pequeños y volver a mezclar. Luego filetee la mitad de la naranja y ponga las verduras en un plato, vierta la salsa por encima. Coloca encima las mitades de codorniz fritas, que puedes decorar con mitades de huevo de codorniz y naranjas.

Corzo cocido al vino

Ingredientes:

• 1 kg de corzo
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• cucharada de mantequilla
• 10 bayas de enebro
• 3 ramitas de romero
• 3 dientes de ajo
• 150 ml de vino tinto
• sal
• pimienta

Un método de preparación:

Triturar el romero y las bayas de enebro, mezclar con sal y pimienta. Cubrir la silla con especias y freír en aceite de oliva. Poner en una fuente para asar, agregar ajo machacado y un poco de agua. Hornea por 30 minutos a 180 ° C. Vierta la salsa para hornear en la sartén, agregue el vino, la mantequilla, sazone con sal y pimienta. Mantener caliente hasta que espese. Vierta la salsa sobre la silla de montar en rodajas.

Liebre en crema

Ingredientes:

• silla de montar y muslos de una liebre
• Zanahoria
• apio
• perejil
• boletus secos
• 200 ml de nata 18%
• 5 bayas de enebro
• cucharada de harina
• 50 g de mantequilla
• sal
• pimienta

Un método de preparación:

Frote los trozos de carne con bayas de enebro trituradas, sal y pimienta. Pelar las verduras y cortarlas en rodajas, cubrir con ellas la liebre y reservar en un lugar fresco durante unas horas. Luego poner la carne en una fuente para asar, cubrir con trozos de mantequilla, agregar los hongos porcini y hornear durante una hora a 180 grados centígrados, vertiendo sobre la salsa. Ponga la carne en una olla, vierta la crema mezclada con harina en la salsa y guise durante 15 minutos.

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