Harina de trigo: valores y tipos nutricionales. ¿Cómo elegir una buena harina de trigo?

Hay muchos tipos de harina de trigo: harina de repostería, harina de cereales, harina de tamiz, harina integral. No importa qué harina uses para hacer pan, masa de galletas, pasta o pizza. Las harinas de trigo difieren no solo en apariencia, sino también en valor nutricional y uso. Vale la pena conocer sus propiedades para realizar una buena compra. Lea lo que debe saber sobre la harina de trigo.

La harina de trigo se obtiene a partir de trigo molido. Sin embargo, reconocer los diferentes tipos de harina de trigo no es tan fácil. Las harinas más finas y más blancas provienen principalmente de la parte interna del grano, el llamado endospermo, de ahí su nombre: harina de endospermo. En las harinas más oscuras (integrales), además del endospermo, también hay fragmentos de frutos y cobertura de semillas. Dependiendo del espesor de molienda, las harinas pueden ser lisas o granuladas. Una buena harina debe tener un olor peculiar, sin olores extraños y un sabor ligeramente dulce. Su sabor claramente dulce indica que está hecho de granos germinados, y un olor dulce y suave a miel que ha sido infectado con una plaga de harina de cereales. La harina de trigo de buena calidad tiene un color blanco uniforme con un tinte crema o gris claro. La harina gruesa es más oscura que la harina suave, húmeda, más oscura que la seca (el contenido de agua no debe exceder el 15 por ciento). Los trozos de salvado son visibles en las harinas integrales. Para comprobar que la harina no esté demasiado húmeda, exprime un puñado de harina. Seco, es decir, como debe ser, se desintegra rápidamente cuando abres la mano, mientras que cuando está mojado mantiene su forma. La buena harina es delicada al tacto, los especialistas dicen que cruje un poco al amasar.

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Harina de trigo: tipos

Antes de elegir la harina de trigo, estudie cuidadosamente la etiqueta. Debe contener el nombre comercial y tipo de harina de trigo, nombre y dirección del productor, país de origen, lote de producción, vida útil, condiciones de almacenamiento y valor nutricional (obligatorio a partir del 13 de diciembre de 2016). La venta incluye harinas producidas de acuerdo con las especificaciones de la fábrica, por ejemplo: Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390; se utilizan en la cocina casera de manera similar a la harina Luksusowa 550. La harina para pan 850 da al pan un color ligeramente más oscuro que harina de trigo ligera, funciona bien para hornear masa de pizza. Ziarnista Krupczatka 500 es perfecto para galletas de mantequilla, hojaldres, pasteles al vapor, pasteles y tartas con mucho huevo y grasa, y es insustituible como cobertura para extender la masa.

La harina leudante también ha aparecido en los estantes de las tiendas. Contiene difosfato de sodio y carbonato de sodio, por lo que ya no es necesario agregar polvo de hornear. Es adecuado para pasteles, muffins, panqueques, bizcochos, tartas, panqueques, waffles.

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¿Qué harina usar para qué? ¡Ver!

Harina italiana 00

El tipo único de harina de trigo es el 00 italiano original. Se obtiene del mismo centro del grano de trigo cultivado en Italia. Está destinado a la pizza, pero también apto para otros pasteles mediterráneos (foccacia, pan). Es más ligero y fino que otras harinas, lo que hace que la masa de la pizza sea muy delicada y el pan ligero y suave. Contiene un 10 por ciento de proteína y un 26 por ciento de gluten (el alto contenido de gluten hace que la masa sea elástica). Sin embargo, este tipo de harina de trigo no contiene minerales ni fibra valiosos.

Mezclas de pan a base de harina de trigo

El pan tradicional se compone de harina, masa madre, agua, sal y no necesita aditivos. Debe leer la etiqueta con atención. Cuanto más corta sea la lista de ingredientes, mejor. Algunas mezclas de harina preparadas contienen potenciadores (por ejemplo, E 300, es decir, ácido ascórbico que mejora las propiedades del gluten, emulsionantes que dan una textura suave, enzimas que descomponen el almidón, mejorando la fermentación de la levadura, hojas). Lo mejor es mezclar las harinas a tu gusto (después de algunos intentos funcionará perfectamente), recordando que el trigo, el centeno y el pan mixto pueden quedar oscuros y claros.

Harina de trigo: aplicación

La base para determinar el tipo de harina es el contenido de cenizas (sales minerales), es decir, lo que queda después de quemarla a una temperatura muy alta (aprox. 950ºC), en gramos por 100 kg de sustancia seca. Dado que las sales minerales están presentes principalmente en la cubierta del grano, cuanto mayor es el contenido de cenizas, mayor es el contenido de salvado en la harina.

Harina de trigo: cuanto más oscura es, más saludable es

El valor nutricional de la harina de trigo depende de la cantidad de harina obtenida de 100 kg de grano. Cuanto más es, más salvado contiene y, por lo tanto, es más rico en nutrientes. La harina ligera pierde algunas vitaminas y minerales durante la producción (las pérdidas de fibra son dos o tres veces). Cuanto mayor sea el tipo de harina, menores serán las pérdidas. 100 g de harina de trigo aportan 340-360 kcal. Sin embargo, los productos de harina se hinchan cuatro veces durante la cocción, por lo que "pierden" calorías. La harina de trigo ligero es principalmente una fuente de carbohidratos (77 por ciento), proporciona algo de fibra (2.4 por ciento), calcio, hierro. Las harinas blancas, derivadas del centro del endospermo, contienen más almidón que las harinas integrales. La harina de trigo tiene un 10-12 por ciento de proteína. Entre los distintos tipos de proteínas, las más importantes son las que al combinarse con agua forman gluten, lo que confiere a la masa una estructura tridimensional (la harina de trigo no tiene menos del 25 por ciento de gluten, la excepción es la harina de repostería, donde el contenido de gluten no debe superar el 18 por ciento). El gluten flexible hace que la masa suba y no se desmorone después de hornear. Es gracias a él que se pueden moldear masas de levadura de larga duración (trenzar trenzas o formar rollos). Los tipos más altos de harinas (750-2000) contienen más fibra: 5,6-8,9 por ciento (regula el funcionamiento de los intestinos, dificulta la absorción de grasa, da una sensación de saciedad, ayuda con el estreñimiento y problemas digestivos). También son una buena fuente de vitaminas B, C, E y caroteno (provitamina A). Contienen hierro, fósforo, magnesio, zinc y calcio. Los cereales integrales son más saludables pero más difíciles de digerir, por lo que no se recomiendan para personas con una dieta poco digerible.

Sémola: la harina perfecta para pasta

La sémola es una harina de trigo de grano grueso (papilla) hecha de trigo duro, amarillo, que se utiliza para producir pasta de la mejor calidad. Es adecuado para hornear pan, pasteles, bocadillos salados, pizza. Contiene más gluten (más del 30 por ciento), proteínas (13-14 por ciento) y cenizas (aproximadamente 0,9 por ciento) que la harina de trigo común y, por lo tanto, más fibra (7 por ciento), minerales y vitaminas B: B1 , B2, B5, B6 y ácido fólico. El gluten derivado de él es más elástico que el del trigo normal. Contiene menos calorías (339 kcal / 100 g) y almidón (71,1 g / 100 g) que en la harina de trigo simple (75,9 g / 100 g). Contiene luteína, que protege contra los radicales libres y favorece la vista. Después de la cocción, la pasta de sémola es de color ámbar, no se pega, es firme, dura, fácilmente digerible y conserva su valor nutricional (se transfieren menos ingredientes al agua durante la cocción).