La leche tiene numerosos valores nutricionales: incluye vitaminas y elementos minerales responsables del correcto funcionamiento del cuerpo. Sin embargo, a pesar de esto, sus propiedades suscitan mucha controversia. Comprueba que la leche esté sana.
Tabla de contenido
- Leche - tipos
- Leche: composición y valores nutricionales
- Leche y salud. Propiedades de la leche
- Leche - alergia a la leche
La leche es la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de mamíferos. En Polonia, la leche de vaca se utiliza principalmente con fines alimentarios y, en mucha menor medida, la leche de cabra y oveja.
La leche es un líquido blanco opaco. Es una mezcla de varias sustancias que lo convierten simultáneamente en una solución adecuada de lactosa y parte de sales minerales, una solución coloidal de caseína y parte de fosfatos, y una emulsión en la que se dispersan los componentes grasos y la fase dispersante - agua.
La leche contiene: grasa, lactosa, proteína, magnesio, potasio, calcio, vitaminas B, vitamina A, vitamina D, vitamina K y vitamina E. En términos de ciencia de los productos básicos, se hace una distinción entre la leche cruda (un producto natural obtenido en el proceso de ordeño de animales lecheros). a la que no se ha añadido nada ni se ha añadido nada) y leche de consumo (leche destinada al consumo sometida a procesos tecnológicos adecuados).
Leche - tipos
La leche para beber se produce a partir de leche cruda en los siguientes pasos:
- recogida de leche cruda,
- leche de limpieza,
- normalización de la leche (llevando al contenido de grasa apropiado: con mayor frecuencia 0,5% , 1,5%, 2% o 3,2% ),
- homogeneización de la leche: romper los glóbulos de grasa suspendidos en la leche para distribuirlos uniformemente por todo el volumen del líquido y evitar la acumulación de grasa en la superficie,
- tratamiento térmico: pasteurización o esterilización UHT,
- vertido en envases comerciales: botellas, bolsas o cartones,
- almacenamiento.
Vea qué tipos de leche hay. Después de todo, ¡la leche incluso se puede en polvo!
La leche para beber disponible comercialmente es:
- leche pasteurizada: con un contenido de grasa diferente, tiene una vida útil de varios días, debe almacenarse en el refrigerador,
- Leche UHT: con diferente contenido de grasa, tiene una vida útil de varios meses y no requiere refrigeración antes de abrirla.
- Leche ESL (vida útil prolongada): con una vida útil prolongada, se somete a microfiltración, lo que permite eliminar la contaminación microbiológica y reducir la cantidad de bacterias, seguida de una pasteurización suave; con diferente contenido de grasa, tiene una vida útil de varias semanas, requiere refrigeración.
En Polonia se producen anualmente unos 12.000 millones de litros de leche cruda. Se utilizan en el procesamiento no solo para la producción de leche de consumo, sino en todos los productos lácteos: mantequilla, nata, nata, requesón, queso sin madurar, queso de maduración cuajo, yogur, kéfir, suero de leche, leche condensada, leche en polvo, helado, suero y caseína. .
El consumo de leche en Polonia ha ido aumentando durante varios años. En 2018, el polaco medio consumió 226 litros de leche en forma de leche líquida y todos sus productos excepto la mantequilla.
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Autor: Time S.A
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Saber másLeche: composición y valores nutricionales
La leche de diferentes mamíferos generalmente contiene los mismos nutrientes pero en cantidades ligeramente diferentes. La composición básica de la leche de mamíferos se presenta en la tabla:
Composición básica de la leche
| Leche | Peso en seco | Lactosa | Proteina total | Caseína | gordo | Ceniza |
| femenino | 10,5 – 13,0 | 7,0 – 8,8 | 2,0 -2,3 | 1,0 – 1,2 | 0,5 – 4,0 | 0,2 – 0,3 |
| vaca | 10,8 – 15,0 | 3,6 – 5,3 | 2,5 – 4,2 | 2,0 – 3,2 | 2,7 – 5,5 | 0,6 – 0,8 |
| oveja | 15,0 – 21,0 | 4,5 – 5,8 | 5,0 – 7,5 | 4,0 – 6,0 | 5,0 – 9,0 | 0,7 – 1,2 |
| cabra | 10,5 – 14,5 | 4,4 – 4,8 | 3,5 – 4,5 | 2,5 – 3,5 | 2,5 – 5,0 | 0,8 – 1,0 |
| búfalo | 14,0 – 19,0 | 3,5 – 5,0 | 2,5 – 4,0 | 2,0 – 3,00,5 – 4,0 | 7,0 – 9,0 | 0,6 – 0,9 |
La leche es un producto único en cuanto a valores nutricionales. El hombre debe recibir unos 60 ingredientes en los alimentos, que el cuerpo no puede producir por sí solo.
Todos estos ingredientes se encuentran en la leche de cada mamífero. La leche está clasificada como un producto con valores nutricionales muy altos y es digerible casi al 100%. El poder calorífico de la leche en 100 ml depende de su composición, principalmente contenido graso.
El valor nutricional de la leche de vaca con diferente contenido de grasa.
| Nutritivo | Leche 0% | Leche 0.5% | Leche 1.5% | Leche 2.0% | Leche 3,2% |
| Energía | 32 kcal | 39 kcal | 47 kcal | 51 kcal | 61 kcal |
| Proteína | 3,2 g | 3,4 g | 3,3 g | 3,3 g | 3,2 g |
| gordo | 0 g | 0,5 g | 1,5 g | 2,0 g | 3,2 g |
| Carbohidratos | 4,7 g | 5,1 g | 5,0 g | 4,9 g | 4,8 g |
- lactosa
La lactosa es un azúcar que solo se encuentra en la leche. Es un disacárido compuesto por moléculas de glucosa y galactosa.La galactosa, que es un componente del tejido cerebral y del sistema nervioso central, juega un papel especial en el cuerpo humano y, por lo tanto, es esencial para su crecimiento y forma adecuada.
La cantidad de lactosa en la leche de los mamíferos es proporcional al peso de sus cerebros, lo que indica que este azúcar es fundamental para el correcto desarrollo del cerebro y del sistema nervioso central.
En el tracto digestivo, la lactosa se convierte fácilmente en ácido láctico, que favorece el crecimiento de la microflora intestinal normal. La presencia de lactosa en el tracto digestivo favorece la absorción de calcio, magnesio y fósforo.
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- proteinas
Las proteínas de la leche son proteínas saludables, es decir, contienen aminoácidos que el cuerpo no puede producir. Su digestibilidad real es muy alta, del 97%. Ya 0,5 litros de leche cubren la necesidad humana de aminoácidos esenciales. Hay dos grupos de proteínas en la leche: caseína y suero.
Las proteínas de caseína forman la cuajada de queso, mientras que las proteínas de suero permanecen en el suero líquido. La caseína es una proteína compleja. Es un complejo de más de 20 proteínas diferentes que contienen iones de calcio y fósforo. En la leche de vaca, casi el 40% es caseína-α, el 30% - caseína-β y el 15% - caseína-κ.
Las proteínas de suero son proteínas simples. En la leche de vaca, el 50% es β-lactoglobulina, 25% - α-lactoalbúmina, 15% - inmunoglobulina y albúmina sérica. Los componentes proteicos de la leche incluyen lactoferrina, lisozima y lactoperoxidasa, que tienen un efecto antibacteriano.
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- lípidos
El 98% de la fracción grasa de la leche son grasas simples. Otro 2% es colesterol, fosfolípidos, carotenoides y vitaminas A, D, E y K. 100 ml de leche contienen 3,2% de 10 mg de colesterol.
La grasa de la leche es muy fácil de digerir, lo que se debe al alto grado de dispersión (la grasa se descompone en bolas muy pequeñas); se puede absorber en el tracto gastrointestinal sin hidrólisis previa. La digestibilidad real de la grasa es del 97 al 99%. Los ácidos grasos de la leche son 65% ácidos grasos saturados, 29% monoinsaturados y 6% poliinsaturados.
Además, la leche de vacas pastadas en los prados y alimentadas tradicionalmente contiene pequeñas cantidades de ácido graso CLA, que tiene propiedades anticancerígenas y favorece el control de peso. Los fosfolípidos son componentes que forman las membranas celulares. El más importante de ellos, la lecitina, es un elemento del cerebro y del tejido nervioso.
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- minerales
Los micronutrientes y macronutrientes de la leche se encuentran principalmente en forma de sal. Estos son citratos, carbonatos, fosfatos y cloruros. Además, el calcio, el fósforo y el azufre están presentes en los compuestos orgánicos.
Los minerales que se encuentran en 100 ml de leche son:
- calcio - 113 mg (11% de VD),
- magnesio - 10 mg (2% del requerimiento diario),
- fósforo - 91 mg (9% del requerimiento diario),
- potasio - 143 mg (4% de DV),
- sodio - 40 mg (2% del requerimiento diario),
- zinc - 0.4 mg (3% del requerimiento diario),
- selenio - 3,7 mcg (5% del requerimiento diario).
La leche de vaca contiene varias veces más macronutrientes que la leche materna.
- vitaminas
La leche contiene todas las vitaminas excepto la vitamina C. El contenido de vitaminas individuales en 100 ml de leche de vaca es el siguiente:
- vitamina A - 102 UI (2% del requerimiento diario),
- vitamina D - 40 UI (10% del requerimiento diario),
- vitamina E - 0,1 mg (0% del requerimiento diario),
- vitamina K - 0,2 mcg (0% del requerimiento diario),
- tiamina (vitamina B1) - 0.04 mg (3% DV),
- riboflavina (vitamina B2) - 0,2 mg (11% DV),
- niacina (vitamina B3) - 0,1 mg (1% DV),
- vitamina B6 - 0.036 mg (2% del requerimiento diario),
- folatos - 5 mcg (1% de DV),
- vitamina B12 - 0.4 mcg (7% del requerimiento diario),
- ácido pantoténico (vitamina b5) - 0.4 mg (4% DV).
Leche y salud. Propiedades de la leche
Las opiniones sobre los efectos de la leche en la salud están divididas tanto en la comunidad científica como entre los consumidores. En primer lugar, se plantea la cuestión de que el hombre, como único animal, bebe leche en la edad adulta y, además, bebe la leche de otros animales.
La mayor controversia gira en torno al impacto de beber leche en la prevención de la osteoporosis. La publicación de 2016 presenta los resultados recopilados de estudios de alta calidad: metanálisis de estudios observacionales y ensayos controlados aleatorios sobre los efectos en la salud del consumo de leche y productos lácteos. Sus conclusiones dicen:
- El consumo de leche y productos lácteos en la infancia reduce el riesgo de obesidad infantil y mejora la composición corporal en adultos.
- beber 200-300 ml de leche al día no aumenta el riesgo de enfermedad cardíaca.
- No existe evidencia científica sólida de que beber leche reduzca el riesgo de fracturas óseas y osteoporosis en la vejez.
- El consumo de leche y productos lácteos probablemente reduce el riesgo de cáncer colorrectal, cáncer de vejiga, cáncer de estómago y cáncer de mama.
- no existe relación entre el consumo de leche y la esperanza de vida.
Leche - alergia a la leche
La leche es uno de los alérgenos alimentarios más comunes entre los niños. La alergia dependiente de IgE a las proteínas de la leche es el tipo de alergia más fuertemente correlacionada con la edad y desaparece en más del 90% de los niños. La prevalencia de alergias a la leche en el primer año de vida es, con mucho, la más alta entre todos los alimentos.
Se estima en el 0,5% de los lactantes amamantados y el 1,9-3,2% de los lactantes alimentados con fórmula. Los síntomas de las alergias incluyen con mayor frecuencia erupciones cutáneas, diarrea y dolor abdominal, así como rinitis y asma.
La gran mayoría de los niños desarrollan tolerancia a la leche de vaca antes de los 5 años. Los síntomas desaparecen inicialmente solo después de consumir leche que ha sido sometida a un tratamiento térmico intenso, y luego también después de consumir leche cruda.
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Fuentes:
- Kongerslev Thorning T. et al., Leche y productos lácteos: ¿buenos o malos para la salud humana? Una evaluación de la totalidad de la evidencia científica, Food Nutr Res., 2016, 60, 10.3402 / fnr.v60.32527
- https://mir.krakow.pl/resources/articles/8281/Wartosc%20odzystcza_mleko_i_przetwory_mleczne.pdf
- http://empi2.pl/images/przykladowe/A18_towar_roz.pdf
- https://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/69/2
- http://milkfacts.info/Nutrition%20Facts/Nutrient%20Content.htm
- https://www.topagrar.pl/articles/rynek-mleka/polacy-wiecej-pija-mleka/
- Wąsik M. et al., Reacciones alérgicas a la leche de vaca (...), Postępy Hig Med Dośw, 2018, 72, 339-348
- https://forumpediatrii.pl/artykul/alergia-na-bialka-mleka-krowiego-u-dzieci
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