En la actualidad, los despojos se consumen con menos frecuencia en Polonia y se consideran de menor calidad. Algunas personas no las comieron en absoluto. Es una lástima, porque los despojos contienen grandes cantidades de nutrientes y son una fuente de proteínas saludables, consumidos una vez a la semana, enriquecen la dieta con valiosas vitaminas y minerales y serán una diversión interesante.
Tabla de contenido:
- Despojos: tipos y propiedades
- Despojos: valores nutricionales y propiedades saludables
- Despojos: ¿cómo comprar despojos de alta calidad?
- Despojos: aplicación
- Despojos en la dieta de mujeres embarazadas y niños.
Los despojos son los órganos internos comestibles de los animales de matanza, que incluyen: hígados, estómagos, riñones, pulmones, corazones, cerebros, lenguas, timo y otras partes del cuerpo de los animales que no son músculos ni huesos. Los órganos que provienen de cerdos, gallinas, patos, vacas y corderos son los más comunes.
Se pueden preparar de muchas maneras, y sus cualidades culinarias se aprecian en las cocinas regionales de muchos países y en muchos restaurantes de renombre, incluidos: en Italia, Alemania y Francia. En algunos establecimientos polacos, los despojos también dominan el menú.
Despojos: tipos y propiedades
La variedad de despojos es muy amplia, y sus características organolépticas y valor nutricional dependen del tipo de órgano y de su origen. Los despojos se dividen en 4 clases en función de su idoneidad culinaria y valor nutricional:
- la clase I es el hígado, el cerebro,
- clase II - riñones, corazones, lenguas,
- clase III - pulmones, estómagos, bazos, callos,
- clase IV- cabezas, patas, colas, ubres.
Los despojos más consumidos y más conocidos son:
- hígado - obtenido de aves, cerdos, vacas y terneros. Los hígados varían en color desde el marrón púrpura al marrón marrón, siendo el hígado de res el más oscuro, mientras que los hígados de pollo y ternera se caracterizan por el color más claro y la mayor delicadeza.
- Estómagos: los más famosos son los estómagos de aves de corral: pollo, pavo, pato.
- Riñones: se conocen comúnmente como cynadrami, la mayoría de las veces los riñones de cerdo, cordero y res están disponibles para la venta. Los riñones de res son extremadamente duros y requieren un tiempo de cocción prolongado. El color de los riñones varía según la especie animal.
- pulmones: caracterizados por un color rosa pálido y una alta elasticidad, que está condicionada por el alto contenido de tejido conectivo. Son bastante duros y requieren un largo tratamiento térmico.
- corazones: varían en color desde rojo claro hasta cereza, los corazones de aves y ternera son más delicados que los corazones de cerdo y ternera.
- callos: se obtienen de la capa muscular interna de la carne de res o, con menos frecuencia, de los estómagos de cerdo.
- lenguas, es decir, lenguas que incluyen músculos sublinguales, las lenguas de res son gruesas y firmes, similares a las lenguas de oveja y cabra, pero son más pequeñas y las lenguas de cerdo son largas y suaves.
- bazo: se utilizan con mayor frecuencia en la producción de embutidos y carne.
Despojos: valores nutricionales y propiedades saludables
Los despojos son ricos en proteínas saludables, vitaminas y minerales, y su contenido depende del tipo de despojos. El hígado, el cerebro, los riñones, la lengua, el corazón y los pulmones se caracterizan por tener el mayor valor nutricional.
Los despojos son una excelente fuente de vitamina A, vitamina B12, vitamina B2 y la niacina es particularmente alta en el hígado. 100 g de hígado cubren las necesidades diarias de un adulto de vitamina A y vitamina B12 en más de un 1000%, mientras que el más rico en vitamina A es el hígado de ternera, mientras que el hígado de res se caracteriza por el mayor contenido de vitamina B12.
La vitamina A tiene un efecto positivo en la vista y alivia la inflamación, reduciendo el riesgo de enfermedades causadas por el estrés oxidativo y la inflamación. Además, la vitamina A mejora la inmunidad y tiene un efecto beneficioso sobre la piel.
Gracias al contenido de vitaminas B, los despojos favorecen el funcionamiento del sistema nervioso y protegen contra el desarrollo de la demencia, la enfermedad de Alzheimer y la depresión.
Los despojos también contienen cantidades significativas de los minerales hierro, fósforo, cobre y zinc. Entre los despojos, la mejor fuente de hierro es el hígado, con 100 g de los cuales cubren el requerimiento diario de un adulto de este ingrediente incluso en el 187% (hígado de cerdo), gracias al cual el hígado puede tener un efecto beneficioso en el tratamiento de la anemia y prevenir su aparición.
Los despojos, a pesar del contenido de valiosos nutrientes, también son fuente de purinas, que contribuyen a la exacerbación de los síntomas de la gota, por lo que las personas que padecen esta afección deben limitarlos.Además, los despojos, especialmente el corazón, los riñones, el hígado, la lengua, son ricos en colesterol y ácidos grasos saturados, lo que significa que deben consumirse en cantidades moderadas y no deben consumirse, incluidas las personas con aterosclerosis, hipercolesterolemia.
Vale la pena saberlo
Valor nutricional por 100 g de despojos seleccionados (crudos)
| Higado de pollo | Hígado de cerdo | Hígado de ternera | Hígado de res | |
| Valor calórico | 136 kcal | 130 kcal | 124 kcal | 125 kcal |
| Proteína | 19,1 g | 22 g | 19,2 g | 20 g |
| gordo | 6,3 g | 3,4 g | 3,3 g | 3,1 g |
| Ácidos grasos saturados | 2,1 g | 1,42 g | 1,08 g | 1,22 g |
| Ácidos grasos monoinsaturados | 1,54 g | 0,71 g | 0,76 g | 0,45 g |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 0,99 g | 1,27 g | 0,43 g | 0,53 g |
| Colesterol | 380 magnesio | 354 magnesio | 360 magnesio | 234 magnesio |
| Calcio | 8 mg (0,8%) | 10 mg (1%) | 19 mg (2%) | 7 mg (0,7%) |
| Sodio | 85 mg (6%) | 83 mg (6%) | 87 mg (6%) | 117 mg (8%) |
| Fósforo | 320 mg (46%) | 362 mg (52%) | 306 mg (44%) | 358 mg (51%) |
| Potasio | 300 mg (9%) | 311 mg (9%) | 316 mg (9%) | 294 mg (8%) |
| Magnesio | 21 mg (5%) | 23 mg (6%) | 20 mg (5%) | 21 mg (5%) |
| Planchar | 9,5 mg (95%) | 18,7 mg (187%) | 7,9 mg (79%) | 9,4 mg (94%) |
| Zinc | 3,63 mg (33%) | 4,51 mg (41%) | 8,4 mg (76%) | 4,11 mg (37%) |
| Cobre | 0,3 mg (33%) | 0,63 mg (70%) | 5,5 mg (611%) | 0,62 mg (69%) |
| Niacina | 10,2 mg (64%) | 16,7 mg (104%) | 15 mg (94%) | 13,7 mg (86%) |
| Vitamina B1 | 0,36 mg (28%) | 0,4 mg (31%) | 0,28 mg (22%) | 0,26 mg (20%) |
| Vitamina B2 | 2,7 mg (208%) | 2,98 mg (229%) | 2,61 mg (201%) | 3,33 mg (256%) |
| Vitamina B6 | 0,4 mg (31%) | 0,65 mg (50%) | 0,9 mg (69%) | 0,84 mg (65%) |
| Vitamina B12 | 35 μg (1458 %%) | 25 μg (1042%) | 60 μg (2500%) | 110 μg (4583%) |
| Láminas | 590 μg (148%) | 110 μg (28%) | 240 μg (60%) | 330 μg (83%) |
| Vitamina A | 9 304 μg (1034%) | 13.000 mcg (1.444%) | 21,927 mcg (2436%) | 14,400 μg (1,600%) |
| Vitamina e | 0,25 mg (3%) | 0,12 mg (1%) | 0,24 mg (2%) | 0,67 mg (7%) |
| Vitamina D | 0,2 μg (1%) | 1,1 μg (7%) | 0,33 μg (2%) | 1,1 μg (7%) |
(% de la ingesta diaria recomendada para un adulto)
Valor nutricional: Base de datos IŻŻ: Tablas de valores nutricionales de productos alimenticios y platos% de la ingesta diaria recomendada según los Estándares de Nutrición IŻŻ, 2017
Valor nutricional por 100 g de tipos de carne seleccionados (crudos)
| Estómago de aves de corral | Riñones de cerdo | Corazones de cerdo | |
| Valor calórico | 114 kcal | 102 kcal | 111 kcal |
| Proteína | 18,2 g | 16,8 g | 16,9 g |
| gordo | 4,2 g | 3,8 g | 4,8 g |
| Ácidos grasos saturados | 1,03 g | 1,49 g | 2,34 g |
| Ácidos grasos monoinsaturados | 1,07 g | 1,2 g | 1,24 g |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 1,21 g | 0,67 g | 0,14 g |
| Colesterol | 130 magnesio | 375 magnesio | 140 magnesio |
| Calcio | 8 mg (0,8%) | 11 mg (1%) | 35 mg (4%) |
| Sodio | 69 mg (5%) | 205 magnesio (14%) | 89 mg (6%) |
| Fósforo | 135 mg (19%) | 246 mg (35%) | 132 mg (19%) |
| Potasio | 188 mg (5%) | 313 mg (9%) | 335 mg (10%) |
| Magnesio | 13 mg (3%) | 18 mg (5%) | 22 mg (6%) |
| Planchar | 3,5 mg (35%) | 8 mg (80%) | 2,7 mg (27%) |
| Zinc | 3 mg (27%) | 3 mg (27%) | 2,2 mg (20%) |
| Cobre | 0,1 mg (11%) | 0,89 mg (99%) | 0,37 mg (41%) |
| Niacina | 4,5 mg (28%) | 9,8 mg (61%) | 6 mg (38%) |
| Vitamina B1 | 0,09 mg (7%) | 0,58 mg (45%) | 0,43 mg (33%) |
| Vitamina B2 | 0,05 mg (4%) | 1,74 mg (134%) | 1,24 mg (95%) |
| Vitamina B6 | 0,12 mg (9%) | 0,53 mg (41%) | 0,43 mg (33%) |
| Vitamina B12 | 0,6 μg (25%) | 17 μg (708%) | 2,7 μg (113%) |
| Láminas | 53 μg (13%) | 45 μg (11%) | 4 μg (1%) |
| Vitamina A | 65 μg (7%) | 36 μg (4%) | 8 μg (1%) |
| Vitamina e | 0,2 mg (2%) | 0,41 mg (4%) | 0,41 mg 94%) |
| Vitamina D | 0,2 μg (1%) | 1 μg (7%) | 0,7 μg (5%) |
(% de la ingesta diaria recomendada para un adulto)
Valor nutricional: Base de datos IŻŻ: Tablas de valores nutricionales de productos alimenticios y platos% de la ingesta diaria recomendada según los Estándares de Nutrición IŻŻ, 2017
Despojos: ¿cómo comprar despojos de alta calidad?
Al comprar despojos, se debe prestar especial atención a su apariencia y olor. Una superficie pegajosa y un olor extraño (no específico de la carne) indican que los despojos no están frescos.
Despojos: aplicación
Los despojos son un producto de muy corta duración, por lo que deben procesarse inmediatamente después de la compra. Es importante que los despojos se limpien a fondo de las partes no comestibles antes de procesarlos y se laven a fondo con agua corriente. Además, los riñones deben remojarse en agua varias veces y hervirse, estas actividades deben repetirse hasta que se elimine el olor desagradable.
Los menudillos se pueden utilizar para preparar pastas, rellenos para tortitas, croquetas, albóndigas, empanadas y patés. También puedes rellenar carnes con menudencias.
Además, las menudencias pueden ser un complemento de las sopas y constituir el plato principal de la cena, por ejemplo, hígado frito, hígado guisado con cebollas o con manzanas, guisos de estómagos, pulmones y riñones, lenguas, estómagos y corazones en salsas (por ejemplo, pimienta, rábano picante, salsa bechamel). , tartar, cebolla), sesos de salsa o sesos al horno. Las lenguas y los estómagos también se pueden servir fríos: en gelatina, mientras que los sesos se pueden añadir a los huevos revueltos.
Despojos en la dieta de mujeres embarazadas y niños.
Los despojos, especialmente el hígado, no se recomiendan durante el embarazo debido al alto contenido de vitamina A. Su exceso en la dieta de una mujer embarazada puede provocar defectos de nacimiento en el feto. Además, los despojos no se recomiendan para mujeres embarazadas debido a la posibilidad de acumulación de toxinas. Además, por lo tanto, los niños no deben comerlos.
Sobre la autora Marzena Masna, dietista de SOS Diet, catering dietético, Varsovia Licenciada en dietética en la Universidad de Ciencias de la Vida de Varsovia. Obtuvo experiencia profesional en clínicas dietéticas, el Complejo de Guarderías de la ciudad capital de Varsovia y los hospitales de Varsovia para adultos y niños. Constantemente profundiza sus conocimientos participando en congresos sobre nutrición adecuada, así como prevención dietética y dietoterapia de enfermedades. Actualmente es dietista en SOS Diet, catering dietético, donde se ocupa del asesoramiento nutricional a los clientes, elaborando recetas, elaborando el menú y supervisando la calidad de las comidas.Leer más textos de este autor
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