El trigo pertenece a la familia de las gramíneas silvestres Triticeae. La historia del cultivo de trigo se remonta a entre 9 y 10 mil años, y las variedades de trigo originales aparecieron hace unos 75 mil años. Hoy, se pueden distinguir cerca de 100.000 variedades de trigo. Los más populares son el trigo rojo (invierno y primavera), blanco y duro. ¿Cuáles son los valores nutricionales del trigo y cuántas calorías tiene?
Tabla de contenido:
- Producción mundial de trigo
- Trigo - variedades
- Trigo - valor nutricional y calorías
- Valor nutricional del trigo harinero, el emmer y el einkorn
- Variedades de trigo antiguas y variedades modernas.
- La historia del cultivo de trigo.
El trigo proviene del Medio Oriente. Sin embargo, es un grano capaz de crecer en condiciones climáticas muy diferentes, por lo que a medida que la gente se movía, el trigo comenzó a extenderse y es el grano más abundante del mundo. Los cultivos de trigo se cosechan en diferentes lugares del mundo todos los meses del año, dependiendo de las condiciones climáticas prevalecientes. Es un grano muy popular del que se elaboran muchos productos. Se muele en harina, con la que se puede hornear pan y pasteles, y también hacer pastas, panqueques, fideos, etc.
Producción mundial de trigo
Los cultivos de trigo son los cultivos de mayor superficie de todos los cereales del mundo. Junto con el arroz y el maíz, el trigo puede alimentar a 10 mil millones de personas. Este grano es el alimento básico en muchos países y asegura la supervivencia de los más pobres.
La producción de trigo aumenta año tras año a medida que el cultivo es cada vez más eficiente. La producción mundial de trigo se ha triplicado desde 1955 y ha aumentado un 2,3% anual desde 1951. Debido al continuo aumento de la población mundial, la demanda de trigo aumenta constantemente.
Este grano es uno de los alimentos básicos de las personas en todo el mundo. Sin embargo, el trigo no es solo una materia prima para la harina (y por tanto para todo tipo de panes, pastas, galletas, fideos, crackers, bizcochos y mucho más).
No hay que olvidar que alrededor del 16% de la producción mundial de trigo se utiliza para la alimentación animal, y que el trigo también se utiliza para fabricar etanol e incluso embalajes.
La producción anual de trigo en el mundo supera los 700 millones de toneladas. Los mayores productores de este grano son China, Estados Unidos, Rumania, República Checa, Eslovaquia, Rusia, Canadá, Alemania y Francia.
Trigo - variedades
Actualmente, hay alrededor de 100,000 variedades de trigo que se dividen en 6 clases:
- duro invierno rojo,
- primavera roja dura,
- rojo invierno suave,
- durum (pasta),
- blanco duro,
- blanco suave.
Los grados de trigo duro contienen más proteínas (incluido el gluten) que el trigo blando, por lo que se utilizan para hacer pan y otros tipos de pan, pasta y masa para pizza.
El trigo blando se utiliza para hacer galletas, pasteles, fideos asiáticos, galletas saladas, etc.
Los grados blancos son más deseables porque los productos de trigo blanco son de color más claro y carecen del regusto amargo que se encuentra en el trigo rojo.
Todas las variedades de trigo que se cultivan en el mundo de hoy se derivan de estas 14 especies:
- 14 cromosomas
- Triticum aegilopoides (einkorn salvaje)
- T. monococcum (einkorn = einkorn)
- 28 cromosomas
- Tritcum dicoccoides (emmer salvaje)
- T. dicoccum (emmer = emmer)
- T. durum (macarrones de trigo, elaborado por primera vez en el siglo I a.C.)
- T. persicum (trigo persa, actualmente sin importancia comercial)
- T. turgidum (trigo duro, actualmente sin importancia comercial)
- T. polonicum (trigo polaco, actualmente sin importancia comercial)
- T.timopheevi (sin nombre coloquial, cultivado solo en áreas pequeñas de Georgia)
- 42 cromosomas (las primeras 3 especies son trigo harinero real, que representa aproximadamente el 90% del trigo actual)
- Triticum aestivum (trigo blando)
- T. sphaerococcum
- T. compactum
- T. spelta (spelta; crece en Georgia, es de gran importancia en Europa Central)
- T. macha (cultivada solo en áreas pequeñas de Georgia)
Términos como trigo antiguo (antiguo), variedades tradicionales y modernas (pan) son de uso común. El trigo antiguo es el que creció en forma silvestre y luego se cultivó en el Neolítico.
Incluyen einkorn (einkorn), emmer (emmer) y kamut (khorosan). Las variedades tradicionales de trigo se obtuvieron hasta alrededor de 1950, actualmente no tienen importancia comercial. El trigo contemporáneo se obtuvo del cruce de variedades tradicionales y antiguas, así como de otras gramíneas, y con el uso de métodos de ingeniería genética, principalmente la variedad Triticum aestivum.
Trigo - valor nutricional y calorías
100 g de granos de trigo secos aportan unas 320 kcal. El contenido de proteínas de las variedades antiguas de trigo es mucho más alto que el del trigo común, oscilando entre el 18% y el 26%, mientras que el trigo moderno contiene entre un 10 y un 15% de proteínas.
El gluten (básicamente glutenina y gliadina que producen gluten durante la producción de la masa) es la proteína tecnológicamente más importante del trigo. Tanto en el trigo antiguo como en el moderno, el gluten constituye del 70 al 75% de la proteína total, lo que significa que en las variedades antiguas es incluso más que en el trigo blando.
El poder del gluten (W), sin embargo, es completamente diferente. En las variedades antiguas, el gluten es mucho más débil. Su poder se establece en 100, mientras que en el trigo moderno - 300.
La creación de posteriores cruces de trigo a lo largo de la historia propició la producción de granos más ricos en almidón. El trigo moderno es más rico en carbohidratos totales que sus antepasados y, por lo tanto, también en almidón y fibra. Sin embargo, contiene menos minerales y vitaminas.
Los resultados son contradictorios en estudios sobre el contenido de polifenoles, ácidos fenólicos y otros compuestos bioactivos. Algunas fuentes informan de niveles mucho más altos de estas sustancias en variedades de trigo antiguas, otras muy comparables a los del trigo moderno.
Los estudios de revisión enfatizan que el clima y el suelo tienen un gran impacto en el contenido de compuestos bioactivos. Por lo tanto, es difícil comparar ensayos individuales.
Valor nutricional del trigo harinero, el emmer y el einkorn
| Ingrediente nutriente | Pan de trigo | Emmer | Einkorn |
| Proteína | 14,2
| 19,3
| 18 - 20
|
| Grasa | 2,1 | 2,8 | 4,2 |
| Almidón | 67,8 | 64 | 60,8 |
| Ceniza | 2,0 | 2,9 | 3,3 |
| Fósforo | 396
| 350 | 415 |
| Potasio | 432 | 420 | 390 |
| Manganeso | 3,8 | 472 | 4,4 |
| Hierro | 4,6 | 2,9 – 5,1 | 4,7 |
| Zinc | 3,3 | 1,3 – 3,4 | 5,5 |
| Cobre | 0,4 | Sin datos | 0,64 |
| Selenio | 70,7 | 3,3 – 23,8 | 27,9 |
| Tiamina | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| Riboflavina | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| Niacina | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| Piridoxina | 0,22 | Sin datos | 0,49 |
| Fibra total | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Fibra insoluble | 11,3 | Sin datos | 6,9 |
| Fibra soluble | 1,7 | Sin datos | 1,7 |
| Β-glucano | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Variedades de trigo antiguas y variedades modernas.
Las primeras diferencias entre las variedades de trigo antiguas y modernas son visibles a simple vista. Los granos de trigo blando son mucho más grandes y el grano es más pequeño (aproximadamente 50 cm en lugar de 150 - 180 cm en las variedades antiguas). Las variedades de trigo antiguas difieren de las variedades de trigo modernas en términos de su genoma.
El trigo más antiguo, o einkorn, tiene un solo genoma llamado A y es un diploide (en cada célula, aparte de los gametos, hay dos copias del genoma, escritas como AA). El genoma del einkorn está formado por 14 cromosomas. Emmer y las variedades de trigo producidas en los siglos XVIII y XIX son tetraploides. Tienen 28 cromosomas y dos genomas: AABB.
Por el contrario, el trigo harinero moderno es hexaploide, tiene 42 cromosomas y tres genomas: AABBDD. Los hexaploides no existen en la naturaleza, fueron creados mediante la intervención humana. Las variedades de trigo antiguas y modernas tienen un valor nutricional similar.
Emmer y einkorn contienen incluso más gluten que el trigo harinero, pero es un gluten con una estructura completamente diferente, mucho más débil, más fácil de digerir y menos tóxico. También se sabe que el trigo hexaploide es mucho más peligroso para las personas que padecen la enfermedad celíaca.
El genoma D presente en él es el principal responsable de la toxicidad del trigo hacia los pacientes celíacos. Sin embargo, incluso los diploides y tetraploides del trigo contienen proteínas que les son perjudiciales, por lo que no pueden incluirse en la dieta de la enfermedad celíaca.
Hasta ahora, no hay muchos estudios que comparen los efectos sobre la salud de comer trigo harinero y variedades antiguas. Sin embargo, la literatura disponible indica que reemplazar el trigo harinero por trigo viejo no solo no tiene un efecto proinflamatorio, sino que incluso puede tener propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Sin embargo, este problema ciertamente requiere una mirada en profundidad.
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La historia del cultivo de trigo.
El trigo pertenece a la familia de las gramíneas silvestres Triticeae. Las variedades más antiguas de trigo, es decir, einkorn y emmer, crecieron en Asia occidental y el norte de África hace al menos 75.000 años. El cultivo de trigo por parte de las primeras personas sedentarias se remonta a hace 9-10 mil años.
Desde entonces, el hombre ha comenzado a seleccionar, seleccionar para la próxima siembra las semillas con los mejores parámetros: las más grandes, que no se desmoronan y más fáciles de descascarar. Así comenzó el proceso de mejora gradual del grano, ajustándolo a las necesidades humanas.
Un gran avance en la diversificación y la aparición de nuevas variedades de trigo fueron los descubrimientos de Grzegorz Mendel en el siglo XIX, que dieron lugar a la genética. Hasta principios del siglo XXI se obtenían nuevas variedades de trigo cruzando dos variedades de trigo o trigo y otras gramíneas, que presentaban las características deseadas (resistencia a enfermedades, resistencia a parásitos, frío, tamaño de grano, altura del tallo, etc.) y observando las características del híbrido.
Los métodos modernos de ingeniería genética han permitido la inclusión en el genoma de una variedad de genes específicos responsables de los rasgos deseados, como el contenido de proteínas o la resistencia al moho.
Todas las variedades de trigo que se cultivan en la actualidad se derivan del trigo einkorn silvestre (Triticum monococcum), cuyo material genético está registrado en 14 cromosomas. El cruce de trigo einkorn con otro pasto de 14 cromosomas produce variedades de trigo con 28 cromosomas.
El único trigo silvestre con 28 cromosomas es el emmer silvestre (Triticum dicoccoides). El emmer silvestre crece en las áreas del norte de Israel, el oeste de Jordania, el Líbano, el sur de Turquía, el oeste de Irán, el norte de Irak y el noroeste de Siria. También hay un emmer cultivado (Triticum dicoccum).
El trigo duro del que se elaboran la pasta y el cuscús se obtuvo cruzando el Emmer. Las variedades modernas de trigo que se cultivan hoy tienen 42 cromosomas. Todos fueron recibidos por humanos. Son híbridos de variedades de trigo con 28 cromosomas con trigo silvestre de 14 cromosomas o con otras especies de gramíneas.
Las variedades de trigo para panificación contemporáneas se produjeron cruzando un emmer con una cabra con púas. Esta hierba es la fuente de genes únicos de glutenina que permiten la formación de gluten y la cocción del pan tal como lo conocemos hoy.
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