El sentido del gusto es responsable de los gustos básicos: salado, dulce, amargo, ácido y umami. Esto es posible gracias a las papilas gustativas, que se encuentran principalmente en la lengua, pero también en el paladar blando y la pared posterior de la garganta. ¿Qué sabemos de él y estamos seguros de todo?
Tabla de contenido:
- El sentido del gusto: ¿cómo funciona?
- El sentido del gusto: las zonas gustativas son un mito
- El sentido del gusto: cinco sabores
El sentido del gusto se encarga de reconocer los sabores. Podemos reconocer los sabores gracias a creaciones especializadas: papilas gustativas que terminan en estambres. Las papilas gustativas tienen alrededor de 50 receptores para cada sabor. Para que cada una de las papilas gustativas pueda sentir todos los gustos.
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El sentido del gusto: ¿cómo funciona?
Las copas se encuentran principalmente en las papilas de la lengua, pero también se encuentran dispersas sobre el paladar blando y la parte posterior de la faringe, por ejemplo. La cantidad de tazas en un ser humano adulto es de aproximadamente 10,000. Algunos de ellos se destruyen después de 10 días, pero aparecen otros nuevos en su lugar.
Estas tazas, especializadas en la recepción de diferentes sabores, forman un anillo que envuelve un bocado de comida por todos lados. Calculan cuánto amargor, dulzura, acidez, salinidad y el quinto sabor - umami - descubierto en 1908 por el profesor japonés Kikinae Ikeda - en él.
Luego, esta información va al cerebro, que la analiza; gracias a esto, podemos disfrutar de la riqueza de los sabores.
Las barras gustativas que salen de las células gustativas perciben los estímulos solo de sustancias solubles en agua (por ejemplo, en la saliva). Los sólidos insolubles en agua (por ejemplo, plástico) no tienen sabor.
Un niño recién nacido siente todos los sabores mucho más intensamente que un adulto. Cuando nacemos, las papilas gustativas cubren densamente toda la boca. Pero alrededor de los 10 años, algunos de ellos desaparecen y nuestro sentido del gusto deja de ser tan agudo.
El sabor de los alimentos depende en gran medida de la sensación olfativa. Una persona sin olor y con los ojos cerrados no puede distinguir entre una manzana suave y una cebolla suave.
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El sentido del gusto: las zonas gustativas son un mito
Durante más de 70 años, se ha sostenido que diferentes partes de la lengua son responsables de la percepción del gusto. El sabor era supuestamente dulce con la punta de la lengua, 2 zonas laterales en cada lado eran responsables de los sabores salados y ácidos, y la parte posterior de la lengua tenía un sabor amargo.
Este mito tiene sus raíces en la obra mal editada "Zur Psychophysik des Geschmackssinnes" de D.P. Hanig desde 1901. Fue traducido y publicado en Harvard por el psicólogo Edwin G. Boring. El texto sugirió diferentes umbrales de detección del gusto (lo cual no es cierto de todos modos), pero debido a una interpretación inexacta y, finalmente, también sujeto a informes abreviados, se distorsionó en las zonas míticas del gusto del idioma.
Al final, esta visión la abordó Virginia Collings, quien no solo leyó la obra original alemana, sino que también comprobó cómo es realmente esta sensación de gustos. Resultó que incluso si hay diferencias en el umbral de reacción a los gustos, son mínimas y no tienen significado en la práctica.
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El sentido del gusto: cinco sabores
A lo largo de los años, también hemos vivido bajo la convicción de cuatro sabores básicos: salado, dulce, amargo y ácido. Mientras tanto, hay al menos un sabor básico que percibimos. ¿Qué?
Un científico japonés se encargó de especificarlo y lo llamó "umami", que significa "delicioso, delicioso". Aisló un aminoácido natural de las algas: el ácido glutámico. Y debido a que los aminoácidos son los componentes básicos de las proteínas, el sabor está asociado con productos ricos en este ingrediente.
El sabor del umami es difícil de definir y aislar. Adjetivos como "profundo", "carne", "caldo" ayudan en esto. Este sabor se siente en combinación con otros sabores, como si equilibrara y fortaleciera las sensaciones que llegan a nuestras papilas gustativas. También mejora la percepción del olfato.
En la cocina tradicional oriental, podemos encontrar muchas fuentes de sabor umami, como la salsa de soja y los champiñones. decocciones o caldos de cocción larga. En la cocina occidental, el umami se encuentra, por ejemplo, en la carne, caldos de carne, pescado o queso (con mayor frecuencia en parmesano).
Por eso una combinación de salsa de tomate y queso parmesano o una hamburguesa de ternera con queso y tomate es tan deliciosa. Estos platos contienen grandes cantidades de este aminoácido, que tiene un sabor "delicioso".
Desafortunadamente, también logramos producir un sabor umami sintético: es la característica de los potenciadores del sabor más utilizados, por ejemplo, el glutamato monosódico o potásico.
Actualmente, los científicos mencionan cada vez con más frecuencia que, muy probablemente, también existen otros receptores del gusto en los seres humanos, que son responsables de la percepción del sabor graso y metálico. Estamos esperando la confirmación de estos supuestos.
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