El arte de preparar POSTRES HELADOS

¿Deberías construir pirámides de helado, goteando con salsa, salpicadas de aderezos en forma de frutas, nueces, coco o probar la elegancia minimalista? La elección, por supuesto, depende del preparador del postre. Sin embargo, como muestra la historia, los primeros postres helados debían su sabor a la sencillez.

En la antigüedad, comenzando desde China, pasando por Grecia y terminando en Roma, el helado se preparaba mezclando nieve o hielo picado con jugos, néctares, miel o trozos de pulpa espesa de fruta. A diferencia de otros postres, extravagantes y exagerados, también las ideas más destacadas de la historia para servir helados eran simples, basadas únicamente en el sentido del color y la textura. Un ejemplo es el famoso postre helado llamado Melba, inventado por el chef francés August Escoffier en 1890 para celebrar a la diva de la ópera del mismo apodo. En esta receta, el helado de vainilla ordinario vertido en una taza se cubrió con mitades de melocotón y se roció con salsa de frambuesa. Gracias a esto, el maestro francés obtuvo un contraste de rojo jugoso con un color cálido de melocotón y helado ligero de vainilla, y una combinación perfecta de sabor agrio y dulce.

Almacenamiento de helados

Antes de empezar a preparar un postre helado conviene recordar algunas cosas básicas. El helado debe almacenarse a una temperatura de -18 grados o menos. Compramos helados para postres, así que en tiendas cercanas, y si lo compramos en hipermercados, usamos bolsas térmicas especiales que mantienen la temperatura del helado. Si bien el helado debe estar bien congelado durante el almacenamiento, el que comemos debe estar a una temperatura de alrededor de -5 grados. Entonces obtendrán una buena consistencia y sabrán mejor. El helado demasiado congelado es difícil de cortar y comer. Demasiado disueltos, pierden su sabor y apariencia. No debemos volver a congelar el helado ya disuelto.

El escenario del postre helado

Primero, debe elegir los utensilios de cocina adecuados. El helado se puede servir tradicionalmente en tazas, vasos, coñacs o incluso en platos. Tenemos mucho que presumir de este último. Podemos crear composiciones de helado de fantasía, colocar elementos de postre individuales en el plato, como salsas, frutas o decoraciones dulces. Sin embargo, debemos recordar que los colores del vidrio o la porcelana deben armonizar con el diseño de nuestro helado. Cuando sirva helado en el lado derecho del plato, coloque siempre una cucharadita, preferiblemente en una servilleta. Hay cientos de formas de servir helado. Uno de los más interesantes es la forma de servir helado dentro de la fruta, ya utilizada en la antigua Roma. El papel de una taza natural puede ser jugado por piña, melón, papaya, maracuyá y todos los cítricos. Sin embargo, con este último se debe tener cuidado de que las sustancias amargas contenidas en las cáscaras de los cítricos no estropeen el sabor del postre. Por lo tanto, vamos a llenarlos de helado no antes de una hora antes de servir.

Adiciones a postres helados

Cuando la cáscara de la fruta sirve como cuenco, vale la pena usar la pulpa hueca para decorar el postre preparado. Pulpa de frutas, licores y salsas de frutas son los complementos perfectos que podemos utilizar para decorar nuestra composición con pinturas, creando patrones en el plato o vertiéndolos sobre helado. La forma más fácil de hacer salsa de frutas es mezclar fruta fresca con azúcar (0,5 kg de azúcar por 1 kg de fruta) y sazonar la mezcla con jugo de limón. Recomendamos frutas con un aroma distintivo: frambuesas, arándanos, moras, fresas, cerezas, melocotones. También puede verter un poco de coñac, vodka o incluso champán en el helado. Otra adición al helado son las frutas frescas enteras o en mitades, así como las frutas hechas con almíbar o mermelada. El helado se puede decorar con copos de coco, copos de almendras, cacahuetes, nueces o avellanas (enteras o picadas), pistachos sin sal y picados, café molido, chocolate rallado, pastillas o hebras de chocolate. Puede decorar el postre con decoraciones más elaboradas, frutas incrustadas en chocolate u hojas de hierbas: bálsamo de limón y menta. El sabor dulce del helado se enfatiza con cáscaras de limón, pasas y frutas confitadas. Puedes espolvorearlos sobre helado o colocar cuencos llenos de ellos sobre la mesa, para que todos puedan tomar lo que más les guste.

Combinando sabores inusuales en postres helados

A los griegos les encantan las violetas confitadas en el helado y, en la cocina tailandesa, se añaden flores frescas, como las orquídeas, al helado. Por otro lado, recomendamos experimentar e intentar combinar sabores aparentemente opuestos. El helado de chocolate se puede combinar con salsa de chile dulce y cilantro, helado de crema con salsa de calabaza y almendras tostadas. El sorbete de limón en lugar de limón es perfecto para las rodajas de salmón, y el helado de fresa combina a la perfección con la salsa balsámica. Las posibilidades son casi infinitas, los chefs modernos incluso sirven helados calientes, por supuesto más bien en invierno. Es importante recordar que algunos aditivos pueden aumentar mucho el poder calorífico de los postres helados, y por eso es bueno que estén preparados para ocasiones especiales. Los helados o sorbetes no son ricos en calorías. Si queremos comerlas con más frecuencia, sin dañar nuestra figura, agreguemos aditivos bajos en calorías como frutas o hierbas frescas.