Los nitratos se encuentran principalmente en las verduras mediante el uso de fertilizantes y los nitritos en las carnes procesadas donde se utilizan como conservante contra el botulismo. Los compuestos nitrogenados también se pueden suministrar con agua potable. Las cantidades excesivas de compuestos nitrogenados en los alimentos son peligrosas para la salud y pueden causar, entre otros, cianosis, anemia, disfunción intestinal y cáncer. Sugerimos cómo evitar el exceso de nitratos y nitritos en la dieta.
Los nitratos y nitritos son derivados del ácido nítrico. Los nitratos provienen del ácido nítrico (V) HNO3 y los nitritos del ácido nítrico (III) HNO2. La cantidad de átomos de oxígeno a los que se une el nitrógeno en una sustancia química afecta sus propiedades.
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Nitratos y nitritos - toxicidad
Los nitratos generalmente son seguros para los humanos y los nitritos se vuelven tóxicos en dosis demasiado altas. Los nitratos están presentes en los alimentos principalmente de origen vegetal debido al uso de fertilizantes minerales fertilizantes. Como resultado de la fertilización, también terminan en aguas superficiales y se encuentran en el agua del grifo.
También se pueden encontrar en el alimento y el agua que se alimenta a los animales de granja. Los nitratos y nitritos se utilizan en la producción de varios tipos de productos cárnicos y quesos. Su función es principalmente conservante.
Los compuestos nitrogenados inhiben el desarrollo de microorganismos patógenos (principalmente Clostridium botulinum, que producen una toxina fuerte llamada botulismo), actúan como antioxidantes y mejoran las cualidades sensoriales del producto terminado, por ejemplo, mantienen el color deseado.
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En la industria láctea, se utilizan en la elaboración de quesos de maduración, en los que previenen la fermentación del ácido láctico y el llamado flatulencia de quesos.
Los compuestos nitrogenados pueden ser tóxicos para los humanos, por lo que el Reglamento de la Comisión de la Comunidad Europea de 2006 definió estrictamente el contenido máximo de nitratos y nitritos en los productos alimenticios. Según la Organización Mundial de la Salud, la Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de nitratos es de 5 mg / kg de peso corporal y de nitritos de 0,1 mg / kg de peso corporal.
Esto se debe al hecho de que los nitratos en sí mismos no son tóxicos para los humanos, pero en el ambiente ácido del estómago a pH <4, y también bajo la influencia de bacterias que viven en el tracto digestivo, se convierten en nitritos, que en exceso son peligrosos para la salud.
Nitratos y nitritos: fuentes en los alimentos
Sobre la base de la ingesta alimentaria estimada de nitratos y nitritos en los años 1996-2005 en los hogares polacos, se encontró que las verduras son la principal fuente de nitratos en la dieta y proporcionan el 89% de estos compuestos en promedio, y los nitritos provienen principalmente (69%) de la carne. y carne procesada.
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Es importante que la dieta polaca promedio no exceda la ingesta diaria aceptable de compuestos nitrogenados. La ingesta media de nitratos es de 132-190 mg de NaNO3 / persona / día, o 56,8% de la IDA, y de nitrito, de 3-3,5 mg de NaNO2 / persona / día, que es el 58% de la IDA.
La investigación realizada en Polonia en 2013 muestra que los vegetarianos consumen nitratos al 95,8% de la IDA y los veganos al 128,4% de la IDA.
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Nitratos en vegetales
Los nitratos están presentes en las verduras frescas y los nitritos están presentes solo en una pequeña cantidad. Sin embargo, su concentración aumenta con el almacenamiento. Una gran cantidad de nitratos en las verduras se debe al uso de fertilizantes artificiales.
El contenido de nitratos también depende de las especies de plantas y las condiciones ambientales. Las verduras se dividen en categorías de acuerdo con sus tendencias de almacenamiento de nitratos:
- acumulando pequeñas cantidades, por ejemplo, tomate, pepino, pimiento, guisantes, judías verdes
- recolectando cantidades medianas, por ejemplo, zanahorias, perejil, apio
- acumulando cantidades significativas, por ejemplo, lechuga, espinaca, repollo temprano, rábano, remolacha, papa
La mayor cantidad de nitratos se encuentra en tubérculos y tubérculos, y en hortalizas destinadas a la cosecha temprana. Estos compuestos pueden acumularse en diferentes partes de la planta.
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Generalmente, se puede suponer que cuanto más espesa y dura es la parte de la planta, más nitratos contiene. Por ejemplo, los pepinos contienen la mayoría de ellos en la cáscara, en el brócoli y la coliflor, en el tallo, en el repollo, en la cúpula y las hojas más externas, y en las zanahorias, al final de la raíz. Las principales fuentes de nitratos en la dieta polaca son:
- patatas - 30,6%
- remolacha - 19,7%
- repollo - 17.2%
- otra raíz - 11,1%
- zanahorias - 4,3%
- cebolla - 3,1%
Durante la cocción, el contenido de nitratos de las verduras se reduce en aproximadamente un 50% y el resto pasa a la decocción. La concentración de nitratos en jugos es similar a su cantidad en vegetales frescos.
El contenido de compuestos nitrogenados en hortalizas frescas
| Producto | Contenido medio | Valores límite |
| Tomates | 6,5 | 200 |
| Pepinos | 313,1 | 400 |
| Rábano | 2122,1 | 1500 |
| Coliflor | 131,8 | 400 |
| Papas | 245,2 | 250 |
| Raíz de remolacha | 1571,0 | 2000 |
| Repollo | 829,4 | 1000 |
| Zanahoria | 242,5 | 500 |
| Cebolla | 121,8 | 250 |
| Raiz de perejil) | 499,2 | 500 |
| Perejil (perejil) | 133,9 | 500 |
| Apio | 489,3 | 500 |
| Pimienta | 136,2 | 250 |
| Cebollín | 981,5 | 750 |
| Cf. | 229,7 | 250 |
| Lechuga | 1155,2 | 4500 |
| Ruibarbo | 2419,1 | 200 |
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Nitratos y nitritos: el agua puede ser la fuente
El agua es el segundo vehículo de distribución más común de nitratos y nitritos. Estos iones se encuentran naturalmente en el agua, pero llegan a ella en grandes cantidades como resultado del lavado de los campos agrícolas fertilizados y la filtración a través del suelo.
Sobre la base de la investigación sobre la calidad del agua en Polonia, se ha descubierto que el agua del suministro de agua rural contiene muchos más compuestos de nitrógeno que el agua municipal. El contenido de nitratos del agua en las áreas rurales puede exceder los estándares de seguridad aceptables.
El agua de pozo de tomas privadas también puede caracterizarse por una mayor concentración de nitratos. Se estima que hasta 1 millón de familias en áreas rurales consumen agua contaminada con nitratos.
La cantidad permitida de nitratos en el agua potable es de 50 mg / l para un adulto y de 10 mg / l para un niño, y el nitrito es de 0,5 mg / ly 0,02 mg / l, respectivamente.
Especialmente las personas que usan tomas de agua privadas deben usar filtros de agua para reducir la concentración de compuestos de nitrógeno en ella.
Nitrito en carnes y quesos
El nitrito se usa comúnmente como conservante en la carne procesada, por lo que hasta el 69% de estos compuestos en la dieta provienen de embutidos y salchichas.
La leche y los productos lácteos proporcionan solo el 3,2% del nitrito en la dieta. Debido a la creciente conciencia de los consumidores y la aversión al nitrito, los fabricantes a menudo etiquetan sus productos con la palabra "E250 - conservante" en lugar del nombre químico nitrito de sodio.
Sin embargo, debe recordarse que ciertas cantidades de compuestos nitrogenados deben estar presentes en la carne procesada para garantizar su seguridad microbiológica. Cuanta más carne y menos aditivos contenga una salchicha, mejor.
El nitrito está prácticamente ausente en la carne cruda y aporta solo alrededor del 1% de estos compuestos en la dieta. Según las normas, las salchichas y otros productos cárnicos pueden contener un máximo de 150 mg / kg de nitrito de sodio y 100 mg / kg en alimentos enlatados.
El contenido de compuestos nitrogenados en productos cárnicos
| Producto | Contenido medio |
| Jamón de cerdo cocido | 84,0 |
| Filete de pavo prensado | 142,6 |
| Estofado de lujo | 100,6 |
| Salchicha (8 tipos) | 121,5 |
| Lencz | 110,3 |
| Almuerzo de carne (2 tipos) | 68,8 |
| Mortadela | 74,3 |
| Salchichas de pavo | 37,0 |
| Pavo asado | 51,6 |
| Roulade (2 tipos) | 68,0 |
| Queso de cabeza blanco | 87,7 |
| Jamón (12 tipos) | 82,1 |
| Carnes ahumadas (2 tipos) | 81,1 |
| Estofado inglés enlatado | 26,0 |
| Almuerzo conservado | 25,6 |
| Almuerzo de cerdo enlatado | 35,3 |
| Recipiente turístico | 22,3 |
| Tirolesa en conserva | 31,0 |
| Enlatado | 25,0 |
La proporción de grupos de alimentos individuales en el suministro de nitratos y nitritos en la dieta es la siguiente:
NITRATOS
- verduras y conservas 89,3%,
- frutas y conservas 3,2%,
- carne y conservas al 2,5%,
- productos de cereales 2,4%,
- 1,1% de leche y conservas,
- otros productos 1,5%
NITRITO
- carne y conservas 69%,
- productos de cereales 16,4%,
- verduras y conservas 7,3%,
- leche y conservas 3,2%,
- otros productos 4.1%
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Los nitratos son compuestos generalmente seguros para los humanos, pero si se consumen en altas concentraciones, pueden irritar la mucosa del intestino delgado y causar síndrome de malabsorción.
Okay. El 25% de los nitratos se convierten en nitritos tóxicos, que pueden formar nitrosaminas cancerígenas. Los nitritos y las nitrosaminas tienen un gran impacto negativo en la salud:
- puede causar cianosis e hipoxia tisular
- puede causar anemia
- reducir la absorción de las vitaminas A y B
- interrumpen la absorción de proteínas, grasas y carbohidratos
- contribuir al daño de ciertas estructuras cerebrales
- interrumpir la glándula tiroides
- interrumpen el funcionamiento de la mucosa del intestino delgado
- reducen la capacidad inmunológica del intestino delgado
- puede causar cáncer de estómago, colon y otros
- se sospecha que aumentan el riesgo de hipertensión arterial, resistencia a la insulina, enfermedad de Alzheimer e hígado graso
Compuestos nitrogenados en alimentos y metahemoglobinemia
El nitrito oxida los iones de hierro en la hemoglobina, lo que resulta en la formación de metahemoglobina. El pigmento rojo de la sangre pierde su capacidad para transportar oxígeno, lo que provoca hipoxia en el sistema nervioso central y el músculo cardíaco.
Como resultado de la intoxicación por nitritos, se produce cianosis, que se manifiesta.
- una decoloración azulada, azulada de la piel y las membranas mucosas
- dolores de estómago
- vomitando
- Diarrea
- dolores de cabeza y mareos
- dificultad para respirar
En la metahemoglobinemia, la presión arterial baja e incluso colapsa.
Los síntomas se vuelven más graves cuanto más metahemoglobina circula en la sangre y los tejidos más hipóxicos. Cianosis, la llamada El síndrome del bebé azul es especialmente peligroso en bebés y niños pequeños, quienes pueden intoxicarse con compuestos nitrogenados presentes en el agua y los alimentos.
Sus organismos convierten los nitratos en nitritos tóxicos mucho más rápido. En un organismo sano, la concentración de metahemoglobina (MtHb) no supera el 1-2% de la hemoglobina (Hb).
La concentración de MtHb al nivel del 5% de Hb se encontró en empleados de plantas de nitrógeno cerca de Tarnów, que se manifestó por hiperactividad y dolores de cabeza. MtHb en la concentración del 70% de Hb provoca la muerte por hipoxia.
Compuestos nitrogenados y enfermedades neoplásicas
Los nitratos y nitritos son precursores de los compuestos nitro, que tienen un efecto cancerígeno comprobado y provocan malformaciones fetales al dañar el material genético.
En animales de experimentación, incluso pequeñas dosis de nitrosaminas (5 µg / g) provocan cambios neoplásicos, y en los productos alimenticios pueden llegar hasta 500 µg / g.
Los alimentos a los que se agrega nitrito como conservante son los más peligrosos, es decir, embutidos y otros productos cárnicos, porque los nitritos se forman a partir de nitritos bajo la influencia de altas temperaturas.
Estos compuestos influyen en el desarrollo del cáncer de esófago, estómago, colon, páncreas, próstata, ovarios y mamas, y aumentan el riesgo de leucemia en los niños.
Hazlo necesariamente¿Cómo evitar el exceso de nitratos y nitritos en los alimentos?
- Consuma la menor cantidad posible de carne procesada: ahumada, salada y curada. Cada salchicha, salchicha, salchicha y pescado ahumado contienen nitritos, porque previenen eficazmente el crecimiento de la bacteria botulínica. Es bueno ser consciente de esto y, si es posible, preparar usted mismo embutidos con carne fresca.
- Evite las carnes procesadas sospechosamente "rosadas". La salchicha blanca debe ser ligeramente gris, al igual que las salchichas de cerdo. El color rosa intenso muestra que el fabricante ciertamente ha agregado mucho nitrito
- Presta atención a las verduras que contienen más nitratos (remolacha, apio, espinaca, rábanos, lechuga, zanahoria, repollo) y trata de no convertirlas en la base de tu dieta, sino solo diversificarla.
- No almacene verduras en papel de aluminio ya que la falta de oxígeno promueve la conversión de nitratos en nitritos.
- Evite las partes de las verduras donde se acumulan estos compuestos, por ejemplo, cáscaras de pepino, puntas de raíz de zanahoria y remolacha, fideos y hojas exteriores de col. Elija solo verduras que estén sanas y sin daños durante la cosecha
- Si es posible, no compre vegetales producidos industrialmente. Los cultivados orgánicamente contienen 2-4 veces menos nitratos
- Elija verduras que contengan pocos nitratos con la mayor frecuencia posible: tomates, pepinos, espárragos, alcachofas, berenjenas, guisantes, judías verdes, champiñones, pimientos.
- Compre jugos de un día o prepárelos usted mismo y bébalos lo antes posible para evitar la formación de nitritos tóxicos
- Es mejor cortar las verduras justo antes de consumirlas. Esto minimizará la cantidad de nitrito formado
- Cuando compre hierbas en una olla, espere de 1 a 2 semanas antes de agregarlas a sus platos. Durante este tiempo, riegue con agua limpia para reducir los nitratos de las hojas.
- Filtra el agua, especialmente si usas tu propio pozo
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1. Tomczyk K. et al., Nitratos (III, V) como importantes factores de riesgo para la salud, http://plusuj.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne -factores-de-riesgo-para-la-salud & catid = 35 & Itemid = 131
2. Markowska A. et al., Investigación sobre el contenido de nitratos y nitritos en vegetales seleccionados crudos y tratados térmicamente, Roczn. PZH, 1995, 46 (4), 349-355
3. Tietze M. et al., El contenido de compuestos nitrogenados en productos alimenticios, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 2007, 25 (1), 71-77
4. Grudziński I.P., La influencia de los nitratos y nitritos en el intestino delgado, Roczn. PZH, 1998, 49, 321-330
5. Mitek M.et al., Ingestas dietéticas estimadas de nitratos en vegetarianos en comparación con una dieta tradicional en Polonia e Ingestas diarias aceptables: ¿Existe algún riesgo?, Roczn. PZH, 2013, 64 (2), 105-109
6. Wawrzyniak A. et al., Evaluación de la absorción de nitrato (V) y nitrato (III) en los alimentos en los hogares de Polonia en 1996-2005, Roczn. PZH, 2008, 59 (1), 9-18
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