Azúcar de caña: ¿es saludable? Se cree comúnmente que el azúcar de caña es mucho mejor en términos de propiedades para la salud que el azúcar blanco o moreno. Mientras tanto, resulta que esto no es del todo cierto. Consulta los efectos sobre la salud del azúcar de caña, cuántas calorías tiene y sus ventajas y desventajas.
Tabla de contenido:
- Azúcar de caña: propiedades, calorías
- Azúcar de caña: ¿es saludable?
- Azúcar de caña en bruto - gur, desi, panela
- Caña y azúcar blanca - diferencias
- Caña y azúcar morena - diferencias
- Azúcar de caña - producción
- Azúcar de caña - aplicación
El azúcar de caña es azúcar elaborado a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L.), una planta herbácea alta que crece hasta una altura de 2,5 a 4 metros, que se encuentra originalmente en las regiones tropicales y subtropicales.
El azúcar de caña tiene un sabor y regusto característicos a caramelo. Proviene de los ingredientes del jugo de caña: ácidos orgánicos, acetaldehído y alcoholes. El azúcar de caña suele estar disponible en forma de cristales, como azúcar blanca y morena. Hay muchas variedades. Pertenecen a ellos:
- jarabe de caña no cristalino: jarabe espeso con un color dorado a marrón oscuro, que contiene hasta un 50% de sacarosa
- Cristales de azúcar refinado: blanco o marrón con un contenido de sacarosa de hasta el 99%.
- Azúcar no centrifugado: azúcar en cubos, que contiene melaza y aproximadamente 80% de sacarosa, tiene un color de marrón amarillento a casi negro, en varias regiones se le conoce con otros nombres: jaggery en África, gur en India y Bangladesh, desi en Pakistán, chancaca en Perú, panela en Venezuela, así como piloncillo y rapedura
- Azúcar demerara: azúcar de hilado, obtenido después de la primera cristalización del jarabe de caña, tiene grandes cristales amarillos y una consistencia pegajosa.
- Azúcar moscovado o Barbados: el producto de la tercera cristalización del jarabe de caña con pequeños granos de color marrón oscuro y una consistencia pegajosa.
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Azúcar de caña: propiedades, calorías
El azúcar de caña es principalmente sacarosa (incluso hasta un 99,9%), un disacárido compuesto de moléculas de glucosa y fructosa. 100 g de azúcar de caña proporcionan 387 kcal y una cucharadita que pesa 4 g - 16 kcal. No hay vitaminas en el azúcar de caña refinada y hay trazas de minerales presentes:
¿Cuántas calorías tiene el azúcar de caña? (por 100 g)
| Nutrientes | en 100g |
|---|---|
| Valor energético | 387 kcal |
| calcio | 1 mg |
| potasio | 2 mg |
| flúor | 1 mg |
| selenio | 0,6 μg |
Con un contenido de minerales tan bajo, es absolutamente imposible decir que el azúcar es una fuente dietética. El azúcar de caña refinado es pura energía sin nutrientes adicionales.
Los terrones de azúcar de caña que no han sido sometidos a centrifugación y refinado tienen un efecto ligeramente diferente sobre la salud y la experiencia culinaria.
El azúcar de caña sin refinar contiene menos sacarosa (80%) y tiene una textura, sabor y olor diferentes al azúcar refinado.
Azúcar de caña: ¿es saludable?
La Organización Mundial de la Salud recomienda que el consumo de azúcares libres (añadidos) - es decir, añadidos para endulzar alimentos y bebidas preparados en casa, añadidos en el proceso de producción de alimentos y presentes en zumos de frutas - no debe superar el 5-10% de la energía del menú diario, que para una dieta ejemplar 2000 kcal equivalen a 100-200 kcal y corresponden a 7-14 cucharaditas de azúcar.
Comer demasiada azúcar se traduce en todo tipo de problemas de salud. Las consecuencias del consumo excesivo de azúcar pueden ser:
- sobrepeso y obesidad
- caries dental
- ataques de hambre de lobo
- problemas de concentración
El azúcar de caña no es un sustituto saludable del azúcar. Al igual que el azúcar blanco tradicional en aproximadamente el 99 por ciento. consta de sacarosa y aporta unas 400 kcal en 100 g.
- mayor riesgo de depresión en adultos
- intensificación de procesos inflamatorios de baja intensidad
- aumento del dolor con artritis
- mayor riesgo de artritis reumatoide
- envejecimiento acelerado de la piel debido a la glicación de proteínas (fragmentos de azúcar adheridos a ellos)
- hígado graso
- resistencia a la insulina
- diabetes tipo II
- mayor riesgo de enfermedad cardiovascular
- problemas de erección
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Azúcar de caña en bruto - gur, desi, panela
El azúcar en bruto es un producto tradicional elaborado a base de jugo de caña, que se obtiene espesándolo. Es de color marrón, pegajoso y húmedo, y se vende en bloques de varios tamaños y formas.
El azúcar en bruto se produce en unos 25 países y se le conoce con muchos nombres diferentes. incl. jaggery, gur, desi, chancaca, panela, piloncillo, rapedura.
Su valor nutricional es superior al del azúcar de caña refinado. El azúcar en bruto contiene aproximadamente un 80% de sacarosa, una cantidad nutricionalmente significativa de minerales y polifenoles antioxidantes.
El contenido de minerales en 100 g de azúcar de caña en bruto.
| Ingrediente mineral | La cantidad de mg en 100 g de azúcar. |
| potasio | 454 |
| calcio | 134 |
| fósforo | 32 |
| magnesio | 103 |
| sodio | 25 |
| hierro | 1,9 |
| manganeso | 0,42 |
| zinc | 0,53 |
| cobre | 0,35 |
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Comparando el azúcar con mayor disponibilidad en las tiendas (es decir, azúcar refinado), prácticamente no hay diferencias en la composición química entre el azúcar de caña y el de remolacha.
En ambos casos, es 96-99% de sacarosa, acompañada de una pequeña cantidad de otros ingredientes, principalmente minerales. La composición de las sales minerales puede diferir, pero teniendo en cuenta su contenido en comparación con la cantidad de sacarosa pura, no tiene importancia para la salud.
El azúcar de caña es un edulcorante similar al azúcar de remolacha, que se equipara con el azúcar blanco común.
El azúcar de caña y de remolacha puede ser blanco y moreno. En la caña, la melaza que le da el color marrón y el sabor a caramelo al azúcar se encuentra naturalmente en el jugo de la caña y luego se usa para hacer azúcar moreno de caña, mientras que en la remolacha, la melaza de caña se agrega en el proceso de producción.
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La diferencia entre el azúcar moreno de remolacha refinado y el azúcar moreno de caña solo es visible en la repostería.
Algunos pasteleros usan solo azúcar de caña, ya que creen que tiene un mejor efecto en la calidad final de los productos. De hecho, el mayor contenido de humedad del azúcar moreno de caña puede afectar la calidad de los postres y productos horneados.
A alta temperatura (160 grados C durante 3 horas), el azúcar de remolacha permanece cristalino y se vuelve marrón claro, mientras que el azúcar de caña se vuelve un líquido marrón oscuro.
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Autor: Time S.A
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Saber másCaña y azúcar morena - diferencias
Mucha gente piensa que cuando espolvorean azúcar morena en su café, lo endulzan con azúcar de caña. Nada podría estar más equivocado. Este es el azúcar de remolacha que primero se refinó y luego se colorea con caramelo. Es un poco más barato que el azúcar sin refinar, pero mucho más caro que el blanco puro, que no difiere en nada más que en el color.
Los productores de azúcar de remolacha han utilizado el término "azúcar moreno" para engañar a los consumidores al insinuar que es azúcar de caña. Esta es una forma inteligente para que los fabricantes vendan sus productos al precio más alto posible, así que asegúrese de leer las etiquetas.
Azúcar de caña - producción
La caña de azúcar, a partir de la cual se produce el azúcar de caña, contiene 12-15% de sacarosa, que es 96-99% del azúcar de caña industrial. La caña de azúcar no es muy resistente al almacenamiento después del corte y las propiedades del producto obtenido de ella se deterioran rápidamente. Por lo tanto, el azúcar de caña se elabora en dos etapas.
Tan pronto como sea posible después del corte de las plantas, se obtiene azúcar en bruto en el lugar de cultivo, luego se transporta a las fábricas correspondientes y se produce azúcar de caña lista para consumir. La sacarosa se concentra en el jugo de caña. Además de azúcar, este jugo contiene almidón y otros polisacáridos, fragmentos de fibra, flavonoides, antocianinas, proteínas, aminoácidos libres, ácidos orgánicos y sales.
La producción mundial anual de azúcar es de aproximadamente 120x106 toneladas, de las cuales el 70% se produce a partir de la caña de azúcar y el 30% restante a la remolacha azucarera.Los mayores productores de azúcar de caña son: Brasil, India, China, Australia, México, Tailandia, Pakistán, Cuba, Estados Unidos y Sudáfrica.
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Los métodos modernos para producir azúcar de caña incluyen los siguientes pasos:
1. Extracción de jugo de caña de azúcar - la caña de azúcar se corta en trozos muy finos que se muelen con trituradoras y molinos para extraer el jugo. En última instancia, el 90-95% del jugo que contiene se extrae de la caña.
2. Clarificación del jugo: el jugo de caña de azúcar es una mezcla que contiene aproximadamente un 15% de sacarosa, pequeñas cantidades de glucosa, fructosa, proteínas, minerales, ácidos orgánicos, colorantes y gomas. Es un líquido oscuro y opaco que comienza a fermentar con el tiempo.
Para evitar esto, se clarifica el jugo. El jugo se purifica mediante sulfuración (acción con lechada de cal y dióxido de azufre) y saturación con dióxido de carbono.
3. Luego aplicamos defecación (elevando el pH del jugo a 7.2 agregando cal), carbonización (removiendo la cal que no reaccionó con dióxido de carbono) y sulfurización con dióxido de azufre, que además aclara el jugo.
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4. Filtrado para eliminar sedimentos.
5. Concentración y cristalización: el jugo se concentra en un evaporador evaporando agua a menor presión. Se vuelve a agregar dióxido de azufre y en el siguiente paso se hierve el jugo almibarado en un recipiente al vacío hasta que aparecen los primeros cristales de azúcar. El contenido del recipiente se transfiere a un cristalizador y se deja enfriar lentamente, durante el cual los cristales de azúcar aumentan de tamaño.
6. Separación de los cristales: los cristales, junto con la melaza, se centrifugan para separar la melaza y luego se secan. El azúcar así preparado tiene un color azulado. Se puede comer y vender.
7. Refinado de azúcar: en los países desarrollados, generalmente se usa refinado, es decir, una mayor purificación. Para ello, el azúcar se disuelve en agua caliente y se decolora con carbón activado. Luego se filtra, se concentra a presión reducida y se cristaliza.
8. El azúcar sin refinar se produce sin los pasos de centrifugación y refinación, mientras que cuando se produce azúcar morena, se agrega un jarabe especial de melaza a los cristales de azúcar blanco.
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El azúcar es una materia prima muy importante desde la perspectiva de la industria alimentaria. En muchos productos, es difícil reemplazarlo por otro ingrediente sin perder las características organolépticas importantes para el consumidor.
El azúcar de caña da color a los productos caramelizados y horneados y evita que la fruta pierda color. Además, tiene una función decorativa: da brillo a los alimentos, por ejemplo, cebollas, se utiliza para la producción de esmaltes y varios tipos de decoraciones en repostería.
Otro uso industrial de la caña de azúcar:
| Gusto | Textura | Preservativo |
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- Enciclopedia Británica, https://www.britannica.com/story/whats-the-difference-between-cane-sugar-and-beet-sugar
- Rein P.W., producción de azúcar de caña blanca, International Sugar Journal, 2009
- Pasos involucrados en la fabricación de azúcar de caña, http://www.biologydiscussion.com/economic-botany/steps-involved-in-manufacture-cane-sugar-with-diagram/52872
- Producción de azúcar a partir de azúcar de caña, http://www.appropedia.org/Sugar_Production_from_Cane_Sugar_(Practical_Action_Technical_Brief)
- ¿Cómo afecta el exceso de azúcar a su cuerpo? Https://www.webmd.com/diet/features/how-sugar-affects-your-body http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5592/2
- Eggleston G., Aspectos positivos del azúcar de caña y los productos derivados de la caña de azúcar en la alimentación y la nutrición, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2018
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