Vamos a la tienda, y allí los estantes están llenos de queso. Blancos, amarillos, fundidos, con y sin agujeros, al peso y en un cómodo envase. Están con hierbas, ajos, pimientos, incluso con salmón o jamón ... ¡Pero cuidado! Los expertos alertan de que muchos de estos productos solo fingen ser queso. ¿Qué debes considerar al elegir un buen queso, no uno falso?
No todos los productos que parecen queso son queso
Para producir 1 kg de queso blanco, necesita 2-4 l de leche, y amarillo, hasta 10-12 l.Sin embargo, hoy en día, en busca de ganancias, los productores reemplazan parcialmente la leche con rellenos más baratos, agregan mejoradores de queso, colorantes y conservantes al queso.
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Como resultado, algo que se supone que es queso huele a aceite, se rompe, se desmorona y se pega al cuchillo.Los quesos blancos son ácidos, gotean agua, los quesos amarillos tienen una textura gomosa y un sabor incluso suave. Dichos pseudo-quesos se parecen al queso, tienen envases típicos de los quesos y se encuentran en el estante junto a ellos, por lo que es fácil confundirse.
¿Queso o producto similar al queso?
El nombre "queso" está protegido. La Unión Europea permite su uso solo para productos 100%. de la leche. Cualquier alimento que contenga grasa vegetal u otros sucedáneos de la leche no debe llamarse queso.
El uso del término "queso dietético" para un producto al que se le ha agregado aceite también es ilegal. Un producto que no sea queso debe estar claramente etiquetado como similar al queso para que no haya duda de si está comprando queso o una falsificación.
Mientras tanto, los fabricantes están tratando de eludir las reglas. Describen sus productos como "cubos procesados", "rebanadas de queso".
Utilizan el nombre asociado a los quesos amarillos: gouda, edam, mar (sin la palabra "queso") o completan el nombre con información típica de los quesos, por ejemplo, "maduración de cuajo amarillo", omitiendo la palabra "queso". Una táctica de marketing común es utilizar el término queso 'gouda'. Pero no es lo mismo que el queso gouda.
¿Cómo hacer queso? Buena leche es suficiente
El requesón está hecho de leche agria calentada, filtrando el suero. A escala industrial, los quesos blancos se producen a partir de leche pasteurizada de vaca, cabra u oveja, acidificada con bacterias del ácido láctico, suero y nata.
Los quesos ácidos, llamados quark o requesón, varían en forma (dados, gajos) y contenido de grasa (crema, con toda la grasa, graso, semigraso, magro). Dependiendo del proceso de producción, disponemos de queso granulado, homogeneizado y requesón.
Los buenos quesos amarillos se elaboran con leche fresca. Después de drenar y cuajar el suero, es decir, con una enzima digestiva del páncreas de terneros jóvenes (el cuajo sintético se utiliza en la producción industrial), la cuajada madura. La fermentación anaeróbica es causada por cepas bacterianas y la fermentación aeróbica es causada por mohos.
Después de formar bloques, los quesos se envejecen a una temperatura y humedad constantes durante varios días a varios años. Los quesos de maduración se pueden dividir en diferentes tipos: quesos suizos con agujeros y quesos holandeses sin agujeros, duros y blandos con crecimiento de moho (brie, camembert) y con su crecimiento excesivo (roquefort), grasos y semigrasos.
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Ingredientes adicionales en quesos
Hoy en día, la mayoría de los quesos se elaboran con métodos modernos, de forma rápida, sin recetas tradicionales y sin etapas importantes de elaboración.
Muchos quesos contienen varios espesantes: proteínas de la leche, suero de leche, leche en polvo, almidón de maíz modificado y almidón de soja, cuyos efectos en el cuerpo aún no se comprenden completamente, así que tenga cuidado.
Algunos quesos contienen más del 90 por ciento. grasa vegetal. Los emulsionantes se utilizan en los quesos para dar a los productos una estructura uniforme y suave.
El exceso de E 450 puede dañar los riñones e interrumpir la absorción de calcio, E 452 y E 339 son seguros, pero los aditivos químicos se acumulan en el cuerpo y nunca se sabe cómo funcionarán a lo largo de los años.
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Reguladores de la acidez, mejora el sabor y el aroma: E 330 (ácido cítrico), E 331 (citratos de sodio), inofensivo en pequeñas dosis, en personas hipersensibles al glutamato monosódico puede causar síntomas de alergia e interferir con la absorción de ciertos medicamentos, modificando su acción.
El E 575 (formado durante la oxidación de la glucosa) puede provenir de plantas modificadas genéticamente y causar diarrea.
También se agregan conservantes a los quesos, que conservan el color y extienden la frescura del requesón por varios meses. Por ejemplo, E 252 (nitrato de potasio), E 251 (nitrato de sodio), E 1105 (lisozima) pueden ser alérgicos y no se recomiendan para niños.
Los quesos homogeneizados y fundidos se lavan con nitrógeno. Muchos productos químicos se encuentran en el queso aromatizado: tintes, aromas, conservantes.
Los postres de queso para niños deben despertar sospechas. Contienen muchos productos químicos, azúcar, guisantes glaseados, caramelo. A menudo, la sacarosa se reemplaza con jarabe de glucosa-fructosa, que causa más alteraciones metabólicas que el azúcar regular.
El queso con aspartamo (E 951) no está recomendado para niños y mujeres embarazadas (puede causar diarrea y dolores de cabeza).
Consejos sobre cómo comprar buen queso
Al comprar queso, comience por estudiar la etiqueta. Preste atención al nombre, asegúrese de que la palabra "queso" aparezca en él. Verifique la composición del producto. Elija quesos que sean bajos en ingredientes. Lo ideal sería que solo hubiera leche, cuajo, bacterias del ácido láctico y sal.
El extenso inventario muestra que el queso está lejos de ser natural. Si está comprando queso por peso, pregunte al vendedor sobre los ingredientes; él está obligado a proporcionarle una etiqueta de embalaje colectiva. Se debe prestar especial atención a la calidad de los quesos amarillos desnatados.
A la mayoría de ellos se les agrega grasa vegetal, lo que cambia por completo el sabor y la textura del queso. Elija productos con la marca elipse con el número de identificación de 8 dígitos de la lechería, marca PL y CE - prueba que el producto proviene de una lechería sujeta a control por la Inspección Veterinaria.
Verifique la fecha de caducidad en el empaque: un sospechosamente largo significa que el queso está lleno de conservantes. Una característica de los quesos de cuajada es su inestabilidad, independientemente de que estén empaquetados herméticamente o no.
El queso blanco sin envasar permanece fresco durante 2 días, el requesón y el queso homogeneizado, durante un día. El queso blanco de buena calidad es de prensado medio, suave después de cortarlo en rodajas, ligeramente ácido.
El queso no debe desmoronarse y cortarse en rodajas, pegarse. Un indicador de buenos quesos es el aspecto y la ubicación de los agujeros. En los quesos duros son ovalados u oblongos, dispuestos regularmente y no muy densamente.
En los quesos blandos solo se permiten mallas simples. Los mejores quesos amarillos se producen en forma de cilindros recubiertos de cera, no de bloques envueltos en papel de aluminio.
El color del queso depende de la variedad: el amarillo brillante indica la adición de tintes. Es mejor comprar quesos por peso, porque los cortados, que se venden en paquetes abiertos-cerrados, suelen contener más conservantes y se secan más rápido. El queso amarillo debe costar al menos 20-25 PLN / kg.
Los buenos quesos procesados son quesos amarillos duros y blandos derretidos con la adición de otros productos lácteos. Hay muchas imitaciones a la venta: tienen poca leche, mucha agua (a menudo primero en la lista de ingredientes), rellenos, conservantes, colorantes y espesantes.
Valor calorífico de los quesos
Los quesos azules, amarillos y derretidos son más calóricos que los blancos (blanco magro - 99 kcal, grasa - 175 kcal, derretido - 300 kcal, gouda - 316 kcal, camembert - 290 kcal en 100 g).
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