La margarina está asociada con la grasa vegetal en casi todas las personas. La mayoría de las veces, la margarina está hecha de aceites vegetales como aceite de girasol, aceite de palma, aceite de maíz, aceite de soja, aceite de colza o aceite de semilla de algodón, pero cualquier grasa animal que no sea grasa láctea se puede usar para hacer margarina. Por lo tanto, a veces puede encontrar aceite de pescado en la composición de las margarinas. Las margarinas duras se parecen a la mantequilla, mientras que son las margarinas blandas las que se utilizan para untar. ¿La margarina es saludable? Compruebe la composición de las margarinas seleccionadas disponibles en el mercado polaco.
Tabla de contenido:
- Margarina: ¿cómo se hace?
- Margarina: la composición de las margarinas disponibles en el mercado.
- Grasas trans en margarinas
- Margarina y colesterol
- ¿Son las margarinas saludables?
La margarina, según la definición legal, es un producto obtenido a partir de grasas vegetales y / o animales con un contenido de grasa no menor al 80% y no mayor al 90%. También hay margarinas que contienen tres cuartas partes de grasa - de 60 a 62% y margarinas semidesnatadas - de 39 a 41% de grasa. Los productos que no encajan en ninguna de las categorías de contenido de grasa se clasifican como X% de grasas para untar.
Margarina: ¿cómo se hace?
Básicamente, las margarinas se pueden dividir en duras (en cubos) y blandas (taza). Las margarinas duras se asemejan a la mantequilla en apariencia, se utilizan principalmente para hornear y freír y en la industria alimentaria para la producción de tortas, galletas, obleas, sopas y salsas en polvo, helados, queso fundido, comida rápida, freír rosquillas en repostería, elaboración de frituras, etc. normalmente oscilan entre el 60 y el 80% de grasa.
Las margarinas blandas se utilizan principalmente para untar. A temperatura ambiente, son un sólido blando que se esparce fácilmente y no se solidifica en el refrigerador. Suelen contener de un 25 a un 60% de grasa.
Hasta hace poco, el único método de producción de margarina utilizado era la hidrogenación parcial (endurecimiento, hidrogenación) de grasas. Los aceites líquidos se saturan con hidrógeno en presencia de un catalizador y a alta presión para endurecer la grasa. En estas condiciones, el hidrógeno se une a dobles enlaces (insaturados) en las cadenas de ácidos grasos, convirtiéndolos en ácidos grasos saturados con enlaces simples. Esto hace que la consistencia de la grasa cambie de líquida a sólida.
El efecto desventajoso del proceso de hidrogenación es la formación de ácidos grasos trans (dos hidrógenos unidos a los dos carbonos que forman un doble enlace están ubicados "diagonalmente" uno hacia el otro; uno de hidrógeno "debajo" del carbono y el otro "sobre" el carbono adyacente).
Actualmente, los productores de margarina están abandonando cada vez más el proceso de hidrogenación en favor de la transesterificación (interesterificación, interesterificación). Es un método que permite obtener margarinas con las propiedades deseadas, pero a la vez casi completamente libres de grasas trans.
Este proceso provoca el intercambio de ácidos grasos dentro de una molécula de grasa o entre partículas. Conduce a una distribución uniforme de los ácidos grasos en los triglicéridos, lo que cambia el punto de fusión de la mezcla de grasas sin cambiar su composición.Ya el 18% de la grasa transesterificada es capaz de mantener el 82% de la grasa líquida, mientras mantiene la consistencia del producto sólido.
Margarina: la composición de las margarinas disponibles en el mercado.
La composición de las margarinas no es idéntica en todos los casos, pero la tecnología de producción significa que en las margarinas, además de los aceites vegetales, por supuesto, hay agua, sal, un emulsionante que mantiene la emulsión agua-aceite baja en grasa, un colorante (más a menudo caroteno natural), vitaminas (las margarinas están enriquecidas con ellas) y regulador de acidez.
Los ejemplos de composiciones de margarina seleccionadas son los siguientes:
Margarinas blandas
- Marco clásico: aceites vegetales (aceite de colza (45%), aceite de palma), agua, suero de leche en polvo, sal (0,3%), emulsionantes (mono y diglicéridos de ácidos grasos, lecitinas), conservante (sorbato de potasio), ácido (ácido cítrico), aroma natural, vitaminas A, vitamina D y vitamina E, colorante (carotenos), contenido de grasa 60%
- Smakowita de Luxe: aceites y grasas vegetales (colza, semillas de girasol tostadas en proporciones variables, aceite de palma, aceite de coco, aceite de trigo - 0,1%), agua, emulsionantes (mono y diglicéridos de ácidos grasos, lecitinas), sal (0 , 3%), aromas, regulador de acidez (ácido cítrico), vitaminas (A, D, E), color (carotenos), Contenido de grasa: 60%
- Sabroso sabor a mantequilla de margarina: agua, aceites y grasas vegetales (colza virgen - 25%, palma, coco), emulsionantes (mono y diglicéridos de ácidos grasos, polirricinoleato de poliglicerol), mantequilla de leche (0,5%), sal ( 0,5%), aroma, regulador de acidez (ácido cítrico), vitaminas (A, D, E), color (carotenos), Contenido de grasa: 39%
- MR Famous Plant: aceites vegetales (colza, girasol - 24%), grasas vegetales (palma, coco), agua, suero en polvo (de leche), emulsionantes (mono y diglicéridos de ácidos grasos, lecitina de girasol, mono y diglicéridos de ácidos ácidos grasos esterificados con ácido cítrico), sal (0,15%), regulador de acidez (ácido cítrico), aroma, vitaminas (A, D), colorante (carotenos), contenido de grasa 80%
- Optima Cardio: aceites y grasas vegetales (colza, palma, coco), agua, ésteres de esteroles vegetales (esteroles vegetales 5,4%), emulsionantes (mono y diglicéridos de ácidos grasos, lecitinas), sal (0,5%), aroma. , regulador de acidez (ácido cítrico), vitaminas (A, D), color (carotenos), Contenido de grasa: 60%
- Benecol Classic: aceite de colza, agua, ésteres de estanol vegetal (6,6 g / 100 g de estanoles vegetales), grasa vegetal (palma), emulsionantes (mono y diglicéridos de ácidos grasos, lecitina de girasol), sal (0,5%), aromas naturales, regulador de acidez (ácido cítrico), colorante (carotenos), vitamina A, vitamina D2, contenido de grasa 59%
Margarinas duras
- Bielmar PALMA: aceites vegetales - aceites de girasol y colza en proporciones variables, palma 15,9%, grasa de colza parcialmente hidrogenada, agua, leche agria, sal (0,3%), azúcar, emulsionantes (mono y diglicéridos de ácidos grasos, mono - y diglicéridos de ácidos grasos esterificados con ácido cítrico, lecitina de girasol), aroma, color (annato), regulador de acidez (ácido cítrico), vitaminas A y D3, Contenido de grasa: 80%
- Kasia Grasa vegetal: aceites vegetales (palma, colza, girasol, en proporciones variables), agua, emulsionantes (lecitinas (girasol), mono y diglicéridos de ácidos grasos), preparación de suero (LECHE), sal (0,2%), aromas , ácido (ácido cítrico), vitaminas A y D, colorante (carotenos), Contenido de grasa 72%
- Z Kruszwicy Mleczna Margarina: aceites y grasas vegetales (palma, colza y girasol en proporciones variables, coco), agua, leche desnatada (10%), emulsionantes (mono y diglicéridos de ácidos grasos, mono y diglicéridos de ácidos grasos esterificados con ácido cítrico, lecitinas), sal (0,3%), conservante (sorbato de potasio), regulador de acidez (ácido cítrico), aroma, color (achiote), vitaminas (A, D), Contenido de grasa 60%
La composición de ácidos grasos de las margarinas no es constante. Depende del tipo de aceites utilizados, el tipo de margarina y el método de producción.
El análisis de 2013 que examinó la composición de ácidos grasos de las margarinas disponibles en el mercado polaco mostró los siguientes resultados:
| Producto | Contenido gordo% | Suma de ácidos saturados | La suma de ácidos monoinsaturados | Suma de ácidos poliinsaturados | La suma de ácidos trans |
| Margarinas duras | |||||
| Maryna | 80 | 26,30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
| Palma de Kruszwica | 80 | 43,24 | 38,68 | 18,08 | 5,81 |
| Una palmera con una mujer negra. | 80 | 46,41 | 42,45 | 11,14 | 26,63 |
| Katie | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| pastel | 70 | 47,59 | 41,04 | 11,37 | 0,36 |
| Una buena anfitriona | 70 | 22,36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| lechoso | 60 | 47,08 | 41,01 | 11,91 | 0,38 |
| Palma | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| Delma para hornear | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
| Promedio | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14,03 | 6,23 |
| Margarinas blandas | |||||
| Benecol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| Daria | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| Ama de casa | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| El marco de la idea | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| Vitae | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| Señorita figura | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
| Adela | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
| Ola | 25 | 34,31 | 52,32 | 13,37 | 0,67 |
| Delma para bocadillos | 20 | 30,92 | 54,08 | 15,00 | 0,35 |
| Aceite vegetal | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11,04 |
| Vegetal extra | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12,02 |
| Exquisito 75% | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
| Vegetal | 75 | 33,70 | 52,09 | 14,21 | 0,60 |
| Vegetal delicioso | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| Promedio | 47,1 | 30,37 | 53,60 | 16,03 | 3,63 |
La suma de ácidos grasos saturados en las margarinas blandas representa aproximadamente el 20-30% de todos los CT, mientras que en las margarinas duras, el 30-50%. Los ácidos grasos monoinsaturados constituyen el 30-60% de las grasas en la margarina y los ácidos grasos poliinsaturados el 10-20%.
La mayor diferenciación se refiere a los ácidos grasos trans nocivos para la salud. La mayoría de las margarinas blandas contienen menos del 1% de trans KT. Sin embargo, todavía existen margarinas, especialmente las duras, que contienen cantidades importantes de este ingrediente.
Vale la pena saberloUna breve historia de la margarina
La margarina fue inventada en Francia por Hippolytus Megges-Mouries en respuesta al llamado de Napoleón que libraba la guerra franco-prusiana. Debido a la gran escasez de mantequilla, fue necesario inventar una alternativa barata para los soldados y los trabajadores franceses. La primera margarina se patentó en 1869 y estaba hecha de sebo de res mezclado con leche.
En 1902, el alemán Wilhelm Normann patentó el método de endurecimiento de los aceites vegetales por hidrogenación, lo que incrementó significativamente la producción de margarina, ya que la independizó de la disponibilidad de sebo vacuno. A partir de 1969 en Estados Unidos y algunos países europeos, la producción de margarina y mantequilla comenzó a alcanzar niveles similares. El uso diario de margarina se popularizó por la teoría de que el consumo de mantequilla y grasas animales aumentaba el riesgo de enfermedades cardíacas, aterosclerosis, ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares. A principios del siglo XXI, las margarinas se habían vuelto extremadamente populares en los hogares y en la industria.
Actualmente, vuelve a aumentar el interés de los consumidores por la mantequilla, lo que se asocia a la difusión de resultados de investigaciones científicas que indican que el consumo de grasas vegetales insaturadas a cambio de grasas animales saturadas no reduce el riesgo de enfermedades cardíacas. Cada vez son más las personas que apuestan por productos naturales con una composición corta y un método de producción sencillo, como la mantequilla frente a la margarina.
Grasas trans en margarinas
Consumidos con los alimentos, los isómeros de ácidos grasos trans aumentan el nivel de colesterol LDL, el llamado "Colesterol malo" y niveles más bajos de colesterol HDL. "Colesterol bueno") en el suero sanguíneo. Son un factor de riesgo reconocido de enfermedades cardiovasculares.
La ingesta dietética excesiva de grasas trans contribuye a la alteración de la síntesis de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, cáncer y en bebés y niños pequeños: asma, rinitis alérgica y dermatitis atópica.
Al observar las margarinas, hay que distinguir entre margarinas duras, cortadas en cubitos, similares a la mantequilla y las más comúnmente utilizadas para hornear, y margarinas blandas con una consistencia más fluida, que se venden en tazas y recipientes de varios tamaños, que se usan para untar en pan.
El contenido de ácidos grasos trans nocivos en ellos es muy diferente. Las grasas trans juegan un papel similar en las margarinas como los ácidos grasos saturados en la mantequilla: son responsables de la consistencia sólida. Entonces, cuanto más dura una margarina, más grasas trans contiene.
Si quieres evitar comprar margarina que contenga trans KT, también puedes tener en cuenta el precio. Las margarinas más caras, especialmente las blandas y promocionadas como beneficiosas para el corazón, se elaboran con mayor frecuencia mediante interesterificación y no contienen grasas trans. Sin embargo, siempre debes leer la composición para estar seguro. Si una margarina contiene aceites vegetales parcialmente hidrogenados / hidrogenados, ciertamente también contiene trans KT.
Los últimos doce años han supuesto una revolución en cuanto al contenido de trans KT en las margarinas. En 2004, el contenido medio de grasas trans en las margarinas industriales (utilizadas en frituras, confitería, comida rápida, etc.) era del 7,1% de todas las grasas y, actualmente, del 1,1%.
En las margarinas blandas, la cantidad de grasas trans no es más del 1% de la grasa total (normalmente hasta 0,5 g / 100 g). Las margarinas duras contienen mucho más KT trans, de 1,5 a 2 g / 100 g, por lo que la tendencia es muy positiva, ya que hace unos años era posible encontrar margarinas duras que contenían hasta 15 g de grasas trans por 100 g.
La Organización Mundial de la Salud ha lanzado un proyecto que para 2023, las grasas trans de los aceites hidrogenados se eliminarán de todos los recursos alimentarios.
Margarinas y colesterol
Las margarinas no contienen colesterol y también proporcionan pequeñas cantidades de ácidos grasos saturados en comparación con la mantequilla. En la década de 1970, las margarinas blandas se convirtieron en un sustituto de la mantequilla muy popular debido a la teoría de que las grasas animales saturadas aumentan el colesterol en sangre, promueven la aterosclerosis, los ataques cardíacos y otras enfermedades cardiovasculares.
En los últimos doce años han aparecido en el mercado varios tipos de margarinas dedicadas a las personas con colesterol alto. Los aceites vegetales son naturalmente ricos en fitoesteroles con una estructura similar al colesterol, y las margarinas de colesterol también están enriquecidas con esteroles y estanoles vegetales.
Estos compuestos reducen los niveles de LDL en sangre y colesterol total porque reducen su absorción. Sin embargo, esta acción solo es efectiva cuando el colesterol y los fitoesteroles se consumen en un corto período de tiempo.
Se recomienda el consumo de 1-3 g de fitoesteroles por día para personas con un mayor riesgo de aterosclerosis. Los productos enriquecidos con esteroles y estanoles vegetales no deben ser consumidos por personas con niveles normales de colesterol.
¿Son las margarinas saludables?
Es difícil responder claramente a la pregunta de si las margarinas son saludables. Aunque muchos productores están cambiando sus métodos de producción a aquellos que eliminan las grasas trans, todavía podemos encontrar cantidades significativas de estos ácidos grasos dañinos en las margarinas duras.
Además, las margarinas son productos altamente procesados y de larga composición que poco tienen que ver con el origen natural. Reemplazar la mantequilla por margarina, según los nuevos informes científicos, no tiene un efecto real en la reducción del riesgo de aterosclerosis y enfermedades cardíacas, y las margarinas duras que contienen trans KT también aumentan este riesgo.
Los aceites vegetales sin refinar, los aguacates, las nueces y las semillas son sin duda una fuente mucho más saludable de ácidos grasos insaturados que la margarina recomendada en la dieta por muchas organizaciones.
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Fuentes:
- B. Paszczyk, J. Łuczyńska, Composición de ácidos grasos e isómeros trans en margarinas duras y blandas, BROMAT. CHEM. TOXICOL. - XLVI, 2013, 2, págs.234 - 240 - acceso en línea
- dr hab. n. granja. Hanna Mojska, prof. extra YoŻŻ,Los esteroles vegetales son buenos, pero no para todos - Acceso en linea
- dr hab. n. granja. Hanna Mojska, prof. extra IŻŻ, mgr inż. Edyta Jasińska-Melón,¿Las margarinas blandas contienen isómeros trans? - Acceso en linea
- Chowdhury R, Warnakula S, Kunutsor S y col. Asociación de ácidos grasos dietéticos, circulantes y suplementarios con riesgo coronario: revisión sistemática y metaanálisis. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406 - acceso en línea
- Margarina de la Enciclopedia de Ciencias de la Alimentación y Nutrición (segunda edición), 2003 - acceso en línea
-
REGLAMENTO (CE) No 2991/94 DEL CONSEJO de 5 de diciembre de 1994 por el que se establecen normas para las grasas para untar, DO UE L.94.316.2 - acceso en línea
- https://czytajsklad.com/margaryny/
- E. Konradowicz-Pietruszka, Características del mercado polaco de grasas vegetales, Revistas científicas n. ° 689 de la Universidad de Economía de Cracovia, 2005 - acceso en línea
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