Hongos: valores nutricionales y propiedades saludables

Las setas son las setas cultivadas más populares del mundo. Contrariamente a las creencias antiguas, no son nutricionalmente inútiles. Contienen muchas vitaminas B, así como compuestos bioactivos, incl. lectinas y tirosinasa. La investigación científica confirma las propiedades anticancerígenas, inmunes, antibacterianas y genoprotectoras de los hongos. Vale la pena incluir hongos en su dieta diaria, y la mayoría de las personas pueden comer hongos sin problemas, incluso crudos.

Los hongos (Agaricus bisporus, hongo común) son los hongos más cultivados en el mundo. Actualmente, son muy populares y de fácil acceso, pero en el siglo XVI la variedad blanca se consideraba una rareza y solo llegaba a las mesas de los más ricos. Los más famosos son: la pequeña seta blanca de sombrerete muy claro y la seta portobello marrón, que crece más, tiene un color mucho más oscuro, sabor intenso y es más carnosa que la variedad tradicional. Los hongos blancos se compran con mayor frecuencia en tiendas de donde provienen de granjas de hongos. Sin embargo, pueden crecer silvestres e incluso cultivarse en casa. Los champiñones se utilizan con mayor frecuencia como ingrediente de sopas, salsas, rellenos, guisos, mezclas de verduras fritas en una sartén y, cada vez más, en ensaladas. Los hongos Portobello con sombreros grandes, planos y extendidos son perfectos para rellenar con cereales, verduras y carne.

Propiedades y valor nutricional de las setas

Los hongos, y en particular los hongos cultivados industrialmente, durante décadas se han considerado inapropiados en la dieta debido a su indigestión y su valor nutricional insignificante. Sin embargo, resulta que los hongos pueden ser una fuente valiosa de algunas vitaminas y antioxidantes.

Los hongos son bajos en calorías, 90-95% de agua, 100 g de peso fresco contienen aproximadamente 3 g de proteína, 0,3 g de grasa y 3 g de carbohidratos. En los hongos hay fibra en forma de betaglucanos, que tienen la capacidad de reducir el nivel de colesterol LDL "malo" en la sangre y normalizar el nivel de glucosa. Son una muy buena fuente de vitamina B (mejor que la mayoría de las verduras), especialmente riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3) y ácido pantoténico (vitamina B5). También contienen ácido fólico (vitamina B9) y cobalamina (vitamina B12). Los hongos proporcionan pequeñas cantidades de vitamina C y vitamina D. Los compuestos bioactivos valiosos en los hongos son: lectinas, que tienen un efecto anticancerígeno, antioxidantes (catequinas, ácido gálico, ácido cafeico y rutina), tirosinasa, una proteína que protege el ADN contra el daño oxidativo, ergosterol inhibe el desarrollo de células cancerosas. mama, ácido linoleico CLA conjugado y polisacáridos con propiedades medicinales.

El contenido de nutrientes en 100 g de champiñones frescos.

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¿Se pueden comer los champiñones crudos?

Cuando se trata de comer hongos, las opiniones de la comunidad nutricional están estrictamente divididas. Quienes se oponen a comer hongos crudos enfatizan que los hongos son difíciles de digerir porque sus paredes celulares están hechas de quitina que no se digiere en el tracto digestivo humano. De hecho, las personas con un estómago sensible y problemas digestivos deberían comer hongos tratados con calor, que los hacen más fáciles de digerir, o usar los hongos crudos solo como guarnición. El segundo argumento en contra de comer hongos crudos es la presencia de agaritina, que se sospecha es tóxica, mutagénica y cancerígena. Este compuesto se desintegra a una temperatura de 100 ° C, por lo que se recomienda calentar las setas, por ejemplo, friendo o hirviendo. Sin embargo, resulta que la agaritina también se degrada como resultado de la congelación, y también cuando se almacena en el refrigerador; hay menos de este compuesto cada día después de la recolección de los hongos. Además, los resultados de los estudios, que muestran claramente que la agaritina no es mutagénica ni cancerígena, se citan en el boletín académico "Oxford Journals". En resumen, los hongos que se comen crudos no son dañinos para la salud y no contribuyen al cáncer. Sin embargo, las personas que tienen problemas digestivos deben dejar de comerlos para evitar molestias gastrointestinales desagradables.

Propiedades para la salud de los hongos

Lectinas de hongos y actividad anticancerígena

Los efectos de las lectinas de los hongos están muy bien documentados. Muestran una fuerte actividad antiproliferativa para varios tipos de células cancerosas humanas y no causan efectos secundarios. Numerosos estudios indican que las lectinas de los hongos pueden ser un componente importante en el tratamiento de muchos cánceres.

Consumo de setas y riesgo de cáncer de mama

El estudio, publicado en 2009 en la Revista Internacional de Cáncer, se realizó en un grupo de 1.009 mujeres con cáncer de mama y 1.009 mujeres sanas. Mostró que las mujeres que comían un mínimo de 10 g de hongos frescos al día tenían un 36% menos de riesgo de cáncer de mama que las mujeres que no los comían en absoluto, y las mujeres que comían un mínimo de 4 g de hongos secos al día, en un 53%. Un estudio en mujeres coreanas encontró una fuerte asociación entre comer hongos y una reducción en el riesgo de cáncer de mama en mujeres posmenopáusicas. La prevención del cáncer de mama está relacionada con la inhibición de la enzima aromatasa por sustancias bioactivas en los hongos. La aromatasa es una enzima que convierte los andrógenos en estrógenos, y la mayor expresión de aromatasa en los tejidos mamarios se considera un factor de riesgo de cáncer de mama. El extracto de hongos es uno de los extractos vegetales más eficaces para inhibir la actividad de esta enzima.

Actividad antibacteriana y antifúngica.

Los extractos de hongos han demostrado la capacidad de inhibir el crecimiento de, entre otros, Levaduras Candida y numerosas bacterias, por ejemplo, Escherichia coli, Salmonella, Schigella, Listeria. Cada vez su actividad fue mayor que la de la tetraciclina utilizada como compuesto de control.

La influencia de los hongos en el sistema inmunológico.

Los hongos aceleran la maduración de las células dendríticas de la médula ósea, involucradas en la respuesta inmune a un antígeno, por ejemplo, una infección, y activan los linfocitos T. Como resultado, el sistema inmunológico funciona de manera más efectiva.

Protección de material genético

En los hongos existe una proteína tirosinasa resistente a temperaturas elevadas, que muestra actividad antioxidante y protege el material genético frente al daño causado por la acción de compuestos oxidantes.

Autor: Time S.A

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Vale la pena recordar que los hongos son muy perecederos y perecederos. Guárdelos en nevera a una temperatura de hasta 4ºC. Los hongos blancos permanecen en buenas condiciones durante aproximadamente 4 días y los marrones, 6 días. Es mejor no almacenarlos en envases de plástico o papel de aluminio, ya que esto promueve el crecimiento de moho. Después de la compra, vale la pena poner los hongos en una bolsa de papel y lavarlos solo inmediatamente antes de usarlos. Como otras setas, las setas se pueden secar y congelar sin problemas.

Setas en crecimiento

En Europa, el cultivo de hongos comenzó en Francia en el siglo XVI. Actualmente, los hongos en Polonia constituyen más del 90% de todos los hongos cultivados. Se producen a gran escala (aproximadamente 280 mil toneladas al año).

Polonia es uno de los mayores productores de hongos a escala europea y mundial.

La mayoría de los hongos se exportan, y los polacos constituyen hasta el 35% de todos los hongos de esta especie importados en el mundo. Las granjas de hongos se concentran principalmente en los voivodatos de Mazowieckie y Wielkopolskie. Las setas se cultivan en salas con aire acondicionado, sobre un sustrato especial, en las condiciones de temperatura del aire, humedad y concentración de dióxido de carbono. El ciclo completo de producción dura 6 semanas, los hongos en Polonia se cosechan a mano, generalmente los fines de semana, y llegan a las tiendas a más tardar 2 días después de la cosecha. En otros países de la Unión Europea, las setas se cosechan con mayor frecuencia a máquina, lo que obliga a venderlas en forma de chuletas en frascos o latas, y no como un producto fresco. El método de producción y recolección garantiza la alta calidad de los hongos polacos.

Cultivando hongos en casa

Las setas se pueden cultivar en casa durante todo el año utilizando kits listos para usar. Contienen un sustrato de estiércol de caballo o paja y estiércol de pollo ya inoculado con micelio. Para el cultivo se utilizan bolsas de plástico o cajas de madera y plástico, en las que se coloca el sustrato. La temperatura de crecimiento de 12-20ºC y no demasiada luz son importantes, por lo que el mejor lugar para cultivar setas en casa es un sótano, buhardilla o garaje. También puede montar una granja en el jardín, pero solo en un lugar muy sombreado y en el período de abril a julio. La primera cosecha se puede hacer después de aproximadamente 3-4 semanas, cuando la cubierta debajo de la tapa del hongo comienza a desprenderse.

Fuentes:
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