El pan es un producto alimenticio horneado a partir de una masa formada por harina, agua y sal, que ha sido criada de forma biológica mediante levadura o levadura. ¿Pan de trigo, sin gluten o tal vez pan integral? Averigüe cuáles son los tipos de pan y cuántas calorías tienen.
Tabla de contenido:
- El pan en la dieta y la cultura
- Pan - tipos
- Pan - composición
- Pan - valores nutricionales
- Pan: calorías y valor nutricional
- ¿El pan engorda?
- Pan especial
"Pan" se define como todo tipo de pan y panecillos elaborados a partir de diferentes cereales, con o sin aditivos, y de diferentes formas y tamaños.
En tecnología alimentaria, el pan se llama pan básico. También es un alimento básico en la dieta de muchas personas. Sus cualidades más apreciadas incluyen hambre rápida, divisibilidad, vida útil relativamente larga, universalidad y disponibilidad para el consumo.
El pan en la dieta y la cultura
El pan no es solo un alimento básico de todos los días. Tiene un significado religioso y ritual, especialmente para los católicos. Es un símbolo de prosperidad y prosperidad. Es el tema de muchas obras de arte.
El pan ha sido alimento humano durante al menos 10.000 años.
En Europa, se conoce principalmente el pan de molde con una estructura de miga flexible y aireada. En regiones del mundo con climas más cálidos que templados, predomina el pan de tarta. En África, Asia del Sur, América Central y gran parte de América del Sur, la gente ha horneado pan durante generaciones a partir de harinas en nuestra concepción de productos distintos del pan: harinas sin gluten o con bajo contenido de gluten que evitan que la masa suba con cualidades típicas del pan en nuestra latitud.
Los productos de cereales siguen siendo la base de la dieta polaca, aunque su consumo está disminuyendo ligeramente año tras año. En 2014, el polaco medio consumió 75,1 kg de productos de cereales, entre los que predominaba el pan.
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El consumo de productos de cereales en Polonia fue el siguiente:
- pan - 47,3 kg / persona / año,
- otros productos de panadería: 9,2 kg / persona / año,
- pasta - 4,4 kg / persona / año,
- harina - 8,9 kg / persona / año,
- arroz - 2,0 kg / persona / año,
- grañones, copos - 3,1 kg / persona / año.
Pan - tipos
Los siguientes tipos de pan se distinguen en la producción de panadería:
Pan de trigo:
- generalmente,
- elección,
- semi-confitería,
- Pastelería,
- perecedero húmedo,
- seco duradero.
Pan de centeno:
- de harina ligera,
- de harina oscura - integral, graham,
- especiales, por ejemplo, pumpernickel.
Pan mixto:
- trigo - centeno,
- hecho de harina de trigo y centeno con levadura,
- hecho de harina de trigo y centeno con levadura y levadura,
- centeno - trigo,
- de harina de centeno y trigo,
- hecho de masa madre de centeno y harina de trigo con levadura,
- especial - malta.
Los consumidores suelen distinguir entre pan claro y pan oscuro. El pan ligero es pan y panecillos horneados con tipos de harina por debajo de 1000 (generalmente 550, 650, 720, 850), mientras que el pan oscuro se hace con tipos de harina por encima de 1000 (generalmente 1400 y 2000).
Pan - composición
El pan está hecho esencialmente de harina, agua y sal. Puede utilizar aditivos en forma de varios tipos de granos y semillas, grasas, leche, frutas, miel, etc.
En Polonia, los principales granos de pan son el trigo blando y el centeno. Las variedades antiguas de trigo, principalmente espelta, cobran cada vez más importancia. Los cereales distintos del pan y los pseudocereales como la avena, la cebada, el trigo sarraceno o el amaranto (amaranto) se utilizan como mezclas de masa. Hasta el siglo XX, el principal grano para hornear pan era el centeno y, en menor medida, el trigo. El centeno tiene menores requisitos de suelo y cultivo que el trigo. Esta es la razón principal de su uso más frecuente hasta que se desarrolle la agricultura.
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La masa para hornear harina de trigo se esponja con el uso de levadura. La harina de centeno requiere acidificación. El uso de levadura (que contiene una mezcla de bacterias del ácido láctico y levadura) le da al pan de centeno un sabor y olor diferente al del trigo fermentado con levadura. El proceso de producción de la masa de centeno es más largo y complicado que el de la masa de trigo.
En la industria de la panificación, el llamado mejoradores que mejoran el volumen, apariencia, estructura y propiedades de la miga, sabor y olor del pan. Los mejoradores se dividen en:
- sustancias oxidantes (aceleran la maduración de la harina, tienen un efecto blanqueador y fortalecedor, mejoran las propiedades físicas de la masa),
- preparaciones enzimáticas (aumentan el contenido de azúcar en la masa, intensifican la producción de gas, promueven el pardeamiento de la corteza),
- tensioactivos (aceleran la maduración de la masa, prolongan la vida útil del pan,
- sustancias con un efecto complejo (mezclas de sustancias con un efecto enumerado anteriormente).
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Etapas de producción de pan
El pan de alta calidad elaborado por métodos tradicionales requiere la selección de materias primas y su adecuado tratamiento. El proceso de elaboración del pan tradicional sin mejoradores es más largo que el del pan de baja calidad. Incluye los siguientes pasos:
- La elección de la harina y su maduración (descomposición) en stock.
- Tamizando la harina para airearla.
- Mezclar los ingredientes de la masa según la receta de la panadería (harina, agua, sal en forma de solución acuosa y levadura en forma de leche de levadura, y para algunos tipos de pan, también levadura).
- Formando un tocho (una porción de pan) manual o mecánicamente.
- Transporte de palanquillas a la planta de fermentación, donde se expande el pan.
- Cocinando pan.
- Preparación de pan para transporte.
Los detalles de la elaboración del pan, como las proporciones de los ingredientes, el tiempo de mezcla y la intensidad, o la elaboración de la levadura, son un secreto, especialmente en las panaderías que producen pan tradicional.
Pan - valores nutricionales
El pan consta de los siguientes ingredientes:
- carbohidratos: este es el componente principal de la harina, se agrega azúcar a algunos tipos de pan durante el proceso de producción, lo que aumenta la proporción de carbohidratos;
- proteínas: el contenido de proteínas en el pan varía del 7 al 9%. El pan de trigo contiene más que centeno;
- Grasa: la cantidad de grasa en el pan varía de 0,7 a 2,5%. Hay más en el pan oscuro que en el pan ligero;
- sales minerales: el pan oscuro contiene más que los ligeros, hasta un 2,5%;
- vitaminas: en el pan hay principalmente vitamina B1 y otras vitaminas B, vitamina E y vitamina PP;
- agua: la cantidad de agua en el pan de trigo alcanza el 45% y en el centeno hasta el 50%.
Pan: calorías y valor nutricional
| Producto | Energía | Proteína | gordo | Carbohidratos | Fibra | sal |
| Pan de centeno integral | 227 kcal | 6,3 g | 1,7 g | 42,9 g | 8,4 g | 1,1 g |
| Pan ligero de trigo y centeno | 245 kcal | 8 g | 0,3 g | 52,7 g | 4,2 g | sin cita |
| Pan de centeno con miel | 230 kcal | 4,7 g | 1,3 g | 49,2 g | 4,8 g | sin cita |
| Pan de Graham | 231 kcal | 8,9 g | 1,7 g | 42,3 g | 6,4 g | 1,1 g |
| Pan de grano grueso sin gluten | 287 kcal | 3,6 g | 7,6 g | 49,2 g | sin cita | sin cita |
| Pan proteico | 261 kcal | 20,7 g | 12,2 g | 12,6 g | 9,1 g | 1,4 g |
| Pan tostado | 306 kcal | 8,9 g | 4,7 g | 56,7 g | 2,1 g | 1,2 g |
| Pan tostado integral | 262 kcal | 7,2 g | 3,1 g | 54 g | 3,5 g | sin cita |
| Pan con girasol | 220 kcal | 7,0 g | 8,1 g | 29,3 g | 3,7 g | sin cita |
| Pieza París | 217 kcal | 6,0 g | 0,8 g | 45,7 g | 1,7 g | sin cita |
| Rollo de chapata | 256 kcal | 9,1 g | 1,0 g | 51,6 g | 1,4 g | sin cita |
| Rollo de centeno integral | 232 kcal | 9,4 g | 1,3 g | 46,0 g | 10,2 g | sin cita |
| Rollo de káiser | 297 kcal | 9,2 g | 3,6 g | 56,7 g | 1,9 g | 1,2 g |
| Rollo de trigo | 273 kcal | 8,9 g | 1,5 g | 55,9 g | 1,8 g | 0,9 g |
| Bollo graham | 262 kcal | 9,6 g | 1,7 g | 49,4 g | 6,7 g | 1,2 g |
¿El pan engorda?
Se cree comúnmente que el pan engorda y reducirlo o eliminarlo es uno de los primeros pasos de las personas a dieta. No se puede decir de manera inequívoca que el pan sea un alimento que engorda o no. Todo depende de la cantidad, el tiempo de consumo, la salud y el metabolismo de la persona que lo ingiera. Por tanto, se puede considerar si el pan engorda para una persona concreta y no en una perspectiva global.
El pan es un alimento que principalmente aporta carbohidratos. Esta es la razón principal por la que comer pan en exceso promueve el aumento de peso.Una gran cantidad de carbohidratos en la dieta contribuye a un aumento de los niveles de glucosa en sangre, una mayor secreción de insulina y una disminución de la sensibilidad a la insulina de las células.
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El pan ligero contiene menos fibra y tiene un índice glucémico más alto (GI = 70-95) que el pan negro (GI = 50). Por tanto, se recomienda el pan negro para controlar el peso y mejorar la salud.
Cabe señalar también que por cada 100 g de pan crujiente considerado "dietético" no es menos calórico que el pan común. Por lo tanto, al bajar de peso, no debe ingerir grandes cantidades.
Ciertamente, el pan puede engordar a las personas con deterioro del metabolismo de los carbohidratos, resistencia a la insulina y diabetes tipo II. Es especialmente desaconsejable tomar pan en el desayuno, porque por la mañana, justo después de despertar, la respuesta de la insulina es máxima.
Por supuesto, el pan que se come con frecuencia y en grandes cantidades, por ejemplo, como en una dieta típica polaca, para el desayuno, el almuerzo y la cena, le ayudará a ganar peso. Cualquier producto con carbohidratos (pasta, avena, arroz, papas, dulces) hará lo mismo.
El pan que se come racionalmente no engorda. Consumido en exceso y con demasiada frecuencia engorda al igual que otras fuentes de carbohidratos.
¿Qué pan elegir?
El pan integral se considera más saludable en una dieta típica. Tiene más fibra y minerales que el pan blanco. Ayuda a eliminar el exceso de colesterol del cuerpo y el azúcar se absorbe más lentamente que el pan blanco, lo que promueve el control glucémico.
Sin embargo, el pan integral no se recomienda para todos. Las personas con enfermedades gastrointestinales o problemas digestivos deben dejarlo.
La selección del pan indicado depende en gran medida del estado de salud y las necesidades nutricionales de una persona determinada. Claro u oscuro, de trigo, de centeno o mixto, de masa madre o de levadura: no se puede indicar claramente el tipo de pan que es la mejor opción.
Ciertamente, sin embargo, el pan debe comprarse en pequeñas panaderías, donde el pan y los panecillos se hornean con métodos tradicionales, sin mejoradores. Esto es garantía de un sabor delicioso y un valor nutricional mucho más alto que en el pan "inflado" de los hipermercados.
Pan especial
El pan especial es el pan que se ha elaborado con la adición de ingredientes inusuales o en un proceso de producción diferente. El pan especial incluye granos distintos del pan, aditivos de origen vegetal o animal en una cantidad que cambia la naturaleza del pan.
El pan especial se diferencia significativamente del pan típico en sabor, olor y valor nutricional. Las personas que usan una dieta diferente o que buscan nuevos sabores los buscan.
En las tiendas puedes encontrar los siguientes tipos de pan especial:
- Pan con adición de cereales no panificables y similares al pan, tales como: avena, cebada, arroz, mijo, maíz, trigo sarraceno, amaranto y otros (no menos de 5 kg por 100 kg de harina de pan).
- Pan con ingredientes vegetales especiales como semillas de leguminosas (soja), germen de cereales, linaza, mezclas de hierbas y granos enteros o partidos como el centeno.
- Panes con ingredientes de origen animal, por ejemplo, requesón, suero de leche, suero de leche.
- Pan horneado de una manera especial, p. Ej., Pan integral de centeno.
- Pan con valor nutricional alterado, p. Ej., Alto en fibra, alto en proteínas, bajo en sodio.
- Pan sin gluten: con una receta especial que permite hornear pan a partir de harinas sin gluten, por ejemplo, harina de maíz, harina de trigo sarraceno o harina de arroz. Dedicado a personas con enfermedad celíaca, alergia al gluten e intolerancia al gluten.
- Pan crujiente.
Autor: Material de prensa
En la guía aprenderás:
- ¿Por qué es mejor el pan casero?
- ¿Cómo hacer una buena masa madre?
- ¿Cómo preparar diferentes tipos de pan?
- ¿Cómo hornear deliciosos panes y bollos? Recetas
Fuentes:
- http://piekarniarochna.pl/artykuly/jak_to_jest_zrobione/produkcja_chleba.html
- https://www.pkt.pl/artykul/jak-wyglada-produkcja-tradycyjnego-chleba-10607
- http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski/produkcja_piekarska_almanach_cukierniczo_piekarski.pdf
- https://www.researchgate.net/publication/267691878_Technologiczne_aspekty_wypieku_pieczywa_z_okresleniem_punktow_krytycznych_zanieczyszczen_mikrobiologiczne_surowiec_urzadzenia_produkt
- http://ppic.pl/www/js/kcfinder/upload/files/Pieczywo_specjalne_w_naszej_diecie_-_Krystyna_Jarosz%282%29.pdf
- www.ilewazy.pl
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