Granos antiguos (antiguos, antiguos): einkorn, emmer y más

Los cereales antiguos, también conocidos como cereales antiguos o antiguos, son tipos antiguos de cereales como einkorn y emmer. Los dos últimos cereales no son muy conocidos y tienen numerosas propiedades y valores nutricionales. Entre los cereales antiguos también se encuentran los conocidos, que se han utilizado durante mucho tiempo en la cocina. Compruebe cuáles son las especies de granos antiguos.

Tabla de contenido:

1. Granos antiguos (antiguos, antiguos) - especies de cereales antiguos
2. Granos antiguos (antiguos, antiguos) - einkorn
3. Granos antiguos (antiguos, antiguos) - emmer
4. Granos antiguos (antiguos, antiguos) - kamut
5. Granos antiguos (antiguos, antiguos) - espelta
6. Granos antiguos (antiguos, antiguos) - teff
7. Granos antiguos (antiguos, antiguos) - sorgo
8. Granos antiguos (antiguos, antiguos) - propiedades nutricionales

Granos antiguos (antiguos, antiguos): ¿qué son? No existe una definición única que establezca claramente qué granos son antiguos y cuáles no.

Todos los cereales tienen sus raíces en los albores de los tiempos. Las variedades antiguas son aquellas que no han sufrido modificaciones ni cruces en los últimos cientos de años.

Los cereales antiguos incluyen cereales típicos, pero también pseudocereales (por ejemplo, amaranto, quinua), que, desde el punto de vista taxonómico, no son cereales.

¿Qué especies y variedades son los cereales antiguos?

• variedades de trigo: espelta, trigo khorasan o kamut, freekeh (trigo verde), bulgur, einkorn (einkorn) y emmer (farro)
• mijo
• cebada
• teff (amor abisinio)
• avena
• sorgo
• Pseudocereales: quinoa (quinua), amaranto, trigo sarraceno, salvia española (chía)

Granos antiguos (antiguos, antiguos) - especies de cereales antiguos

Hoy, el trigo es el grano más importante del mundo, junto con el arroz y el maíz. Anualmente se producen más de 600 millones de toneladas, la mayoría de las cuales se encuentran en los países de la Unión Europea.

Según los arqueólogos, el trigo apareció en áreas de Turquía, Líbano, Siria, Israel, Egipto y Etiopía. Einkorn fue el primero en ser domesticado, alrededor de 9 mil años antes de Cristo. Los peces planos comenzaron a cultivarse mil años después, y llegaron a los territorios de Alemania o España alrededor del 5000 a.C., y a Inglaterra y los países escandinavos, 3000 años. años antes de nuestra era, ya China - 2 mil. años antes de Cristo

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El cultivo, la cosecha múltiple y la siembra han dado lugar a la aparición de variedades de trigo típicas de zonas específicas. Gradualmente, los granos se volvieron más grandes y más fáciles de descascarar. Fue un proceso que tomó miles de años para seleccionar las semillas seleccionadas para la siembra por los cultivadores.

En la década de 1950 se produjeron grandes cambios en el material genético del trigo y, por tanto, en su apariencia y propiedades. El trigo blando se creó cruzando pastos cultivados y silvestres varias veces y mediante mutaciones genéticas.

Todas las transformaciones de trigo silvestre de 1,2 m de altura y granos finos que no se separaron de la paja dieron como resultado un grano que crece hasta 40 cm de altura, tiene espigas cuatro veces más grandes y es fácil de trillar. Hoy en día, el trigo blando ofrece rendimientos 10 veces mayores que las variedades antiguas.

Granos antiguos (antiguos, antiguos) - einkorn

Samopsza es la variedad más pura de trigo, cultivada la más antigua. Tiene la mitad del tamaño de grano del trigo común. Es una buena fuente de proteínas, fibra, hierro, tiamina y otras vitaminas B.

Contiene cantidades significativas de luteína y tiene un mayor potencial antioxidante que el trigo duro y el trigo blando. Antes de cocinar, 100 g de einkorn contienen:

• 325 kcal
• 12,4 g de proteína
• 60,6 g de carbohidratos
• 3,3 g de grasa
• 10 g de fibra

Samopsza contiene carotenoides: luteína (más de 9 mg / kg), zeaxantina y betacaroteno, gracias a los cuales puede proteger los ojos contra diversas enfermedades debido a la capacidad de estos compuestos para absorber la radiación solar dañina y prevenir el envejecimiento de la mácula en el ojo. La mayoría de estos valiosos compuestos se encuentran en granos recién germinados.

Un análisis de 324 variedades de trigo de todo el mundo mostró que el einkorn es uno de los menos alergénicos.

Este grano contiene grandes cantidades de ácidos fenólicos, lo que aumenta el potencial antioxidante de la dieta y reduce el riesgo de enfermedades oxidativas, entre ellas aterosclerosis, enfermedades cardíacas y cáncer.

Einkorn contiene menos gluten que el trigo común, pero para las personas celíacas, este grano está prohibido. Las investigaciones indican que el gluten einkorn es genéticamente ligeramente diferente al del trigo común. Es más fácil de digerir y causa menos molestias.

Samopsha se cultiva actualmente en áreas pequeñas, principalmente en Francia, Italia, India y Turquía. Tiene un sabor a nuez mucho más intenso que el del trigo blando.

Los granos se hierven en agua en una proporción de 1: 2 durante aproximadamente 30 minutos. Samopszy se puede utilizar como complemento de carnes y pescados o ensaladas. Sabe muy bien guisado con canela y servido con yogur griego. Para hornear, la harina de escándalo puede reemplazar fácilmente a la harina común.

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Granos antiguos (antiguos, antiguos) - emmer

El pez plano, farro o emmer, era la variedad de trigo más popular en la antigua Roma y Egipto. Actualmente, se puede encontrar en la cocina mediterránea en Etiopía, Marruecos y Oriente Medio. En Polonia, se cultiva a muy pequeña escala.

El pescado plano es similar en apariencia al arroz integral, con un sabor dulce a nuez y sabor a miel. El grano es perfecto para la kutia tradicional polaca. Puedes hornear pan y todo tipo de masa con harina de salmuera, pero requieren más huevos. Esta harina contiene menos gluten, por lo que la masa es menos pegajosa. Los productos horneados también son más pesados ​​y oscuros que los hechos de trigo refinado.

100 g de emmer aporta:

• 321 kcal
• 10,8 g de proteína
• 63,3 g de carbohidratos
• 8,8 g de fibra
• 2,7 g de grasa

Es fuente de magnesio, zinc, vitaminas B (principalmente B2 y B3) y lignanos antioxidantes. El consumo de lignanos se asocia con la reducción del nivel de PCR, la proteína que indica la inflamación en el cuerpo, así como el colesterol LDL, lo que reduce la presión arterial y, en general, reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Se han encontrado glucósidos cianogénicos en las semillas de emmer, que tienen un efecto positivo sobre el sistema inmunológico, reducen la inflamación y ayudan a reducir los niveles de azúcar y colesterol en sangre.

Granos antiguos (antiguos, antiguos) - kamut

El origen del kamut no se conoce con exactitud. En la década de 1950, llegó a Estados Unidos gracias a un aviador estadounidense que trajo un puñado de granos de Egipto y comenzó a cultivarlos en la granja familiar.

Este grano es perfecto para la agricultura ecológica, ya que puede soportar muy bien diversas condiciones ambientales. No requiere pesticidas ni otros productos fitosanitarios para su cultivo.

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Kamut tiene un regusto a mantequilla, es fácilmente digerible y mucho más rico en nutrientes que el trigo común: proporciona más proteínas (hasta un 40%), grasas, vitaminas y minerales. 100 g de kamut antes de cocinar contiene

• 337 kcal
• 14,5 g de proteína
• 2 g de grasa
• 70 g de carbohidratos
• 11 g de fibra

Contiene grandes cantidades de zinc, magnesio, selenio y manganeso, vitaminas del grupo B y polifenoles con propiedades antioxidantes.

Gracias al contenido de manganeso y zinc, comer kamut puede ayudar a fortalecer los huesos, tener un efecto positivo en el cerebro, regular la secreción de hormonas y, a través de la fibra, mejorar la digestión y reducir el colesterol.

El trigo Khorasan se puede comprar en tiendas en línea como granos o harina. ¿Cómo usar un kamut? Los granos deben remojarse durante la noche en agua. Hierva 1 taza de frijoles en 3 tazas de agua, luego reduzca el fuego y cocine por 30-40 minutos.

El kamut se puede consumir como complemento del plato principal, como ingrediente en papillas, sopas y ensaladas. La harina se puede utilizar para hacer pasta, pita, así como tortas, galletas y muffins.

Granos antiguos (antiguos, antiguos) - espelta

La espelta es el tipo de trigo más antiguo que se conoce en Polonia. Puede comprar fácilmente pan, galletas o harina de espelta en las tiendas. La espelta, como el trigo duro, es adecuada para la producción de pasta.

Este grano se extendió en la Edad del Bronce 4-1 mil años antes de Cristo. Genéticamente, es más similar al trigo blando entre las variedades antiguas.

100 g de semillas de espelta contienen:

• 338 kcal
• 14,5 g de proteína
• 2,4 g de grasa
• 70 g de carbohidratos
• 10,7 g de fibra

La espelta aporta mucho cobre, zinc, hierro y magnesio. Los productos de harina de espelta tienen un efecto positivo en la digestión, reducen el colesterol en sangre y los niveles de glucosa y reducen la presión arterial. 1 taza de espelta cocida cubre el 100% de la demanda de manganeso, que es importante en la mineralización ósea.

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Granos antiguos (antiguos, antiguos) - teff

El teff es un grano sin gluten de Etiopía. En 100 g entrega:

• 368 kcal
• 13,3 g de proteína
• 2,4 g de grasa
• 73 g de carbohidratos
• 8 g de fibra

El teff es una gran fuente de manganeso, hierro y calcio. Una taza de cereales cocidos cubre la demanda de manganeso en un 360%, hierro en un 29% y calcio en un 12%.

Al igual que otros granos, aporta mucho zinc y cobre. El consumo de frijoles teff puede ayudar a regular el equilibrio hormonal, aliviar los síntomas del síndrome premenstrual, fortalecer el sistema inmunológico y mejorar la mineralización ósea.

Teff se cocina muy rápido. Se debe hervir un vaso de granos en 3 vasos de agua y hervir a fuego lento durante 15-20 minutos después de hervir o hasta que el agua se evapore por completo. La harina se puede utilizar para hacer tortas y panqueques.

Granos antiguos (antiguos, antiguos) - sorgo

El sorgo es un grano sin gluten que es el alimento básico en los países africanos. Probablemente comenzaron a cultivarse alrededor del año 8.000 a. C. El sorgo viene en varias variedades con diferentes colores de grano. Se consumen como ingrediente en platos en forma de diversos grañones gruesos y finos, y hacen harina, que se usa para hornear pan de tortas y tortillas.

Muchas bebidas alcohólicas se elaboran a base de sorgo, incluidas las cervezas agrias y turbias. El sabor de la harina de sorgo se asemeja a la harina de trigo, por lo que se puede utilizar con éxito para todo tipo de repostería. Sin embargo, requiere mezclarse con almidón de papa, que aumentará la pegajosidad de la masa, y con harina de tapioca, que hará que la superficie de los productos horneados se vuelva marrón.

100 g de sorgo contienen:

• 329 kcal
• 10,6 g de proteína
• 3,5 g de grasa
• 72 g de carbohidratos
• 6,7 g de fibra

Los granos son una gran fuente de hierro, zinc, cobre y manganeso, y de vitaminas B. También contienen numerosos fitoquímicos bioactivos que ayudan a proteger el cuerpo contra las enfermedades oxidativas, el envejecimiento y el cáncer.

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Granos antiguos (antiguos, antiguos) - propiedades nutricionales

El interés por los cereales antiguos comenzó con la tendencia hacia una dieta sin gluten y la eliminación del trigo blando de las comidas. Se han escrito muchos libros y otros materiales sobre los peligros del gluten y el trigo en sí.

Este tema requiere una investigación más cuidadosa, pero no hay duda de que muchas personas padecen alergia al gluten, sensibilidad al gluten no celíaca y alergia al trigo, lo que puede deberse al alto consumo de este grano.

Las variedades de trigo antiguas contienen menos gluten que el trigo común de hoy, y es genéticamente ligeramente diferente. Esto significa que el cuerpo puede digerirlo de manera diferente y no tratarlo como un alérgeno. Sin embargo, estas son suposiciones. Las personas con enfermedad celíaca y alergia al gluten no deben comer variedades de trigo antiguas.

Las personas con enfermedad celíaca y alergia al gluten no deben comer variedades de trigo antiguas.

Los cereales antiguos son más resistentes a las condiciones ambientales: baja temperatura, escasez de agua y hongos, lo que reduce significativamente la necesidad de utilizar productos fitosanitarios. En tiempos de creciente interés por los alimentos naturales, esta es una ventaja indudable para los consumidores.

Las variedades antiguas de cereales tienen un valor nutricional mucho más alto que el trigo común. Contienen más proteínas y minerales, lo cual es importante en una dieta occidental promedio bastante pobre. Debido a la estructura de los cereales viejos, es imposible de limpiar (o no es rentable) en la misma medida que el trigo común.

Así, las harinas de estos granos y las preparaciones elaboradas con ellos tienen un mayor contenido de fibra y minerales. Estos productos son más pesados ​​y se ven más toscos, pero gracias a esto son mucho más saludables.

La forma más fácil de encontrar pasteles de espelta en las tiendas nacionales. También hay productos con la adición de amaranto. La harina y los productos horneados de emmer o einkorn siguen siendo productos disponibles solo en mercados ecológicos y en pequeñas granjas.

Por otro lado, en los Estados Unidos y los países de Europa occidental, hay panes con varios cereales antiguos, cereales para el desayuno, patatas fritas y snacks de harina, por ejemplo, galletas saladas.

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Fuentes:
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