Podemos encontrar sulfitos en alimentos, entre otros en vinos y frutos secos, sin embargo, estos conservantes se pueden encontrar en muchas otras preparaciones alimenticias, especialmente frutas y verduras. El dióxido de azufre es un conservante y antioxidante de uso común que previene el deterioro microbiano de los alimentos y los protege del oscurecimiento. Para los sulfitos, se ha establecido el estándar de consumo diario aceptable. La mayoría de las personas no experimentan efectos secundarios por consumir sulfitos. Sin embargo, pueden ser muy peligrosos para personas hipersensibles y asmáticas.
El dióxido de azufre y los sulfitos en los alimentos pueden ocurrir naturalmente, formarse durante el proceso de producción o agregarse al producto alimenticio. El dióxido de azufre es un gas incoloro que se disuelve en agua y en la fase acuosa de los productos alimenticios. Tradicionalmente, desde el siglo XVII, se ha utilizado como conservante y antioxidante en productos sólidos y bebidas. Los compuestos de azufre añadidos a los alimentos se describen con los símbolos E220 a E228 e incluyen: dióxido de azufre, sulfitos y bisulfitos de calcio, sodio y potasio. Todos tienen la misma función en la alimentación.
Escuche si los sulfitos en los alimentos pueden ser dañinos. Este es material del ciclo BUENO ESCUCHAR. Podcasts con consejos.
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¿Por qué se agregan sulfitos a los alimentos?
Los sulfitos son potentes compuestos antimicrobianos que evitan que las bacterias, hongos y mohos estropeen los alimentos, así como las levaduras para las que son menos eficaces. Además, protegen los productos alimenticios contra el pardeamiento, especialmente frutas, verduras y vino blanco, inhibiendo la acción de la enzima polifenol oxidasa. Mantienen su color y sabor deseados. Los sulfitos son activos solo en ambientes ácidos. A pH neutro, pierden sus propiedades conservantes. La ordenanza del Ministerio de Salud sobre aditivos permitidos del 18 de septiembre de 2008 permite el uso de dióxido de azufre y sulfitos en los alimentos, sin embargo, establece límites para este conservante en productos alimenticios individuales. Todos los compuestos de azufre utilizados en los alimentos se tratan conjuntamente desde el punto de vista de la seguridad, ya que presentan propiedades similares tras su consumo.
Lea también: Sorbato de potasio (E202) - propiedades y aplicación Benzoato de sodio (E211) - propiedades, aplicación, nocivo ¿Los ADITIVOS ALIMENTARIOS son perjudiciales para la salud?¿En qué productos se encuentran los sulfitos?
Los sulfitos se encuentran naturalmente en espárragos, cebolletas, almidón de maíz, huevos, salmón, bacalao seco, ajo, puerros, lechuga, jarabe de arce, cebollas, soja y tomates. Se encuentran más comúnmente en el vino y otros productos fermentados, así como en las conservas de frutas y verduras. Sin embargo, la lista de productos a los que se pueden agregar es larga. En el envasado de productos alimenticios que contienen sulfitos en una cantidad superior a 10 mg / kg, cumplimos con los siguientes términos: conservante E220, conservado con azufre, contiene sulfitos, pero el fabricante no está obligado a proporcionar información sobre su cantidad en el producto. Los compuestos de azufre no se pueden utilizar para conservar productos frescos, sino solo para conservas. En los Estados Unidos, hasta 1986, era una práctica común espolvorear las frutas y verduras con dióxido de azufre para mantenerlas frescas por más tiempo. Fue prohibido por ley después de que más de una docena de casos de asmáticos murieran como resultado de comer verduras y frutas rociadas.
| Alimentos a los que se puede utilizar dióxido de azufre y sulfitos
| Nivel máximo en un alimento expresado como dióxido de azufre |
| Galletas secas | 50 |
| Almidón | 50 |
| cebada perlada | 30 |
| Patatas procesadas (incluidas las congeladas) | 100 |
| Verduras blancas secas
| 400 |
| Verduras blancas procesadas | 50 |
| Jengibre seco | 150 |
| Tomates secos | 200 |
| Pulpa de rábano picante | 800 |
| Verduras y frutas en vinagre, aceite o salmuera | 100 |
| Hongos secos | 100 |
| Albaricoques secos, melocotones, uvas, ciruelas e higos. | 2000 |
| Plátanos secos | 1000 |
| Peras y manzanas secas | 600 |
| Coco seco
| 50 |
| Fruta confitada y piel de cítricos | 50 |
| Confituras, jaleas y mermeladas | 50 |
| Zumo de uva concentrado destinado a la vinificación casera | 2000 |
| Jugo de limón y lima | 350 |
| Cerveza | 20 |
| Vino de uva | 260 |
| Sidra, vino de frutas | 200 |
| Mostaza | 250 |
¿Cómo evitar el exceso de dióxido de azufre en su dieta?
El dióxido de azufre es seguro si no se consume en cantidades superiores a 0,7 mg / kg de peso corporal. Debido a las dificultades para estimar la cantidad de ingesta de sulfito, vale la pena seguir algunas reglas que ayudarán a minimizar el riesgo de consumo excesivo.
1. Elija frutas secas no sulfuradas.
Cada vez con mayor frecuencia en las tiendas se pueden comprar frutos secos que no se han conservado con dióxido de azufre. Los albaricoques son los más fáciles de reconocer: son de color marrón, pero esto no significa que sean de menor calidad.
2. Enjuague los frutos secos sulfurados en agua tibia.
3. Revise las etiquetas y elija productos sin sulfito si es posible.
4. Elija vino tinto seco.
Todos los vinos contienen sulfitos, incluso los de alta calidad, ya que se producen de forma natural en el proceso de fermentación. Sin embargo, también se agregan a menudo. Los vinos blancos contienen más sulfitos que los tintos y los dulces, más que los secos. El vino tinto seco tiene el contenido más bajo.
¿Pueden los sulfitos ser peligrosos para la salud?
El dióxido de azufre y los sulfitos se consideran seguros para la salud si no se consumen en una cantidad superior a la Ingesta Diaria Admisible (IDA), que es de 0,7 mg / kg de peso corporal. Sin embargo, es difícil determinar exactamente la cantidad de sulfito que comemos, porque sus cantidades no están estrictamente definidas en el empaque de los productos alimenticios. Además, los compuestos de azufre reducen significativamente la absorción de vitamina B1, una pequeña proporción de la población (estimado 0.05%) es hipersensible a los sulfitos, y en un 5-10% de los asmáticos, este conservante agrava los problemas respiratorios e incluso puede causar un shock anafiláctico. Los datos científicos sobre los efectos de los sulfitos en el cuerpo humano son limitados, pero se sabe que no son indiferentes a la salud. El consumo de sulfitos puede afectar el sistema inmunológico e iniciar reacciones de intolerancia. Los estudios han demostrado que el dióxido de azufre no causa cáncer en humanos. Hay indicios de que este compuesto daña el ADN y es cancerígeno en ratones.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estima que la ingesta de sulfitos con los alimentos puede ser más alta que el estándar aceptable, por lo que los expertos recomiendan que el empaque de los alimentos contenga información precisa sobre la concentración de dióxido de azufre en el producto, y se llevará a cabo una reevaluación del valor límite para 2020. ingesta diaria basada en nuevos datos científicos.
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Autor: Time S.A
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Más información ImportanteEfectos secundarios del consumo de sulfitos
La gran mayoría de las personas no experimentan efectos secundarios por consumir productos conservados con dióxido de azufre. Sin embargo, en personas hipersensibles, este conservante puede causar una reacción alérgica dentro de los 15-30 minutos posteriores a la ingestión, cuyos síntomas incluyen:
- urticaria y picazón;
- indigestión, diarrea, vómitos;
- dificultad para tragar
- enrojecimiento de la piel;
- mareo;
- caída de la presión arterial;
- problemas respiratorios.
Los asmáticos deben evitar los alimentos que contienen sulfitos. Hasta el 10% de las personas con asma pueden ser alérgicas a los sulfitos, que en combinación pueden incluso correr el riesgo de perder la vida, ya que pueden causar un shock anafiláctico. Las personas hipersensibles deben evitar estrictamente alimentos y bebidas con dióxido de azufre.
El mecanismo de acción de los sulfitos en individuos hipersensibles no está claro. Según una teoría, estas personas carecen de una enzima que metaboliza los sulfitos y los elimina del cuerpo. Otra hipótesis es que el sistema inmunológico está sobreestimulado.
Fuentes:
1. Resumen de resultados de SO2SAY, http://cordis.europa.eu/result/rcn/91812_en.html
2.Seguridad del uso de sulfitos: datos necesarios para la evaluación de riesgos, http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/160414a
3. La Ordenanza del Ministerio de Salud sobre aditivos permitidos del 18 de septiembre de 2008
4. Freedman B.J., Dióxido de azufre en alimentos y bebidas: su uso como conservante y su efecto sobre el asma, Br J Dis Chest., 1980, 74 (2), 128-134.
5. Vally H. et al., Clinical effects of sulphite aditives, Clin Exp Allergy, 2009, 39 (11), 1643-1651
6. Lien K-W. et al., Evaluación de riesgos de seguridad alimentaria para estimar la ingesta dietética de sulfitos en la población taiwanesa, Informes de toxicología, 2016, 3, 544-551
7.http: //www.webmd.com/asthma/asthma-and-sulfites-allergies#1
