Durante el asado a la parrilla se forman varios productos químicos que son tóxicos para el cuerpo. Recientemente, los productos finales de glicación avanzada (AGE) se han mencionado cada vez más entre ellos. Los AGE causan inflamación crónica en el cuerpo, pueden ser responsables de complicaciones en la diabetes, aumentando el riesgo de enfermedad cardíaca, demencia y acelerando el proceso de envejecimiento. Sin embargo, la cantidad de glicotoxinas en los alimentos a la parrilla se puede reducir siguiendo algunas reglas.
Los platos a la parrilla pueden ser beneficiosos para la salud si se preparan correctamente. Sin embargo, a menudo, sin saberlo, aumentamos la toxicidad de los alimentos asados mediante técnicas de cocción inadecuadas.
La temperatura demasiado alta, el contacto de los alimentos con el fuego o permitir que los productos se carbonicen conducen a la producción de sustancias tóxicas para el organismo.
Entre ellos se incluyen los hidrocarburos aromáticos policíclicos, formados como resultado de la pirólisis de grasas, es decir, la combustión a alta temperatura sin oxígeno, y las aminas aromáticas heterocíclicas, que son el resultado de la pirólisis de proteínas.
Muestran un efecto cancerígeno. Recientemente se ha sabido que los productos finales de glicación avanzada (AGE, glicotoxinas) también son de gran importancia para la salud.
Glicotoxinas: ¿qué son?
Hasta ahora, se creía que los productos finales de la glicación que se forman durante el procesamiento de alimentos no son un problema para la salud humana. Sin embargo, estudios recientes muestran que el cuerpo absorbe el 10% de los AGE ingeridos.
AGE es un grupo muy amplio de compuestos que produce el organismo en procesos metabólicos, y en los alimentos se forma como resultado de la reacción de azúcares reductores con el aminoácido asparagina, el llamado Reacción de Maillard.
Son procesos alimentarios típicos que provocan el pardeamiento de la superficie del producto, dando forma a su sabor y aroma.
La producción de AGE en el cuerpo es muy lenta y la acumulación de estos compuestos es a largo plazo y está relacionada con la edad. Los niveles de EDAD son mucho más bajos en los jóvenes que en los ancianos.
El exceso de AGE en el cuerpo conduce a un aumento de los procesos oxidativos, causa inflamación y conduce a enfermedades crónicas, incluyendo enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo II, enfermedades renales y acelera el proceso de envejecimiento.
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Se crean varios compuestos químicos durante el asado que son más tóxicos para el cuerpo que ... los cigarrillos. 200 gramos de salchicha cocida en una parrilla de carbón proporcionan 100 veces más sustancias nocivas que 20 cigarrillos ahumados, argumentan científicos de la Universidad Tecnológica de Varsovia.
Según los investigadores, asar a la parrilla con carbón es un gran error, porque la parrilla comienza a emitir toxinas cuando se enciende. Antes incluso de ponerle carne o verduras, la parrilla emite cuatro carcinógenos, y hay quienes tardan hasta 20 minutos en encender una parrilla de carbón.
Cuando pones comida en la rejilla, empeora aún más. Luego inhalamos y absorbemos hasta 13 de las 16 sustancias nocivas. Además, al cocinar carne, la grasa gotea en el fuego, lo que provoca la liberación de toxinas cancerígenas adicionales, principalmente peligrosas para el intestino grueso. Sin embargo, el humo más peligroso para asar a la parrilla es el humo de la grasa extraída.
¿Cómo asar verduras?
¿Dónde se encuentran las glicotoxinas y cómo se forman?
El nivel de AGE en el cuerpo depende de la dieta. La mayoría de estos compuestos se encuentran en productos de proteína animal: carne de res, queso, aves, cerdo, pescado y huevos.
El tratamiento térmico a alta temperatura también contribuye a su formación en otros productos.
Lo más peligroso para la salud en términos de formación de glicotoxinas es freír y asar a la parrilla. Cuanto mayor sea la temperatura de procesamiento, menor será el contenido de agua y cuanto mayor sea el tiempo de cocción, más AGE se forman en los alimentos.
Efecto de las glicotoxinas en la salud
La investigación muestra que el alto consumo de productos finales de glicación con los alimentos se asocia con niveles elevados en sangre de marcadores inflamatorios como la proteína C reactiva (PCR), el fibrinógeno y el TNFα.
Al mismo tiempo, el bajo consumo de AGE resulta en una disminución visible en el nivel de estos indicadores. Los estudios en animales han demostrado que evitar los AGE en la dieta ayuda a evitar enfermedades crónicas y procesos de envejecimiento agravados. El suministro de glicotoxinas con los alimentos puede influir en la aparición de muchas enfermedades.
Diabetes
La inflamación crónica persiste en las personas con diabetes y puede ser sostenida por los AGE de su dieta. También se encontraron AGE en la retina del ojo, lo que indica que estos compuestos agravan las enfermedades oculares.
Además, los diabéticos tienen niveles más altos de AGE en sus nervios periféricos, lo que sugiere que los productos finales de la glicación juegan un papel en los trastornos comunes del sistema nervioso relacionados con la diabetes.
Enfermedades cardíacas
Los AGE pueden afectar la salud del corazón y los vasos sanguíneos. Al comparar grupos de personas con diferentes ingestas de glicotoxinas, se encontró que aquellos que consumían la mayor cantidad de glicotoxinas tenían el mayor riesgo de enfermedad cardíaca.
Los AGE se unen a ciertas proteínas en los vasos sanguíneos, reduciendo su elasticidad y aumentando el riesgo de daño. También tienen la capacidad de oxidar las lipoproteínas LDL, lo que las hace depositar más fácilmente en las paredes de las arterias y aumenta el riesgo de aterosclerosis.
Nefropatía
Se ha descubierto que la función renal reducida se asocia con niveles elevados de AGE circulantes en la sangre. La función renal mejoró en personas con sobrepeso y obesidad que siguieron una dieta baja en AGE.
Tumores
Según el estado actual de los conocimientos, los productos finales de glicación avanzada no influyen directamente en el proceso neoplásico. Sin embargo, pueden participar en la formación de células cancerosas al causar inflamación crónica, que es un factor de riesgo de cáncer.
Los AGE también aumentan el estrés oxidativo, lo que aumenta las mutaciones genéticas, lo que a su vez puede conducir a la formación de una célula cancerosa.
Demencia
Los ratones han demostrado que asar y freír dietas ricas en AGE contribuyen a la formación de la proteína β-amiloide en el cerebro, que se sospecha que causa la enfermedad de Alzheimer.
Importante¿Cómo reducir la cantidad de glicotoxinas en los alimentos a la parrilla?
No tenemos que dejar de asar la comida por completo. Es una forma rápida y sabrosa de preparar platos, que te permite evitar añadir grasas y así reduce el contenido calórico del plato. Sin embargo, debemos recordar los compuestos que son tóxicos para la salud creados durante el asado.
Para minimizar su número, debe seguir algunas reglas:
- Evite asar a la parrilla sobre una llama: puede causar fácilmente alimentos carbonizados y la mayor parte del AGE se forma en las partes doradas de los alimentos.
- Limite la cantidad de carne que va a asar. Es la fuente más rica de glicotoxinas. Ase más verduras que contengan muy poca EDAD.
- Marine la carne correctamente. Una marinada de ingredientes ácidos, como jugo de limón o lima, o vinagre balsámico, reduce la cantidad de AGE en la carne asada hasta la mitad. Puede agregar hierbas con propiedades antioxidantes al adobo, por ejemplo, romero, tomillo, ajo, pimienta. Contrarrestarán parcialmente los efectos tóxicos de los AGE. No use miel u otras fuentes de azúcar en los adobos.
- Ase a fuego lento, a una temperatura más baja.
- Retire la carne de la parrilla tan pronto como esté lista. No lo deje en la parrilla por mucho tiempo, para no aumentar innecesariamente el dorado de los alimentos.
- Si está asando su pan, retírelo cuando esté dorado. Evite el pan dorado y ennegrecido.
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