La tiramina es una sustancia que puede encontrarse de forma natural en los alimentos, como resultado de la maduración del queso o del almacenamiento inadecuado y el deterioro de los alimentos. La tiramina puede causar reacciones indeseables en el cuerpo después de ingerir alimentos que contienen incluso pequeñas cantidades. Compruebe qué efecto tiene la tiramina sobre la salud, con qué medicamentos interactúa y en qué productos se produce.
Tabla de contenido
- Tiramina: efecto sobre la salud. Interacciones con la drogas
- Tiramina en los alimentos. ¿Dónde se encuentra la tiramina?
- Tiramina: contenido de tiramina en los alimentos
La tiramina es un compuesto químico orgánico perteneciente a las aminas biogénicas. Contiene un anillo aromático en su estructura. Su nombre sistemático es 4-hidroxifeniletilamina. Las aminas biogénicas surgen naturalmente en las células vivas de plantas, animales y seres humanos como resultado de cambios bioquímicos.
También se forman en los alimentos debido a las bacterias que secretan enzimas descarboxilasa. Estas enzimas provocan la descarboxilación (eliminación del grupo carboxilo) de los aminoácidos, lo que da como resultado la formación de aminas biogénicas. Se encuentra un alto contenido de aminas biogénicas en alimentos fermentados de larga maduración que están contaminados con microorganismos.
Tiramina: efecto sobre la salud. Interacciones con la drogas
La tiramina puede causar reacciones indeseables en el cuerpo después de ingerir alimentos que contienen incluso pequeñas cantidades. La tiramina se absorbe en el intestino y también en la boca. La absorción en la cavidad oral, sin pasar por el metabolismo en el intestino y con la participación del hígado, ocurre principalmente en alimentos líquidos.
El cuerpo de una persona sana puede metabolizar la tiramina en compuestos que no causan efectos secundarios. El proceso de catabolismo de tiramina ocurre en humanos con la participación de la enzima monoamino oxidasa (MAO).
Los alimentos con tiramina son un problema importante en la dieta de las personas que toman fármacos del grupo de los inhibidores de la MAO o tienen un deterioro congénito de la secreción de esta enzima. Los fármacos que reducen la actividad de la MAO son principalmente antidepresivos y algunos antibióticos.
Todas las aminas biogénicas, incluida la tiramina, están asociadas con la función neurológica. Se cree que desempeñan un papel en los trastornos en humanos como la esquizofrenia, la depresión, el déficit de atención y la enfermedad de Parkinson. La tiramina tiene un efecto directo de aumento de la frecuencia cardíaca porque actúa sobre las células nerviosas de la misma manera que la noradrenalina.
También aumenta la presión arterial sistólica. Se ha descubierto que ensancha los vasos sanguíneos del intestino, lo que mejora aún más su absorción. El consumo de tiramina por personas hipersensibles produce vasoconstricción e hipertensión. Otros posibles efectos secundarios incluyen:
- transpiración
- dolores de cabeza
- vomitando
- dilatación de pupila
- hipersensibilidad a los olores y al ruido
- mareo
- Diarrea
Incluso ha habido informes de accidentes cerebrovasculares entre personas que toman inhibidores de la MAO después de consumir alimentos ricos en tiramina. Un exceso de aminas biogénicas ingeridas con los alimentos puede causar varios síntomas de intoxicación alimentaria.
También se sospecha que en el ambiente ácido del estómago, en presencia de compuestos nitro (generalmente derivados de preparaciones de carne), la tiramina se convierte en 3-diazotiramina, un compuesto que causa cáncer oral.
Los picos de presión y los ataques de migraña después de comer alimentos potencialmente ricos en tiramina se encuentran entre las quejas más comunes mencionadas en las personas hipersensibles. Están documentados por publicaciones científicas. Los síntomas clínicos aparecen entre 30 minutos y varias horas después de la ingestión de tiramina y, por lo general, se resuelven en hasta 24 horas.
Vale la pena saberlo
Para las personas que no tienen ningún problema con el metabolismo de la tiramina, su dosis segura tomada de una vez es de 200 mg. Esta cantidad no provocó ningún efecto negativo en la salud de los sujetos. Las personas con alteración de la secreción de MAO reaccionan negativamente después de consumir 5 mg de tiramina a la vez.
Tiramina en los alimentos. ¿Dónde se encuentra la tiramina?
La tiramina puede estar presente en alimentos frescos, pero generalmente en pequeñas cantidades. Su cantidad en los alimentos está influenciada por el tiempo de almacenamiento, la temperatura de almacenamiento y el contenido del aminoácido tirosina, que es un precursor de tiramina en los procesos de descarboxilación llevados a cabo por bacterias en los alimentos. Las principales fuentes dietéticas de tiramina son:
- Lácteos: la tiramina se produce en productos lácteos hechos de leche pasteurizada. Los quesos de maduración como el queso azul o el parmesano contienen la mayor cantidad. Hay mucha menos tiramina en los quesos amarillos. Los yogures y kefirs, a pesar de la fermentación, casi no contienen tiramina.
- carne y sus productos - una fuente importante de tiramina en la dieta son los embutidos y embutidos de larga maduración, por ejemplo, jamón serrano, jamón, Selva Negra, salchicha polaca, chorizo, etc. En la carne cruda, la cantidad de tiramina aumenta significativamente al final de su vida útil. Aporta más carnes rojas que aves. La tiramina también se encuentra en el pescado, pero la principal amina biogénica en el pescado es la histamina. El hígado almacenado durante demasiado tiempo puede contener grandes cantidades de tiramina
- Verduras fermentadas: chucrut, pepinos en escabeche, kimchi o verduras en escabeche japonesas "urume-zuke" contienen relativamente poca tiramina poco después de la preparación. Su cantidad aumenta con el tiempo de almacenamiento.
- salsas: las salsas de pescado y marisco son una fuente importante de tiramina. Por el contrario, las salsas de soja contienen pequeñas cantidades.
- Bebidas alcohólicas: los diferentes tipos de cerveza proporcionan tiramina en cantidades significativas. Los vinos blancos y tintos también contienen tiramina, pero en bajas concentraciones.
- Frutas y verduras: la mayoría de las verduras y frutas frescas no son una fuente significativa de tiramina y contienen menos de 10 mg / kg. Su concentración aumenta con la maduración de los productos, y la fuente vegetal básica de tiramina en la dieta son las frutas y verduras demasiado maduras. La mayoría de las veces se trata de un aguacate blando.
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Tiramina: contenido de tiramina en los alimentos
Con base en los análisis, se determinó el contenido de tiramina en algunos productos alimenticios. Su cantidad se expresa en mg / kg o mg / l en el caso de productos líquidos.
| producto alimenticio | mg / kg o mg / l |
| queso duro | 89 |
| Queso suave | 440 |
| queso azul | 2130 |
| anchoas enlatadas | 56 |
| sardinas enlatadas | 13 |
| atún enlatado | 160 |
| atún fresco | 87 |
| caballa fresca | 10 |
| caballa ahumada, salada | 240 |
| arenque ahumado | 50 |
| trucha fresca | 20 |
| trucha ahumada | 10 |
| salmón ahumado | 10 |
| jamon seco | 430 |
| salchicha pasteurizada | 93 |
| salchicha fermentada | 433 |
| salsa de pescado | 105 – 741 |
| vino espumoso | 0,2 |
| vino tinto | 6,5 |
| cerveza | 22,2 |
| aguacate | 7,6 – 23,8 |
| plátanos | 2,1 – 67,5 |
| melocotones | 0,2 – 0,4 |
| kiwi | 0,2 – 18 |
| Tomates | 0,1 – 7,1 |
| concentrado de tomate | 1,4 – 12 |
| nueces, almendras | 0,5 – 2,2 |
| jugos de frutas y verduras | 17,7 – 122,3 |
| bebidas de frutas | 1,2 – 9,5 |
| guisantes enlatados | 1,0 – 74,9 |
| frijoles enlatados | 0,7 – 2,2 |
| Olivos | 1,7 – 4,6 |
| chucrut, pepinos encurtidos | 20,8 – 79,6 |
| levadura | 38,3 – 38,9 |
Fuentes:
- Paulsen P. et al., Estimación de los niveles máximos tolerables de contenido de tiramina en los alimentos en Austria, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
- Gawarska H. et al., Presencia de aminas biogénicas libres: histamina, tiramina, putrescina y cadaverina en frutas y verduras y sus productos, Bromat. Chem. Toxicol., 2012, 25 (2), 105-110
- McCabe-Sellers B. J. et al., Tiramina en alimentos y fármacos inhibidores de la monoaminooxidasa: una encrucijada donde convergen la medicina, la nutrición, la farmacia y la industria alimentaria, Journal of Food Composition and Analysis, 2006, 19, 58-65
- Piwowarek K. et al., Síndromes de intolerancia a aminas biogénicas. II. Tiramina, serotonina y otros, Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
- https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393
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