Un festín con malas hierbas como protagonista

Risotto con trébol, ensalada de plátano y de postre pastel de ortiga o flores de diente de león fritas en masa para panqueques. No se trata de comida de gente pobre, sino de platos exquisitos a base de flores y hierbas comestibles, deliciosos y muy saludables. Solían ser tratados con un poco de desdén, hoy las malas hierbas son utilizadas por grandes chefs, creadores de tendencias culinarias. ¿De dónde vino esta moda de marihuana?

Una molestia para los jardineros, porque crecen en todas partes y tienen un poder inagotable para sobrevivir. Incluso a mediados del siglo XX, la temporada previa a la cosecha era un componente importante de la dieta en muchos hogares, no solo en el campo. Hablamos con Małgorzata Kalemba-Dróżdż, el autor del libro "Delicious Weeds", sobre los valores nutricionales y gustativos de estas plantas.

¿De dónde surgió la idea de escribir un libro de cocina sobre malas hierbas?

En primer lugar, escribir un libro sobre marihuana silvestre estaba desarrollando mis intereses. Desde la infancia, tuve una ligera inclinación hacia la cocina de supervivencia y la medicina herbal. La causa inmediata fue la investigación de material para mi primer libro sobre flores comestibles. Las ideas de platos con el uso de hojas me saltaron a la cabeza por sí solas, y no encajaban con el tema del entonces escrito "Fiesta de las Flores", ni se correspondían demasiado con el concepto original de mi blog para publicarlas allí. Además, me pareció que faltaba tal libro de cocina. Cuando leí la literatura sobre plantas silvestres comestibles, se leía en todas partes: "Se puede cocinar como si fueran espinacas". ¿Significa? Como pulpa verde informe, que es lo que se suele entender por servir "como espinaca". Y, sin embargo, hay tantas posibilidades de crear platos con hojas. Y flores también, porque en "Delicious Weeds" no me escapé de mi gran pasión, que son las flores comestibles. Puedes hacer cualquier cosa, desde plantas silvestres, desde sopas hasta postres, y eso es lo que quería mostrar.

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¿En qué se diferencian las plantas silvestres de las cultivadas por humanos? ¿Son más saludables?

Las plantas silvestres crecen solas y se desarrollan bien sin cuidados humanos. Este es uno de los motivos por los que producen numerosos principios activos, principalmente compuestos polifenólicos como: flavonoides, alcaloides, glucósidos y aceites esenciales. Gracias a estos compuestos, luchan por la existencia en condiciones difíciles, pero gracias a ellos también adquieren propiedades curativas. Las plantas silvestres también contienen mayores cantidades de minerales y fibra que las plantas de cultivo muy irrigadas porque su crecimiento no se acelera artificialmente y, por lo tanto, tienen tiempo para acumularlas.

¿Cuáles de las plantas que crecen en nuestros prados son, en su opinión, las más valiosas en términos de sabor y nutrición?

Personalmente, me encanta la ortiga. Es una hierba muy versátil y se puede utilizar en casi cualquier plato, desde sopas hasta pasteles y helados. Contiene mucho calcio, magnesio, vitamina K y provitamina A. Además, me gustan las flores y capullos de diente de león, son ricos en carotenoides y tienen un sabor delicioso cuando se fríen. También me gustan las hojas de milenrama, el tasznik y el plátano. De hecho, cada una de las catorce plantas de cultivo común descritas por mí tiene sabores interesantes, enormes posibilidades culinarias y un gran potencial de promoción de la salud gracias a los minerales, las vitaminas y los polifenoles. ¡Vale la pena alcanzarlos!

¿Cómo recolectar malezas sin perder nada de su valor?

Coseche plantas sanas y sin daños. Transporte en bolsas o cestas de lona ventiladas. Lo mejor es procesarlos lo antes posible para que no mientan durante mucho tiempo. Pero la mayoría de las plantas se pueden almacenar de forma segura en el refrigerador o como ramo hasta el día siguiente.

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¿Son todas las malas hierbas un producto seguro en la cocina? ¿Qué necesitas saber sobre ellos para no hacerte daño?

En primer lugar, solo podemos comer plantas que podamos reconocer y que sepamos que son comestibles. Si tenemos alguna duda, es mejor pedirle a alguien que confirme qué planta es. En segundo lugar, nunca debes olvidar lavar las plantas a fondo antes de consumirlas. Pero esta regla también se aplica a las plantas agrícolas compradas en una tienda. Por supuesto, la seguridad alimentaria también depende de las condiciones en las que crecieron las plantas. Deben recogerse lejos de carreteras y áreas contaminadas. Y aquí obtenemos otra ventaja sobre las plantas de taller, de las que no siempre sabemos si no crecieron junto a una carretera con mucho tráfico.

Sé que cada uno de los platos que presentas en tu libro ha sido probado por tu familia. ¿Los niños también se los comieron? ¿Tienes tus platos favoritos de marihuana?

¡Por supuesto, los niños también se los comieron! Y es por su alergia a la leche que se le da una versión alternativa a las recetas, asumiendo el abandono de la leche y los huevos. Muchos de los platos presentados en "Delicious Weeds" tienen el estatus de nuestros favoritos. Todas las sopas mixtas son del dominio de mi hijo. A mi hija le encantan las ensaladas. Me encantan los cócteles y las cremas para untar verdes. Los populares risottos, kashotta y pasta de marihuana son uno de los platos más populares de nuestra cocina. Y el bizcocho de ortiga, ¡oh, se ganó muchos corazones!

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Las plantas jóvenes cosechadas en primavera y principios de verano saben mejor. Pero no hay escasez de malezas hasta finales del otoño. ¿Qué recomendaría a los lectores que ahora quisieran experimentar con las malas hierbas en la cocina?

Incluso para las heladas, puede usar hojas de ortiga, plátano, milenrama, tasznik, acedera, flores de margarita e incluso diente de león. Vale recordar que si estas plantas crecen en nuestro jardín, basta con cortarlas y rápidamente brotarán nuevos brotes, tan valiosos como los primeros brotes de primavera. Sin embargo, hay un regalo de otoño particularmente valioso que debería interesar a los caballeros: las semillas de ortiga. Se utilizan como especia para carnes, verduras e incluso para pasteles dulces, pero los árabes han tratado la impotencia con ellos durante más de mil años.

Małgorzata Kalemba-Drożdż - Doctora en bioquímica, crea el blog culinario "Una pequeña pastelería diferente". Autor de los libros "Delicious Weeds" y "Flower Feast" (editorial Pascal).

En el libro bellamente publicado "Delicious Weeds" no solo encontrará recetas para ensaladas, sopas, platos principales, pasteles y postres. La autora también comparte sus conocimientos sobre las malas hierbas que crecen en Polonia y sugiere dónde y cómo recolectarlas.

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