Carne de cerdo: valor nutricional y uso en la cocina

Muchos polacos no pueden imaginar un almuerzo dominical tradicional sin chuletas de cerdo, pero el cerdo se considera una carne grasa y poco saludable. Compramos lomo, cuello o jamón de cerdo principalmente por su precio y sabor favorables, no por su valor nutricional. ¿Es correcto? ¿Qué cerdo elegir y cómo prepararlo para que sea sabroso y saludable?

El cerdo es muy popular en Polonia. Lo compramos por su precio, sabor y facilidad de preparación, pero no por su valor nutricional. En la mente de los consumidores, la carne de cerdo funciona como carne con alto contenido en grasas y colesterol, alta en calorías y difícil de digerir. Mientras tanto, el jamón y la carne de cerdo baja en grasa son excelentes fuentes de proteínas de fácil digestión que contienen poca grasa. Con un poco de creatividad, se pueden preparar fácilmente como platos dietéticos ligeros.

La forma en que se crían los cerdos y las razas de animales utilizadas en la agricultura han cambiado mucho en los últimos 20 años. Esto supuso un cambio significativo en el valor nutricional de la carne de cerdo. Con el fin de determinar a qué nivel se moldea actualmente el contenido de nutrientes en los elementos individuales de la canal de cerdo, en 2013 se llevaron a cabo estudios detallados bajo la supervisión del Dr. Ing. Tadeusz Blicharski, cuyos resultados se presentan en la publicación "El valor dietético actual de la carne de cerdo, su importancia en la dieta y su impacto en la salud de los consumidores". Los resultados obtenidos se compararon con los estándares del USDA estadounidense de 2013 y las "Tablas de composición y valor nutricional de los alimentos" de 2011 comúnmente utilizadas en Polonia. Según la encuesta, los valores comúnmente citados para la carne de cerdo ya no son relevantes. Esto se debe a las actividades de cría intensivas, durante las cuales el contenido de carne magra en la canal de cerdo ha aumentado a lo largo de los años y el contenido de grasa ha disminuido. En el período 1990-2012, el contenido de carne de cerdo aumentó del 43 al 57 por ciento, mientras que la mayoría de los datos no se actualizaron durante este tiempo.

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Carne de cerdo: valores nutricionales

El poder calorífico de las partes individuales de la canal de cerdo difiere entre sí y depende de la presencia de grasa intermuscular e intramuscular. El jamón proporciona la menor cantidad de calorías: 118 kcal / 100 g, y el tocino, 322 kcal. El lomo de cerdo más popular en las mesas polacas aporta actualmente 152 kcal por 100 g, si se usa en un plato junto con carne, es decir, membranas y grasas adheridas a la carne. A menudo renunciamos a las albóndigas durante el procesamiento. Lomo de cerdo desprovisto de él, el llamado La carne de cerdo baja en grasa contiene 122 kcal. Si comparamos el cerdo graso antes considerado con el pollo dietético, resulta bien. Las partes magras de los cerdos son más calóricas que las pechugas de pollo (aproximadamente 100 kcal / 100 g) ¡por solo aproximadamente 20 kcal! Por supuesto, no todos los elementos de la canal de cerdo pueden recomendarse en la nutrición dietética y baja en calorías, pero si se preparan adecuadamente: en esta declaración se pueden incluir lomo, solomillo y jamón desnatado.El valor calorífico actual del lomo de cerdo es un 13 por ciento más bajo que los valores comúnmente encontrados en la literatura, el jamón en un 55 por ciento y el cuello de cerdo en un 20 por ciento.

Contenido de proteínas, grasas y calorías de los elementos de la canal de cerdo

Elemento de canal de cerdo	Contenido de Kcal / 100 g	Contenido de proteína en g / 100 g	Contenido de grasa en g / 100 g
Chuleta de cerdo	152	21,20	7,70
Lomo de cerdo descremado	122	22,99	1,92
jamón	118	22,04	3,31
Espada	145	19,29	7,50
Cuello de cerdo	213	16,18	16,48
costillas	309	13,97	28,17
Tocino	322	14,22	29,43

La carne de cerdo tiene un contenido proteico variable según la parte de la canal. La menor cantidad de proteínas se encuentra en el tocino y las costillas (aproximadamente el 14 por ciento), y la mayor cantidad en el jamón y la carne de cerdo baja en grasa (22-23 por ciento). Una cantidad tan alta de proteínas y un bajo contenido de grasa hacen que el jamón y el lomo de cerdo desnatado sean carnes magras. El alto contenido de proteínas saludables, especialmente en las partes magras de la carne de cerdo, indica la importancia de esta carne en la nutrición. Se caracteriza por tener valores similares a la carne de ave, comúnmente considerada como la más dietética. La digestibilidad del magro de cerdo es muy alta debido a su bajo contenido en grasas, y la proteína es utilizada por el organismo en un 80% (90% de conejo y 75% de pollo).

Recuerde que agregar grasa durante la cocción hace que la carne sea más difícil de digerir. Para llevar un estilo de vida saludable, debe evitar las partes grasas de la carne de cerdo: manteca de cerdo, papada, ingle, tocino y costillas, y comer hombro y cuello ocasionalmente.

La cantidad de colesterol en la carne de cerdo es casi la misma que en las aves de corral y no es superior a 55 mg / 100 g. La cantidad recomendada de colesterol suministrada al cuerpo con los alimentos no debe ser superior a 300 mg por día. Para superar estas recomendaciones, necesitaría comer más de medio kilo de carne de cerdo. Además, según las últimas investigaciones, se ha encontrado que el colesterol en los alimentos no afecta negativamente los niveles de colesterol en sangre, y los más peligrosos para la salud son las grasas trans y los ácidos grasos saturados. Por eso, no debemos tenerle miedo al cerdo en términos de colesterol. Cuando se trata de grasa de cerdo, podemos evitar por completo la grasa subcutánea y elegir elementos que tengan poca grasa intermuscular (visible). No solo influimos en la grasa intramuscular (invisible), sino que no tenemos que preocuparnos por ella. El contenido de grasa intramuscular no suele superar el 3 por ciento, y esta cantidad es necesaria para dar forma al culinario y sabor de la carne. El perfil de ácidos grasos y la proporción de grasas saturadas a insaturadas en la carne de cerdo se encuentran en un nivel decente, pero no es suficiente tratar la carne de cerdo como una buena fuente de ácidos grasos insaturados necesarios para el buen funcionamiento del cuerpo.

El nivel de sodio y potasio en la carne de cerdo depende del contenido de grasa de las distintas partes de la canal. Cuanto más grasa, mayor es el contenido de sodio y mayor es el sabor salado de la carne. La cantidad de sodio en la carne de cerdo es baja (0,35-0,58 g / 100 g) en comparación con las aves de corral (0,77 g / 100 g) y la carne de vacuno (0,74 g / 100 g). La carne de cerdo contiene una gran cantidad de hierro y zinc de fácil digestión. Se caracteriza por un alto contenido en vitaminas B y vitamina E.

El contenido de vitaminas y minerales en elementos seleccionados de la canal de cerdo.

	Lomo de cerdo descremado	jamón	Cuello de cerdo	Tocino
Sodio (mg / kg)	352,98-399,17	427,32-448,32	437,72-465,40	513,87-585,35
Potasio (g / kg)	3,93-4,05	3,82-4,01	3,25-3,55	2,43-2,97
Hierro (mg / 100 g)	2,86-3,37	4,17-4,36	6,07-6,36	2,45-3,93
Zinc (mg / kg)	14,10-16,52	16,30-19,58	29,98-32,39	16,87-19,01
Vitamina B1 (ng / g)	3,11-5,84	1,47-2,49	2,79-4,06	3,31-5,04
Vitamina B6 (ng / g)	4,30-7,46	7,89-9,20	26,38-29,99	12,40-15,12
Vitamina B12 (ng / g)	0,04-0,05	0,06-0,07	0,06	0,10-0,13
Vitamina A (µg / g)	na * / 0.05	na * / 0.05	0,17	0,34
Vitamina E (µg / g)	5,08	5,41	10,21	9,11

* na - contenido por debajo del límite de detección del cromatógrafo 0,01 por ciento

Consumo de carne de cerdo en Polonia

En 2014, el polaco medio comía 71 kg de carne y despojos, de los cuales 38,5 kg eran cerdo. Se come muy habitualmente en nuestro país, pero en Europa no nos subimos al podio. Españoles, daneses, austriacos, alemanes, portugueses y belgas comen más cerdo que nosotros.

Durante años se ha trabajado para aumentar continuamente el contenido de carne y reducir el contenido de grasa de los cerdos. Para ello, las razas de cerdos típicas polacas, como el pliegue blanco polaco y el gran cerdo polaco blanco, se cruzan con razas extranjeras, por ejemplo, duroc, landrace y yorkshire. Durante las últimas dos décadas, el contenido de carne en la canal de cerdo ha aumentado del 43 al 57 por ciento, lo que ha dado como resultado una mejora significativa en su valor nutricional. En las tiendas podemos comprar carne principalmente de granjas estandarizadas, provenientes de grandes plantas. Entonces estamos seguros de que elegimos carnes sin grasa. Los partidarios de los métodos tradicionales de cría de animales y alimentos naturales pueden acudir directamente al agricultor.

Vale la pena saberlo

Codillo de cerdo en cerveza o chuleta de cerdo en pan rallado parecen ser platos de la antigua cocina polaca. Sin embargo, no es así. El cerdo no gozó del interés de las cortes nobles hasta el siglo XIX. Se consideraba que el cerdo era difícil de digerir y era principalmente el alimento de las clases sociales más bajas. Sin embargo, la manteca de cerdo se usaba comúnmente en los platos. En los libros de cocina de los siglos XVII y XVIII, la carne de cerdo no aparece en absoluto o muy raramente, y solo como guarnición o ingrediente de las salchichas. El siglo XIX es una época de democratización de gustos y gustos, y los grandes chefs buscan cada vez más la carne de cerdo. Los platos tradicionales que más se asocian con la carne de cerdo proceden de este período, no de la antigua cocina polaca. Las carnes de cerdo y los embutidos juegan un papel muy importante en nuestra tradición culinaria. Somos famosos en todo el mundo por embutidos como lisiecka, enebro, hunter y kabanosy.

¿Cómo elijo un buen cerdo?

Jamón, lomo, cuello, costillas, bacon ... Todas las partes de la canal del cerdo se pueden comprar en carnicerías, tiendas de descuento y grandes superficies. ¿Qué buscar al elegir la carne de cerdo? El único factor determinante no debería ser el precio.

Al comprar carne de cerdo, tenga en cuenta el color y el olor.

El cerdo es una de las carnes rojas y así debe ser su color. Demasiado ligero suele ser un signo de agua y demasiada blandura de la carne. El color rosa oscuro indica que la carne proviene de animales jóvenes de seis meses que fueron alimentados y manipulados de acuerdo con los principios del bienestar. Este color también indica un método apropiado de almacenamiento y mantenimiento de la temperatura baja adecuada, retardando el crecimiento de microorganismos y extendiendo la frescura del producto. Preste atención al olor: debe ser muy delicado y apenas perceptible. Si sentimos algún olor desagradable o extraño, es señal de que la carne está rancia o mal almacenada y ha absorbido los olores del ambiente. A veces, se siente un olor característico a orina mientras se prepara un plato. Esto quiere decir que la carne procede de cerdos que no han sido castrados. Dicha carne no es dañina, pero para muchas personas el olor es inaceptable y, lamentablemente, solo se puede sentir durante la cocción. Si está comprando carne preenvasada, preste atención a las etiquetas y las fechas de caducidad. Es mejor elegir carne envasada al vacío; sin acceso de aire, se mantiene fresca por más tiempo. También es más difícil falsificar su fecha de vencimiento. Es más seguro comprar carne sin encurtidos y prepararla usted mismo. Los adobos pueden enmascarar fácilmente el sabor y el olor de la carne no necesariamente fresca y, a menudo, aumentan su precio. Si desea congelar carne, es mejor hacerlo inmediatamente después de comprarla. Gracias a esto, evitarás el crecimiento de bacterias. La carne de cerdo se puede almacenar en el congelador durante aproximadamente 6 meses. Cuanto más gorda es la carne, más corto es el período de congelación seguro, ya que la grasa se vuelve rancia incluso a bajas temperaturas.

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¿Cómo preparar el cerdo para que sea el más sabroso?

• La chuleta de cerdo insignia en pan rallado debe freírse en manteca o aceite, al final se quita la grasa y se fríe la chuleta en mantequilla clarificada.
• La carne con exceso de grasa, como el cuello de cerdo, se fríe mejor en un poco de aceite, porque hay mucha grasa presente de forma natural en la carne y se derretirá.
• La carne adobada con aceite añadido también debe freírse con un poco de grasa. Los adobos no son necesarios, pero para hacer la carne más tierna, vale la pena agregar un ingrediente ácido al adobo, por ejemplo, jugo de limón, vinagre de vino, vino, puré de tomate o suero de leche y dejar reposar durante 8 horas.
• ¿Cómo preparar un cuello de cerdo o solomillo para que no se seque? Antes de freír o asar a la parrilla, debe estar a temperatura ambiente. ¡Fríelo por ambos lados hasta que se dore en grasa caliente y no lo pinches! Después de todo, queremos mantener los jugos en la carne. Después de sacarlo de la sartén o parrilla, deje reposar la carne durante 5 minutos.
• El solomillo entero, el lomo de cerdo o el jamón se fríen primero por ambos lados y luego se hornean en el horno. Sin embargo, la carne más fácil de digerir se puede obtener sin freír.
• Es una buena idea hornear en papel de aluminio, lo que reduce el tiempo de preparación y la adición de grasa.
• Las partes magras de cerdo también son adecuadas para cocinar al vapor. Luego obtenemos un plato dietético y de fácil digestión.

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