Los alimentos procesados no siempre tienen un efecto perjudicial para la salud. Algunos productos procesados tienen una buena composición. Sin embargo, existe un grupo de alimentos altamente procesados y ultraprocesados que se han sometido a tantos pasos de procesamiento que no tienen valor nutricional. Descubra qué son exactamente los alimentos procesados y cómo afectan su salud.
Tabla de contenido
- Alimentos procesados - ejemplos
- Alimentos procesados: un impacto en la salud
- Alimentos procesados: métodos de procesamiento de alimentos
El alimento procesado es aquel que ha sufrido algún procesamiento, es decir, procesos que cambian la composición y propiedades del producto. El procesamiento de alimentos puede tener lugar en los hogares, por ejemplo, al moler carne cruda y luego preparar albóndigas.
La industria alimentaria se basa en procesos de procesamiento de alimentos, produciendo productos semiacabados o incluso comidas listas para consumir. Los alimentos pueden sufrir una cantidad muy diferente de procesos de procesamiento. Por lo tanto, se hace una distinción entre alimentos procesados, altamente procesados e incluso ultraprocesados.
Los propósitos del procesamiento de alimentos son:
- que permite su uso como alimento, por ejemplo, para asar carne
- aumento de la vida útil, por ejemplo, congelación, decapado, ahumado, conservación
- digestibilidad mejorada, por ejemplo, cocción, extrusión
- cumplir con los requisitos de los consumidores, por ejemplo, añadir color amarillo a los quesos.
Alimentos procesados - ejemplos
No todos los alimentos procesados son dañinos. Algunos de los productos procesados tienen buenos ingredientes y se caracterizan por un alto valor nutricional. Sin embargo, hay grupos de productos incluidos en la categoría de alimentos ultraprocesados que han pasado por tantos procesos de procesamiento que básicamente proporcionan al cuerpo nada más que energía. Los alimentos ultraprocesados incluyen:
- bebidas coloridas, bebidas carbonatadas
- dulces: caramelos, barras, galletas, barquillos, gominolas, malvaviscos, etc.
- helado
- papas fritas
- galletas, palos
- cereales de desayuno endulzados
- margarinas duras
- carne procesada muy barata, p. ej., salchichas a 6 PLN / kg
- comidas listas para comer, por ejemplo, nuggets empanizados
- comidas instantáneas, por ejemplo, sopas en polvo, puré de papas para verter agua hirviendo
- comida rápida
Alimentos procesados: un impacto en la salud
Los alimentos altamente procesados, y en particular los ultraprocesados, son alimentos de bajo valor nutricional que normalmente solo proporcionan azúcar, sal, grasas de baja calidad y calorías.
Un estudio en Canadá mostró que en el grupo de estudio, casi el 50% de la energía suministrada al cuerpo durante el día provenía de alimentos ultraprocesados. Esto nos permite concluir vagamente que en sociedades altamente desarrolladas la cantidad de alimentos altamente procesados en la dieta es muy significativa y, por supuesto, demasiada.
Es bien sabido que una dieta saludable basada en verduras, pescado, huevos, nueces y productos poco procesados y de ingredientes cortos (por ejemplo, cereales integrales, productos lácteos fermentados) se correlaciona positivamente con la esperanza de vida, reduciendo el riesgo de enfermedades cardíacas, diabetes y obesidad.
Una dieta saludable limita las grasas trans hidrogenadas, el azúcar, el jarabe de glucosa-fructosa, la sal, la harina blanca y los aditivos artificiales, que son todos los ingredientes que son la base de los alimentos altamente procesados. Existe una percepción generalizada entre los nutricionistas y los interesados en el tema de que los alimentos altamente procesados contribuyen al aumento de peso y al deterioro de la salud en muchos aspectos.
Los estudios muestran una relación entre el consumo de alimentos ultraprocesados y la obesidad, mayor glucosa en ayunas, síndrome metabólico, aumento del colesterol total y LDL y el riesgo de hipertensión.
Uno de los estudios más recientes investigó el efecto directo de los alimentos altamente procesados sobre el peso corporal.
Se analizaron la ingesta calórica y los cambios en el peso corporal. En el estudio participaron 20 personas: 10 mujeres y 10 hombres. Cada participante pasó 28 días en el Centro Clínico de los NIH en Bethesda, Estados Unidos, siguiendo una dieta consecutiva de 14 días de alimentos poco procesados y altamente procesados.
Ambas dietas consistieron en 3 comidas y bocadillos. Las comidas individuales en ambas dietas contenían la misma cantidad de calorías, carbohidratos, grasas, azúcar y fibra. A los participantes se les permitió comer tanto como creyeran que era apropiado para ellos. Las conclusiones del estudio son muy interesantes y estimulantes.
Durante la dieta de alto procesamiento de dos semanas, los sujetos consumieron alrededor de 500 calorías más por día que con la dieta de bajo procesamiento. Alimentos altamente procesados, los sujetos comieron más rápido y tuvieron un problema mucho mayor para detener la comida. Con una dieta altamente procesada, los participantes ganaron un peso promedio de 1 kg, mientras que con una dieta poco procesada, los participantes perdieron alrededor de 1 kg.
Los alimentos muy procesados también pueden estar asociados con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. Un estudio realizado en la Universidad de París, que monitoreó la dieta de 105.000 personas durante un promedio de 5 años, mostró una relación entre el consumo de alimentos ultraprocesados y el riesgo de enfermedad cardiovascular.
El estudio encontró que un aumento del 10% en la ingesta calórica de los alimentos ultraprocesados se asocia con un aumento del 12% en el riesgo de congestión, ataques cardíacos y otras enfermedades cardiovasculares.
En este gran estudio observacional prospectivo, un mayor consumo de alimentos ultraprocesados se asoció con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, coronaria y cerebrovascular. Sin embargo, estos resultados deben confirmarse en otras poblaciones y entornos, y queda por establecer una relación causal.
Todavía hay una falta de investigación que demuestre inequívocamente que es el grado de procesamiento, y no solo el contenido de nutrientes, el responsable del efecto negativo sobre la salud de los alimentos procesados.
Alimentos procesados: métodos de procesamiento de alimentos
Los alimentos procesados no son una invención moderna. Los procesos de procesamiento se han utilizado durante miles de años. Los métodos de procesamiento clásicos son, por ejemplo, pelar, rebanar, moler, cocinar, salar, secar, encurtir y muchos más. Sin embargo, han surgido nuevos métodos de procesamiento que interfieren significativamente con el producto natural y no siempre agregan valor al producto alimenticio.
El procesamiento industrial de alimentos incluye operaciones mecánicas, operaciones de transferencia de calor y masa y procesos químicos.Los procesos mecánicos son la trituración (rebanado, triturado, triturado, homogeneización), mezclado y separación de mezclas (concentración por sedimentación y filtración, separación por tamizado, procesos hidráulicos y neumáticos).
Los procesos de intercambio de calor y masa se utilizan para acelerar o ralentizar reacciones químicas y procesos biológicos en las materias primas, para fijarlas, cambiar su estado agregado y provocar la transferencia de masa por evaporación, sublimación, extracción o difusión. Los métodos de procesamiento térmico incluyen:
- blanqueo: calentamiento a corto plazo de las materias primas a una temperatura inferior a 90 ° C, que protege las materias primas y los productos vegetales semiacabados contra cambios adversos y aumenta su digestibilidad
- pasteurización - calentamiento hasta 100oC, asegura la inactivación completa de las enzimas y la pureza microbiológica de las materias primas procesadas y productos terminados, sin pérdida de valor nutricional
- vaporización: ablandamiento de los tejidos vegetales
Los procesos de transferencia de calor y masa incluyen:
- concentración: aumentar la concentración de líquidos mediante la evaporación de líquidos para obtener jarabes o permitir la cristalización, por ejemplo, en la producción de azúcar
- crioconcentración: congelación del agua y su eliminación mecánica
- concentración de membrana, ultrafiltración - ósmosis inversa con el uso de membranas semipermeables y alta presión que permiten la penetración de partículas de tamaños específicos
- secado: eliminar la humedad del producto para aumentar la vida útil y obtener los parámetros alimentarios esperados, el secado se lleva a cabo utilizando muchas técnicas
- extracción - separación de ingredientes de la mezcla con disolventes, por ejemplo, aceite de semillas oleaginosas
- sorción: consiste en la absorción física de una sustancia específica, la llamada sorbato por otros cuerpos - sorbentes, se ha implementado para la purificación de jugos de azúcar durante la producción de azúcar blanco, obtención de agua carbonatada, soluciones purificantes y decolorantes con el uso de carbón activado y en la preparación de fragancias utilizadas en la producción de alimentos
- Destilación, rectificación: consiste en separar uno o varios componentes de una mezcla líquida utilizando los parámetros de evaporación de componentes volátiles.
Los procesos químicos utilizados en el procesamiento de alimentos son:
- hidrólisis: ruptura de los enlaces químicos de la materia prima con la adición de agua en presencia de catalizadores, utilizada principalmente en la hidrólisis de almidón y proteínas, en la producción de aminoácidos, especias aromáticas y, recientemente, también en suplementos nutricionales para deportistas.
- oxidación: las reacciones en presencia de oxígeno generalmente afectan negativamente las propiedades de los alimentos, lo que lleva al pardeamiento de los tejidos o las grasas rancias, pero la oxidación se usa en el procesamiento del almidón y en la producción de gluconato y ácido glucónico a partir de glucosa
- hidrogenación: endurecimiento de las grasas al saturar una gran parte de los dobles enlaces insaturados del aceite caliente con gas hidrógeno
Se entiende por alimento cualquier producto que sea comestible para el ser humano y que se utilice habitualmente como alimento. Se hace una distinción entre alimentos no procesados y alimentos procesados. Un alimento no procesado es aquel que no ha sufrido ningún tratamiento, ningún proceso que pudiera cambiar la composición química, apariencia y propiedades del producto de alguna manera. Los alimentos sin procesar incluyen todas las frutas y verduras, nueces sin cáscara, carne cruda, leche de vaca, etc. Son, por tanto, productos a los que no se les ha añadido nada ni se les ha quitado nada.
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Fuente: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Fuentes:
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5787353/
- https://www.bmj.com/content/365/bmj.l1451
- https://www.nih.gov/news-events/nih-research-matters/eating-highly-processed-foods-linked-weight-gain
- https://www.researchgate.net/profile/Joanna_Harasym2/publication/314232012_The_civilization_progress_in_the_production_of_food_-_from_traditional_foods_to_functional_foods_Postep_cywilizacyjny_w_produkcji_zywnosci_-_od_zywnosci_tradycyjnej_do_zywnosci_funkcjonalnej/links/58bbe64692851c471d547202/The-civilization-progress-in-the-production-of-food-from-traditional-foods-to- alimentos-funcionales-Prog-civilizacion-en-produccion-alimentos-od-zywnosci-tradicional-do-zywnosci-funcional.pdf
- https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/what-are-processed-foods/
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