El valor nutricional del pan depende de la harina con la que se elabora. Vale la pena elegir el pan moreno hecho de harina integral, integral y graham, porque es una fuente de carbohidratos complejos que proporcionan energía sin picos repentinos de insulina. El pan de centeno de masa madre también es saludable: es una fuente de ácido láctico, que mejora el funcionamiento del sistema digestivo.
Tabla de contenido:
- Pan - valor nutricional
- Pan - calorías
- Pan - tipos de pan
- Pan - aditivos para pan
- Pan sin gluten
- Pan: ¿cómo almacenar?
- Pan - recetas de pan casero
- Pan - pan de diferentes países
El pan es principalmente una fuente de grandes cantidades de carbohidratos. Nuestra dieta diaria debe consistir en un 55-60 por ciento. de carbohidratos, en un 10-15 por ciento. de proteínas y menos del 30 por ciento. de grasas. Si comemos así, perderemos algo de peso a los 2-3 meses.
Este es el resultado de una investigación realizada con jóvenes estadounidenses de 19 años. ¿Por qué está pasando esto? Bueno, gracias a la alta capacidad de absorción de agua, los carbohidratos que contiene el pan son buenos rellenos estomacales. Además, aportan menos calorías que las grasas animales.
Por volumen, podemos comer la misma ración de carne y pan, pero el pan contiene menos calorías. Además, los productos con alto contenido de carbohidratos y fibra, como el pan, requieren una mejor masticación. Como resultado, comemos más lento y nos sentimos saciados más rápido.
Pan - valor nutricional
El valor nutricional del pan depende principalmente de la harina. Los nutrientes no se distribuyen uniformemente en el grano. La mayoría de ellos se encuentran en la fina capa de los llamados aleurona, justo debajo de la piel.
Durante la producción de harina, es decir, la molienda múltiple del grano para convertirlo en polvo, la parte más valiosa se desecha como salvado. Solo cuando se muelen harinas oscuras, mal limpias, las llamadas triturado - quedan ingredientes valiosos.
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Así que cuanto más brillante y refinada sea la harina, menos proteínas, vitaminas y minerales hay en el pan. Los panaderos añaden cada vez más a menudo una pequeña cantidad de harina de centeno al pan de trigo y viceversa, porque mejora el sabor del pan y su valor nutricional. La harina de centeno contiene más vitamina B2, manganeso y zinc, y harina de trigo: más proteínas, vitaminas B1, PP y magnesio.
En Polonia, la mayor cantidad de pan se hornea con harina de centeno (720), trigo harinero (850), tamiz de trigo (1400) y trigo integral (2000). Los números indican el grado de purificación de la harina: cuanto mayor es el número, menos refinada es la harina.
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Según el grado de depuración de la harina, el pan es claro (blanco) u oscuro. Oscuro y claro pueden ser tanto centeno como trigo, y mezclados. La harina blanca es la más limpia, sin pelusa, tamizada, incluso menos y menos, integral (la más oscura).
Pan - calorías
En promedio, un polaco come 250-300 g de pan al día (100 g son, por ejemplo, tres rebanadas de pan tostado "Tres granos"). No es demasiado.
Por ejemplo, los franceses comen más pan que nosotros y es difícil considerarlos obesos. Los nutricionistas aseguran que no es el pan lo que engorda, sino los aditivos que contiene.
¿Cuántas calorías tiene el pan y cuántas baguettes y panecillos? (por 100 g)
| Polaco antiguo | 221 kcal |
| centeno integral | 239 kcal |
| centeno integral | 225 kcal |
| junquillo | 285 kcal |
| Mantecada | 329 kcal |
Los sándwiches "apilables" son llamativos y tienen un sabor más interesante, pero también más calorías.
El pan crujiente se suele hornear a baja temperatura con harina de centeno. Tiene la forma de copos delgados y un bajo contenido de agua (8-10%, y en el pan común, alrededor del 40%).
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Después de hornear, los copos se secan. Se pueden almacenar hasta por un año. Mucha gente piensa que son extremadamente bajos en calorías. Es cierto y no es cierto al mismo tiempo. ¡100 g de este pan son 325 kcal!
Casi lo mismo que 100 g de jalá. Sin embargo, generalmente se come poco, y un pétalo solo tiene 29-30 kcal. A modo de comparación, una rebanada de pan blanco mixto, de aproximadamente 1 cm de grosor y que pesa 30 g, contiene 75 kcal.
El pan crujiente contiene vitaminas valiosas para la salud: B1, B2, E y minerales: zinc, magnesio, calcio y hierro. Una rebanada también contiene casi 10 g de valiosa fibra que facilita la digestión. A modo de comparación, tres rebanadas de pan tostado "Tres granos" tienen aproximadamente 6 g de fibra.
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El pan tradicional polaco se compone de harina, levadura, agua y sal y no necesita ningún aditivo. Por lo tanto, cuanto más corta sea la lista de ingredientes en la etiqueta, mejor.
El pan se hornea con trigo, centeno o, con mayor frecuencia, una mezcla de ambos. Aparte de ellos, se utilizan levadura o levadura, agua, sal de mesa y varios sabores, aromas y nutrientes: leche, azúcar, huevos, grasa, jarabe de malta, miel, semillas de amapola, semillas de comino, semillas de girasol, semillas de calabaza, soja, lino, pasas, ciruelas secas, hierbas y cebollas.
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A veces, los productores agregan fibra de avena al pan de centeno para fortalecer el efecto de promoción de la salud de la fibra (reduce el nivel de colesterol y glucosa en la sangre, ayuda a mantener un peso corporal normal).
- El pan de trigo simple está hecho de harina de trigo con la adición de levadura (masa madre) y, a veces, una pequeña cantidad de azúcar. Este tipo de pan incluye Rollos parisinos, graham, pan de trigo baltoniano y lecithal (se le añade azúcar, margarina y lecitina).
- El pan de trigo selecto se hornea con harina de trigo con la adición de, entre otros azúcar, margarina, huevos, leche, lecitina. Estos son, por ejemplo, croissants selectos, baguettes, rollos de margarina, bagels y rollos de delicatessen.
- El pan de centeno está hecho de harina de centeno (a veces con un 10% de trigo), masa madre. Es pan integral, pan cocido, pan integral con miel, Old Polish, Vilnius, pan integral.
- El pan mixto está hecho de harina de centeno y trigo mezclados en varias proporciones. Esto incluye Pan de malta de Praga, Nałęczów, Zakopane y Masovian.
Pan - aditivos para pan. Acondicionadores, mejoradores
Hoy en día, la mayor parte del pan se produce con métodos modernos: rápidamente, a partir de mezclas para hornear preparadas que contienen varios mejoradores, sin levadura natural y omitiendo etapas importantes de la preparación de la masa.
Es un bollo de hamburguesa que contiene E 262 (regulador de acidez), emulsionantes E 471 y E 472e, que confieren a la masa una textura sedosa y homogénea, así como un espesante E 412 (goma guar) y agentes procesadores de harina E 300 (vitamina C) y E 920 (L-cisteína, producida a partir de pelo de animales y plumas de pollo), mejorando el sabor y el olor, ¿todavía se puede llamar pan?
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El aumento de bicarbonato de sodio o bicarbonato de amonio suele ir al pan blanco, panecillos y pan tostado. Por eso es húmedo y esponjoso como el algodón, pero no duradero.
En el pan también se encuentra la goma de celulosa, un espesante que puede provenir de plantas modificadas genéticamente con efectos sobre la salud aún desconocidos; en algunos provoca gases, diarrea y altera los intestinos.
También hay tintes que le dan a la corteza un color dorado, antioxidantes, blanqueadores, que no son necesarios en un buen pan. ¿Cuál es el punto de agregar un caramelo que suene natural al pan blanco para que parezca oscuro?
También se agregan conservantes al pan para extender su frescura hasta por dos semanas. Por ejemplo, E 211 (benzoato de sodio), E 213 (benzoato de calcio), E 282 (propionato de calcio) pueden causar alergias y no se recomiendan para niños.
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Además, estas sustancias no siempre son capaces de cumplir su cometido, porque el pan se produce apresuradamente, contrariamente a las reglas del arte de hornear, por ejemplo, se hornea a baja temperatura para mantenerlo húmedo, se enfría en una rampa o se empaqueta en bolsas antes de que se enfríe, por lo que el crecimiento de moho sigue siendo inevitable.
La mayoría de los conservantes se encuentran en pan tostado. Los aditivos químicos en determinadas cantidades no son perjudiciales para la salud, pero se acumulan en el organismo y no se sabe cómo funcionarán a lo largo de los años.
Pan sin gluten
El gluten es una sustancia principalmente a base de proteínas que se encuentra en los granos de trigo. En algunas personas, causa malabsorción intestinal: enfermedad celíaca. Deben seguir una dieta sin gluten.
El pan sin gluten se hornea con maíz, papa, arroz y harina de soja, combinados en varias proporciones, con levadura o sin levadura, con varios sabores.
- HARINA SIN GLUTEN - tipos de harina sin gluten
Cabello humano en pan
La L-cisteína (E920) se utiliza en la elaboración de pan (pero el que se hornea y se congela previamente). Se agrega a la harina porque ablanda el pan.
Puede obtener L-cisteína de los cereales, pero es un método bastante caro. El E920 se puede obtener más barato y además de desechos como las plumas de pato (que no deben confundirse con el plumón que se usa en la producción de chaquetas aislantes) o de desechos aún más baratos: cabello humano recolectado en salones de peluquería.
Eso es lo que está pasando en China. Afortunadamente, nuestro país prácticamente no importa pan del Reino Medio. En los países de la Unión Europea, está prohibido producir esta sustancia a partir del cabello humano. Por eso, el E-920 está hecho, por ejemplo, de cerdas de cerdo o plumas de aves.
Pan: ¿cómo almacenarlo para que no se pudra?
Es una buena idea comprar pan en pequeñas panaderías familiares, donde a menudo se hornean según recetas tradicionales.
Los mohos se desarrollan más fácilmente en el pan tostado, con la adición de leche, suero o azúcar, ya que estos ingredientes son un buen caldo de cultivo para las bacterias, así como con el caramelo, las oleaginosas, porque se unen bien al agua, y con los granos de trigo, porque se remojan antes de agregarlos a tortas.
Pero un buen pan de masa madre integral, incluso envuelto en papel de aluminio, no se enmohecerá. En casa, debe retirarse del papel de aluminio y envolverse en pergamino o papel blanco.
- Micotoxicosis: síntomas y tratamiento de la intoxicación por toxinas del moho
El pan con trazas de moho es nocivo (contiene micotoxinas cancerígenas). Si nota moho, no es suficiente cortar un trozo de pan; ¡una barra entera no es adecuada para comer!
El pan que no contiene conservantes se mantiene fresco durante 2-3 días, el pan de masa madre, incluso 2 semanas, pero después de una docena de horas después de horneado, comienza a ponerse rancio.
El pan se puede congelar. Para que conserve su aroma y frescura, primero se debe sellar en una bolsa de plástico. Para evitar que el pan se desmorone, descongélelo en el microondas o en el horno. El pan con una vida útil prolongada es sospechoso.
Demuestra que contiene muchos productos químicos. ¿Por qué comer pan "falso" durante varias semanas cuando se puede comprar pan fresco todos los días?
Pan - recetas de pan casero
Quieres pan de verdad, hornea en casa, de masa madre, con o sin levadura, y con tus cereales favoritos, maíz, girasol o soja. ¡Pero ten cuidado!
Algunas mezclas de harina preparadas también contienen mejoradores. Debe leer la etiqueta con atención. Y es mejor mezclar las harinas tú mismo a tu gusto, recordando que tanto el pan de centeno como el de trigo y mixto pueden ser oscuros y claros.
Receta de pan de levadura, sin amasar
• 40 DAGS DE HARINA DE TRIGO TIPO 650 • 1/2 TUBOS DE LEVADURA SECA • CUCHARA DE SAL • ADITIVOS A ELEGIR: PIMIENTOS SECOS O TOMATES, CEBOLLA ASADA, Copos de Avena, Comino Negro, GIRASOL
Mezclar los ingredientes con 1 y 1/5 vasos de agua tibia (¡no amasar!), Tapar y reservar por 12 horas en un lugar a temperatura ambiente.
Coge la masa (estará bastante rara) en una encimera enharinada, dóblala dos veces, ponla en un bol forrado con papel de horno, dale forma de bola, cúbrela y deja que suba de nuevo durante unas 2 horas. Media hora antes de hornear, poner el horno a 240 ºC y meter en una olla de hierro fundido o de cristal (con tapa).
Coloque la masa en papel en la forma calentada, cubra, hornee por 25 minutos, luego sin la tapa por otros 15 minutos. Deje enfriar en la parrilla. (después de Jim Lahey)
Receta de pan multigrano de masa madre
• 40 DAGS DE HARINA DE TRIGO • 10 DAGS DE HARINA DE TRIGO ROSA • 5 DAGS DE HARINA DE PATATA • 3/4 VASOS DE HARINA BLANDA • TABLETAS DE ACEITE DE OLIVA • TABLETAS DE SAL • 1/2 TABLETAS DE AZÚCAR • 5 DAGAS DE SEMILLA A ELEGIR, DAMA
Mezclar los ingredientes con 150 ml de agua tibia, hacer una masa suave, al final del amasado agregar los aditivos seleccionados. Ponga a un lado, tapado, en un lugar cálido durante una hora.
Amasar de nuevo, dar forma a una hogaza, ponerla en una sartén alargada, untar con grasa y espolvorear con salvado. Reservar en un lugar cálido, cuando suba hornear durante 30 minutos a 200ºC. Deje enfriar en la parrilla.
Vale la pena saberlo¿Cuándo se hizo el primer pan?
Los orígenes del pan se remontan al Neolítico. La gente recogía semillas de plantas silvestres, las masticaba crudas, las escupía, formaba tortitas y las asaba al fuego. El siguiente paso fue cocinar una sopa de relleno poco común con granos triturados.
Cuando aparecieron los primeros molinillos de piedra, y luego rebabas cada vez más mejoradas, ya era posible espesar la sopa con harina.
No se sabe cuándo una persona notó que la sopa espesa que quedó en la olla se infló después de un tiempo, cambiando su olor y textura. Así es como el llamado masa madre, o levadura, necesaria para hornear pan.
En Polonia, el pan de masa madre y horneado en hornos comenzó a consumirse entre los siglos I y V d.C. Estaba hecho principalmente de centeno y trigo y, a veces, de cebada.
Al principio, lo horneaban las familias para su propio uso, un poco más tarde aparecieron estufas independientes para los habitantes de fortalezas y distritos. El primer gremio de panaderos fue establecido por Bolesław el Casto en 1260.
Pan - pan de diferentes países
- Pan de centeno: pan de centeno marrón oscuro de Alemania. La masa se cuece primero al vapor y luego se hornea durante muchas horas a baja temperatura. Como resultado, adquiere un color muy oscuro, un sabor ligeramente ácido y un aroma característico.
- Pita: pan plano y redondo de origen del Medio Oriente. Se hornea con harina integral blanca u oscura. Es de dos capas, con una pequeña cantidad de miga. Cortándolos desde el borde hasta la mitad de la circunferencia, puede obtener un "bolsillo" para rellenar con varios rellenos.
- Ciabatta: pan italiano esponjoso horneado con trigo o harina mixta untada con aceite de oliva. A menudo se condimenta con hierbas agregadas a la masa o se usa como cobertura antes de hornear.
- Tortilla - pan redondo de harina de maíz o trigo, sin levadura, originario de México.Después de agregar sal y agua, se hornea como tortas en una sartén.
- Maca - pan judío tradicional similar a una oblea gruesa, hecho de harina de trigo y agua, sin levadura. A veces salado.
- Baguette: rollo largo crujiente francés (el estándar es de 50 cm de largo) hecho de harina de trigo. Primero, la masa se amasa durante mucho tiempo en cuencos, luego se somete a un lento proceso de fermentación y se hornea en hornos de leña.
- Naan: pan de levadura plano indio, en forma de gota, horneado en la parte superior caliente de un horno especial: tandoori.
Lionel Poilâne, director de la panadería más famosa de París, aconseja:
1. Guarde el pan en un recipiente de madera, envuelto en papel blanco y cubierto con un paño de lino ligeramente húmedo. No lo guardes en papel de aluminio, de lo contrario no "respirará" y perderá su sabor.
2. Envuelva bien el pan tostado en papel de aluminio.
3. Utilice un cuchillo afilado sin bola para cortar. Con un corte, corte la rodaja de aproximadamente un centímetro de grosor.
4. Cortar el pan unos 10 minutos antes de servirlo en la mesa.
5. Sirva el pan solo en una canasta de mimbre o en un cuenco de madera; plásticos, el metal puede afectar negativamente el sabor de un buen pan.
6. No cocine pan fresco (tiene un sabor un poco rancio).
7. Mantenga la tostada fuera de la tostadora durante 1-1,5 minutos en una canasta de madera, debajo de un paño de lino.
¿Cómo almacenar el pan?
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Autor: Material de prensa
En la guía aprenderás:
- ¿Por qué es mejor el pan casero?
- ¿Cómo hacer una buena masa madre?
- ¿Cómo preparar diferentes tipos de pan?
- ¿Cómo hornear deliciosos panes y bollos? Recetas
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