La ternera rara vez aparece en las mesas polacas, porque consideramos que esta carne es difícil de procesar culinaria y costosa. Sin embargo, la ternera bien preparada tiene un sabor único y el escalope vienés es el orgullo de muchos restaurantes. La ternera es una carne dietética y fácil de digerir que vale la pena agregar variedad a su menú diario.
La ternera es una carne magra y de fácil digestión. Debido al valor nutricional de la ternera, se recomienda en la nutrición dietética de niños y ancianos. La carne de ternera se caracteriza por un alto valor nutricional. 100 g de ternera contienen unos 20 g de proteína y solo unos 3,5 g de grasa. A modo de comparación, una canal de res o cerdo contiene un promedio de alrededor de 15 g de proteína. El contenido de grasa de los diversos elementos culinarios de la ternera varía de 3 g en la pierna a 10 g en el riñón. Al mismo tiempo, es bajo en calorías. La canal entera de grasa media proporciona 151 kcal por 100 gy la pierna, 116 kcal por 100 g. La corta edad del sacrificio de los terneros asegura que la carne no esté cubierta de grasa intermuscular y tenga una estructura tierna. La carne tierna y suelta de los terneros está infestada con una gran cantidad de tejido conectivo igualmente delicado y contiene muy poca grasa intramuscular. Esto brinda una gran oportunidad para reducir el contenido calórico de los platos utilizando solo elementos sin grasa intermuscular. La ternera contiene 71 mg de colesterol por 100 g, un poco más que la carne magra de cerdo (55 mg) y similar a las aves.
Ternera: valores nutricionales
Contenido de proteínas, grasas y kcal en 100 g de ternera
| Tipo de carne | Proteína | Grasa | Valor calórico |
| La canal entera es moderadamente grasa | 19,7 | 8 | 151 |
| Hill, riñón | 19,5 | 10 | 159 |
| Espada | 19,4 | 9 | 168 |
| Pierna | 21,8 | 3 | 116 |
| Hígado | 19 | 4,9 | 136 |
La ternera es una buena fuente de vitaminas B, especialmente B1 (tiamina), B2 (riboflavina) y también PP (niacina). Se caracteriza por un alto contenido en hierro y fósforo, así como buenas proporciones de sodio y potasio. El hígado es el más rico en vitaminas y minerales de la canal del ternero. Es la única ternera que contiene vitaminas A y C.
La ternera, como la carne, y de hecho la grasa de otros rumiantes, es una buena fuente de ácido linoleico conjugado con CLA. Este tipo de grasa tiene numerosos efectos beneficiosos para la salud que están confirmados por investigaciones científicas. El CLA retrasa la formación de aterosclerosis, acelera la reducción del tejido adiposo, inhibe el desarrollo de diabetes tipo 2, mejora la mineralización ósea, tiene un efecto bactericida y antioxidante. 1 g de grasa de ternera contiene 2,7 mg de CLA, 4,3 mg de ternera y 0,6 mg de cerdo.
Contenido de vitaminas y minerales seleccionados en 100 g de carne de ternera
| Tipo de carne | Minerales | Vitaminas
| |||||||
| Calcio | Fósforo | Planchar | Magnesio | B1 | B2 | PÁGINAS | Y | C. | |
| La canal entera es moderadamente grasa | 11 | 201 | 3
| 29 | 0,14 | 0,26 | 6,6 | - | - |
| Hill, riñón | 11 | 200 | 0,9 | Sin datos | 0,14 | 0,26 | 6,5 | - | - |
| Espada | 11 | 199 | 2,9 | Sin datos | 0,14 | 0,4 | 6,1 | - | - |
| Pierna | 10 | 160 | 2,4 | Sin datos | 0,18 | 0,28 | 6,5 | - | - |
| Hígado | 6 | 343 | 10,6 | 21 | 0,21 | 3,12 | 16,1 | 3744 | 36
|
¿Cómo reconozco la ternera?
Según la Comisión Europea, se considera ternera a la carne de terneros de hasta 8 meses de edad. El sacrificio de animales entre los 8 y los 12 meses de edad da como resultado carne joven, y el sacrificio de los más viejos, en carne. La ternera se obtiene con mayor frecuencia de bovinos machos de razas lecheras que, por razones obvias de género, no pueden producir leche. La mayoría de las veces, los terneros destinados a la carne se mantienen por no más de 6 meses, y la carne de animales de 6 a 8 semanas alimentados principalmente con leche se considera la más sabrosa. Tiene el sabor más delicado y el color claro. La carne de los animales más jóvenes suele ser aguada y demasiado suelta, mientras que la carne de los animales más viejos es más dura y oscura. La ternera se clasifica como carne roja, pero la carne de los terneros jóvenes es de color rosa pálido y este color es el más deseado por los consumidores. El color claro de la carne se debe a la forma en que se alimenta a los terneros: con leche o un sustituto bajo en hierro. La anemia causada de esta manera y el bajo contenido de mioglobina (pigmento) en los músculos garantizan una carne rosa claro con un tinte amarillo. En la cría tradicional, solo se alimenta a los terneros con leche para el sacrificio de 10 a 90 días. Debido a la demanda de los llamados La carne de ternera blanca en la agricultura industrial amplía el período de alimentación con leche o pienso sustituto a 5 meses. Durante este tiempo, los animales se alimentan solo con alimentos líquidos, y su movilidad también es limitada para que la carne esté lo más tierna posible. Estas no son condiciones naturales de crianza y estos terneros no pueden ser alimentados con forrajes sólidos porque su tracto digestivo no está suficientemente desarrollado. En las tiendas se puede encontrar tanto carne blanca como de color rosa intenso, que proviene de animales de alrededor de 8 meses que fueron alimentados con forraje al igual que el ganado adulto.
Vale la pena saberloEn Polonia, la producción de carne de vacuno es pequeña y poco rentable. El ganado se cría principalmente para la producción de leche y la cría de animales es más del 80 por ciento extensiva. Las granjas suelen tener de 1 a 9 vacas que pastan libremente. En el mercado polaco, es difícil encontrar la repetibilidad de la materia prima, que es la carne, porque no se crían las razas típicas de ganado. Por tanto, sus valores culinarios y gustativos son menores. El precio de la carne de vacuno es alto en comparación con las populares aves de corral y cerdo. De ahí que se deba principalmente al muy bajo consumo de estas carnes, que ha ido disminuyendo constantemente desde 1990. Hace dos décadas, el consumo total de carne vacuna rondaba los 20 kg por persona al año.Actualmente, el polaco promedio consume 1,6 kg de carne de res y solo 0,25 kg de ternera al año. El mercado de la carne de ternera en Polonia funciona prácticamente solo con fines de exportación.
¿Cómo hago ternera?
La ternera como materia prima culinaria tiene partidarios y detractores. Es una carne muy delicada y bien preparada que tiene un sabor excelente. Sin embargo, contiene muy poca grasa intramuscular, lo que facilita su secado y lo hace masticable. La buena ternera puede ser de color rosa claro (más tierna) o rosa brillante que los animales más viejos. La carne debe estar húmeda en la superficie, con una pequeña cantidad de grasa perfectamente blanca, con un ligero olor. La "ternera blanca" a menudo tiene un olor ligeramente ácido que recuerda a la leche, pero esto no es una desventaja. Después de la compra, puede mantener la carne en el refrigerador hasta por 3 días, en un paquete al vacío, hasta por 7 días. Es mejor congelar trozos grandes de ternera. Esto evitará que la carne se seque. Frozen se puede almacenar hasta por 9 meses. Para evitar que la carne pierda su sabor tras la congelación, conviene descongelarla lentamente, preferiblemente en el frigorífico.
Al hacer ternera, recuerde colocar el cuchillo a través del grano de la carne al cortar la carne, ya que los cortes con granos más cortos son más fáciles de masticar. Recuerda no poner embutidos en la sartén. Antes de empezar a cocinar, la ternera debe estar a temperatura ambiente. Deje reposar la carne después de sacarla del horno o de la sartén. 5 minutos para las chuletas y media hora para los asados permitirán que los jugos de la carne se espesen y mejoren su sabor y sabor. La ternera se puede freír, asar, hornear y guisar. Si piensa utilizar ternera para una cocción más prolongada, p. Ej. Para hornear, lo mejor es comprar un trozo de carne con una grasa de aproximadamente 1 cm de grosor. El solomillo es el más delicado y el más magro, pero es muy fácil de secar. Para evitar que la carne se seque rápidamente al freír u hornear se recomienda envolverla en lonchas de tocino. La paleta y el cuello son los más adecuados para guisos y horneados largos, para guisos y guisos. También puedes preparar jugosas chuletas del cuello de cerdo. La silla de montar se divide en lomo de cerdo y lomo. Estos trozos de carne se preparan mejor enteros, pero también se pueden cortar en filetes. La pata trasera se usa con mayor frecuencia para escalopes, filetes y rollitos. La ternera es una carne de sabor delicado y requiere de especias poco expresivas para que no "perezca" en la olla. A menudo, todo lo que necesita es sal y pimienta, pero las hierbas también funcionan bien: salvia, romero, tomillo, albahaca y orégano. Cebollas, puerros, tomates, champiñones, mostaza y nata combinan bien con la ternera. Se sirve de diversas formas, pero a menudo con patatas al horno. El plato de ternera más famoso es el escalope vienés, que se fríe en pan rallado casi sin grasa.
Los polacos rara vez compran ternera. Les desanima el alto precio y las dificultades para cocinar esta carne. Aunque la ternera bien hecha es un plato exquisito. Dependiendo de la edad y el método de alimentación de los terneros, la carne es de color rosa pálido y claro o rosa intenso, con cualidades gustativas ligeramente diferentes. La ternera es una carne dietética con un alto valor nutricional, por lo que sería beneficioso incrementar su consumo entre los polacos.
Fuentes:
1. Stanisławczyk R., Ternera - valor nutricional y aplicación, Economía de la carne, 2014, 11, 36-38
2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A., Factores que determinaron el consumo de carne de vacuno en el mundo y en Polonia en los años 2000 - 2012, SGGW en Varsovia
3. Lewandowski R., Determinantes de la producción y el comercio intracomunitario y extracomunitario de carne de vacuno en Polonia, SGGW en Varsovia
4. Rycombel D., Producción de carne - carne de vacuno - información para productores, Instituto de Economía Agrícola y Alimentaria, 2005
5. Janczy A., Ácido linoleico conjugado cis-9, CLA trans-11 y cambios ateroscleróticos, Artículos científicos de la Universidad Marítima de Gdynia, 2012, 73, 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html
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