El azúcar es una sustancia dulce y cristalina que se obtiene de la remolacha azucarera o la caña de azúcar. ¿Cuál es su efecto sobre la salud? Algunas personas creen que el azúcar es dañino, otras que el azúcar es esencial en la dieta. Compruebe si el azúcar es saludable o dañino.
Tabla de contenido
- Azúcar - tipos
- Azúcar: "carbohidratos, incluidos los azúcares"
- Azúcar: valores nutricionales, calorías
- Azúcar: el papel del azúcar en el cuerpo
- Azúcar y salud. Daño del azúcar
- Azúcar - normas de consumo de azúcar
- Azúcar en la dieta promedio
- Azúcar: ¿qué en lugar de azúcar?
- Azúcar - aplicación
- Azúcar - producción
Azúcar (azúcar de mesa, azúcar blanco, azúcar cristal, azúcar moreno, azúcar de caña, azúcar de remolacha, etc.) se refiere a la misma sustancia, es decir, sacarosa. En términos de estructura química, la sacarosa pertenece a los carbohidratos y, más específicamente, a los disacáridos. Está compuesto por dos moléculas de monosacáridos: glucosa y fructosa.
La sacarosa es abundante en la caña de azúcar y la remolacha azucarera. También lo podemos encontrar en algunas frutas (por ejemplo, piñas) y verduras (por ejemplo, zanahorias). La sacarosa se presenta en forma de cristales incoloros o blancos (según el grado de molienda), tiene un sabor dulce y se disuelve bien en agua.
Azúcar - tipos
El azúcar de mesa, o sacarosa, se puede obtener de la remolacha azucarera (azúcar de remolacha) y la caña de azúcar (azúcar de caña). En términos de su estructura química y valor nutricional, ambos tipos de azúcar son iguales. Tanto el azúcar de remolacha como el de caña pueden ser azúcar blanco refinado (refinado, sin melaza) y azúcar morena que contiene una pequeña cantidad de melaza que le da color.
El azúcar de remolacha se presenta en forma de granos de varios tamaños: polvo, fino, cristal y raffinade. Un tipo sofisticado de azúcar son los caramelos de hielo, un solo cristal de sacarosa que parece piedras preciosas sin cortar y los caramelos de color ámbar con un color marrón que se asemeja al ámbar. También puede encontrar una cabeza de azúcar, es decir, un bulto en forma de cono formado al presionar cristales.
Aparte de los cristales marrones y blancos, el azúcar de caña puede tener diferentes formas. Las más conocidas son Demerara y Muscovado, pero variedades tradicionales como panela, desi y gur solo están disponibles en los países productores.
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Azúcar: "carbohidratos, incluidos los azúcares"
El término "azúcar" es muy amplio y tiene muchos significados. Además de la primera asociación con cristales dulces blancos, puede describir mucho más. Los términos "carbohidratos en los alimentos" y "azúcar en los alimentos" a menudo se usan indistintamente.
El caos adicional es introducido por el hecho de que los químicos y los nutricionistas clasifican los azúcares de manera diferente. Desde el punto de vista químico, la sacarosa es un disacárido, es decir, ya es un azúcar complejo. Sin embargo, en las ciencias de la nutrición, la sacarosa es uno de los azúcares simples debido a su rápida digestión y absorción. Nos ceñiremos a la definición nutricional: la sacarosa es uno de los azúcares simples.
¿Qué azúcares distinguimos en los alimentos?
- azúcares simples: todos los monosacáridos (por ejemplo, glucosa, fructosa) y disacáridos (por ejemplo, lactosa, sacarosa) presentes en un producto o alimento, de forma natural o artificial
- azúcares / carbohidratos complejos: azúcares con moléculas más grandes y complejas (principalmente almidón) que se encuentran con mayor frecuencia de forma natural en los productos (sus fuentes principales son pan, cereales, pasta, arroz)
- Azúcares libres: todos los azúcares añadidos a los alimentos por el productor, el cocinero y el consumidor, así como los azúcares que se encuentran naturalmente en la miel, los jarabes, los jugos de frutas y los concentrados de frutas.
Los azúcares libres deben estar descritos en su composición en la etiqueta del alimento terminado. Los encontraremos, entre otros bajo las siguientes palabras clave: azúcar, sacarosa, jarabe de glucosa-fructosa, jarabe de alta fructosa, jarabe de maíz, azúcar invertido, jarabe de azúcar invertido, dextrosa, jarabe de arroz, etc.
No todos son idénticos a la sacarosa o al azúcar blanco en cuanto a su composición (50% de glucosa y 50% de fructosa). Las proporciones de monosacáridos en ellos pueden ser diferentes, pero el efecto sobre la salud de su ingesta es, en términos simples, el mismo, o puede ser incluso peor que el del azúcar blanco.
¿Qué se puede leer de la tabla de valores nutricionales en el empaque del producto terminado? Allí encontraremos información sobre la suma de todos los carbohidratos, es decir, azúcares simples, complejos y agregados.
La declaración "incluidos los azúcares" indica la cantidad de azúcares simples en el producto. Sin embargo, no encontraremos una información separada sobre la cantidad de azúcares libres, es decir, aquellos que más debemos evitar.
Cabe señalar que en el caso de la miel y los jugos de frutas, todos los carbohidratos son azúcares libres, aunque se encuentran de forma natural en el producto.Estos productos son muchas veces menos dañinos que los alimentos procesados endulzados con azúcar, pero siguen siendo fuentes de azúcares simples.
Azúcar: valores nutricionales, calorías
El valor nutricional del azúcar es insignificante. El término "calorías vacías" encaja perfectamente, ya que suministra al cuerpo nada más que energía. El azúcar cristal tiene al menos un 99% de sacarosa, que es carbohidrato puro. 1 g de carbohidratos aporta 4 kcal. Hay al menos 393 kcal en 100 g de azúcar.
No contiene vitaminas y solo cantidades microscópicas de minerales (hierro), aunque se puede decir con la conciencia tranquila que tampoco contiene minerales. En el caso del azúcar morena, hay trazas de minerales de la melaza, pero estos son muy pequeños.
Tanto es así que no sirven para nutrir el cuerpo. A menos que alguien estuviera comiendo azúcar por kilos. Le insto a que no se deje engañar por los vendedores de azúcar morena "saludable", que mencionan una letanía de minerales y su impacto en la salud en la descripción del producto. Sí, están ahí, pero en una cantidad tan pequeña que, con un consumo racional de azúcar, no tienen ningún efecto en la satisfacción de la demanda de minerales.
Las formas tradicionales de azúcar como la panela o los caramelos de ámbar tienen un mayor valor nutricional, pero hay que recordar que sigue siendo principalmente sacarosa.
Vale la pena saberloAzúcar: el papel del azúcar en el cuerpo
Todos los carbohidratos de los alimentos, y por lo tanto también el azúcar, son la principal fuente de energía del cuerpo, aportando 4 kcal por gramo. Los carbohidratos son metabolizados por el sistema digestivo a glucosa (monoazúcar) y son utilizados en esta forma por las células del cuerpo. Durante mucho tiempo se pensó que la glucosa era la única fuente de energía para el cerebro, por lo que una cierta cantidad de carbohidratos (130 g) se consideraba esencial en la dieta.
Ahora se sabe que el cerebro puede "comer" cuerpos cetónicos, que son el producto de la descomposición de las grasas. La glucosa que no se consume en los procesos energéticos se transforma en glucógeno, azúcar almacenado en el hígado y los músculos. Con el uso de azúcares, se crean en el cuerpo estructuras como proteoglicanos, glicoproteínas y glicolípidos.
Azúcar y salud. Daño del azúcar
No es el azúcar en sí lo que es malo. El exceso de azúcar es dañino. Sin embargo, en esta época, cuando la comida es abundante y el azúcar se puede encontrar en casi cualquier lugar, no es fácil obtener suficiente.
La gran mayoría de la población, especialmente en los países desarrollados, come demasiada azúcar. ¿Qué implica esto? ¿Cuáles son los efectos sobre la salud del exceso de azúcar en la dieta?
Según Robert Lustig, científico de la Universidad de California en San Francisco, pediatra y endocrinólogo, autor de publicaciones sobre los efectos del azúcar en el cuerpo, "el azúcar es metabólicamente dañino no porque sea calórico y tenga sobrepeso, sino porque es azúcar".
La evidencia científica (incluida la revisión de Stanhope de 2016), incluidos los estudios epidemiológicos, muestra que el consumo excesivo de azúcar:
- es la causa directa del sobrepeso y la obesidad
- causa caries
- es responsable del síndrome metabólico (un estado de enfermedad combinado en el que los órganos internos son grasas y los parámetros de triglicéridos, glucosa, presión arterial y colesterol LDL exceden la norma)
- es un factor de riesgo significativo de enfermedad cardiovascular
- causa resistencia a la insulina (una condición en la que las células se vuelven cada vez menos sensibles a la insulina y el páncreas produce más y más insulina para lograr el mismo efecto metabólico)
- a largo plazo, conduce a diabetes tipo II, que muy a menudo es consecuencia de la resistencia a la insulina
- está asociado con inflamación crónica de bajo grado
- se asocia con un perfil lipídico anormal, niveles demasiado altos de glucosa e insulina en sangre, hígado graso, aterosclerosis, obesidad abdominal e hiperuricemia
- intensifica el acné ya que aumenta la secreción de andrógenos, la actividad de las glándulas sebáceas y la inflamación
- puede aumentar el riesgo de depresión
Además, los científicos postulan cada vez más audazmente que el consumo excesivo de azúcares añadidos está asociado con la incidencia del cáncer y la supervivencia después del tratamiento del cáncer, la enfermedad de Alzheimer, problemas de memoria y deterioro cognitivo general, así como con la aceleración del envejecimiento celular y la aparición de arrugas en la piel.
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¿Cómo nos afecta el azúcar?
Fuente: x-news.pl/20m2 Łukasz
Azúcar - normas de consumo de azúcar
En 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) emitió un informe sobre el consumo de azúcar por adultos y niños y recomendaciones que indicaban cantidades seguras de azúcar en la dieta. Actualmente, se asume que la limitación debe ser la de los azúcares libres, es decir, los que se agregan a los alimentos y los que se encuentran naturalmente en los jugos de frutas y la miel.
Otros azúcares simples, como la lactosa en la leche o la glucosa y la fructosa en la fruta, no están sujetos a limitación, ya que no se ha demostrado que su consumo tenga un efecto negativo sobre la salud.
Se recomienda que los azúcares libres no aporten más del 10% de la energía en la dieta de adultos y niños. Al mismo tiempo, los expertos señalan que limitar aún más el consumo de azúcares libres a menos del 5% de la energía en la dieta puede tener beneficios adicionales para la salud.
Una fuerte evidencia científica ha demostrado una asociación entre el consumo de azúcares libres en exceso del 10% de la energía en la dieta y el sobrepeso, la obesidad y las caries en adultos y niños.
Cabe señalar que el sobrepeso y la obesidad son factores de riesgo importantes para muchas enfermedades de la civilización, y la propia obesidad es reconocida por la OMS como una enfermedad crónica.
Para la mujer promedio con actividad física moderada, la tasa metabólica total es de 2000 kcal y esta es la cantidad de energía que aporta con su dieta. El 10% de este valor son 200 kcal, lo que corresponde a 50 g de azúcares libres.
50 g de azúcares libres se encuentran en:
- 10-14 cucharaditas planas de azúcar de mesa
- 500 ml (botella pequeña) de Coca-Cola
- 550 ml (2 vasos) de zumo de naranja
- dos obleas de chocolate de 40 gramos
- 90 g (barra) de chocolate con leche
Las principales fuentes de azúcares libres son:
- dulces en cualquier forma
- rosquillas, bollos, pasteles, etc.
- bebidas carbonatadas y no carbonatadas
- zumos de frutas, jarabes, concentrados de frutas
- mermeladas, mermeladas
- ketchup (¡hasta 4 g de azúcares libres en 1 cucharada de ketchup!)
- salsas preparadas
- platos instantáneos
- miel, jarabe de arce, jarabe de agave, etc.
Los azúcares libres también se pueden encontrar en embutidos, embutidos, conservas y otros productos cárnicos, así como en productos lácteos endulzados: yogures de frutas, kefirs, suero de leche, leches aromatizadas y postres lácteos.
La cantidad de energía en la dieta a partir de azúcares libres varía de un país a otro. En Hungría o Noruega es del 7-8%, mientras que en Gran Bretaña y España es del 16-17%. El consumo de azúcar es mucho mayor entre los niños. Va desde el 12% de la energía de la dieta en Dinamarca hasta el 25% en Portugal.
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Autor: Time S.A
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Saber másAzúcar en la dieta promedio
La mayor parte del azúcar que se consume a diario se llama azúcares ocultos - ya en el producto terminado. De esta forma, los polacos comen mucho más de lo que agregan al té, café o pasteles para hornear. Actualmente se ve una tendencia muy interesante. Los hogares polacos usan menos azúcar pura, que está relacionada con los cambios en el estilo de vida y las tendencias de salud. Al mismo tiempo, sin embargo, aumenta el consumo de alimentos con azúcar añadido.
- Cuidado con el azúcar escondido en alimentos aparentemente saludables
El consumo de azúcar en Europa sigue creciendo a pesar de nuestras declaraciones para limitarlo. Como dijo un analista, "si toda la gente de Europa que dice que ha cortado el azúcar dijera la verdad, la mitad de Brasil perdería sus trabajos". El polaco medio consume 0,93 kg de azúcar de mesa gratis al mes, mientras que hace unos años era de 1,5 kg por persona.
La mayor parte del azúcar se consume en los hogares de agricultores y jubilados y jubilados, mientras que el menor consumo es característico de las personas que dirigen su propio negocio. En 2017, el polaco promedio comió 44,5 kg de azúcar en total en forma pura y se agregó a los alimentos preparados. En comparación, en 2016 fue de 42,3 kg y en 2005, de 40,1 kg.
El polaco promedio consumía mucha menos azúcar, 21 kg por año, en la década de 1950, pero no en la de 1970, cuando el consumo promedio era de 39,2 kg. Como es fácil de contar, actualmente el consumo anual de azúcar en forma pura es en promedio de 11,2 kg por persona, mientras que en productos confeccionados es de 33,3 kg. En Europa, los turcos y los británicos son los líderes en consumo de azúcar. Los poseedores del récord mundial son los estadounidenses que consumen más de 70 kg de azúcar por persona al año.
Entre los alimentos procesados, las bebidas carbonatadas y no carbonatadas son las principales fuentes de azúcar añadido. En la dieta de los adultos, proporcionan el 25% del azúcar consumido y en la dieta de los niños, ¡hasta un 40%! Comemos el 20% con varios tipos de galletas, el 11% de bebidas alcohólicas, el 6% de productos lácteos endulzados y el 5% de comidas preparadas y salsas, incluida la salsa de tomate.
Vale la pena saberloAzúcar: ¿qué en lugar de azúcar?
Deseamos el sabor dulce, que invariablemente se asocia con el placer y la relajación. No tenemos que dejarlo por completo. Puede disfrutar de los dulces de vez en cuando. Sin embargo, definitivamente es mejor elegir otro edulcorante natural en lugar del azúcar, que, además de dulzor, proporcionará ingredientes valiosos o al menos reducirá la cantidad de calorías consumidas.
- ¿Cómo reemplazar el azúcar? LISTA DE sustitutos saludables del azúcar
Azúcar - aplicación
Además de su papel obvio como edulcorante, el azúcar tiene muchas otras funciones en la producción de alimentos, dando a los productos terminados cualidades sin las cuales muchos consumidores no pueden imaginar un alimento determinado.
A menudo, la reducción del contenido de azúcar de un producto se asocia con un cambio en su apariencia, textura o aroma, que ya es inaceptable para los compradores. Es por eso que muchos productores no se arriesgan a "curar" la receta, ya que sus productos endulzados se compran con entusiasmo de todos modos. ¿A qué afecta la presencia de azúcar en el producto?
- textura, volumen y humedad: el azúcar permite que los productos horneados se ventilen mejor, dándoles una textura ligera y un mayor volumen. Se une al agua, por lo que los productos con azúcar se secan más lentamente y tienen la humedad deseada.
- color: los azúcares son responsables del color marrón dorado de la corteza del pan y otros productos horneados, como resultado de las reacciones de Maillard. La caramelización también es importante por el valor visual y el aroma.
- Conservación de alimentos: el azúcar es un conservante natural que evita la multiplicación de microorganismos en mermeladas y otras conservas de frutas.
Azúcar - producción
Etapas de la elaboración del azúcar de remolacha:
1. Cultivo: la remolacha azucarera se siembra generalmente a finales de marzo y abril.
2. Cosecha: generalmente comienza en septiembre.
3. Corte: las remolachas se lavan y se cortan en rodajas finas.
4. Extracción y limpieza: las rodajas de remolacha se lavan en un chorro de agua caliente para extraerles el jarabe de azúcar. Se agrega piedra caliza al jugo, que une todas las impurezas, como proteínas y otras sustancias no azucaradas, que luego se eliminan por filtración.
5. Evaporación y ebullición: el agua se evapora para espesar el jugo y aumentar la concentración de sacarosa. El jugo de azúcar se sigue hirviendo al vacío para obtener una mezcla cristalina espesa.
6. Centrifugación: la centrifugación separa los cristales de azúcar blanco del jarabe marrón (melaza).
7. Secado y enfriamiento: los cristales de azúcar se secan completamente.
8. Embalaje.
El 80% de la producción mundial de azúcar se obtiene a partir de la caña de azúcar y los principales productores son Brasil, India, China, México, Australia, Tailandia, Pakistán y Estados Unidos. El 20% del azúcar procede de la remolacha azucarera, fuente de sacarosa en Europa. Entre los países de la Unión Europea, los mayores productores de azúcar son Alemania, Francia y Polonia. En 2016, se produjeron un total de 169 millones de toneladas de azúcar en el mundo.
Etapas de la elaboración del azúcar de caña:
1. Cultivo: la caña de azúcar crece en climas tropicales durante 12-18 meses antes de la cosecha.
2. Cosecha: la caña se corta a mano o con una máquina cerca del suelo, porque es allí donde se acumula la mayor cantidad de azúcar.
3. Cortar y triturar: los tallos se cortan en trozos más pequeños y se trituran para que sea más fácil extraerles el jugo de azúcar. Una pulpa fibrosa es un subproducto de este proceso, que se separa del jugo.
4. Purificación: se agrega piedra caliza al jugo de azúcar caliente, que une las impurezas y luego se elimina por filtración.
5. Evaporación - el jugo pasa a los evaporadores, donde se le priva de agua hasta obtener el azúcar en forma de cristales.
6. Centrifugación: los cristales se separan del residuo de jarabe mediante centrifugadoras.
7. Secado.
8. Embalaje.
Articulo recomendado:
Inulina: azúcar que le ayuda a perder peso. Propiedades y aplicación de la inulinaFuentes:
1. OMS, Directriz: Ingesta de azúcares para adultos y niños, http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/149782/9789241549028_eng.pdf?sequence=1
2. La OMS insta a los países a reducir la ingesta de azúcares entre adultos y niños, http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/sugar-guideline/en/
3. EUFIC, Carbohidratos, https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/the-basics-carbohydrates
4. Stanhope K.L., Consumo de azúcar, enfermedad metabólica y obesidad: el estado de la controversia, Revisiones críticas en ciencias de laboratorio clínico, 2016, 53, 1, 52-67
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6. Unveristy of California, Sugar Science, Demasiado puede enfermarnos, http://sugarscience.ucsf.edu/too-much-can-make-us-sick/#.W6uWAGgzbIU
7.https: //www.universityofcalifornia.edu/news/cutting-sugar-kids-diets-improves-health-just-days
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9. EUFIC, Azúcares desde el punto de vista de la tecnología alimentaria, https://www.eufic.org/pl/whats-in-food/article/sugars-from-a-food-technology-perspective
10.https: //www.eufic.org/en/food-production/article/sugar-how-is-it-produced-from-beet-infographic
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12. GUS, Entregas al mercado interno y consumo de ciertos bienes de consumo per cápita en 2017, https://stat.gov.pl/obszary-tematyczne/ceny-handel/handel/dostawy-na-rynek-krajowy- y -consumo-de-algunos-productos-de-consumo-por-habitante-en-2017-año, 9.8.html
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15. https://www.isosugar.org/sugarsector/sugar
16. https://www.diamant.pl/rodzaje-cukru
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