El azúcar invertido es un edulcorante elaborado a partir de sacarosa (azúcar de mesa) derivado de la remolacha azucarera o la caña de azúcar. No se usa en los hogares, y como jarabe se usa a menudo en la industria alimentaria: panadería, repostería y producción de alcohol. El azúcar invertido es más dulce que la sacarosa, se disuelve mejor en agua y prolonga la vida útil de los productos a los que se agrega. Tiene el mismo efecto negativo sobre la salud que el azúcar de mesa.
El azúcar invertido es una mezcla con el mismo contenido de glucosa y fructosa - monosacáridos, que se incluyen en la sacarosa (azúcar de mesa). Se elabora en forma de jarabe transparente y espeso. En comparación con la sacarosa, el azúcar invertido tiene cristales más finos, tiene un sabor más dulce, tiene la capacidad de retener la humedad en los productos, es más difícil de cristalizar y su pequeña adición a masas, cremas y coberturas que contienen azúcar evita la precipitación de cristales de sacarosa en ellos, lo que mejora la suavidad. y consistencia de los productos terminados. Gracias a su altísima higroscopicidad, se disuelve fácilmente.
El azúcar invertido se usa a menudo en repostería y repostería.
Una cucharada de azúcar invertido contiene 14,6 g de carbohidratos simples y 58 kcal. No es una fuente de vitaminas ni minerales. Cuando se consume, el azúcar invertido provoca un aumento muy rápido y elevado de los niveles de glucosa en sangre, así como un gran aumento de insulina, lo que tiene un efecto negativo sobre la salud.
¿Cómo se elabora el azúcar invertido?
La primera etapa en la producción de azúcar invertido es la hidrólisis, es decir, la descomposición de la sacarosa en sus moléculas de construcción. La hidrólisis puede tener lugar bajo la influencia del calentamiento de la solución acuosa de azúcar de mesa, pero normalmente la reacción se acelera añadiendo un catalizador: sacarasa e invertasa. El mismo efecto se consigue añadiendo un ácido como el ácido clorhídrico, cítrico o tartárico. La enzima necesaria para la inversión del azúcar es producida por levaduras y abejas, y el azúcar invertido es el componente principal de la miel. Como sugiere el nombre, el azúcar invertido es un azúcar en el que hay un cambio en la dirección de rotación del plano de polarización de la luz (inversión).
Los procesos tecnológicos que permiten la producción de azúcar invertido son los siguientes:
- Hidrólisis ácida: el agua se calienta y se mezcla con azúcar de mesa en una proporción en peso de aproximadamente 1: 3. El azúcar se agrega lentamente al agua, hasta que se obtiene una solución con 70-72% de sacarosa. La mezcla se calienta para disolver el azúcar a 71 ° C o para acelerar el proceso a 88 ° C y luego se enfría a 71 ° C. Se añade ácido clorhídrico a la solución en una cantidad de 0,1% en peso. El proceso es más eficaz a pH = 2,15. El calentamiento se lleva a cabo durante aproximadamente 4 horas hasta que el contenido de sacarosa de la solución es inferior al 4%. Para neutralizar la acidez del jarabe, se agrega bicarbonato de sodio.
- Hidrólisis enzimática: La mezcla de sacarosa / agua se lleva a una temperatura de 60 ° C y pH = 5. Luego, se agrega invertasa en una cantidad de 0.15% del peso del jarabe y se deja durante aproximadamente 8 horas. Después de este tiempo, se aumenta la temperatura de la solución para inhibir la acción de la invertasa. El jarabe de azúcar invertido se evapora al vacío para espesarlo y mantener el color deseado.
- Hidrólisis ácida doméstica: Se mezcla sacarosa con agua en una proporción de 2: 1 en peso y se agrega 1 g de ácido cítrico o 20 g de jugo de limón por cada kilogramo de azúcar de mesa utilizado. La mezcla se calienta a 114 ° C, luego se retira del fuego y se enfría lentamente a temperatura ambiente.
El producto final de la inversión de sacarosa es el jarabe de azúcar invertido con la siguiente composición:
- fructosa - 37,5%
- glucosa - 37,5%
- sacarosa - 2,5%
- agua - 22,4%
- ceniza - 0,1%
Como resultado del proceso tecnológico, se derivan pequeñas cantidades de oligosacáridos compuestos por varias moléculas de azúcar. La hidrólisis ácida también produce oximetilfurfurol a partir de fructosa, que siempre está presente en la miel artificial producida a partir del azúcar invertido.
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Azúcar invertido y jarabe de glucosa-fructosa
Los productos finales en forma de jarabe de azúcar invertido y jarabe de glucosa-fructosa son muy similares entre sí, solo difieren en la proporción de glucosa a fructosa. El proceso de producción en sí y el producto de salida son completamente diferentes. El jarabe de glucosa-fructosa se obtiene mediante la conversión enzimática de los componentes del jarabe de maíz casi en su totalidad en glucosa y la posterior adición de otras enzimas que convierten algunas de las moléculas de glucosa en fructosa. Dependiendo de las condiciones del proceso, se obtiene un jarabe que contiene 42%, 55% o 90% de fructosa. El jarabe de azúcar invertido contiene glucosa y fructosa en una proporción de 1: 1 y se produce a partir de sacarosa obtenida de la remolacha azucarera o la caña de azúcar. Es más caro que el jarabe de glucosa-fructosa.
El uso de azúcar invertido
Debido a su muy fácil solubilidad y leve cristalización, el jarabe de azúcar invertido se usa fácilmente en la industria alimentaria, especialmente en panadería y confitería, así como para la producción de conservas de frutas. Combinado en pequeñas cantidades con azúcar, evita su cristalización en productos terminados. También extiende su vida útil y evita que se seque. El azúcar invertido es un ingrediente:
El azúcar invertido no se usa como edulcorante en los hogares y no se puede comprar al por menor.
- coberturas y pomadas;
- jarabes;
- jaleas
- mermeladas, conservas, mermelada de ciruela;
- caramelos rellenos blandos;
- chocolates rellenos;
- Mazapán;
- miel;
- miel de maple;
- licores
- Ginebra;
- Cerveza belga;
- Vinos espumosos;
- panes.
Los pasteleros lo usan de buena gana para producir ganache, un recubrimiento de crema de chocolate con una consistencia muy suave. En helados, sorbetes y galletas, no es el edulcorante principal, pero es una adición del 5-10%. El azúcar que se encuentra en la miel es principalmente azúcar invertido, producido gracias a la presencia de invertasa de abeja. La miel artificial también se produce a partir del azúcar invertido, que por definición debe contener pequeñas cantidades de hidroximetilfurfural. Sin embargo, no tiene propiedades positivas para la salud de la miel natural, no se sacarifica y permanece líquida incluso durante un almacenamiento prolongado.
Daño del azúcar invertido
El azúcar invertido tiene el mismo efecto sobre la salud que el azúcar de mesa regular.
El azúcar invertido debe limitarse en la dieta diaria, al igual que el azúcar refinado. Debido al hecho de que la glucosa y la fructosa se producen por separado, puede tener un efecto negativo en el organismo de forma similar al jarabe de glucosa-fructosa. Los riesgos para la salud asociados con el consumo excesivo de azúcar en diversas formas, incluido el azúcar invertido, incluyen:
- hígado graso no alcohólico - especialmente la fructosa libre contribuye a él;
- resistencia a la insulina y diabetes tipo 2: la alta concentración de azúcares simples y los cambios rápidos en los niveles de glucosa contribuyen a la reducción de la tolerancia a los carbohidratos;
- obesidad: el azúcar invertido tiene el mismo valor calórico que el azúcar de mesa;
- caries;
- Enfermedad cardíaca: según un estudio de 2014, las personas que proporcionan el 8% de la energía derivada del azúcar al día tienen un riesgo 38% menor de morir por una enfermedad cardíaca que aquellas cuyo azúcar representa el 17-21% de las calorías en la dieta diaria;
- cánceres de esófago, intestino delgado, intestino grueso y mama;
- desequilibrio de la microflora intestinal y síndrome del intestino permeable: el azúcar simple es un medio muy bueno para la levadura y las bacterias patógenas indeseables en la microbiota intestinal;
- inflamación crónica.
Fuentes:
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