La mantequilla es la grasa de la leche condensada que se obtiene de la crema de leche de vaca. La mantequilla que se vende en Polonia se divide en cuatro grupos: extra, delicatessen, a elección y de mesa. Es un producto completamente natural, pero no todo el mundo puede comerlo. ¿Cuáles son los valores nutricionales de la mantequilla? ¿Cuántas calorías tiene y cuáles son los ingredientes? ¿La mantequilla es saludable?
Tabla de contenido:
- Mantequilla en el mercado polaco
- Mantequilla: ¿qué mantequilla es real?
- Mantequilla: calorías y valores nutricionales
- Mantequilla: la composición de la mantequilla producida por el método convencional.
- ¿La mantequilla es saludable? - Resultados de la investigacion
Ha habido un acalorado debate sobre la mantequilla durante algún tiempo. Algunos lo evitan por completo, siguiendo la teoría de las grasas de que los ácidos grasos saturados de la mantequilla y la carne roja causan enfermedades cardíacas, aterosclerosis y ataques cardíacos.
Otros son fanáticos de la mantequilla: los partidarios de las dietas grasas la agregan a su café de la mañana y la fríen en mantequilla clarificada, alegando que es una grasa muy saludable. ¿Cuál es la verdad? Como siempre, se encuentra en algún punto intermedio.
Ahora se sabe que el colesterol de los alimentos no es una causa real de colesterol alto en sangre y que las grasas trans representan un riesgo mucho mayor para la salud que las grasas saturadas.
Al mismo tiempo, no se recomienda un exceso de grasas animales saturadas y su sustitución por aceites vegetales (¡pobres en ácidos grasos omega-6!) Promueve el bienestar general del cuerpo.
Siguiendo la posición de los científicos de la Universidad de Harvard: “Los resultados de una nueva investigación sugieren que la mantequilla no debería ser tan demonizada como lo ha sido hasta ahora. Pero al mismo tiempo, no debe usarse como un medio para la buena salud ".
Mantequilla en el mercado polaco
La mantequilla es un producto lácteo con alto contenido de grasa que se obtiene de la leche, generalmente de vaca. Desde un punto de vista tecnológico, es una emulsión de agua en grasa con un contenido mínimo de grasa del 80% (con mayor frecuencia el 82% en Polonia), un contenido de agua de no más del 16% y hasta un 2% de sólidos no grasos.
Los aditivos autorizados para su uso en la mantequilla son carotenos E 160a (excepto mantequilla de leche de oveja y cabra), carbonatos de sodio E500, ácido fosfórico E338, fosfatos E339-343, difosfatos E450, trifosfatos E451, polifosfatos E452 (para la mantequilla de crema agria) .
La mayoría de las veces, solo los carotenos se pueden encontrar como aditivo en la mantequilla, cuya función es dar un color más amarillo.
Hay 4 descripciones comerciales de productos que contienen grasas lácteas sin mezclas de grasas vegetales:
- mantequilla: un producto con un contenido de materia grasa láctea del 80-90%, no más del 16% de agua y no más del 2% de la materia seca no grasa de la leche,
- mantequilla tres cuartos de grasa (60% -62% de grasa),
- mantequilla semidesnatada (39% -41% de grasa),
- grasa láctea untable X%. Producto con un contenido de grasa inferior al 80% y superior al 62%, inferior al 60% y superior al 41% o inferior al 39%.
La mantequilla tiene un característico aroma dulzón y su color varía de crema claro a amarillo claro. El color de la mantequilla varía según la temporada y la forma en que se alimenta a las vacas. La mantequilla de la leche de las vacas que pastan en los pastizales y comen pasto es más amarilla que la de las vacas alimentadas con forraje.
A temperatura ambiente, la mantequilla es un sólido suave que se solidifica cuando se refrigera.
La producción anual de mantequilla en el mundo supera los 4 millones de toneladas y en Polonia es de unas 170 mil toneladas. Un polaco de estadísticas consume alrededor de 0,25 kg de mantequilla al mes, y el 29% de los encuestados la ingiere a diario.
Mantequilla: ¿qué mantequilla es real?
Según el reglamento de la UE, la mantequilla es un producto que consta de grasa láctea en una cantidad del 80 al 90% y no puede contener grasa vegetal.
La mantequilla es muy a menudo productos alimenticios adulterados. Para reducir los costos de producción, se agregan grasas vegetales en lugar de grasa láctea. La investigación en el mercado polaco muestra que hasta el 40% de los cubos de mantequilla disponibles en las tiendas pueden estar adulterados.
En la mantequilla mezclada con grasas vegetales, el aceite de palma se agrega con mayor frecuencia en una cantidad superior al 5%, pero incluso hay casos de productos vendidos como mantequilla en los que la cantidad de aceite de palma era del 50%.
Otro paso de los productores, destinado a manipular al cliente, es el uso de envases que sugieren que es mantequilla para mezclas de grasas, en las que la grasa de la leche suele ser solo un pequeño porcentaje. Al comprar mantequilla, vale la pena tener cuidado y ser consciente.
Mantequilla: calorías y valores nutricionales
La mantequilla es un producto alimenticio con un alto valor nutricional, pero a la vez muy alto en calorías, ya que se compone casi exclusivamente de grasas. 100 g de mantequilla aportan unas 740 kcal.
Contiene 82 g de grasa, 50 g de las cuales son grasas saturadas, principalmente grasas palmíticas, esteáricas, mirísticas y láuricas. Aproximadamente 20 g / 100 g son ácidos grasos monoinsaturados, principalmente ácido oleico. Muy importantes en términos de salud, los ácidos grasos de la mantequilla son ácidos grasos de cadena corta, cuya longitud no supera los 8 átomos de carbono en la cadena.
Se queman muy rápidamente, no se acumulan como tejido graso sobrante, e incluso algunas fuentes sugieren que favorecen la aceleración del metabolismo. Los ácidos grasos de cadena corta son extremadamente importantes para nutrir las células epiteliales intestinales y son su principal fuente de energía. Además, exhiben propiedades antifúngicas y antibacterianas. La mantequilla contiene aproximadamente 8 g de ácidos grasos de cadena corta por 100 g.
La mantequilla también es una fuente de CLA - dieno de ácido linoleico conjugado con propiedades anticancerígenas, antidiabéticas, antiinflamatorias y antiateroscleróticas. Sin embargo, debe recordarse que el CLA se encuentra principalmente en la mantequilla de vacas alimentadas de forma natural, que pastan en los prados.
En invierno, durante la alimentación del establo, el contenido de CLA constituye el 0,49% del total de ácidos grasos, y en verano - 1,2%, que corresponde a 0,4 g / 100 g en invierno a 1 g en verano.
Una fracción muy importante de la grasa de la leche son los fosfolípidos, siendo los más importantes la lecitina y la esfingomielina. Estos compuestos tienen un efecto beneficioso sobre el sistema nervioso humano, la capacidad de recordar y concentrarse, y facilitan la rápida regeneración del cuerpo durante un esfuerzo físico elevado.
La grasa de la leche contiene 0,6 a 1,0% de fosfolípidos. Además de grasa y agua, la mantequilla contiene pequeñas cantidades de carbohidratos (0,7 g / 100 g), lactosa y proteínas (0,7 g / 100 g).
La mantequilla es una fuente de vitaminas liposolubles: vitamina A, vitamina D, vitamina E y vitamina K.
Mantequilla: la composición de la mantequilla producida por el método convencional.
| Ingrediente de mantequilla | Contenido en 100 g |
| Energía | 744 kcal |
| gordo | 82, 38 g |
| Agua | 16,02 g |
| Masa seca no grasa | 1,55 g |
| Proteína | 0,63 g |
| Carotenoides (valor relativo al éter de petróleo) | 4,3 |
| Vitamina A (retinol) | 574,94 μg |
| α-tocoferol | 2,76 mg / 100 g |
| Colesterol | 243,3 magnesio |
| Ácidos grasos saturados | 49,44 g |
| Ácidos grasos monoinsaturados | 18,73 g |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 2,01 g |
| Ácidos grasos omega-3 | 0,63 g |
| Ácidos grasos omega-6 | 1,38 g |
¿La mantequilla es saludable? - Resultados de la investigacion
Un metaanálisis publicado en 2016 en la revista PLoS ONE mostró la relación entre el consumo de mantequilla y el riesgo de enfermedad cardíaca, diabetes y mortalidad general.
Los autores revisaron 9 bases de datos en diferentes idiomas en busca de artículos científicos sobre el consumo de mantequilla y sus efectos en la salud. Los estudios que analizamos incluyeron un total de 636.151 personas y durante el análisis se encontraron 28.271 muertes, incluidas 9.783 por causas cardiológicas y 23.954 por diabetes.
Según los análisis, se encontró que el consumo de 14 gramos de mantequilla al día no afecta la incidencia de eventos cardiológicos (ataques cardíacos y émbolos), está muy débilmente asociado con un aumento en la mortalidad general y reduce muy débilmente el riesgo de muerte por diabetes.
Los autores de este estudio de revisión enfatizan que la mantequilla es un producto de salud neutral. No debe eliminarse por completo de la dieta y, al mismo tiempo, vale la pena utilizar otras fuentes de grasa. También hay un mensaje de este análisis de que culpar a las grasas por numerosas enfermedades y defender las dietas bajas en grasas fue una teoría defectuosa que hizo más daño que bien.
Esto se debe a que la eliminación de grasas está asociada con un aumento en el consumo de carbohidratos, y años de observación han demostrado que una dieta alta en carbohidratos es más dañina para la salud que una dieta alta en grasas.
Como muestra la investigación de la última década, la grasa consumida en la dieta diaria en cantidades racionales (para untar en pan, para freír, etc.) no afecta negativamente a la salud ni al aumento de peso. De lo contrario.
Muchas publicaciones señalan que comer productos lácteos enteros es mejor para la salud que comer carbohidratos como pan blanco, arroz, pasta y, por supuesto, azúcar, dulces y bebidas azucaradas.
Numerosos estudios han confirmado que el azúcar y los carbohidratos procesados causan diabetes, enfermedades cardíacas y aumento de peso. También se ha comprobado que una dieta rica en grasas favorece el control del peso, regula los niveles de glucosa en sangre y previene la diabetes tipo II.
Los autores del estudio citado sugieren que es hora de cambiar la forma de pensar sobre el impacto de los ingredientes alimentarios en la salud a partir del análisis individual de, por ejemplo, el efecto del calcio, las grasas saturadas o los carbohidratos simples en una visión holística. Porque comemos queso, mantequilla, pasta, chocolate, etc., no ingredientes aislados.
Dariush Mozaffarian, uno de los autores de Is Butter Back? Una revisión sistemática y un metanálisis del consumo de mantequilla y el riesgo de enfermedad cardiovascular, diabetes y mortalidad total, enfatiza; "Los aceites vegetales, las frutas y las nueces son más saludables que la mantequilla, pero por otro lado, la carne de pavo baja en grasa, los bagels, los copos de maíz y los refrescos son peores para la salud".
Se cree que la mantequilla y los ácidos grasos generalmente saturados de origen animal aumentan el colesterol en sangre. Sin embargo, la teoría del colesterol ha sido refutada muchas veces y ahora se acepta ampliamente que el colesterol de los alimentos no tiene un efecto real sobre los niveles sanguíneos de este nutriente.
Esto se debe a que el hígado produce del 70 al 80% del colesterol total que necesita el cuerpo. Existe un equilibrio en el sistema hepático-alimentario. Cuanto más colesterol comemos, menos produce el hígado y viceversa. De hecho, los ácidos grasos saturados de la mantequilla elevan los niveles sanguíneos de colesterol LDL "malo", pero al mismo tiempo elevan los niveles de colesterol HDL "bueno", por lo que el efecto sobre la salud es completamente neutral.
Quienes se oponen a comer mantequilla y grasas animales a menudo se centran solo en la fracción de LDL, sin tener en cuenta el efecto general sobre la salud de estos alimentos.
La publicación de 2014 de la Association of Dietary, Circulating, and Supplement Fatty Acids With Coronary Risk: A Systematic Review and Meta-analysis presenta una descripción general de los estudios que muestran la relación entre el consumo de varios tipos de ácidos grasos y el riesgo de enfermedad cardíaca. El análisis incluyó 32 estudios observacionales de la ingesta de ácidos grasos en la dieta (512,420 participantes), 17 estudios de biomarcadores de ácidos grasos (25,721 participantes), 27 ensayos controlados aleatorios de suplementos de ácidos grasos (105,085 participantes).
Un análisis del material disponible muestra que los ácidos grasos saturados afectan el riesgo de enfermedad cardíaca tanto como los ácidos grasos insaturados. El consumo de ácidos grasos omega-3 tiene un efecto protector, y el consumo de grasas trans aumenta el riesgo de morbilidad e incidentes cardiológicos.
Los autores del estudio concluyen: "La evidencia científica actualmente disponible no respalda las recomendaciones de las sociedades de cardiología que fomentan el consumo de mayores cantidades de ácidos grasos poliinsaturados y la limitación del consumo de ácidos grasos saturados".
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Fuentes:
- Pimpin L., Wu JHY, Haskelberg H., Del Gobbo L., Mozaffarian D. (2016) Is Butter Back? Una revisión sistemática y un metaanálisis del consumo de mantequilla y el riesgo de enfermedad cardiovascular, diabetes y mortalidad total: acceso en línea
- Chowdhury R., Warnakula S., Kunutsor S. y col. Asociación de ácidos grasos dietéticos, circulantes y suplementarios con riesgo coronario: revisión sistemática y metaanálisis. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406
- https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2016/06/30/we-repeat-butter-is-not-back/
- S. Chudy, A. Makowska,Calidad comercial de la mantequilla polaca, Law-Society-Economics Quarterly 1/2015
- B. Paszczyk, Composición de ácidos grasos en mantequillas y grasas mezcladas., BROMAT. CHEM. TOXICOL. - XLIX, 2016, 4, págs. 756–763 - acceso en línea
- K. Tambor, D. Jaworska, W. Przybylski, Comparación de la calidad sensorial y el valor nutricional de las mantequillas tradicionales y convencionales polacas, Revistas de problemas de avances en ciencias agrícolas, núm. 581, 2015, 103–111 - acceso en línea
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