La histamina es una hormona, una amina biogénica, que se encuentra en el cuerpo, donde realiza muchas funciones importantes. Acelera la cicatrización de heridas, interactúa con las hormonas y regula la tensión de los músculos lisos. La histamina también se encuentra en los alimentos. Está formado por la actividad de las bacterias y es perjudicial para la salud. Si se consume en cantidades demasiado grandes, puede provocar una pseudo-sensibilización e incluso intoxicación. Comprueba cuáles son los síntomas de la intolerancia a la histamina y qué productos contienen más.
La histamina es una hormona tisular del grupo de las aminas biogénicas. Se almacena en los mastocitos del cuerpo (células del tejido conectivo y membranas mucosas) en forma inactiva. Se libera solo bajo la influencia de varios factores, por ejemplo, cambios de temperatura, daño tisular o contacto con un alérgeno.
La histamina también se encuentra en algunos alimentos. En los alimentos, la histamina se produce por la actividad de las bacterias, no solo las que se añaden intencionadamente, sino también las que la contaminan. Normalmente, después de ingerir alimentos que contienen histamina, esta se degrada en los intestinos bajo la influencia de una enzima diseñada para ello (diamino oxidasa - DAO).
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Histamina - papel en el cuerpo
La histamina realiza varias funciones en el cuerpo: regula la secreción de hormonas en la glándula pituitaria anterior, estimula la secreción de ciertas glándulas (incluida la secreción de jugo gástrico). Sin embargo, interviene principalmente en el desarrollo de alergias. Al contacto de la mucosa con el alérgeno, se libera histamina y aparecen los síntomas característicos de la alergia. Histamina:
Si la histamina se libera demasiado rápido, puede ocurrir un shock anafiláctico.
Histamina: contenido en productos alimenticios
La histamina se puede encontrar de forma natural en los alimentos, formada durante el proceso de fermentación y maduración, o como resultado del almacenamiento inadecuado y el deterioro de los alimentos. Ensilaje, embutidos, queso azul, pero sobre todo el pescado y el marisco se consideran ricos en histamina. Por lo tanto, las personas intolerantes a la histamina también deben excluirla de la dieta, al igual que los cítricos, que también desencadenan la histamina de los mastocitos.
Los alimentos frescos y sin procesar contienen poca histamina. Su cantidad aumenta significativamente durante el procesamiento de alimentos. Se supone que cuanto más tiempo se almacena o madura un alimento, mayor es su contenido de histamina. Hay otros factores que influyen en su contenido en los alimentos. Por ejemplo, en el caso del pescado, estas serán las especies de pescado, frescura, condiciones de transporte y temperaturas de refrigeración. Es la histamina la responsable del olor característico del pescado podrido.
Cabe destacar que la histamina es un compuesto químico estable que no se descompone bajo la influencia de temperaturas elevadas durante los procesos de fritura o horneado.
Productos con mayor contenido de histamina 2
| PESCADO (mg / kg) | QUESO (mg / kg) | CARNE (mg / kg) |
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| GRADO ALCOHÓLICO (ml / l) | VINAGRE (ml / l) | VERDURAS (mg / kg) |
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- provoca hinchazón, picor y enrojecimiento de la piel - eritema
- en los pulmones, causa contracción del músculo liso y aumento de la secreción de moco
- Estimula los nervios sensoriales periféricos, lo que provoca ataques de estornudos.
- también ensancha los vasos sanguíneos, lo que causa un bloqueo en la nariz
- también causa enrojecimiento, lagrimeo, picazón y ardor en los ojos e hinchazón de los párpados
- en pacientes con alergia alimentaria, conduce a la contracción de los músculos lisos y al aumento de la producción de jugos digestivos, así como a diarrea debido a la irritación de la mucosa del intestino delgado.
Si la histamina se libera demasiado rápido, puede ocurrir un shock anafiláctico.
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Si después de beber alcohol, además de dolores de cabeza y problemas de estómago, tienes enrojecimiento de la cara, escote y un sarpullido que aparece minutos u horas después de consumirlo, puede ser intolerancia a la histamina. Esto no es lo mismo que ser alérgico al alcohol.
Intolerancia a la histamina
La histamina puede causar síntomas alérgicos aunque no haya contacto con el alérgeno. La causa de esta condición puede ser una mayor concentración de histamina en el cuerpo como resultado de su producción excesiva. Sin embargo, la causa más común es una deficiencia congénita o adquirida de una enzima (diamino oxidasa - DAO), que descompone la histamina dietética en el intestino. Si falta la enzima DAO o no funciona correctamente, la histamina no se descompone. Cantidades excesivas ingresan al torrente sanguíneo a través de la mucosa intestinal y causan síntomas similares a los de una alergia:
Histamina: ¿cuánto puede provocar intolerancia y envenenamiento?
La ingesta de histamina de los alimentos en una dosis de 5 a 10 mg puede provocar una reacción pseudoalérgica en personas sensibles. Por otro lado, los primeros síntomas de intoxicación aparecen a una dosis de histamina en los alimentos superior a 50 mg / kg de producto: dolor de cabeza, ardor de boca, urticaria, enrojecimiento de cara y cuello1.
El contenido máximo de histamina en pescado y productos pesqueros está limitado por el Reglamento EC1441 / 2007 y su nivel debe ser inferior a 200 mg / kg de producto.
Por encima de 200 mg de histamina por 1 kg de producto se intensifican los síntomas y son agudos, con alteración respiratoria y disminución de la presión arterial1. Vale la pena saber que el contenido de histamina en pescado y productos pesqueros por encima de 1000 mg / kg de producto conduce a escombrotoxismo (intoxicación por histamina), se manifiesta por problemas respiratorios y puede incluso causar la muerte en personas sensibles. El mayor número de casos de intoxicación alimentaria por presencia de histamina en los alimentos se registró como consecuencia del consumo de productos pesqueros (caballa, arenque, atún y sardinas) y queso de maduración.
- dolor de cabeza y mareos, migraña
- irritación de la mucosa nasal
- dificultad para respirar
- taquicardia, hipertensión
- trastornos en el sistema digestivo, por ejemplo, flatulencia, dolor abdominal, diarrea
- erupción cutánea, picazón
Esta condición se llama intolerancia a la histamina. En su tratamiento se recomienda una dieta con un consumo limitado de productos ricos en histamina. También puedes usar antihistamínicos.
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Bibliografía:
- Szczodrowska A., Leszczyńska l., Histamina en alimentos para usos nutricionales particulares que contienen pescado para lactantes y niños pequeños, "Problemas de higiene y epidemiología" 2016, núm. 97 (2)
- Jarisch R., Intolerancia a la histamina: histamina y mareos
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