¿Qué grasa elegir para freír y hornear?

No toda la grasa tolera bien las altas temperaturas y es adecuada para freír y hornear.Para elegir el correcto, debe prestar atención a su punto de humo y composición de ácidos grasos. Las altas temperaturas durante la fritura provocan la descomposición de las grasas y la formación de compuestos tóxicos para la salud, por lo que lo mejor es elegir grasas con alto contenido en ácidos grasos saturados o monoinsaturados, como la mantequilla clarificada, el aceite de colza, el aceite de oliva refinado o el aceite de arroz.

Freír es un tipo de tratamiento térmico muy popular en Polonia. Para no dañar su salud, debe elegir la grasa de acuerdo con el método y el momento de freír; es importante si fríe el plato brevemente, por ejemplo, mientras prepara verduras o huevos revueltos, o durante mucho tiempo, en grasa profunda, donde el plato está parcial o completamente sumergido en él. Durante el tratamiento térmico a temperatura demasiado alta, la grasa se descompone en ácidos grasos libres y glicerol, que se transforman en aldehídos, cetonas y acroleína con efectos mutagénicos, nocivos para la salud. Cuando el producto frito contiene proteínas y carbohidratos, se produce acrilamida cancerígena. Los cambios desfavorables que se producen en la grasa se evidencian en el humo y el olor característico asociado a la comida de barril de baja calidad. Durante la fritura, los aceites se oxidan, lo que también afecta negativamente a la salud, promueve la aterosclerosis e inhibe la actividad de las enzimas digestivas.

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¿Qué afecta la idoneidad de la grasa para freír?

La grasa de freír debe ser lo más resistente posible a las altas temperaturas y los procesos que se desarrollan en ella. Este criterio lo cumplen las grasas que:

• contienen principalmente ácidos grasos saturados y monoinsaturados,
• tener la menor proporción posible de grasas poliinsaturadas,
• han sido refinados,
• tener un alto punto de humo - al menos 180 ° C.

Los ácidos grasos más estables durante la fritura son los ácidos grasos saturados, luego los ácidos grasos monoinsaturados, mientras que los ácidos grasos poliinsaturados son sensibles a la temperatura y se oxidan y descomponen muy rápidamente. Una buena grasa para freír debe contener la menor cantidad posible de ácidos grasos poliinsaturados, preferiblemente menos del 15%. Debe estar compuesto principalmente por ácidos grasos saturados y monoinsaturados. Debido a que en Polonia el consumo de grasas saturadas es muy elevado, es mejor optar por aceites vegetales con predominio de grasas monoinsaturadas (como el aceite de oliva refinado) para mantener el equilibrio de la fritura.

También es muy importante la temperatura a la que se fuma la grasa, es decir, el momento en que comienza a descomponerse en compuestos nocivos para la salud, pierde su valor nutricional y repercute negativamente en el sabor del plato. Se acompaña de la emisión de humo acre. Bajo ninguna circunstancia se debe seguir utilizando dicha grasa. Cuanto más alto sea el punto de humo, más tiempo resistirá la grasa la fritura. Vale la pena saber que lo mejor es freír en aceites refinados. Los aceites sin refinar contienen ingredientes como como colorantes y aromatizantes que se queman a altas temperaturas y se vuelven dañinos. Por lo tanto, deben usarse solo crudos, aprovechando así todo el valor nutricional del aceite.

Punto de humo de las grasas

¿Qué grasa es mejor para freír?

En resumen, el principal determinante de la idoneidad de la grasa para freír es un alto punto de humo y un alto contenido de ácidos grasos saturados o monoinsaturados. Teniendo en cuenta estos criterios, lo mejor es elegir mantequilla clarificada, manteca de cerdo, aceite de coco, aceite de oliva refinado, aceite de arroz y aceite de colza para freír. Al elegir la grasa para el procesamiento térmico, también vale la pena considerar el tiempo de fritura y el sabor del plato. La mantequilla simple (sin clarificar) es adecuada para freír huevos revueltos, aunque tiene un punto de humo bajo: la clara de huevo se endurecerá más rápido de lo que se sobrecalentará la mantequilla. La mantequilla clarificada resiste bien las altas temperaturas y es mejor con verduras, carnes blancas y pescado. Freír bien las carnes rojas en manteca.

Manteca - Adecuado para freír

Contiene 44% de ácidos grasos saturados y 43% de ácidos grasos monoinsaturados, y al mismo tiempo tiene un punto de humo óptimo. La manteca de cerdo se considera una grasa para freír no saludable debido a la presencia de ácidos grasos saturados, pero se habla cada vez más sobre el efecto sobreestimado de las grasas saturadas sobre las enfermedades cardíacas. Culinario, es más adecuado para freír carne y no crea una combinación sabrosa con verduras.

Mantequilla: solo apta para freír muy poco

A pesar de la composición favorable de las grasas, no debe usarse para freír. La mantequilla comienza a arder a bajas temperaturas porque contiene proteínas. Solo se pueden usar para hacer huevos.

Mantequilla clarificada - apta para freír

La mantequilla clarificante la limpia de proteínas. La mantequilla clarificada contiene 60% de grasas saturadas y 37% de grasas monoinsaturadas. También tiene un punto de humo muy alto, aproximadamente 250 ° C. Puedes freírlo largo y en grasa.

Aceite de colza: apto para freír a corto plazo

El aceite de colza contiene una gran cantidad de grasas insaturadas y tiene un punto de humo muy alto, pero casi el 30% de su composición consiste en grasas poliinsaturadas, que son muy susceptibles a degradarse a altas temperaturas. Cuanto mayor es el tiempo de fritura, más compuestos nocivos para la salud se forman. Por lo tanto, es mejor freír brevemente en aceite de colza, por ejemplo, filete de pollo, pescado o verduras.

Aceite de coco - apto para freír

El aceite de coco refinado tiene un alto punto de humo y está compuesto por casi un 90% de ácidos grasos saturados. Las investigaciones muestran que consumir grasa de coco no aumenta los niveles de colesterol en sangre. En términos de tecnología, es una grasa muy buena, incluso para freír a largo plazo.

Aceite de arroz: apto para freír

La composición favorable de ácidos grasos y el alto punto de humo hacen que el aceite de arroz se pueda freír incluso durante mucho tiempo y a altas temperaturas. Tiene un sabor neutro, por lo que se puede utilizar para una variedad de platos.

Aceite de oliva refinado - apto para freír

En el caso del aceite de oliva, hay que decir que solo se puede freír en aceite refinado. Sin refinar, contiene sustancias que son muy saludables en crudo, se vuelven tóxicas para el organismo bajo la influencia de las altas temperaturas. El aceite de oliva refinado contiene principalmente ácidos grasos monoinsaturados y tiene un alto punto de humo, por lo que puedes freírlo.

Al elegir grasas para freír, evite el aceite de girasol, el aceite de soja y el aceite de semilla de uva, porque hasta 2/3 de su composición son ácidos grasos poliinsaturados, que no toleran las altas temperaturas. Es mejor no freír en margarina, que no solo puede contener solo un 20% de grasa, sino que también probablemente contiene grasas trans que son perjudiciales para la salud.

Autor: Time S.A

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¿Qué grasa elegir para hornear?

Las margarinas duras funcionan muy bien en pasteles y galletas caseros, ya que hacen que los productos horneados sean ligeros y esponjosos. Sin embargo, existe un alto riesgo de que contengan grasas trans que son perjudiciales para la salud. La investigación científica muestra que el consumo de ácidos grasos trans eleva el nivel de colesterol LDL malo en la sangre, aumenta el riesgo de aterosclerosis, aumenta los procesos inflamatorios y la resistencia a la insulina. Su consumo de acuerdo con las recomendaciones debe ser lo más bajo posible y no debe exceder el 1% de la porción diaria de energía de la dieta. En Polonia, los productores no están obligados a especificar la composición de ácidos grasos en la etiqueta del producto, por lo que la mayoría de ellos no contienen información exacta sobre el contenido de grasas trans. Para elegir una buena margarina, evite las que contengan aceites / grasas vegetales endurecidos / hidrogenados. Al usar aceite vegetal para hornear, su selección debe guiarse por pautas similares a las de los aceites para freír. Deben ser resistentes al calor y, además, tener un sabor neutro que no afecte al aroma final de la cocción.

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