Gastronomía molecular: para el cuerpo y el espíritu

La gastronomía molecular se asocia con sabores inusuales y métodos de cocción inusuales. Y así es. Pero la gastronomía molecular también es simplemente saludable. Los platos elaborados con productos orgánicos también son un placer para la vista.

La cocina molecular significa sabores inusuales, por ejemplo, helado de remolacha, y métodos de cocción no convencionales, por ejemplo, freír en agua, hervir en nitrógeno líquido, además de ingenio (platos de pescado servidos en un plato que emite el sonido de las olas del mar) e ingredientes naturales.

El término "gastronomía molecular" fue acuñado en 1988 como resultado de la colaboración entre el físico húngaro Nicholas Kurti y el químico francés Herve This.

La gastronomía molecular tiene como objetivo obtener un sabor y una forma inusuales de un plato, elaborado de forma poco convencional. Para lograr tales efectos, los chefs moleculares necesitan saber todo sobre los procesos que ocurren durante la cocción y los cambios que provocan en los ingredientes alimentarios. El mismo nombre "molecular" proviene de la palabra "moléculas", es decir, moléculas químicas. Estos son los métodos mediante los cuales se preparan las comidas en la cocina molecular.

Gastronomía molecular: cocinar en nitrógeno líquido

Cocción en nitrógeno líquido, cuya temperatura es de 198 ° C (la cocción tradicional se realiza a 100 ° C). Esta técnica se utiliza principalmente en la elaboración de postres y platos fríos-calientes. El producto líquido, cuando se sumerge en nitrógeno líquido, se cubre con una delicada cáscara con una temperatura de aproximadamente menos 80 ° C, mientras que el interior permanece líquido y cálido (20 ° C). Al comer un postre de este tipo, podemos esperar sensaciones inusuales, ya que la comida comienza a vaporizarse intensamente cuando entra en contacto con la cavidad bucal. El único peligro es ... congelación de la lengua, que se previene eficazmente con la grasa o el alcohol contenidos en el producto congelado. Una variante de la cocción en nitrógeno líquido es IQF (Individual Quick Frozen), es decir, congelar productos individuales rociándolos con nitrógeno líquido. Este método se utiliza, entre otros en verduras congeladas o en hojaldre. Gracias al nitrógeno líquido, puedes hacer helados caseros en poco tiempo.

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Gastronomía molecular: freír en agua

Como saben, la fritura tradicional en grasa se realiza a una temperatura de 130-180 ° C, mientras que la fritura en agua requiere una temperatura de 110-120 ° C. El punto de ebullición del agua (es decir, 100 ° C) se supera en este caso ... añadiendo azúcar de frutas. Gracias a este método, puede preparar pequeñas porciones de carne o pescado sin olor ni sabor a grasa, es decir, en una versión ligera.

Gastronomía molecular: gelificación

Consiste en conseguir gelatina de frutas o verduras sin utilizar gelatina animal. Su reemplazo es la gelatina vegetal denominada agar-agar, obtenida de algas rojas y pastos marinos, muy popular entre los vegetarianos. Gracias a este método, fue posible crear un "falso caviar" con sabor a naranja o apio. El método requiere mucho tiempo, ya que requiere la inyección de pequeñas gotitas en el líquido, gracias a las cuales se obtienen bolas duras con una masa líquida en su interior, que se asemeja a las bolas de caviar.

Gastronomía molecular: emulsificación

Al agregar un emulsionante (por ejemplo, lecitina de soja) a un líquido frío o tibio y luego batir fuerte, obtenemos una crema o salsa deliciosa sin la adición de crema o mantequilla, con una esponjosidad y ligereza inusuales.

Cocina molecular: ¿cuánto cuesta?

La innovación, lamentablemente, cuesta caro. Una comida para una persona en un restaurante que sirve especialidades moleculares cuesta entre 300 y 350 PLN. Este es un precio prohibitivo para el polaco promedio, pero por ejemplo, para una mesa en el famoso restaurante El Bulli en la Costa Brava, ¡solo se aceptan reservas para un día al año! El alto precio se debe a ingredientes utilizados, preparación de platos que requiere mucho tiempo (una comida se prepara dos o incluso cuatro veces más que en la forma tradicional) y los peligros asociados con la profesión (el riesgo asociado principalmente al nitrógeno líquido).

Importante

Algunos de los maestros más famosos de la cocina molecular son el español Ferran Adria, que dirige el restaurante El Bulli, y el propietario del restaurante "The Fat Duck" - Heston Blumenthal. En Polonia, esta dirección está representada, entre otros, por Jean Bos y Wojciech Modest Amaro.