El almidón es una sustancia vegetal que pertenece al grupo de los carbohidratos. El almidón natural es un nutriente que proporciona carbohidratos complejos en la dieta. Después de un tratamiento adecuado, se utiliza ampliamente en la industria. Compruebe qué propiedades tiene el almidón y en qué productos se produce.
Tabla de contenido
- Almidón - propiedades
- Almidón - fuentes
- Almidón - tipos
- Almidón - aplicación
El almidón es una sustancia que se encuentra naturalmente en los alimentos vegetales. Después del tratamiento adecuado, se presenta en forma de polvo blanco. El almidón tiene numerosas propiedades, por lo que es muy utilizado en la industria alimentaria.
Almidón - propiedades
El almidón está presente en las células vegetales como sustancia de reserva. Se sintetiza en la naturaleza en forma de granos de varios tamaños. El tamaño de los granos de almidón varía según la especie de planta y las condiciones climáticas de su aparición.
Los granos de almidón más pequeños son producidos por la avena y los más grandes por las patatas. Además, la estructura supermolecular del almidón es muy diferente dependiendo de la planta de la que se obtuvo. Como resultado, los almidones de diversos orígenes tienen diferentes propiedades y posibilidades de aplicación.
El almidón no se disuelve en agua fría. Forma una papilla con agua caliente. La capacidad de engomado es una de las propiedades del almidón más utilizadas. Bajo la influencia del agua caliente, los granos de almidón se hinchan porque se rompen los enlaces de hidrógeno intra y extramoleculares entre los componentes del almidón.
Se forman nuevos enlaces de hidrógeno entre el agua y el almidón, es decir, las moléculas se hidratan. El pegado afecta la estructura cristalina del almidón.
El almidón para aplicaciones industriales está sujeto a diversos tipos de modificaciones químicas y físicas, que conducen a la obtención de materias primas útiles en diversas industrias.
De esta forma se obtienen numerosas variedades de almidones modificados. Las modificaciones del almidón se llevan a cabo porque en estado crudo no es térmica y reológicamente inestable (se deforma bajo la influencia de fuerzas), no es resistente a la acción de un ambiente muy ácido o muy alcalino y fuerzas de cizallamiento mecánicas.
Almidón - fuentes
El almidón está presente en alimentos vegetales, principalmente maíz, cereales en grano (trigo, centeno, avena, arroz, etc.), patatas y tapioca. Sus pequeñas cantidades se encuentran en otras verduras y frutos secos.
Nutricionalmente, el almidón natural es un nutriente que proporciona carbohidratos complejos en la dieta.
En la tabla de valores nutricionales del producto, su cantidad expresada en gramos se puede encontrar en la columna "carbohidratos". Se supone que 1 g de almidón proporciona 4 kcal. Se digiere en oligosacáridos, dextrinas y finalmente en unidades de glucosa individuales.
Almidón - tipos
1. Almidón resistente
Una propiedad del almidón valorada en dietética es la retrogradación, es decir, la liberación de amilosa de la papilla, cuya amilosa pierde su capacidad de disolverse en agua. El almidón, que se precipita en forma insoluble después de enfriarse, se llama almidón resistente. Tiene un efecto positivo en el cuerpo humano, bien documentado por investigaciones científicas.
El almidón resistente se precipita en la pasta, el arroz o las patatas cocidos y enfriados. Su efecto pro-salud se basa en la fermentación del almidón resistente en el intestino grueso por bacterias "buenas" que viven en este ambiente.
Los principales productos de la fermentación son los ácidos grasos de cadena corta acético, propiónico, butírico, valérico, isovalérico e isobutírico.
El ácido butírico se considera extremadamente valioso para nutrir las células epiteliales intestinales, y la fermentación del almidón resistente produce la mayor parte en comparación con otros polisacáridos. Los efectos positivos de los ácidos grasos de cadena corta en el cuerpo están bien investigados e incluyen:
- aumento de la absorción de magnesio, calcio, zinc, hierro y cobre
- reducir el nivel de triglicéridos y colesterol total en la sangre
- mantener el epitelio del colon en condiciones adecuadas
- proporcionar energía para los colonocitos (células del epitelio del colon)
- reducción de la secreción de glucosa e insulina después de una comida en comparación con alimentos sin almidón resistente
2. Almidón modificado
Los almidones modificados se han utilizado ampliamente. Se utilizan en la producción de fármacos para la coagulación de la sangre, así como sorbentes, portadores de polvos y polvos, ingredientes para capas fotosensibles, materiales encapsulantes para fármacos, aditivos para fluidos de perforación, aglutinantes, cargas para plásticos, espesantes, componentes de adhesivos, pastas, etc.
En la producción industrial a escala global, lo siguiente es de gran importancia:
- maicena
- almidón de trigo
- almidón de patata
Otros almidones técnicamente relevantes son el arroz, la tapioca y el almidón de maíz ceroso. Su producción no supera el 5% del total de almidón producido. La industria polaca del almidón se basa en el almidón de patata, mientras que la mayoría de las empresas extranjeras producen almidón de maíz ceroso y de tapioca para la industria alimentaria.
Los almidones naturales obtenidos directamente de las plantas, y sobre todo los almidones modificados, se utilizan con mucha frecuencia en los procesos de producción de alimentos.
Desde la década de 1940, los almidones modificados han dominado este sector, desplazando al almidón nativo. La industria alimentaria utiliza principalmente patata, maíz ceroso y, en menor medida, almidón de tapioca como agente espesante, gelificante y texturizante.
Los almidones modificados más comunes son:
- almidones oxidados
- ésteres de mono almidón
- almidones reticulados
- almidones aglomerados
- almidones instantáneos
Almidón - aplicación
El almidón modificado en varias formas está aprobado como aditivo alimentario y reconocido como completamente seguro para la salud. Se agrega a una amplia variedad de alimentos procesados.
El almidón modificado se encuentra en productos tales como budines, cremas para budines, crema batida, mezclas para pasteles en polvo, coberturas, rociados, coberturas, fideos tradicionales e instantáneos, embutidos, salchichas, salchichas, carne enlatada, patés, sopas y salsas en polvo, la llamada tazas calientes: sopas, bizcochos, pudines, papillas instantáneas.
El almidón en sí no es perjudicial para la salud. Sin embargo, debe considerar la calidad de los alimentos que compra. Una salchicha que requiere la adición de almidón para evitar que se desintegre no es la mejor opción para la salud.
El uso de varios tipos de almidones modificados en la industria alimentaria.
| Preparación de almidón | Número e | |
| Almidón oxidado | E 1404 | Elaboración de gelatinas y postres |
| Fosfato de di-almidón | E 1412 | Producción de carnes curadas finamente molidas, patés y conservas |
| Fosfato de dicarco acetilado | E 1414 | Producción de salsas de verduras y rellenos de frutas para postres. |
| Adipato de dicarco acetilado | E 1422 | Producción de ketchup, mayonesa (también con contenido reducido de grasa) |
| Almidón acetilado | E 1420 | Producción de pasta |
| Almidón acetilado oxidado | E 1451 | Producción de jaleas |
| Almidones aglomerados | - | Producción de comida instantánea |
| Almidones pregelatinizados | - | Producción de comida instantánea |
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El almidón es un polisacárido compuesto por moléculas de D-glucosa individuales unidas por un enlace alfa-glicosídico. El almidón está formado por dos fracciones de polímeros de glucosa: amilosa no ramificada y amilopectina ramificada.
Las moléculas de amilosa son más pequeñas y contienen de 300 a 600 unidades de glucosa, mientras que la amilopectina contiene alrededor de 2500. La amilosa generalmente constituye del 10 al 35% en peso de almidón, pero hay otros tipos de almidón que contienen hasta un 98% de amilopectina. La proporción de amilosa a amilopectina en un polisacárido es responsable de muchas de sus propiedades y utilidad tecnológica del almidón.
Además de la amilosa y la amilopectina, el almidón disponible comercialmente contiene pequeñas cantidades de lípidos, sales minerales, agua y ácido fosfórico.
Fuentes:
- Walkowski A., Lewandowicz G., Almidones modificados. Propiedades tecnológicas y ámbito de aplicación, Industria alimentaria, 2004, 5, 49-51
- Lewandowicz J., Caracterización de propiedades fisicoquímicas y evaluación de la posibilidad de utilizar almidones céreos, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
- Piecyk M. y col., Evaluación del conocimiento del consumidor sobre el almidón resistente, Bromatología. Química. Toxicología, 2016, 3, 598-603
- https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
- Le Thanh-Blicharz J. y col., Evaluación de las propiedades reológicas de los almidones naturales comerciales..Comida. Ciencias. Tecnología. Calidad, 2011, 3 (76), 53-65
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