¿El jarabe de agave es saludable? Lo podemos encontrar en las estanterías de las tiendas de alimentos naturales, es considerado un excelente sustituto del azúcar poco saludable, un producto natural elaborado mediante métodos tradicionales, ideal para diabéticos, por tener un índice glucémico bajo. Es utilizado por muchas personas que tienen cuidado con lo que comen y quieren comer sano. ¿Es correcto?
El jarabe de agave a menudo se presenta como un producto natural elaborado según una receta tradicional de los mexicanos. ¿Cómo se ve realmente? ¿Cuánto tiene en común el método actual de producción de jarabe de agave con el tradicional de hace varios cientos de años?
¿Cómo se elabora el jarabe de agave?
El agave es una planta de cactus que se encuentra en más de 100 especies desde el sur de los Estados Unidos hasta el norte de Sudamérica en climas cálidos y secos. Las especies más conocidas son Agave tequiliana y Agave salmiana. El agave está asociado con el uso de alcoholes - tequila, mezcal y pulque, y recientemente también con jarabe endulzante, que se produce principalmente en México. El jarabe de agave se obtiene a partir de su núcleo, que tiene forma de piña y pesa de 25 a 75 kg. El jugo central rico en almidón e inulina se prensa y luego se cuece o se procesa enzimáticamente para obtener un jarabe con una alta concentración de fructosa. El siguiente paso es el refinado y la filtración. Finalmente, obtenemos azúcar prácticamente puro, aunque dependiendo del productor, la cantidad de fructosa en el jarabe puede variar entre 56-92% y glucosa - 8-20%.
El componente principal del jarabe de agave es la fructosa, que altera el mecanismo del hambre y la saciedad.
Después de los procesos de purificación, prácticamente no quedan ingredientes adicionales en el jarabe de agave que podrían hacerlo más saludable. Antes de la industrialización de la producción de jarabe, se elaboraba a partir de hojas de agave, no se sometía a purificación, sino solo a una larga ebullición para evaporar el exceso de líquido. A pesar del método de elaboración tradicional y de una composición mucho mejor que el producto actual, seguía siendo principalmente un edulcorante, aunque también se preparaba miel de agave con propiedades beneficiosas para la salud. Debemos recordar que el azúcar de remolacha, que tiene muy mala fama entre los defensores de una buena nutrición, ya se producía a finales del siglo XVIII, por lo que en este sentido también podría considerarse un producto tradicional. Sin embargo, probablemente nadie se arriesgue a decir que el azúcar es saludable.
Los nutricionistas y especialistas en alimentación saludable acusan al jarabe de glucosa-fructosa de efectos negativos para la salud y critican su adición a los productos alimenticios. Al mismo tiempo, a los consumidores inconscientes se les vende prácticamente el mismo producto (con una concentración aún mayor de fructosa) como un sustituto saludable del azúcar, agregado a las barras de muesli y postres "en forma" por un precio mucho más alto. También hay casos de adulteración cuando el jarabe de glucosa-fructosa de maíz se vende como jarabe de agave.
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El jarabe de agave se puede comprar en una forma similar a la miel líquida. Es denso y tiene un color marrón dorado, que varía según el fabricante. Algunos jarabes tienen un regusto a nuez. La intensidad del sabor del almíbar depende de su color. Los jarabes brillantes agregan dulzura, pero no cambian el sabor de los platos. Cuanto más oscuro es el almíbar, más fuerte es el sabor a caramelo que da a los platos. El jarabe de agave se puede usar para endulzar bebidas frías y calientes, para verter sobre waffles y panqueques, agregar al muesli, helado, requesón y pasteles.
100 g de sirope de agave aportan 310 kcal, aproximadamente un 25% menos que el azúcar
El jarabe de agave tiene un índice glucémico bajo, que es de 15-30 y depende del contenido de fructosa: cuanta más fructosa en la composición, menor es el IG. Por esta razón, se puede recomendar a personas que padecen diabetes, ya que no provocará una liberación repentina de insulina a la sangre, ya que la fructosa no se absorbe directamente en el torrente sanguíneo. Sin embargo, el índice glucémico no es suficiente. Lamentablemente, el jarabe de agave es una variedad más agradable de jarabe de glucosa-fructosa, que tiene el mismo efecto negativo sobre la salud. Tampoco es bajo en calorías como muchas personas creen. 100 g de sirope de agave aportan 310 kcal, aproximadamente un 25% menos que el azúcar. Sin embargo, es más dulce, por lo que puedes usar menos en la cocina y, en consecuencia, reducir la cantidad de calorías hasta la mitad en comparación con el uso de azúcar. La investigación sobre los efectos de la fructosa en la salud ha producido conclusiones alarmantes que sugieren que los jarabes de fructosa son peligrosos para todos, no solo para los diabéticos.
¿Por qué el exceso de fructosa es perjudicial para la salud?
El consumo elevado de fructosa conduce a un exceso de peso en su forma más peligrosa: engorda los órganos internos. También se ha observado que contribuye al desarrollo de resistencia a la insulina en los tejidos y aumenta el riesgo de desarrollar diabetes tipo II. La glucosa y la fructosa, aunque de estructura similar, se metabolizan de manera diferente en el cuerpo. La glucosa puede ser utilizada por prácticamente todas las células del cuerpo, mientras que la fructosa solo se procesa en el hígado. Como resultado del metabolismo de la fructosa, se forma ácido úrico, cuya alta concentración causa una enfermedad dolorosa: la gota, pero sobre todo los triglicéridos, que contribuyen al desarrollo de la aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares.
Después de consumir productos con fructosa, sentiremos la saciedad mucho más lentamente, porque la fructosa ralentiza la secreción de leptina, la hormona responsable de indicarle al cerebro que satisfaga el hambre. Para que podamos comer más, debemos tener cuidado con los controles de peso. Desafortunadamente, agregar jarabe de agave en lugar de azúcar a la masa no hará que hornear sea más saludable. Además, podemos crear problemas para controlar la sensación de saciedad.
Cuando se habla de fructosa en almíbar de agave, debemos referirnos a la fruta, en la que la fructosa es la fuente del dulzor. Ninguna fruta, incluso la fruta seca, contiene una concentración tan alta de fructosa como el jarabe de agave. En la fruta fresca, la cantidad de fructosa en 100 g es de aproximadamente 1 ga aproximadamente 9 g, que es incluso varias docenas de veces menos que en el almíbar. También tenemos que considerar el producto como un todo. Además del azúcar, la fruta contiene fibra, vitaminas y minerales, todos los cuales, en conjunto, tienen grandes beneficios para la salud.
El jarabe de agave se usa ampliamente en la cocina, también se agrega a los dulces preparados del estante "fit". También hay muchos partidarios de su gusto. Desafortunadamente, es un producto que es perjudicial para la salud y puede causar mucho daño si se consume alto. Cada vez más personas involucradas en la nutrición enfatizan que el jarabe de agave es uno de los productos alimenticios más sobrevalorados. Se considera natural, saludable y recomendado para personas en dieta.Sin embargo, estas características no se le pueden atribuir.
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