Los platos de carne se pueden encontrar en las mesas de todo el mundo. La cocina rusa se enorgullece del tradicional beauf Stroganov, los franceses te invitan a Chateaubriand, los estadounidenses son famosos por las hamburguesas y, en Polonia, la carne de res se asocia principalmente con el tartar. Si le apetece un plato de carne, vea cómo elegir la mejor pieza para un plato específico y su plato favorito.
La carne de res estadounidense es disfrutada no solo por la gente de los Estados Unidos, sino por todo el mundo. Los estadounidenses se aseguran de que la carne sea de la mejor calidad. Los científicos han estado trabajando en nuevos cruces de razas de carne durante décadas, los productores se adhieren escrupulosamente a estándares estrictos con respecto a las condiciones en las que se crían las vacas, el alimento y los medicamentos administrados, el sacrificio humanitario de los animales y la maduración, envasado y almacenamiento de la carne. Las vacas viven libremente, pastando en la hierba. Tres meses antes de la matanza, se los lleva a amplias fincas sin techo, donde se les dan mezclas especiales de soja y maíz. Como resultado, la carne tiene un sabor dulce y es extremadamente tierna. Según los entendidos, la carne argentina es insuperable. Su excelente sabor proviene de la cría de una raza particular de vacas que comen pasto fresco patagónico químicamente no contaminado. Los criadores argumentan que la calidad de la carne también se ve influenciada por el clima, el aire limpio, el nivel de estrés en los animales e incluso la composición del suelo. Los argentinos ven la carne vacuna como un bien nacional. En las carnicerías, hay una imagen de una vaca en las paredes con una descripción de qué parte es adecuada para asar, hornear, cocinar.
El argentino promedio come alrededor de 70 kg de carne de res al año (según algunas fuentes, 100 kg), un polaco, ¡solo 5 kg!
La mayoría de las vacas criadas en Polonia son de razas lecheras, su carne es dura y fibrosa. Por eso pierde con el cerdo en nuestro menú. En las tiendas de delicatessen, supermercados y tiendas en línea se puede comprar carne del extranjero, pero es muy cara (por ejemplo, 1 kg de rosbif americano - 80 PLN, lomo argentino - 230 PLN).
¿Cómo elijo el mejor trozo de carne?
El sabor, el olor y la ternura de la carne dependen de su madurez. Después del sacrificio, la carne debe colgarse en un lugar fresco durante 3-5 días (la verde es gomosa, difícil de digerir, dura). Destinado para asar y asar a la parrilla, debe madurar durante 14-20 días, para bistecs incluso 3-4 semanas.
La carne madura tiene un olor agrio, está húmeda, la cavidad solo se endereza cuando se presiona después de un tiempo. Para asar, asar a la parrilla o freír, lo mejor es el lomo tierno, el entrecot, el rosbif y el lomo.
Los bistecs también se pueden hacer con partes menos nobles de la carcasa si los marinas en un adobo con jugo de limón, yogur, vino, vinagre, haciendo que la carne se desmorone. El cuello y la pierna son aptos para guisar. Antes de eso, fríe bien la carne en grasa muy caliente; la cáscara de proteína resultante detendrá la fuga del jugo.
Se seleccionan especies inferiores para el caldo (franja frontal, falda, falda). Para un trozo de carne jugoso, es mejor poner trozos grandes en una pequeña cantidad de agua con sal (la proteína en la superficie de la carne se cuaja y se detiene la fuga de jugo). Para guisos y rollitos son adecuados una pierna, lomo, entrecot, paletilla, cuello. De hierbas y especias, la carne de res combina bien con estragón, tomillo, jengibre, nuez moscada.
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El beauf ruso Stroganov debe su nombre a la familia Stroganov. Al parecer, el zar Alejandro I, que estaba en deuda con los Stroganov, ordenó al famoso chef Antoine Carème que preparara un plato en honor a la familia y le pusiera su nombre. Cortó el lomo en palitos, lo espolvoreó con harina y pimienta, lo frió en grasa caliente, le añadió tomates guisados con mantequilla, picados y glaseados en cebollas con mantequilla, regado con caldo y guisado. Sazone todo con nata, sal y espolvoree con pimentón. El plato todavía es apreciado por gourmets y chefs.
El Chateaubriand francés fue inventado por el chef del vizconde de Chateaubriand (creador de la dirección romántica en la literatura francesa y europea).Trozo de solomillo a la plancha de 4-5 cm de grosor, servido con salsa bearnesa o un anillo de mantequilla de ajo y patatas cortadas en forma de aceitunas, fritas doradas en mantequilla.
Los tournedos italianos á la Rossini, es decir, un filete de ternera hecho de solomillo de ternera con la adición de brandy, oporto y Madeira, servido sobre tostadas, con trufas (aparentemente a Rossini le gustaban más las blancas) e hígado de ganso, han entrado en el canon mundial. Aquí, las trufas se reemplazan por setas y el foie gras, con paté.
Sin carne picada, no habría hamburguesas: chuletas redondas, ovaladas o cuadradas condimentadas con hierbas, alcaparras, cebollas, fritas en una pequeña cantidad de grasa, servidas en pan o con papas fritas, verduras, encurtidos y salsas.
En muchos lugares del mundo se puede comer koft árabe, un pinchito de carne molida de res y ternera con arroz, cebolla picada y menta, huevo y jugo de limón, sazonado con comino, curry y nuez moscada, servido en pan de pita con pasta de pimentón (ajvar).
El lomo de res también se come crudo. Aparte del popular bistec tártara (tartar) en Polonia (hecho de solomillo picado a mano o las mejores partes de una pierna remojadas en leche), servido con yema de huevo, sardinas, alcaparras, pepinillos, setas, aceitunas).
El carpaccio también se hace con carne cruda. El solomillo pelado y enfriado se corta transversalmente en rodajas lo más finas posibles, se unta ligeramente con aceite de oliva, se coloca en un plato y se sirve con vinagreta, parmesano o alcaparras, sal, pimienta o chalotas picadas.
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