El yacón es una planta de América del Sur que se ha cultivado recientemente en Europa. El yacón produce frutas dulces en forma de tubérculos que se pueden usar para hacer almíbar. El jarabe de yacón es un sustituto saludable del azúcar con un contenido calórico más bajo. Además de sus propiedades edulcorantes, tiene un efecto de promoción de la salud en el cuerpo humano.
El yacón es una planta originaria de América del Sur. Crece en los Andes, donde ha sido utilizado durante miles de años por los mayas e incas. Se mencionó por primera vez en la literatura europea en 1615. En Europa, esta planta no se cultivó hasta principios de los años 90, cuando fue traída a la República Checa y comenzó a cultivarse principalmente con fines de investigación. Actualmente, el yacón se cultiva no solo en Perú, sino también en Nueva Zelanda, Japón, Estados Unidos y en Europa en Italia, Rusia, República Checa y Francia, donde se le llama pera.
Yacón: ¿cómo se ve?
El yacón pertenece a la familia Asteraceae, que también incluye la achicoria y la alcachofa de Jerusalén. La parte aérea de la planta consiste en hojas ramificadas, mientras que la subterránea, tubérculos de sabor dulce que se asemejan a papas alargadas. Los tubérculos de yacón son frutas, no verduras y, a diferencia de otros tubérculos, no requieren ningún tratamiento térmico antes de su consumo. La fruta del yacón se puede comer cruda, por lo que era el alimento básico de los mensajeros indios que cruzaron los Andes.
Los tubérculos de yacón son jugosos, tienen un sabor descrito como una combinación de manzana y sandía. Se obtienen hasta 20 frutos (unos 10 kg) de una planta. En sus condiciones naturales, el yacón es una planta perenne. En Polonia, también se puede cultivar, pero es necesario plantarlo anualmente y protegerlo de las heladas. El yacón tolera mejor temperaturas de 4 grados C y superiores, requiere un buen riego.
Yacón - cultivo
Los frutos del yacón se vuelven más dulces durante el almacenamiento, por lo que los habitantes nativos de los Andes, luego de cavarlos, los dejaron al sol por unos días para que adquieran dulzor y mejoren su sabor.
Si queremos cultivar yacón en Polonia, no será difícil. La planta no requiere suelo fértil, pero necesita un lugar soleado y un buen riego. Los brotes se plantan en macetas a principios de la primavera y se transfieren al suelo en junio. Los tubérculos se extraen del suelo antes de las primeras heladas, luego se guardan en un lugar oscuro, sin cubrir, durante un mes para producir la cantidad adecuada de azúcar y el sabor deseado. Después de eso, los tubérculos se pueden cubrir con tierra, turba o aserrín para que no se sequen y se almacenan de esta manera hasta febrero-marzo.
Yacon - aplicación
El yacón se puede comer después del primer mes de almacenamiento, pelando y comiendo crudo. Los tubérculos se pueden freír, guisar, secar en rodajas y comer como bocadillo. Pueden ser un ingrediente de ensaladas, el jugo exprimido sabe bien.
En los últimos años, el yacón ha comenzado a elaborarse en almíbar, mermeladas, jugos, patatas fritas y cereales. En la industria, los tubérculos de yacón se utilizan con mayor frecuencia para la producción de harina, extractos de raíces y hojas y jarabe, que se puede utilizar como edulcorante para los diabéticos. Los tés se preparan a partir de las hojas. Tanto los tubérculos como las hojas de yacón tienen propiedades que promueven la salud.
Yacón - composición y propiedades para la salud
Los tubérculos de yacón contienen aproximadamente un 80% de agua.Como resultado, son bajos en calorías: proporcionan 14,8-22,4 kcal por 100 g de masa de fruta fresca. El material de reserva del yacón son los fructanos (incluidos la inulina y los fructooligosacáridos), cuya cantidad alcanza el 67% del peso seco. 100 g de materia seca de tubérculos contienen:
- 17,9 g de inulina,
- 19,3 g de fructosa
- 6,93 g de glucosa
- 2,86 g de sacarosa,
- 15,4 g de proteína.
Los fructanos no se metabolizan en el tracto digestivo y por lo tanto no elevan los niveles de azúcar en sangre. Son un prebiótico: contribuyen al crecimiento de la microflora intestinal normal, reducen el pH del contenido intestinal, mejoran la absorción de minerales y reducen el colesterol en sangre. También reducen el riesgo de cáncer de colon.
Los tubérculos y las hojas de yacón también son una rica fuente de ácidos fenólicos y otros compuestos con propiedades antioxidantes (polifenoles). En ellos se encontró la presencia de cantidades significativas de ácido clorogénico, cafeico y ferúlico. Los tubérculos de yacón se caracterizan por un contenido 10 veces mayor de polifenoles que los tubérculos de papa. Debido a la gran cantidad de antioxidantes, tienen un efecto protector sobre las células, pueden ser un elemento de prevención de enfermedades cardiovasculares y cáncer. Las hojas de yacón se utilizan para preparar infusiones muy beneficiosas para los diabéticos. Su consumo reduce los niveles de glucosa en sangre después de 10 días de uso. También tiene el efecto de reducir la glucemia posprandial. Resulta que con un uso prolongado, el mecanismo de acción de las sustancias contenidas en el extracto de hoja de yacón es similar al de la insulina.
Esto te será útilContenido de nutrientes seleccionados en hojas y tubérculos de yacón:
| Ingredientes | Contenido (%) | |
| hojas | tubérculos | |
| Agua Proteína Carbohidratos Grasas Ceniza Fibra | 10,5 21,5 - 4,2 12,5 11,6 | 70-93 0,4-2,0 12,5 0,1-0,3 0,3-2,0 0,3-1,7 |
¿Cómo se elabora el jarabe de yacón?
La forma más popular en la que podemos comprar yacón es el jarabe elaborado con sus tubérculos. Está clasificado como alimento crudo, lo que significa que no se puede producir a altas temperaturas.
Los tubérculos con el mayor contenido de fructooligosacáridos se seleccionan para la producción del jarabe. El yacón se exprime lentamente y, durante este proceso, se aplican tratamientos que evitan la oxidación de valiosos ingredientes que promueven la salud. El jugo exprimido contiene pequeñas cantidades de elementos sólidos, por lo que se filtra. Luego se produce la evaporación y concentración inicial del jarabe, se filtra y se concentra más para obtener el producto final con parámetros específicos. Después de la filtración final, se embotella el jarabe de yacón. Se obtiene 1 kg de almíbar a partir de 10-15 kg de tubérculos.
El jarabe contiene 65-70% de carbohidratos, aproximadamente 25% de agua, 1-2% de proteína y menos de 0.1% de grasa. Aporta de 164 a 265 kcal en 100 g, valor que depende del contenido de fructooligosacáridos en el producto final. Cuanto mayor sea el contenido de fructooligosacáridos beneficiosos para la salud, menor será el contenido calórico. La composición de un jarabe de yacón ejemplar es la siguiente:
- fructooligosacáridos - 47%,
- sacarosa - 20%,
- fructosa - 7%,
- glucosa - 3%,
- proteína - 1%,
- agua - 22%.
El uso de jarabe de yacón
El jarabe de yacón se puede utilizar como sustituto del azúcar con un contenido calórico más bajo. 100 g de almíbar proporcionan aproximadamente la mitad de calorías que el azúcar blanco. También se recomienda para diabéticos. Contiene una gran cantidad de fructooligosacáridos que no se digieren en el tracto gastrointestinal y ralentizan la penetración de azúcares en la sangre. Gracias a esto, evitan el rápido aumento de los niveles de glucosa y las explosiones de insulina.
El jarabe de yacón se ve y sabe a melaza y jarabe de arce. También puede tener sabor a higo. El almíbar se usa frío y caliente en recetas de pasteles y galletas, como complemento de cócteles, como ingrediente en aderezos para ensaladas y glaseado de carnes. Puede usarlo para salsas dulces, agregarlo al café y al té, y preparar palomitas de caramelo con él.
El jarabe de yacón es un sustituto del azúcar saludable y valioso en la cocina, pero su precio es muy alto. Una botella de 250 ml cuesta entre 60 y 70 PLN. La dosis diaria no debe superar los 20 g de fructooligosacáridos, es decir, unos 40 g de jarabe. El consumo de más jarabe de yacón puede provocar hinchazón y gases, dolor de estómago y diarrea.
Propiedades para la salud del jarabe de yacón
El jarabe de fruta de yacón debe sus propiedades promotoras de la salud al alto contenido de fructooligosacáridos y antioxidantes. Debido a su menor valor calórico que el azúcar, la miel o el jarabe de arce, el jarabe de yacón se recomienda como edulcorante en una dieta adelgazante. Tiene un efecto beneficioso sobre la microflora intestinal, previene el estreñimiento, mejora la absorción de calcio, ácido fólico y vitaminas B, reduce el nivel de colesterol LDL y triglicéridos en la sangre, apoya la inmunidad y reduce el riesgo de cáncer de colon. También puede ayudarlo a perder el exceso de peso corporal.
El efecto del jarabe de yacón sobre el sistema circulatorio y el colesterol.
Un estudio en ratas mostró que la ingesta de jarabe de yacón en la dieta en presencia de ácidos grasos provocó una disminución de los triglicéridos en sangre de aproximadamente un 40%. Al mismo tiempo, no se notaron cambios en la absorción de colesterol. Probablemente esté relacionado con la inhibición de la síntesis de triglicéridos en el hígado. Los fructooligosacáridos en el jarabe parecen reducir el hígado graso debido al exceso de fructosa en la dieta. En el grupo de personas obesas con dislipidemia, se administró jarabe de yacón durante 120 días en una cantidad que proporcionaba 140 mg de fructooligosacáridos por kilogramo de peso corporal (10 g en una persona de 70 kg). Hubo una reducción en los niveles de colesterol LDL en sangre sin una disminución marcada del colesterol total y sin efecto sobre la fracción de HDL.
El efecto del yacón sobre los niveles de glucosa en sangre.
Los extractos e infusiones de hojas de yacón tienen un efecto beneficioso en la reducción de los niveles de glucosa en sangre. El jarabe no tiene tal efecto. Sin embargo, en un estudio sobre un grupo de mujeres obesas con resistencia a la insulina, se notó una caída en los niveles de insulina en sangre como resultado del consumo de jarabe de tubérculo de yacón.
El yacón aumenta la absorción de minerales
Los fructooligosacáridos, consumidos con la dieta, tienen una capacidad comprobada para aumentar la absorción de minerales a nivel intestinal. Esto aplica a calcio, magnesio y fósforo, que tienen un efecto positivo en el aumento de la masa ósea. La misma relación se observó en el caso de los fructooligosacáridos del jarabe de yacón.
Acción prebiótica del jarabe de yacón
Los fructooligosacáridos de yacón resultaron ser un gran prebiótico, es decir, un medio para el crecimiento de bacterias beneficiosas del ácido láctico en los intestinos. Lactobacillus y Bifidobacteria. Las bacterias lo utilizaron como fuente de carbono con tanta eficacia como lo hicieron con el prebiótico disponible en el mercado.
El efecto del jarabe de yacón en la pérdida de peso.
En cuanto a los beneficios del jarabe de yacón para la pérdida de peso, existen pocos estudios y son contradictorios. Algunos de ellos mostraron un efecto positivo sobre la pérdida de peso asociado con un aumento de la sensibilidad a la insulina. Los sujetos también muestran un aumento de la sensación de saciedad después de consumir el almíbar, lo que puede ser el motivo de la menor ingesta de calorías con la comida. El propagador del jarabe de yacón utilizado como remedio en la lucha contra el exceso de peso es el controvertido Dr. Oz, muy popular en Estados Unidos. Las mujeres que adelgazan bajo su supervisión pierden peso, pero no se puede decir claramente que la razón sea beber el jarabe. El efecto adelgazante del jarabe de yacón requiere una investigación más cuidadosa.
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