La melaza es un subproducto de la producción de azúcar, pero ha encontrado una amplia gama de usos, no solo en la cocina. La más popular es la melaza de caña (de azúcar de caña), pero también son populares las melazas de remolacha, uva y algarroba. Comprueba qué propiedades y valores nutricionales tiene la melaza, es saludable, dónde puedes comprarla y cuál es su precio.
La melaza es un jarabe espeso y marrón elaborado mediante el refinado del azúcar, del cual ya no es rentable obtener sacarosa.
Aunque la melaza es un subproducto de la producción de azúcar, ha encontrado una amplia aplicación y sus propiedades son muy apreciadas.
Tabla de contenido:
- Melaza de caña, remolacha y algarroba
- Melaza negra - valores nutricionales
- Melaza - propiedades
- Melaza ligera - calorías
- Melaza: ¿es saludable?
- Melaza - precio, dónde comprar
- Melaza - Aplicación
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Melaza de caña, remolacha y algarroba
La melaza es un subproducto de la producción de azúcar. La sacarosa del jugo de caña o remolacha azucarera se cristaliza durante el proceso de producción, mientras que la melaza es el jarabe que queda de la cristalización del azúcar.
Los cristales de sacarosa se separan de la melaza mediante centrifugadoras en las que los productos se separan debido a la diferencia de densidad.
La melaza se separa de los cristales de azúcar muchas veces durante el proceso de producción, por lo que se obtienen varios tipos diferentes de jarabe.
El nombre "melaza" proviene del latín y significa literalmente "que recuerda a la miel".
Cuanto más cristalización y centrifugación se realiza, más oscura es la melaza. El producto final, la melaza negra, es muy espeso y pegajoso, con el menor contenido de azúcar, pero rico en minerales.
Dependiendo de la materia prima de la que se produzca la melaza, se distinguen los siguientes:
- melaza de remolacha - de remolacha azucarera
- melaza de caña de azúcar
- melaza de algarroba - de goma de algarrobo
La melaza viene en varias variantes, que varían en color (de marrón claro a negro), contenido de azúcar y minerales.
El más brillante es el más dulce y el más transparente. El más oscuro, el llamado la melaza negra es la menos dulce, pero contiene la mayor cantidad de minerales.
Lea también: ¿Es saludable el azúcar invertido? Propiedades y uso del jarabe de azúcar y ... ¿El jarabe de glucosa-fructosa no es saludable? ¿Cómo reemplazar el azúcar? LISTA DE sustitutos saludables del azúcar que vale la pena conocerMelaza negra - valores nutricionales, calorías (por 100 g)
Valor calorífico - 234 kcal Hidratos de carbono - 60,7 g
Vitaminas (% DV)
Niacina - 1,1 mg (7%) Vitamina B6 - 0,7 mg (34%) Ácido pantoténico - 0,9 mg (9%) Colina - sin datos
Minerales
Calcio - 858 mg (86%) Hierro - 17,4 mg (97%) Magnesio - 214 mg (54%) Fósforo - 39,9 mg (4%) Potasio - 2486 mg (71%) Sodio - 54,9 mg (2%) Zinc - 1 mg (7%) Cobre - 2 mg (102%) Manganeso - 2.6 mg (131%) Selenio - 17.7 μg (25%)
Melaza - propiedades
Entre los macronutrientes en la melaza hay principalmente carbohidratos en forma de azúcares simples. La melaza no contiene grasa ni fibra.
Como producto vegetal, no contiene colesterol. El poder calorífico de la melaza varía según la cantidad de azúcar y el tipo de almíbar. Puede ser de aproximadamente 230 kcal a aproximadamente 300 kcal en 100 g. La melaza clara contiene aproximadamente 22 g de agua, aproximadamente 3 g de ceniza y azúcar, mientras que la negra, aproximadamente 28 g de agua, aproximadamente 8 g de ceniza y azúcar.
El índice glucémico de la melaza es 55 y es solo un poco más bajo que el IG del azúcar (60), lo que significa que aumentan los niveles de glucosa en sangre a un ritmo similar.
Las vitaminas B están presentes en la melaza y la vitamina B6 en la mayor cantidad. Las sales minerales y los antioxidantes son ingredientes nutricionales y saludables muy importantes de la melaza. Los minerales de la melaza incluyen hierro, magnesio, potasio, cobre y manganeso.
Según la norma polaca, la melaza contiene al menos un 47% de sacarosa. La melaza se puede utilizar como edulcorante.
La melaza negra en particular proporciona cantidades significativas de sales minerales. La proporción de calcio a fósforo es beneficiosa para la salud ósea. Hay que recordar que el hierro presente en el almíbar es hierro no hemo, menos digerible que el de origen animal.
La melaza no debe considerarse la primera fuente de minerales, ya que es un edulcorante con un alto contenido de azúcar. Sin embargo, en comparación con el azúcar refinado, completamente desprovisto de sales minerales, definitivamente es más saludable.
La melaza contiene antioxidantes: ácido siríngico, ácido p-hidroxibenzoico, ácido vainílico, ácido ferúlico, p-benzaldehído y otros. La melaza se caracteriza por una alta actividad antioxidante en comparación con otros edulcorantes.
Esta propiedad se traduce en un efecto protector sobre las proteínas y el material genético, previniendo muchas enfermedades y frenando los procesos de envejecimiento del organismo. La actividad antioxidante de la melaza oscura es aproximadamente 500 veces mayor que la del azúcar refinada.
Comparación de la actividad antioxidante de diferentes edulcorantes:
| Tipo de edulcorante | Actividad antioxidante |
| Azúcar refinada | Menos de 0.01 |
| Jarabe de maíz | Menos de 0.01 |
| Jarabe de agave | Menos de 0.01 |
| Azúcar de caña en bruto | 0,01 |
| miel de maple | 0,02 – 0,07 |
| azúcar morena | 0,02 – 0,07 |
| Miel | 0,02 – 0,07 |
| Melaza | 4,6 – 4,9 |
Melaza ligera - calorías, valores nutricionales (por 100 g)
Valor calorífico - 290 kcal Hidratos de carbono - 74,7 g
Vitaminas (% DV)
Niacina - 0,9 mg (5%) Vitamina B6 - 0,7 mg (34%) Ácido pantoténico - 0,8 mg (8%) Colina - 13,3 mg
Minerales
Calcio - 205 mg (20%) Hierro - 4,7 mg (26%) Magnesio - 242 mg (61%) Fósforo - 31 mg (3%) Potasio - 1464 mg (42%) Sodio - 37 mg (2%) Zinc - 0,3 mg (2%) Cobre - 0,5 mg (24%) Manganeso - 1,5 mg (77%) Selenio - 17,8 μg (25%)
Melaza: ¿es saludable?
Se ha sugerido que la melaza puede contribuir a algunos aspectos de la salud debido a su alto contenido de minerales y antioxidantes.
Sin embargo, hay una falta de grandes investigaciones científicas que confirmen su aplicabilidad. Los informes actuales sobre los efectos de la melaza en la salud se basan en poca investigación (incluso en animales) o solo en el análisis de los efectos de los compuestos individuales presentes en el jarabe.
Usos potenciales de la melaza para la salud:
- apoya el sistema inmunológico (confirmado en pruebas en ratones)
- aumenta los niveles de testosterona y apoya la fertilidad masculina (confirmado en pruebas en ratones)
- gracias a su alto contenido en calcio y bajo contenido en fósforo, puede favorecer la mineralización ósea y así prevenir la osteoporosis
- es una buena fuente de potasio, por lo que ayuda a normalizar la presión arterial
- gracias al contenido de antioxidantes, puede proteger las células del estrés oxidativo
- alto contenido de hierro, zinc y magnesio puede tener un efecto positivo en la concentración
- proporciona aproximadamente un 30% menos de calorías que el azúcar
La melaza tiene una composición mucho mejor que el azúcar refinado, pero sigue siendo un edulcorante con un alto contenido de sacarosa. Al elegir entre azúcar y melaza, definitivamente es mejor optar por la melaza.
Lo más saludable, sin embargo, es limitar ambos a diario. La melaza no es un buen sustituto del azúcar para las personas con resistencia a la insulina y diabetes.
Melaza: precio, ¿dónde comprar?
La melaza se puede comprar en las tiendas con el llamado alimentos saludables, hipermercados y tiendas online. Por 400 g de melaza de caña de azúcar hay que pagar unos 15 PLN. Lo mismo ocurre con la melaza de remolacha y algarroba.
Melaza - Aplicación
La melaza contiene grandes cantidades de azúcares simples y minerales. Por este motivo, se utiliza como ingrediente nutricional en la alimentación animal.
También se utiliza en la industria de la fermentación, donde los microorganismos apropiados convierten los ingredientes de la melaza en alcohol etílico, vinagre, glicerol, ácido oxálico o ácido cítrico. Con su uso también se multiplica la levadura de panadería y forrajera.
La melaza de caña tiene un aroma mucho más agradable que la melaza de remolacha, por eso se ha utilizado en la industria alimentaria: confitería, confitería y elaboración de ron. El azúcar moreno refinado se elabora con melaza.
La melaza clara es casi tan dulce como el azúcar, mientras que la melaza negra tiene aproximadamente 2/3 del dulzor del azúcar regular y un sabor agridulce.
A la melaza a menudo se le atribuye un sabor y aroma a caramelo. La melaza se puede utilizar como sustituto del azúcar tanto en productos horneados como para endulzar los alimentos todos los días.
Funciona bien como complemento de las gachas, para untar en tortillas, tostadas, endulzar un cóctel e incluso café, cuyo aroma enfatizará y eliminará adicionalmente el regusto ácido.
También será un gran ingrediente para adobos de carne y verduras, glaseados y salsa barbacoa. Si reemplazamos la miel por melaza, el sabor del producto terminado será ligeramente amargo.
De manera similar, al hornear, es fácil reemplazar la miel con melaza. Su sabor se adapta mejor a las galletas picantes y al pastel de zanahoria o nueces, pero también debes probar la melaza en otras recetas.
¡IMPORTANTE! Si queremos usar melaza en lugar de azúcar, reemplazamos cada taza de azúcar con 1.25 tazas de melaza en la receta y reste 2 cucharadas de los líquidos usados en la receta.
Fuentes:
1. Varzakas T. (eds), Edulcorantes: aspectos nutricionales, aplicaciones y tecnología de producción, CRC Press, 20122. Enciclopedia Británica: Melaza, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf 4. Phillips K.M. et al., Contenido total de antioxidantes de las alternativas al azúcar refinado, Journal of the American Dietetic Association, 2009, 109 (1), 64-715. Guimaraes C.M. I en., Actividad antioxidante de la melaza de azúcar, incluidos los efectos protectores contra el daño oxidativo del ADN, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F.et al., El efecto de la melaza de caña de azúcar en el sistema inmunológico y reproductor masculino usando métodos in vitro e in vivo, Revista Iraní de Ciencias Médicas Básicas, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php
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