Especias: anís, clavo, vainilla, azafrán, cardamomo, cúrcuma, nuez moscada

Especias de las Islas de las Especias: canela, clavo, vainilla, cúrcuma, azafrán, nuez moscada ... Incluso un plato común puede dar un sabor y aroma únicos. ¿Cuál es la singularidad de las especias y cómo usarlas para resaltar todo el ramo?

Antes de que las especias fueran apreciadas en la cocina, se usaban como medicinas, afrodisíacos, ingredientes de aceites sagrados e incienso. Se dice que el rey Salomón les debe su riqueza.

Especias: grandes expediciones de los siglos XV y XVI

Su objetivo era conseguir canela, clavo o nuez moscada. Por un lado, el sabor y aroma de las especias y, por otro, las propiedades conservantes e incluso curativas lo convertían en un bien de gran valor, tratado a la par con la plata y el oro.

Buscando un camino a las Islas de las Especias (hoy Molucas), Fernando de Magallanes dio la vuelta al mundo. Solo un barco regresó de la expedición, pero lleno de especias, y su capitán se selló con el escudo de armas: 2 ramas de canela, 3 nueces moscadas y 12 clavos. Pronto se establecieron empresas europeas para dominar la mayor parte del comercio de estas especias. La exportación ilegal de clavo de olor se castigaba con la muerte. El control del cultivo de nuez moscada llevó a que el pomo popular hoy en día en todo el mundo fuera robado como el mayor tesoro. Para conmemorar esos tiempos, hay un monumento al "secuestrador" de especias en las Seychelles.

Hoy es difícil imaginar una cocina sin especias. No solo mejoran el sabor de los platos, sino que también tienen un efecto beneficioso sobre la salud. Aunque los precios de las especias han bajado significativamente (la excepción es el azafrán), no deben abusarse. El exceso de especias puede estropear el sabor del plato más exquisito.

Especias: Badian (anís estrellado)

Es el fruto seco de un árbol de hoja perenne que se cultiva en países tropicales. Tienen la forma de estrellas extremadamente decorativas (de ahí el nombre), un fuerte sabor a anís (más fuerte que el anís normal) y un sabor picante-dulce. La especia se vende entera o molida. El efecto beneficioso de la prueba en el cuerpo se atribuye al agradable olor del aceite de aviación, las resinas, los taninos y los azúcares que contiene la fruta. Tiene efecto diastólico y diurético y estimula la digestión.

Se puede utilizar para repostería navideña, sopas de frutas, compotas, especialmente ciruela, pera y manzana, así como cerdo, ternera y aves. Las estrellas enteras realzan el sabor del café, el té y el grog muy endulzados; se agregan trozos pequeños al arroz biryani indio. El anís estrellado combina bien con pimienta, eneldo, canela, clavo y jengibre.

Poder por más tiempo

Las especias se dañan por las altas temperaturas, la luz, la humedad y el acceso al aire. Por lo tanto, es mejor almacenar cada uno por separado en un recipiente de vidrio o porcelana bien cerrado. Las especias granulares se mantienen fuertes por más tiempo si las mantienes sin moler.

Especias: clavo

Se trata de cogollos secos y sin desarrollar de un aromático árbol tropical: el clavo. Los clavos tienen un aroma dulce, afrutado y amaderado y un sabor picante, ligeramente picante y amargo. Mejoran la digestión y alivian los síntomas de la indigestión, y también se pueden utilizar como desinfectantes. Chupar dientes enteros elimina los olores desagradables, como el ajo, de la boca.
Los clavos enteros se utilizan para condimentar compotas, vino caliente, ponches, salsas de frutas y carnes y frutas en conserva. Se agregan al marinado de venado, cerdo, cordero, arenque. Junto con la cebolla y la hoja de colinabo, mejoran el sabor del chucrut. Los clavos combinan bien con platos de setas, caldos y realzan el sabor del jamón. El condimento en polvo se puede agregar a empanadas, patés, rellenos, platos de pescado, espaguetis y pizza.

Especias: azafrán

Llamado azafrán cultivado, parece un azafrán salvaje. Proviene de Asia Menor e India. Hoy se cultiva en muchos países mediterráneos. La especia es un pistilo de naranja, que se corta y se seca a mano. De 80-100 mil flores, solo se obtiene 1 kg de azafrán, por lo que esta especia es muy cara. Tiene un aroma débil y un sabor picante amargo. Usado en pequeñas cantidades, fortalece el estómago y acelera la digestión.

En la cocina se utiliza en cantidades mínimas. Va principalmente con arroz. Puede usarlo para condimentar sopas puras, así como sopas de cordero, carnero, sopas de pescado, sopas de coliflor y caldos. También se utiliza para colorear pan y pasteles. Antes de agregarlo al plato, el azafrán debe disolverse en un poco de alcohol, agua tibia o leche.

Especias: nuez moscada

La especia son las semillas ovaladas secas de color marrón grisáceo de un árbol tropical: maza-macis, originaria de Indonesia, y un arilo dentado rojo alrededor de ellas, llamado flor de maza. Aunque la perilla parece muy dura, se puede cortar en rodajas, luego se pueden ver numerosas venas marrones que contienen aceite aromático. La perilla se vende entera o en polvo, el pergamino, generalmente molido. La perilla tiene un aroma picante y un sabor dulce y amargo. La maza es más ligera y picante que la nuez moscada, por lo que debes usarla con más cuidado. Tanto el botón como la flor contienen una gran cantidad de aceite volátil, hasta un 40% de grasa, almidón, pectina, colorantes y miristicina, que tiene propiedades narcóticas. Por lo tanto, los condimentos deben usarse con moderación. En la India, se agrega al tabaco. En la medicina popular, se utilizó como remedio para el reumatismo, la flatulencia y la bronquitis.

Las bolas (flor) recién ralladas o molidas se sazonan con cremas, budines, pasteles, helados, crema batida, compotas, frutas horneadas, sopas y verduras (por ejemplo, espinacas, zanahorias, puré de patatas, coliflor). También va bien con pescado, ternera, aves, paté, carne picada, así como ponche, vino caliente y bebidas lácteas.

Especias: cardamomo

El cardamomo es una planta perenne con un rizoma grueso y ramificado al que le crecen varias hojas para formar una especie de tallo. Crece de forma silvestre en los bosques siempre verdes de India y Sri Lanka. La especia es de color marrón oscuro, se recolectan semillas pequeñas, de 15 a 20 cada una en frutos ovalados. El cardamomo tiene un sabor fuerte, picante, dulce y abrasador y un aroma de limón y jengibre. Aumenta la secreción de jugos gástricos y estimula el apetito.

Puede condimentar pan de jengibre, mazapán, postres y ensaladas de frutas, salsas dulces y licores con cardamomo. Las naranjas espolvoreadas con esta especia son perfectas. Es adecuado para sopas, especialmente platos de guisantes, platos de carne (por ejemplo, estofado de ternera, risotto de ternera, estofado de pollo, patés) y platos de pescado. Le da un sabor fresco a calabaza, zanahoria y tarta de manzana. Los escandinavos usan cardamomo para las empanadas, los indios lo usan para dar sabor al curry y varios pasteles, y los árabes lo usan para el café.

Especias: cúrcuma

Es una planta tropical de la familia del jengibre. La especia se obtiene del suelo y luego se seca el tallo y la raíz de la planta. Dependiendo del origen, es de color amarillo anaranjado o amarillo brillante. Se caracteriza por un delicado sabor y aroma especiado. El tinte de curcumina que contiene no se disuelve en agua, solo en grasas y alcohol. La cúrcuma le da a los alimentos un hermoso color amarillo, estimulando el apetito. Tiene un efecto positivo en la producción de jugos digestivos y bilis. En la medicina popular, se usa en enfermedades de la vesícula biliar, los riñones y como medicamento para las dolencias del estómago.

Forma parte de las mezclas de especias. Como tinte, reemplaza con éxito al azafrán y es mucho más barato que él. La cúrcuma se utiliza para dar color a huevos duros, tortillas, salsas (por ejemplo, mostaza, pescado, curry), arroz, pasta, cremas. Aporta un sabor característico a los platos de caldos, aves, pescados y mariscos. Puedes agregarlo a los adobos. No es popular en Polonia, por lo que muchos de nosotros no sabemos cómo dosificarlo: de 1/8 a 1/4 de cucharadita es suficiente para 4 porciones, por ejemplo, huevos revueltos, sopa, carne o pasta.

Especias: canela

La especia se obtiene de la corteza secada al sol de los brotes jóvenes de canela de Ceilán (los árboles todavía crecen silvestres en Sri Lanka, de donde proviene la mayor parte de la mejor canela del mundo). Durante el secado, los trozos de corteza se rizan por ambos lados para formar una especie de tubos dobles y adquieren un característico color marrón-dorado. La canela tiene un olor fuerte, aromático, picante y al mismo tiempo de sabor amargo y dulce. Se vuelve afilado después de moler. Mejora el apetito y acelera la digestión.

Puedes condimentar todos los platos endulzados con él. Realza el sabor del jamón, chuletas, chuletas, relleno de aves. Es adecuado para pescado hervido (incluso una pequeña cantidad de especias elimina el característico olor a pescado), verduras, como zanahorias, calabaza o calabacín. Se pueden agregar trozos de canela a adobos, café o grog. También se incluye en mezclas de raíces (por ejemplo, para pan de jengibre). Va bien con pimienta, nuez moscada y ajo.

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Especias: vainilla

Las vainas de vainilla son el fruto de una enredadera de orquídeas con flores doradas y hojas de color verde brillante que crece silvestre en los bosques de Centroamérica. Son de color verde oscuro y no huelen nada cuando se recogen. Adquieren su aroma solo durante el procesamiento, consistente en su "sudoración" y secado alternos hasta por 6 meses, hasta que se vuelven suaves y casi negros, con una delicada capa blanca de vainillina cristalina (prueba las especias de mejor calidad).

Es amargo y tiene una fragancia dulce y picante. Es una de las especias más aromáticas. El palito picado se puede agregar a masa, pudín, helado, bebidas lácteas, compotas, cremas. Las barras enteras se ponen en bebidas o salsas, luego se sacan, se secan y se usan 3-4 veces. Almacenado en un tarro con azúcar en polvo, le da su aroma característico.

Especias: pimienta de Jamaica

Es el fruto seco e inmaduro de la especia, un árbol que crece de forma silvestre en América Central. Después de secarse, son marrones, un poco más grandes que un grano de pimienta. Tienen un agradable aroma especiado, sabor a clavo, pimienta, nuez moscada, canela, jengibre y cardamomo. El té de esta especia alivia los trastornos estomacales y la diarrea. La pimienta de Jamaica facilita la digestión de los alimentos grasos.

Los granos se agregan a adobos, guisos de aves, ternera, cordero y salsas. Las verduras, el pescado, las ensaladas de pescado y las sopas de verduras también se sazonan con hierbas. La pequeña cantidad de hierbas añadidas aumenta el sabor de compotas y postres.

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