Atún: valor nutricional, contenido de mercurio e histamina

El atún es un pescado bajo en calorías con alto contenido proteico y alto valor nutricional. Sin embargo, en la carne de atún hay metilmercurio, que es tóxico para los humanos, por lo que las mujeres embarazadas y en período de lactancia deben tener especial cuidado con el consumo excesivo de atún.

El atún es un gran pez depredador que vive en zonas marinas principalmente de aguas cálidas. Varias especies de atún viven en los océanos Atlántico, Índico y Pacífico y los mares adyacentes, con menos frecuencia en aguas frías como el Mar del Norte y el Mar de Barents. Los ejemplares más grandes de la especie de atún rojo pesan hasta 700-800 kg y viven hasta 50 años. En promedio, el atún pesa hasta 200 kg, pero también hay una especie de "bonito", cuyo peso no supera los 20 kg. La carne de atún se caracteriza por un color oscuro, de rosa a morado. Es el resultado del fuerte suministro de sangre a los músculos y del alto contenido de mioglobina que almacena oxígeno en los tejidos. Esto permite que el atún se mueva muy rápidamente y mantenga una temperatura corporal alta.

En los últimos años, la captura de atún ha rondado los 4 millones de toneladas anuales. El 68 por ciento de los peces proviene del Océano Pacífico, el 22 por ciento de la India y el 10 por ciento restante de los océanos Atlántico y Mediterráneo. La cantidad de pescado que se puede capturar en un momento dado está regulada para evitar la sobrepesca y así no poner en peligro la extinción de especies.Se presta especial atención a la sobrepesca de la especie más grande: el atún rojo, que es un manjar apreciado en Japón. El atún rojo se considera el más valioso del mercado, alcanzando precios récord en las subastas del mercado de pescado de Tsukiji en Tokio. En 2013, el atún de 221 kg se subastó por casi $ 1,8 millones. En Polonia, el consumo de atún es pequeño. Las importaciones de este pescado en 2014 ascendieron a 6,7 ​​mil. tono. Esto es mucho menor que la importación de arenque (54,7 mil toneladas), salmón (101,7 mil toneladas) o bacalao (35,8 mil toneladas).

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Atún: valores nutricionales

El atún es bajo en calorías y una excelente fuente de proteínas. 100 g de pescado fresco aportan 108 kcal, 23 g de proteína y 0,9 g de grasa, aproximadamente 1/4 de los cuales son los ácidos grasos omega-3 insaturados esenciales EPA y DHA. Estas grasas son muy importantes en la dieta, y sus deficiencias favorecen, entre otras, baja inmunidad, colesterol alto y enfermedades del corazón. El atún es una buena fuente de vitamina D para la salud de los huesos, la inmunidad y el bienestar general. En Polonia, en el período de otoño a primavera, cuando la cantidad de sol es insuficiente para producir la cantidad adecuada de vitamina D en la piel, se debe cuidar especialmente su suministro con dieta y suplementación. El atún se caracteriza por un contenido muy alto de vitaminas B: tiamina (29 por ciento del requerimiento diario por 100 g), niacina (49 por ciento) y vitamina B6 (45 por ciento). Son responsables, entre otros para el control de los procesos energéticos y el funcionamiento del sistema nervioso, por lo que el atún suele recomendarse para personas físicamente activas. Los minerales que se encuentran en cantidades significativas en el atún fresco son el selenio (52 por ciento del DV en 100 g), magnesio, fósforo y potasio.

Contenido de nutrientes seleccionados en 100 g de atún

Autor: Time S.A

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El contenido de mercurio del atún

Las investigaciones muestran que la gran mayoría de los pescados contienen trazas de mercurio y otros metales pesados ​​que son tóxicos para los humanos, y la mayor parte de este elemento se almacena en la carne de pez mantequilla, atún, perca, anguila y pez espada. El atún es uno de los peces con mayor contenido de mercurio porque es una especie depredadora que se encuentra casi al final de la cadena alimentaria, crece mucho y vive varias decenas de años. El mercurio se almacena en el pescado en forma de metilmercurio, que se absorbe fácilmente en el tracto gastrointestinal, penetra la barrera hematoencefálica y daña el sistema nervioso. El metilmercurio también atraviesa la barrera sangre-placenta y llega a la leche de las madres lactantes, lo que representa un alto riesgo de malformaciones fetales e infantiles. Por lo tanto, elija su pescado con cuidado y compre solo aquellos de una fuente confiable.

Una dieta segura para el atún es de dos porciones de 100 gramos por semana.

Los niveles aceptables de mercurio en el pescado se establecen en 0,5-1,0 mg / kg de peso fresco y las piezas que están permitidas para la venta deben cumplir con estos estándares, por lo que el consumo de pescado no debería representar una amenaza. La contaminación media del atún con metilmercurio es de 0,033 mg / kg de peso fresco. Sin embargo, asegúrese de comer pescado con un alto contenido de mercurio en cantidades moderadas, 1-2 veces por semana. Como precaución, las mujeres embarazadas, embarazadas y en período de lactancia no deben consumir más de 100 g de atún por semana y no se recomienda comer otros pescados al mismo tiempo.

Cuidado con la histamina en el atún

Con todo el pescado de carne oscura, especialmente el pescado enlatado, tenga cuidado con la histamina. Es una hormona que se produce de forma natural en el cuerpo humano, pero en exceso en personas sensibles puede provocar reacciones alérgicas graves. Su contenido es más bajo en pescado fresco y aumenta con el tiempo de almacenamiento. Responsable del característico olor a pescado podrido. Las normas internacionales establecen un contenido máximo de histamina de 200 mg / kg de carne de atún, pero las personas sensibles a la histamina deben evitar este pescado.

¿Atún enlatado o filete de atún?

El atún está disponible en las tiendas en trozos grandes en forma de filetes y en lata. El más fácil de preparar es el atún enlatado, que ya está cocido y solo se agrega a una ensalada, sándwich o plato principal. Los platos de atún probados en el papel principal son los espaguetis con brócoli y tomates cherry, el atún en una ensalada con mango a la parrilla o el atún con pesto de rúcula con espárragos.

El atún enlatado se produjo por primera vez en Australia en 1903. El pescado generalmente se destripa a mano, luego se precocina entero durante 45 minutos a 3 horas, se limpia, se filetea y se envasa en porciones adecuadas en latas. Posteriormente, las latas selladas se calientan a presión a 121 ° C durante 2 a 4 horas con el fin de eliminar las bacterias patógenas y asegurar la estabilidad.

Tenemos la opción de atún en agua, aceite y salsas variadas. Puedes encontrar comida enlatada con trozos de carne más grandes y muy desmenuzados. Esto suele ir asociado al precio, y cuanto mayor es la molienda de la carne, peor es su calidad. Cuando compre pescado enlatado, asegúrese de que la lata no tenga abolladuras, signos de corrosión o no esté hinchada. Después de abrir la lata, el atún debe tener un ligero olor y un color rosa uniforme. La carne debe estar suave y no elástica, sino firme y en una sola pieza.

Receta de filete de atún

Un poco más difícil, pero también muy rápido, es un filete de atún, que es un elemento noble del plato principal. Un filete de 2 cm de grosor se debe untar por ambos lados con aceite de oliva refinado u otra grasa apta para freír, espolvorear con pimienta y sal, y dejar actuar 20 minutos. Para obtener un bistec crudo, freírlo en una sartén caliente después de 1 minuto por ambos lados, medio crudo - 2 minutos y bien cocido - 3 minutos. El atún se puede condimentar de varias formas, como con tomillo y romero, o con salsa de soja, limón y aceite de sésamo.

Fuentes:

1. Mania M. et al.,Pescados y mariscos como fuente de exposición humana al metilmercurio, Rocz Zakl Panstw Hig, 2012, 63 (3), 257-264

2.http: //www.portalspozywczy.pl/ryby/wiadomosci/spadl-import-pang-tunczykow-i-makreli,109566.html

3. https://en.wikipedia.org/wiki/Tuna

4. Datos de auto nutrición, pescado, atún, fresco, pez amarillo, crudo http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4150/2

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