Gluten: ¿es saludable o dañino? ¿Dónde está presente el gluten?

Gluten: ¿que es? ¿El gluten es saludable o dañino? El gluten es una mezcla de proteínas: glutenina y prolaminas, que se encuentran en el trigo, el centeno, la cebada y la avena. Evitar el gluten se ha convertido en una moda en los últimos años, pero también en una necesidad para muchas personas.Se cree que el gluten es el culpable de muchos problemas de salud inespecíficos que se derivan de la hipersensibilidad a este componente alimentario. Compruebe qué enfermedades son causadas por el gluten y en qué productos se produce.

El gluten es una mezcla de proteínas vegetales que se encuentran en el endospermo de los cereales: trigo, centeno, cebada y avena. Está compuesto por glutenina y prolaminas: gliadina en trigo, secalina en centeno, hordeína en cebada y avenina en avena. ¿El gluten es saludable o dañino? Evitar el gluten se ha convertido en una moda en los últimos años, pero también en una necesidad para muchas personas. Se cree que el gluten es el culpable de muchos problemas de salud inespecíficos que se derivan de la hipersensibilidad a este componente alimentario.

Tabla de contenido:

1. ¿Qué es el gluten?
2. ¿El gluten es saludable o dañino?
3. Gluten y enfermedad celíaca
4. Gluten y enfermedad de Duhring
5. Alergia al gluten
6. Hipersensibilidad al gluten
7. Gluten: dónde se encuentra

Gluten: ¿que es el gluten?

El gluten se forma a partir de glutenina y prolamina al amasar la masa de harina y agua. A continuación, el gluten toma la forma de un complejo elástico responsable de las propiedades de los productos valorados en la repostería, es decir, flexibilidad y firmeza. Los cereales con un alto contenido de gluten se utilizan fácilmente en la industria de la panificación debido a su idoneidad tecnológica mucho mayor que los cereales con una pequeña cantidad de gluten. El pan elaborado con harinas de estos cereales es más elástico, más ligero y menos compacto. Hasta hace unas décadas, el gluten solo se podía encontrar en los cereales y sus productos. Actualmente, se agrega a una amplia variedad de productos alimenticios, como embutidos, especias y alimentos altamente procesados. Esto y el hecho de que los cereales estén modificados genéticamente para aumentar su contenido de gluten hace que el consumo de esta proteína sea mucho mayor que hace unas decenas de años.

Gluten: ¿es saludable o dañino?

El problema del gluten potencialmente peligroso para la salud comenzó hace unos 50 años, cuando se inició el trabajo sobre el trigo modificado genéticamente. La hibridación, debido a que se utilizó este tipo de modificación, tenía como objetivo crear una variedad de trigo con un mayor contenido de gluten y, por lo tanto, con mejores propiedades de grano para panaderos y productores. Las antiguas variedades de trigo, einkorn y emmer, tienen un genoma más pequeño, menos cromosomas y codifican menos proteínas de gluten. Trigo blando (Triticum aestivum) contiene el genoma más grande, incluido el llamado el genoma D, que es responsable de las propiedades culinarias de la harina y en qué área se realizaron con mayor frecuencia modificaciones genéticas. El genoma D codifica las propiedades de las proteínas del gluten que se identifican con el creciente problema de la alergia e intolerancia al gluten. La intolerancia se ve como una nueva epidemia del siglo XXI. Además, el gluten está relacionado con varias otras afecciones médicas: enfermedad celíaca y enfermedad de Duhring. El gluten también es potencialmente dañino para las personas que no tienen problemas con su tolerancia.

Gluten y enfermedad celíaca

La enfermedad celíaca, también conocida como enfermedad celíaca, es una sensibilidad al gluten determinada genéticamente. Contrariamente a su nombre, puede provocar problemas de salud en todo el cuerpo, no solo en el sistema digestivo. Es una enfermedad autoinmune en la que las vellosidades intestinales se ven afectadas (y en ausencia de tratamiento) y, por lo tanto, la absorción de nutrientes se ve seriamente alterada. Hasta hace poco, la enfermedad celíaca se consideraba una enfermedad que solo afectaba a los niños. Actualmente, se diagnostica cada vez con más frecuencia en adultos que aún no han presentado ningún síntoma. La enfermedad celíaca ocurre en el 1 por ciento. Europeos, más a menudo en mujeres que en hombres. Curiosamente, esta enfermedad prácticamente no se encuentra entre los habitantes de África, China y Japón debido al bajo consumo de productos que contienen gluten. Los síntomas clásicos de la enfermedad celíaca son diarrea o estreñimiento, baja estatura, bajo peso corporal, circunferencia abdominal agrandada y anemia. Con mayor frecuencia se refieren a los niños. Los adultos suelen tener síntomas atípicos, que incluyen pequeños problemas gástricos, dolor abdominal, estomatitis, anemia, trastornos emocionales. El tratamiento principal para la enfermedad celíaca es seguir una dieta estricta sin gluten.

Gluten y enfermedad de Duhring

La enfermedad de Duhring es una forma de intolerancia al gluten que se manifiesta principalmente por erupción cutánea y picor y, en menor medida, por trastornos intestinales. Se llama manifestación cutánea de la enfermedad celíaca. Esta enfermedad muestra trastornos inmunológicos en la piel. Su tratamiento se basa en una dieta sin gluten y sulfonas para aliviar los síntomas cutáneos.

Alergia al gluten

El gluten es uno de los alérgenos alimentarios más comunes. Incluso el 25 por ciento. las personas alérgicas pueden tener síntomas de alergia al gluten, de hecho, a la gliadina presente en el trigo. En el caso de las alergias, la reacción del organismo es inmediata, manifestada por problemas respiratorios, lesiones cutáneas u otros cambios, incluido el shock anafiláctico.

Hipersensibilidad al gluten

La sensibilidad al gluten no es una enfermedad celíaca ni una alergia, sino otro tipo de respuesta inmune anormal recientemente descrita en el cuerpo a las proteínas del gluten derivadas de los cereales. En 2011, los científicos confirmaron la existencia de una entidad patológica llamada sensibilidad al gluten y estimaron que afecta a un pequeño porcentaje de la población y no tiene base genética. La afección se presenta principalmente en adultos y sus síntomas incluyen hinchazón, diarrea, dolor abdominal, confusión mental, cambios de humor, fatiga crónica, dolores de cabeza, dolores articulares y musculares. Los síntomas aparecen de varias horas a varios días después de consumir gluten. Por tanto, estamos ante una respuesta tardía del organismo y una respuesta con anticuerpos IgG, no IgE, como es el caso de la alergia al gluten. La sensibilidad al gluten a menudo se diagnostica erróneamente como síndrome del intestino irritable u otros trastornos intestinales psicosomáticos. También puede estar asociado con trastornos mentales y autismo. El método para tratar la hipersensibilidad es seguir una dieta sin gluten. A diferencia de la enfermedad celíaca, donde la dieta debe seguirse de por vida, la hipersensibilidad puede ser suficiente para excluir temporalmente el gluten del menú.

Según la definición de hipersensibilidad al gluten, se trata de aquellos casos de intolerancia al gluten, en los que, según las pruebas diagnósticas, se excluyeron la enfermedad celíaca (resultado negativo de anticuerpos) y la alergia al trigo (sin aumento del nivel de IgE) y la alergia al trigo (sin niveles elevados de IgE), y en los que prácticamente no hay atrofia de las vellosidades intestinales, pero sí ingesta de alimentos. el gluten (mejor probado durante la provocación) provoca síntomas indeseables en el paciente.

Síntomas de sensibilidad al gluten:

Dolor de estómago	68 por ciento casos
Eczema	40 por ciento
Dolores de cabeza	35 por ciento
Una sensación de fatiga constante.	35 por ciento
Sentirse confundido	34 por ciento
Diarrea	33 por ciento
Flatulencia	25 por ciento
Estreñimiento	20 por ciento
Anemia	20 por ciento
Entumecimiento y dolor en las extremidades.	20 por ciento
Debilidad, desmayo	20 por ciento
Sensación de ardor en el esófago.	15 por ciento
Náuseas y vómitos	15 por ciento
Una sensación de salpicaduras en el intestino.	10 por ciento
Inflamación de la lengua	10 por ciento

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Autor: Time S.A

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Gluten: ¿que es? ¿El gluten es saludable o dañino?

El gluten es una proteína que se encuentra en los alimentos elaborados con trigo, centeno, avena y cebada. Desafortunadamente, en los últimos años hay cada vez más personas que tienen problemas para digerir el gluten. ¿Cómo se manifiesta la intolerancia al gluten? Escuche a nuestra experta, la dietista Agnieszka Piskała.

Gluten en la dieta

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Gluten: ¿dónde se encuentra?

En teoría, el gluten solo debería encontrarse en los cereales y productos con gluten con su adición. En la práctica, se agrega a muchos productos. Cuanto más procesada sea la comida, más probable será que contenga gluten. Las personas que padecen la enfermedad celíaca, que deben evitar incluso cantidades mínimas de gluten por motivos de salud, pueden estar seguras de que el producto no contiene gluten solo cuando esté marcado con el símbolo de la oreja cruzada.

La presencia de gluten en productos alimenticios.

Grupo productos	Sin gluten	Ellos pueden Contiene gluten	Gluten
Productos cereal	cereales naturalmente sin gluten: arroz, maíz, trigo sarraceno, mijo, amaranto, quinua grañones, cereales y harinas de estos cereales maicena almidón de patata harina de tapioca pan y pasta elaborados con harinas sin gluten patatas fritas de maíz copos de maíz gofres de arroz	Todos los cereales son libres de gluten. y sus preparaciones pueden contener pequeñas cantidades de gluten, si se fabrican en fábricas procesamiento de granos de gluten. Productos de cereales sin gluten no marcado con el símbolo oreja cruzada.	trigo y sus variedades antiguas: espelta, einkorn, emmer, triticale, centeno, cebada, avena, harinas, grañones y copos de estos cereales sémola, cuscús, cebada perlada, Masuria, perla muesli papillas preparadas instante pan, pasta, albóndigas, albóndigas, panqueques, tortas, galletas, confitería de harinas de gluten
Carne, peces huevos	fresco, sin procesar carne pescado y huevos	fiambres conservas de carne y pescado salchichas salchichas morcilla hamburguesas preparadas albóndigas
Leche y productos lácteos	Leche yogur kéfir suero de la leche queso blanco y amarillo	yogures aromatizados y suero de leche bebidas de yogur productos lácteos o contenido reducido grasa queso fundido crema agria con espesantes quesos amarillos baratos requesón preparado para pasteles de queso	bebidas lácteas con la adición de malta de cebada productos lácteos con cereales

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Grasas	todos excepto el aceite de germen de trigo	mayonesa salsas preparadas	aceite de germen de trigo
Verduras y conservas vegetales	todas las verduras frescas, congeladas y enlatadas sin aditivos	ensaladas listas Pure de tomate algunos frijoles enlatados productos de soja vegetarianos	verduras empanizadas, fritas con pan rallado
Frutas y conservas de frutas	todas las frutas son frescas, congeladas y confitadas	frutos secos, ondas de frutas
Azúcar, dulces	azúcar mermelada miel caramelo duro tortas y galletas horneadas con productos permitidos gelatinas y budines caseros a base de harina de patata tartas y pasteles marcados con el signo de "oreja cruzada"	chicle frijolitos confitados caramelos rellenos barras pudines listos helado chocolate y chocolates papas fritas	Tartas y pasteles horneados con harina no autorizada o con levadura en polvo no autorizada, malta de cebada

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Deliciosos cereales sin gluten

Bebidas	té cafe natural jugos de fruta aguas minerales compotas infusiones de hierbas alcoholes puros	un poco de café instantáneo barato, especialmente aromatizado chocolate para beber caliente bebidas de frutas y verduras alcoholes con aditivos sabor	café en grano avena cacao bebidas endulzadas con malta de cebada cerveza
Especias	sal pimienta Hierbas especias homogéneas vinagre Vinagre de manzana salsa de soja sin gluten Tamar	verduras vegeta mezclas de especias (por ejemplo, curry) mostaza salsa de tomate salsas en polvo listas salsas y aderezos	salsa de soja simple
Sopas	sopas caseras de productos permitidos	sopas instantáneas, algunos cubos de caldo	sopas condimentadas con harina, sopas con fideos, con masa de masilla

¿Qué productos no contienen gluten?

Fuente: x-news.pl/Agencja TVN

Fuentes:

1. Ścibor K. et al., La intolerancia al gluten como problema de salud del siglo XXI, Journal of Clinical Healthcare, 2015, 1, 18-24
2. Golachowska M., Sensibilidad al gluten no celíaca, http://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2013/12/Nadwrazliwosc_na-gluten_Golachowska.pdf
3. Źródlak M., Sensibilidad al gluten: ¿estamos presenciando una nueva epidemia?, Sin gluten, 3, 4-7, http://www.celiakia.pl/informacje/BezGlutenu_3.pdf
4. Bubis E. et al., Gluten y enfermedades derivadas de su intolerancia, Kosmos. Problemas de las ciencias biológicas, 2016, 65 (2), 293-302
5. Walla S., Dieta sin gluten: ¿tiene sentido para las personas que toleran el gluten?, Https://www.jagiellonskiecentruminnowacji.pl/images/Files/Dieta_bezglutenowa_Sonia_Walla.pdf

Sobre el Autor

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietista Tecnóloga en alimentos, dietista, educadora. Graduado de Biotecnología en la Universidad de Tecnología y Servicios Nutricionales de Gdańsk en la Universidad Marítima. Partidario de una cocina sencilla y saludable y de elecciones conscientes en la nutrición diaria. Mis principales intereses incluyen la construcción de cambios permanentes en los hábitos alimentarios y la composición individual de una dieta acorde con las necesidades del organismo. ¡Porque no todo el mundo está sano! Creo que la educación nutricional es muy importante, tanto para niños como para adultos. Enfoco mis actividades en difundir conocimientos sobre nutrición, analizar nuevos resultados de investigación y sacar mis propias conclusiones. Me adhiero al principio de que una dieta es un estilo de vida, no una estricta adherencia a las comidas en una hoja de papel. Siempre hay lugar para los placeres deliciosos en una alimentación sana y consciente.

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