El kéfir es una bebida láctea fermentada elaborada con el llamado granos de kéfir. Tiene muchas propiedades que promueven la salud, incl. es un muy buen probiótico, previene la osteoporosis, mejora la inmunidad y protege contra infecciones bacterianas. El kéfir es muy popular en Europa del Este y Polonia es su segundo productor más grande del mundo.
El kéfir es una bebida láctea fermentada elaborada con el llamado hongos kéfir (semillas), compuestos de bacterias y levadura apropiadas. Tiene un color blanco o crema claro, una consistencia ligeramente espesa y se caracteriza por un sabor amargo distintivo. Contiene burbujas de dióxido de carbono, lo que lo hace ligeramente chispeante y refrescante. El kéfir contiene bacterias de ácido láctico beneficiosas para la salud y pequeñas cantidades de alcohol, ya que los granos de kéfir son capaces de fermentar tanto láctica como alcohólica. La composición y el sabor del kéfir dependen de la cantidad de hongos kéfir utilizados y de las condiciones de fermentación específicas de cada productor. El kéfir se elabora con mayor frecuencia con leche de vaca, cabra y oveja. Sin embargo, también se puede elaborar a partir de bebidas de origen vegetal como la leche de coco, la leche de soja o la leche de arroz, e incluso con zumos de frutas y agua.
Historia del kéfir
Lo más probable es que el kéfir provenga del Cáucaso, donde fue producido por pastores. Vertieron leche en bolsas de cuero, en las que se produjo la fermentación gracias a la acción de una microflora específica. A principios del siglo XX, los hongos kéfir llegaron a Rusia gracias a Irina Sakharova, empleada de la lechería de Moscú, que los engañó para que los obtuviera del príncipe caucásico Bek-Mir Bakharov. En 1909, comenzó la producción de kéfir en Moscú, y en la década de 1930 ya era popular en toda la Unión Soviética. Actualmente, los mayores productores de kéfir del mundo son Rusia y Polonia. El kéfir es muy popular en la ex Unión Soviética, Hungría, Polonia, así como en Suecia, Noruega, Finlandia y Alemania. El interés por él crece constantemente en Estados Unidos y Japón.
Hongos kéfir - características
Los granos de kéfir son un conjunto simbiótico de microorganismos con una composición específica que se comporta como un solo organismo. Son de forma irregular, de 5 a 35 mm de diámetro y 1-3 cm de largo, de color blanco o crema, y se asemejan al arroz demasiado cocido o las pequeñas flores de coliflor. Los hongos kéfir se componen de bacterias del ácido láctico (estreptococos y bacilos), bacterias de fermentación acética, levadura fermentadora de lactosa y levadura que no fermenta la lactosa. Los LAB son los más abundantes.Los microorganismos se mantienen en una estructura en forma de granos gracias a un polisacárido: glucosa-galactano llamado kefiran. Los granos de kéfir se multiplican sumergiéndolos en leche fresca durante aproximadamente 20 horas. No se practica su producción a partir de cultivos puros de bacterias y levaduras. Dependiendo del origen, los granos de kéfir tienen una composición diferente de microorganismos. Las características del producto final y las cualidades del kéfir dependen de la composición específica de los hongos kéfir.
Composición y valor nutricional del kéfir.
La composición del kéfir es variable, dependiendo del origen de la leche, su contenido de grasa, el tipo de granos de kéfir y las condiciones del proceso de producción. Los principales compuestos formados durante la producción de kéfir son el ácido láctico, el dióxido de carbono y el alcohol etílico. También están presentes diacetilo y acetaldehído. Todas estas sustancias son responsables del sabor y las cualidades aromáticas típicas del kéfir. Las bacterias y levaduras presentes en el kéfir son muy valiosas desde el punto de vista de la salud. El kéfir es una buena fuente de vitaminas B: B1, B12 y ácido fólico, además de vitamina K y biotina. También aporta importantes cantidades de calcio y magnesio. El kéfir contiene aminoácidos esenciales, incl. triptófano, que tiene un efecto positivo sobre el sistema nervioso y tiene un efecto calmante. El kéfir es una bebida láctea baja en calorías (50-70 kcal en 100 g), que llena mucho gracias a su contenido en proteínas. Contiene lactosa, pero a menudo no causa problemas digestivos en personas intolerantes a este azúcar. La mejor tolerancia resulta de la presencia de bacterias y levaduras en el kéfir, que descomponen parcialmente la lactosa.
Composición y valor nutricional del kéfir
| Energía | 65 kcal |
| Proteína | 3,3 g
|
| gordo | 3,5 g |
| Lactosa (azúcar de la leche) | 4 g |
| Agua | 87,5 g |
| Ácido láctico | 1 g |
| Etanol | 0,9 g |
| Vitamina A | 0,06 magnesio |
| Caroteno | 0,02 magnesio |
| Vitamina B1 | 0,04 magnesio |
| Vitamina B2 | 0,17 magnesio |
| Vitamina B6 | 0,05 mg |
| Vitamina B12 | 0,5 mg |
| Ácido fólico | 13 µg |
| Niacina | 0,09 magnesio |
| Vitamina C | 1 mg |
| Vitamina D | 0,08 magnesio |
| Vitamina e | 0,11 magnesio |
| Vitamina K
| 0,1 µg |
| Calcio | 0,12 g |
| Fósforo | 0,1 g |
| Magnesio | 0,12 g |
| Potasio | 0,15 g |
| Sodio | 0,05 g |
| Cloro | 0,1 g |
| Planchar | 0,05 mg |
| Cobre | 12 µg |
| Molibdeno | 5,5 µg |
| Manganeso | 5 µg |
| Zinc | 0,36 magnesio |
Autor: Time S.A
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Obtenga más información. Es bueno saberlo¿Cómo se produce el kéfir?
La producción de kéfir a escala industrial es la siguiente:
1. La leche homogeneizada se calienta a 90-95 ° C durante 5-10 minutos.
2. Se enfrían a una temperatura de 18-24 ° C y se agregan granos de kéfir en una proporción de 1:30 a 1:50. La cantidad de cultivo iniciador que se agrega a la leche determina la acidez, densidad y composición del producto final.
3. La fermentación tarda de 18 a 24 horas.
4. Pasado este tiempo, el kéfir se vierte en recipientes de vidrio o plástico y se deja madurar durante 24 horas a una temperatura de 3-10ºC o 12-14ºC.
5. El kéfir terminado se almacena a 4ºC.
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El kéfir se ha utilizado durante miles de años y ha encontrado muchos usos en la medicina popular durante este tiempo. Actualmente, sus numerosas propiedades promotoras de la salud están confirmadas por una cantidad cada vez mayor de investigación científica. El kéfir se usa con mucha frecuencia en sanatorios y hospitales en los países de la antigua Unión Soviética como ayuda en el tratamiento de trastornos metabólicos, aterosclerosis y alergias. También se utiliza en el tratamiento de la tuberculosis, el cáncer y los trastornos gastrointestinales cuando las preparaciones farmacéuticas fallan o no están disponibles. Beber kéfir con regularidad puede ayudar a curar las dolencias intestinales, regular el ritmo de las deposiciones, reducir los gases y apoyar la salud digestiva.
Kéfir como probiótico
El kéfir es un gran probiótico, una fuente de microorganismos que apoyan el desarrollo de la microflora adecuada del cuerpo y previenen el crecimiento de bacterias patógenas. El equilibrio bacteriano del organismo está asociado con muchos aspectos de la salud, entre ellos digestión adecuada, evacuaciones intestinales regulares, síndrome del intestino irritable, intestino permeable e incluso bienestar mental y autismo. En la dieta occidental, el yogur es el probiótico más conocido, pero el kéfir es una fuente mucho mejor de microorganismos beneficiosos. Contiene más de 30 bacterias y levaduras diferentes, lo que lo hace muy rico en una variedad de cepas probióticas. La investigación canadiense ha demostrado que consumir kéfir ayuda a curar el síndrome del intestino irritable y reduce los procesos inflamatorios en el intestino.
Actividad antibacteriana del kéfir
La investigación muestra que muchas bacterias del género Lactobacillus exhiben actividad antibacteriana, gracias a lo cual tienen la capacidad de inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos. Esta propiedad se utiliza para proteger los alimentos contra el deterioro, pero principalmente en el tratamiento y prevención de intoxicaciones gastrointestinales e infecciones íntimas. Se ha demostrado que el kéfir tiene actividad antibacteriana para Staphylococcus aureus, E. coli, Listeria, Salmonella y otros. El kéfir no inhibe el crecimiento de las levaduras Candida.
El kéfir reduce el riesgo de osteoporosis
El kéfir es una buena fuente de calcio y magnesio, elementos esenciales para huesos fuertes y sanos. Al mismo tiempo, contiene vitamina K, que es responsable del metabolismo del calcio y, como muestran los estudios, reduce el riesgo de fracturas. Los estudios en animales han demostrado que el kéfir aumenta la absorción de calcio por las células óseas, lo que se traduce en una mayor densidad ósea y un menor riesgo de fracturas. Gracias a la presencia de bacterias probióticas en el kéfir, aumenta la absorción de calcio, magnesio, vitaminas D y K, los ingredientes necesarios para el sistema esquelético presentes en esta bebida.
El efecto del kéfir en el sistema inmunológico.
Los estudios en animales han demostrado que tanto las bacterias probióticas presentes en el kéfir como los péptidos bioactivos producidos durante la fermentación estimulan el sistema inmunológico y mejoran su respuesta al ataque de antígenos. Se encontraron niveles más altos de anticuerpos en la sangre de los animales que recibieron kéfir que en el grupo de control. Al mismo tiempo, se ha demostrado el efecto positivo del kéfir en la prevención del asma y las alergias. Beber kéfir provocó una disminución en la concentración de marcadores inflamatorios en los sujetos. Se ha demostrado que tiene un fuerte efecto antiinflamatorio, que puede usarse en la prevención del asma.
Posibilidad de inhibir el crecimiento tumoral.
Los estudios en animales y células cancerosas humanas han demostrado que los extractos de polisacárido kefiran y kéfir tienen la capacidad de inhibir el crecimiento de células cancerosas y prevenir la metástasis del cáncer de mama, pulmón y melanoma. Se está intentando desarrollar un mecanismo para el efecto anticancerígeno del kéfir, pero el problema requiere una investigación más detallada. Se ha demostrado que el kéfir tiene un efecto antioxidante incluso más fuerte que la vitamina E. Esta es una teoría que explica su actividad anticancerígena.
El efecto del kéfir sobre los niveles de colesterol.
En un estudio clínico de 2002, el grupo estudiado de 13 personas bebió 500 ml de kéfir al día durante 4 semanas, y el grupo de control, leche. En el grupo de estudio, se encontró una reducción en los niveles de triglicéridos y un aumento en el nivel de colesterol HDL "bueno". Una de las teorías que explican el efecto anti-colesterol del kéfir es que los microorganismos de los hongos kéfir producen una enzima que descompone el colesterol.
Fuentes:
1. Farnworth E.R., Kéfir: un probiótico complejo, Boletín de ciencia y tecnología de los alimentos: Alimentos funcionales, 2005, 2 (1), 1-17
2. Otles S. et al., Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects, Pakistan Journal of Nutrition, 2003, 2 (2), 54-59
3.https: //authoritynutrition.com/9-beneficios-de-salud-of-kefir/
4.https: //draxe.com/kefir-benefits/
5.http: //russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/
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