Antinutrientes en los alimentos: ¿dónde ocurren, cómo reducir sus efectos?

Sustancias anti-nutricionales, que incluyen Los oxalatos, fitatos, tioglucósidos, taninos o glucósidos cianogénicos se nos proporcionan, además de valiosos nutrientes, en los productos alimenticios. Hacen que sea difícil para el cuerpo el uso de ingredientes valiosos y, en dosis más altas, son perjudiciales para él. No es necesario renunciar por completo a la ingesta de productos que contengan sustancias antinutricionales, ya que puede reducir su impacto negativo preparando adecuadamente las comidas.

Los antinutrientes son compuestos en los alimentos que limitan o impiden el uso de nutrientes (principalmente minerales) por parte del cuerpo o tienen un efecto perjudicial sobre él. Entre ellos pueden estar:

• sustancias que se encuentran naturalmente en los alimentos de origen vegetal y animal;

• compuestos que penetran en los alimentos desde un entorno contaminado, como residuos de productos fitosanitarios, fertilizantes, sustancias utilizadas en el proceso tecnológico;

• compuestos añadidos intencionalmente a los alimentos para mejorar sus propiedades y su vida útil.

Una dieta duradera y poco variada rica en compuestos antinutricionales puede resultar en una mayor demanda del cuerpo por determinados nutrientes.

Antinutrientes: tipos de sustancias que ocurren naturalmente.

• Oxalatos

Los oxalatos están presentes en la dieta como sales solubles de sodio y potasio del ácido oxálico y como insolubles en calcio. El ácido oxálico se absorbe fácilmente en el tracto gastrointestinal y el oxalato de calcio se absorbe después de la degradación parcial en el estómago.

Los oxalatos en el cuerpo humano provienen principalmente de los alimentos, también son un producto del metabolismo, p. vitamina C.Sus principales fuentes dietéticas son acedera, espinaca, ruibarbo, café y té. En las plantas, la mayoría de los oxalatos se encuentran en los pecíolos y las hojas inferiores, y la menor cantidad en las raíces.

El consumo ocasional de alimentos ricos en oxalato no afecta negativamente a la salud, pero el consumo frecuente de ellos con una deficiencia simultánea de calcio y vitamina D en la dieta reduce la absorción y uso de estos componentes en el cuerpo, lo que reduce la mineralización ósea. La presencia de oxalato también contribuye a la malabsorción de magnesio, la formación de cálculos renales, artritis y problemas cardíacos. Para reducir los efectos negativos de la sustancia, se recomienda consumir menos de 40-50 mg de oxalato por día.

• Fitatos

El ácido fítico generalmente se presenta en forma de fitatos, que son las sales ácidas con cobre, zinc, magnesio, calcio, manganeso, hierro y cobalto. Sus principales fuentes alimenticias son los cereales y las legumbres. Los fitatos se encuentran principalmente en la cubierta de la semilla del grano, por lo que los productos integrales y los productos integrales son mucho más ricos en ellos.

El ácido fítico tiene fuertes propiedades quelantes, lo que significa que se une a los minerales en la luz del tracto gastrointestinal y limita su absorción. Funciona más en el caso del hierro: reduce su absorción hasta la mitad. El consumo de hasta 400 mg de ácido fítico al día no causa deficiencia.

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• Tioglucósidos (glucosinolatos)

Los tioglucósidos son sustancias de bocio que se encuentran en plantas crucíferas, por ejemplo, repollo, coles de Bruselas, coliflor, brócoli. Las tiocianinas, que se unen al yodo, son las responsables del efecto antinutricional. Interrumpen la absorción de yodo por la glándula tiroides y limitan la síntesis de hormonas de la glándula tiroides. La reducción de la concentración de yodo en la glándula tiroides conduce a una acumulación de mono y diyodotirosina, lo que da como resultado un agrandamiento de la glándula. El efecto go-formador de los glucosinolatos es visible principalmente en el caso de una ingesta insuficiente de yodo en la dieta. La degradación enzimática de los tioglucósidos ocurre como resultado de triturar verduras, triturar tejidos y masticar. La mayoría de ellos son volátiles, por lo que puede reducir en gran medida su concentración cocinando en un recipiente abierto.

• Inhibidores de tripsina y quimotripsina

Los inhibidores de tripsina y quimotripsina (inhibidores de proteasa) son sustancias cuyo efecto antinutricional es inhibir la actividad de las enzimas que descomponen los enlaces peptídicos, lo que hace que la proteína del alimento sea menos digerible y no se utilice por completo. También pueden provocar inflamación del páncreas. Se encuentran principalmente en las semillas de legumbres: frijoles, soja, guisantes, habas, pero también en trigo, patatas y clara de huevo. Bajo la influencia de altas temperaturas, por ejemplo durante la cocción, se desnaturalizan y dejan de ser nocivas. Se pueden encontrar en aislados de proteína de soja.

• Lectinas

Las lectinas son glicoproteínas que tienen la capacidad de unirse al epitelio intestinal, lo que daña las células de la mucosa y las vellosidades. También pueden provocar la aglutinación de glóbulos rojos. En las plantas, se encuentran principalmente en el germen de semillas, pero también en hojas, raíces, cortezas, frutas y verduras. La principal fuente de lectinas en la dieta son las semillas de legumbres, especialmente frijoles. Las lectinas se degradan mal por las enzimas digestivas y algunas de ellas no se degradan a altas temperaturas. Tienen la capacidad de pasar sin cambios a través del tracto gastrointestinal y alterar el metabolismo en humanos y animales.

• Glicoalcaloides esteroides

Los glicoalcaloides esteroides son un grupo de compuestos que se encuentran en las plantas de solanáceas, por ejemplo, patatas, tomates, pimientos. Incluyen, entre otros solanina, chalcona y tomatina. En las plantas en maduración, desempeñan un papel protector frente a patógenos y plagas, mostrando una actividad similar a la de los antibióticos. Sin embargo, pueden ser tóxicos para los humanos y causar irritación de garganta, náuseas, vómitos, diarrea, dolores de cabeza, trastornos circulatorios y respiratorios. En los vegetales maduros, la concentración de glicoalcaloides esteroides es insignificante, pero a menudo su fuente en la dieta son las papas con un verdor característico, que se han almacenado a una temperatura superior a los 10 grados Celsius o comienzan a brotar. Pelar verduras reduce significativamente el contenido de glicoalcaloides, ya que la mayoría de ellos se encuentran justo debajo de la piel. La cocción no reduce su concentración en el producto, son estables a temperaturas de hasta 250 grados centígrados.

• Saponinas

Se encuentran saponinas, entre otras en espinacas, remolacha, espárragos y soja. Pueden causar daño y hemólisis de los glóbulos rojos, pero son difíciles de absorber del tracto gastrointestinal. El envenenamiento con saponinas provoca trastornos gastrointestinales y, en situaciones extremas, provoca convulsiones y parálisis del sistema nervioso.

• Aminas biogénicas

A continuación en la lista de sustancias anti-nutricionales están las aminas biogénicas. La mayoría de las aminas biológicamente activas son compuestos necesarios para el funcionamiento del cuerpo. En el grupo de las aminas, sin embargo, existen aquellas que son tóxicas para los humanos. El más común entre los compuestos nocivos es la histamina, que se puede encontrar de forma natural en los alimentos, que se produce durante el proceso de maduración del queso y como resultado de un almacenamiento y deterioro inadecuado de los alimentos.

La histamina se encuentra de forma natural en el queso, los productos fermentados con ácido láctico como el chucrut y los pepinos, pero sobre todo en el pescado y el marisco. Su cantidad aumenta cuando los alimentos se almacenan durante demasiado tiempo. El consumo de grandes cantidades de histamina provoca intoxicación, trastornos cardíacos y respiratorios y reacciones alérgicas como picazón y urticaria. En personas sensibles, los síntomas se desencadenan por el consumo de 5-10 mg de histamina. Se considera que la dosis tóxica promedio es el consumo de 100 mg de amina una vez.

• Glucósidos cianogénicos

Los glucósidos cianogénicos son compuestos que liberan cianuro de hidrógeno tóxico cuando se descomponen en el cuerpo. El ácido prusiano se absorbe rápidamente en el tracto gastrointestinal, provocando hipoxia celular y síntomas de intoxicación: dolor de cabeza, caída de presión, pps acelerado, vómitos, diarrea, calambres, convulsiones. En casos extremos, puede provocar pérdida del conocimiento, problemas respiratorios y cardíacos. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que la dosis tóxica es de 1 mg / kg de peso corporal y es difícil administrarla al cuerpo con alimentos. Las mayores cantidades de glucósidos cianogénicos se encuentran en la yuca, los frijoles, los brotes de bambú y las semillas de plantas de hueso (peras, manzanas, melocotones, albaricoques, almendras). El compuesto más famoso de este grupo es la amigdalina.

• Taninos

Si bien los taninos pertenecen al grupo de los compuestos antioxidantes, se consideran sustancias antinutricionales porque inhiben la absorción de minerales de los alimentos y las vitaminas A y B12. Los taninos son responsables del sabor agrio del té, el café, el cacao, el vino y la fruta inmadura. Se encuentran en grandes cantidades en bayas oscuras, uvas, granadas, manzanas, nueces y legumbres.

• Fibra dietética

La fibra dietética también debe mencionarse en la lista de ingredientes antinutricionales. La fibra dificulta la absorción de minerales de los alimentos porque tiene una gran capacidad para unirlos. Al mismo tiempo, es de gran importancia para el funcionamiento del tracto digestivo y la salud en general.

Vale la pena saberlo

¿Cómo puedo minimizar los efectos de las sustancias antinutricionales?

Si bien los antinutrientes tienen efectos negativos en el cuerpo, a menudo también se asocian con efectos beneficiosos para la salud. Para no tener que abandonar por completo la ingesta de determinados productos, conviene utilizar técnicas que reduzcan la concentración de antinutrientes en los alimentos o reduzcan sus efectos, por ejemplo:

• remojar las semillas de legumbres, almendras, nueces;

• cocinar alimentos ricos en tioglucósidos e inhibidores de proteasa;

• combinar productos ricos en ácido oxálico y fítico con fuentes de calcio, por ejemplo, lácteos, huevo;

• pelar verduras y frutas;

• evitar comer frutas y verduras verdes;

• asegurándose de obtener una ingesta adecuada de yodo.

Sustancias antinutricionales: importancia en la prevención de enfermedades de la civilización

Los frutos, flores, hojas, semillas, raíces y corteza de las plantas son ricos en compuestos polifenólicos que ya han sido clasificados por varios miles. En los alimentos, se clasifican como ingredientes no nutricionales o antinutricionales, pero son sustancias antioxidantes de gran importancia en la protección contra el envejecimiento celular, el cáncer y enfermedades de la civilización, como la diabetes tipo 2 o la aterosclerosis. El grupo de polifenoles incluye, entre otros taninos, alcaloides, glucosinolatos o glucósidos, que también se consideran sustancias antinutricionales.

Ejemplos de sustancias antinutricionales de importancia en la prevención y el tratamiento de enfermedades son:

• glucosinolatos de plantas crucíferas: apoyan la síntesis de enzimas desintoxicantes, acelerando la excreción de toxinas y carcinógenos del cuerpo, inhibiendo el desarrollo de células cancerosas y metástasis;

• saponinas de leguminosas: forman complejos con ácidos biliares y colesterol, aceleran la excreción de su exceso del cuerpo;

• taninos: tienen propiedades antioxidantes fuertes y antibacterianas, protegen contra la formación de tumores, ralentizan la tasa de división de las células cancerosas;

• fibra dietética: regula el ritmo de las deposiciones, une el exceso de colesterol y acelera su excreción del cuerpo, inhibe la absorción de metales pesados ​​y toxinas, es un factor muy importante en la prevención del cáncer de colon;

• ácido fítico: tiene un efecto anticanceroso, reduce el riesgo de aterosclerosis y diabetes tipo II, ya que mejora el metabolismo de los carbohidratos.

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