El jamón añadió esplendor a las antiguas fiestas de Pascua polacas. Sigue siendo una salchicha tradicional en la mesa polaca, aunque está lejos de su antiguo esplendor y sabor. ¿A qué debes prestar atención a la hora de comprar un jamón? ¿Por qué no hacerlo tú mismo en casa? ¿Cuáles son los valores nutricionales del jamón? ¿El jamón es saludable?
El jamón es una salchicha hecha de carne, generalmente cerdo. Incluso antes de la guerra, era difícil imaginar un santo sin un gran jamón con hueso, decorado con motivos de Pascua cortados en la piel. En ese momento, las pequeñas plantas procesadoras se destacaron en la producción del especial navideño.
Tabla de contenido:
- Jamón: ¿cómo se preparaba el jamón?
- Jamón - ¿cuál es la composición del jamón?
- Jamón - valores nutricionales, calorías
- Jamón - ¿es saludable?
- Jamón: ¿cómo elegir un buen jamón en la tienda?
Jamón: ¿cómo se preparaba el jamón?
Las amas de casa también compitieron en creatividad, elaborando esta decoración de mesa según numerosas recetas. El jamón polaco tradicional estaba hecho de cerdo, con menos frecuencia de ternera o jabalí. Estaba en escabeche y ahumado entero, con hueso, piel y grasa.
El jamón se consumía hervido o al horno. Para mantenerlo jugoso, tierno y aromático, se colocó en un horno de pan bien tapado con masa de harina y agua. Y cuando estaba blanda, había que limpiarla de masa, espolvorearla con puré de azúcar y canela y hornearla un rato para que se dore el azúcar.
A finales del siglo XIX, el jamón comenzó a "refinarse" en las grandes plantas procesadoras quitando la piel y el exceso de grasa, y en el siglo XX, quitando el hueso.
El curado tradicional, que consistía en remojar la carne en salmuera y salmuera de hierbas (incluso varias semanas) o salazón en seco, fue reemplazada lentamente por la inyección de salmuera en la arteria femoral, después de que el jamón se cortara adecuadamente de la canal.
Pero hasta la guerra, la mayoría de los jamones se elaboraban con métodos naturales, siguiendo recetas estrictamente definidas. Por eso eran tan aromáticos y deliciosos.
Jamón - ¿cuál es la composición del jamón?
Se han introducido tecnologías modernas para la producción de embutidos, y el efecto es que algunos productores pueden hacer 200 kg de salchicha a partir de 100 kg de cerdo.
No es de extrañar que dicho jamón sea completamente insípido, pero está impregnado de aditivos voluminizadores, productos químicos y conservantes que aceleran la producción y protegen la salchicha del deterioro.
La forma tradicional de curar el jamón solo se puede encontrar en pequeñas fábricas locales. Por lo general, se reemplaza inyectando una mezcla de curado de agua, sal, especias y sustancias que aumentan el volumen del jamón, por ejemplo, fosfatos o proteína de soja, directamente en la carne.
Atan agua en la carne, lo que aumenta la jugosidad y el peso del producto. La mezcla de curado contiene nitrato de sodio, gracias a lo cual el jamón es rosado y no produce veneno de salchicha.
En el pasado, los jamones se ahumaban en el humo de la quema de madera de roble, haya y enebro, lo que influía en el sabor y el color de los embutidos. Hoy en día, la mayoría de ellos se ahuman con preparaciones ahumadas: se rocían o se inyectan en embutidos o se sumergen en ellos jamones.
Tal fumar es más barato y saludable (los compuestos cancerígenos se liberan cuando se fuma en el humo), pero priva al jamón de su carácter único.
Vale la pena saberloJamón - valores nutricionales, calorías
Jamón de cerdo (5% grasa), horneado - valores nutricionales, calorías (100 g)
Valor energético - 145 kcal
Proteína total - 20,93 g
Grasas - 5,53 g
Carbohidratos - 1,50 g (incluidos azúcares simples - 0)
Fibra - 0
Vitaminas
Tiamina - 0,754 mg
Riboflavina - 0,202 mg
Niacina - 4023 mg
Vitamina B6 - 0.400 mg
Vitamina B12 - 0,65 µg
Ácido fólico - 3 µg
Vitamina D (D2 + D3) - 0,8 µg
Vitamina E - 0,25 mg
Minerales
Calcio - 8 mg
Hierro - 1,48 mg
Magnesio - 14 mg
Fósforo - 196 mg
Potasio - 287 mg
Sodio - 1203 mg
Zinc - 2,88 mg
Ácidos grasos
saturada - 1.810 g
monoinsaturados - 2.620 g
poliinsaturados - 0.540 g
colesterol - 53 g
Fuente de datos: Base de datos nacional de nutrientes del USDA para referencia estándar
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En un menú bien compuesto, el pescado, la carne y los huevos deben representar un total del 5 al 10 por ciento.ración diaria de alimentos. Esto más o menos significa que 1-2 sándwiches de jamón al día son suficientes.
El cerdo es una buena fuente de proteínas y hierro que se absorbe bien. También es rico en calorías y difícil de digerir. 100 g de jamón de cerdo campestre son 255 kcal, y de cerdo hervido, 235 kcal.
- El jamón de cerdo contiene una gran cantidad de ácidos grasos saturados, que contribuyen al aumento del colesterol en sangre y, en consecuencia, son responsables del desarrollo de aterosclerosis, cardiopatía isquémica e infarto. Las carnes de aves de corral son más saludables en este sentido.
- El jamón contiene mucha sal (100 g de jamón campestre contienen 1026 mg de sodio y en cocido - 857 mg), lo que altera el equilibrio de electrolitos en el cuerpo.
- La mayoría de los jamones vendidos están llenos de polifosfatos, que provocan un desequilibrio en el organismo entre el calcio y el fósforo, lo que provoca una reducción de los niveles de calcio en sangre. Por lo tanto, los niños, adolescentes y mujeres en el período menopáusico y las personas con osteoporosis deben limitarlos significativamente en la dieta.
- La proteína de soja contenida en los jamones, también conocida como aislado de soja o proteína vegetal o proteína de la leche, así como los potenciadores del sabor pueden provocar una reacción alérgica, dolores de cabeza y diarrea.
- Cuando se consumen en grandes cantidades, las altas cantidades de nitritos de potasio y sodio que se utilizan para curar mezclas son cancerígenas y peligrosas para los niños. La cantidad permitida de nitrato en el jamón es de 150 mg / kg. El problema es que el contenido seguro para la salud de estos compuestos se determina teniendo en cuenta una persona que pesa 60 kg. por esta razón, las carnes curadas se deben dar a los niños con mucho cuidado.
¿Significa eso que tenemos que renunciar al jamón de Pascua? ¡Nada similar! Solo necesitas aprender a comer sabiamente. Siempre vale la pena comprar menos jamón, no solo para Navidad, sino de la mejor calidad. O hágalo usted mismo en casa, usando un poco de sal para encurtir, pero muchas hierbas, y luego hornee o cocine.
Después de la locura culinaria navideña, cada uno de nosotros necesitará una semana de una dieta sin carne para devolver el equilibrio al cuerpo.
Consulta los valores nutricionales de otros platos de Pascua:
- sopa agria
- Borscht blanco
- Mazurca
Autor: Time S.A
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Saber másJamón: ¿cómo elegir un buen jamón en la tienda?
El jamón de Pascua es una tradición polaca. Cuando nos paramos frente al mostrador de una tienda, nuestras cabezas se confunden: ¿qué jamón elegir: abuela, chimenea, casa?
- Jamón casero cocido con hierbas
¿Cuántas veces pensaste que sería realmente bueno y te pareció que sabía a papel? El consejo más importante: no sigas los nombres inventados por el fabricante, porque suelen ser engañosos y, por ejemplo, el jamón de campo no tiene nada que ver con el jamón elaborado de forma tradicional.
- Jamón al horno: ¿cómo hornear un jamón?
El mejor determinante es el precio y una empresa probada. Desafortunadamente, un buen jamón no puede costar menos de 30 PLN, dicen los expertos. ¿Cómo conocer al fabricante? Los fabricantes reconocidos cuentan con premios otorgados en ferias o marcas de calidad en la etiqueta.
Debes saber que el color rosa no significa que el jamón sea fresco, sino que tiene muchos conservantes.
También vale la pena probar jamones de pequeñas fábricas. La garantía de que el jamón ha sido elaborado según antiguas recetas es la etiqueta de "producto tradicional" otorgada por el Ministerio de Agricultura.
Es mejor elegir un jamón hecho con una pierna entera (pesa unos 5 kg) y con hueso en lugar de piezas. Entonces puede estar seguro de que no está lleno de sustancias voluminizantes. Las lonchas de jamón de una pieza de carne son grandes, están cubiertas con delicadas membranas y no se deshacen al cortarlas.
El jamón crudo debidamente curado tiene un color rojo uniforme cuando se corta y cuando se cocina, rosado. Las manchas grises son una prueba de que la carne se ha curado mal y se echa a perder rápidamente. Sin embargo, debes saber que el color rosa no significa que el jamón sea fresco, sino que tiene muchos conservantes.
Solo los jamones sin conservantes son de color marrón grisáceo. El jamón rebanado debe estar húmedo pero no brillante. Si brilla como un arcoíris, significa que tiene demasiada mezcla de decapado. La calidad del jamón también se refleja en su ternura: lo bueno debe cortarse fácilmente.
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