Carne de conejo: valores nutricionales y uso en la cocina.

La carne de conejo no es popular en Polonia. La mayor parte de la producción se exporta. Sin embargo, vale la pena incluir la canal de conejo en su dieta, porque es una carne dietética, delicada, fácil de digerir y considerada por muchos como deliciosa en sabor. Están especialmente recomendadas para alérgicos, niños pequeños y personas con enfermedades cardiovasculares.

Polonia es uno de los principales productores de carne de conejo en Europa. La gran mayoría, casi el 90%, se exporta a países occidentales. En Polonia, el interés por la carne de conejo está aumentando gradualmente, pero su consumo es muy bajo: asciende a aproximadamente 0,5 kg por persona al año, mientras que en Italia es de aproximadamente 6 kg, en Francia y España es de aproximadamente 5 kg, y en Bélgica y Portugal es de aproximadamente. 2 kg. Un consumo tan bajo es el resultado de los hábitos culinarios de los polacos. Seguimos prefiriendo aves y cerdo. Los prejuicios contra el consumo de carne de conejo también son importantes. Para muchas personas, el conejo es una mascota doméstica, para otros es un antiguo símbolo de comida para los pobres. La carne de conejo es muy valiosa y debe incluirse en su dieta al menos de vez en cuando.

Valores nutricionales de la carne de conejo

La carne de conejo es blanca, de fácil digestión, tierna y jugosa. Cocido aporta 114 kcal / 100 g, se caracteriza por su alto contenido en proteínas y bajo contenido en grasas. Dependiendo de la parte de la canal, la cantidad de proteína varía del 20 al 25%. En comparación, la carne de res y el cerdo contienen aproximadamente un 15% de proteína, y la ternera y el pollo aproximadamente un 20%. Otro gran valor de la carne de conejo es su digestibilidad. Tanto como el 90% de la proteína de la carne de conejo es digerible por el cuerpo humano, de la carne de res (62%) y de pollo 79-90%. También se caracterizan por un bajo contenido en proteínas del tejido conectivo (2,7%) con bajo valor nutricional. La carne de conejo proporciona una pequeña cantidad de purinas, compuestos de nitrógeno que se forman al digerir proteínas y contribuyen a la formación de cristales de ácido úrico en las articulaciones. Por tanto, pueden ser consumidos por personas que padecen gota.

Por su fácil digestibilidad y alto valor nutricional, se recomienda a niños a partir de los 6 meses de edad como primer alimento cárnico. Por las mismas razones, se recomiendan para personas mayores, debilitadas por enfermedades, que padecen problemas del tracto digestivo, mujeres embarazadas y en período de lactancia. La carne de conejo no provoca reacciones alérgicas. Es la carne más segura para alérgicos pequeños y adultos, así como para personas con enfermedades autoinmunes.

La carne de conejo contiene una pequeña cantidad de grasa, del 3 al 6%, que se deposita principalmente en el área de los riñones y detrás de los omóplatos. Esta cantidad es responsable de muy buenas propiedades culinarias, ternura y jugosidad de la carne. La carne de conejo también tiene un muy buen perfil de ácidos grasos y un alto contenido de ácidos grasos insaturados. La cantidad de ácido linolénico (C18: 3) es del 3% en la grasa intramuscular y del 6% en la grasa almacenada. El hígado y la carne de pescado marino contienen cantidades similares. Sin embargo, la grasa de reserva de bovinos y porcinos contiene un máximo de 0,5% de ácido linolénico.

El consumo de ácido linolénico reduce la susceptibilidad a los coágulos sanguíneos, reduce el riesgo de aterosclerosis, infartos y enfermedades cardiovasculares.

La carne de conejo contiene una pequeña cantidad de colesterol (35-50 mg / 100 g), mientras que la carne de vacuno es de 45-60 mg / 100 gy la carne de pollo es de 78-98 mg / 100 g. Aparte del colesterol, otro factor de riesgo importante para la aterosclerosis es hay homocisteína, un aminoácido que se forma como resultado de la digestión de proteínas animales, principalmente carnes rojas. La carne de conejo hace que el cuerpo produzca pequeñas cantidades de este aminoácido dañino. Debido al bajo contenido de grasas, colesterol, homocisteína y cantidades significativas de ácido linolénico, la carne de conejo se recomienda para personas con riesgo de enfermedades cardiovasculares.

El contenido de vitaminas y minerales en 100 g de carne de conejo.

Vitamina - B1 0,11 mg
Vitamina B2 - 0,37 mg
Vitamina B6 - 0,45 mg
Vitamina B12 - 1,49 mg
Biotina - 0,28 mg
Vitamina PP - 2,12 mg
Ácido pantoténico - 0,81 mg
Vitamina A - 0,41 mg
Hierro - 2,9 mg
Calcio - 6.4-13 mg
Magnesio 21-29,1 mg
Fósforo 145-234,8 mg
Potasio 200-422 mg
Sodio 59,3 mg
Cobre 0,51 mg
Zinc 5,4 mg
Manganeso 0.021 mg

Fuente: (Kowalska et al.2012, Bielański et al.2002)

Producción y consumo de carne de conejo

Hay muchas razas de conejos en las granjas que difieren en términos de tasa de crecimiento y calidad de la carne. En Polonia, aproximadamente el 80% de la carne de conejo obtenida proviene de la producción agrícola tradicional y el 20% de la producción comercial. Los conejos criados tradicionalmente son en su mayoría híbridos de diferentes razas. Son más apreciados por los consumidores por su crianza ecológica y mejor calidad de carne. En producción intensiva se utilizan razas cárnicas, de rápido crecimiento, como el conejo neozelandés, californiano y termonde. Durante muchos años, se realizaron esfuerzos para obtener razas de conejos con un alto contenido de carne en la canal. Desafortunadamente, se caracterizan por una carne de peor calidad. El sabor y la calidad de la carne de conejo dependen en gran medida de cómo se alimentan los animales. Son muy sensibles a los alimentos de baja calidad, por lo que podemos estar seguros de que la carne está libre de sustancias indeseables, incluso si procede de una ganadería intensiva. Los conejos se alimentan de forrajes vegetales, principalmente verduras con la adición de zanahorias, remolachas y cereales, así como heno, paja y ensilaje. A veces, se agregan preparaciones de vitaminas y minerales al alimento.

Carne de conejo: usar en la cocina

En las tiendas solemos comprar un conejo entero. A veces puede encontrar carne dividida en partes: lomo, lomo y lomo, y el lomo se considera la parte de la carne de conejo de la más alta calidad. La mejor carne se obtiene de animales jóvenes, de cuatro a seis meses, con un peso de 2,5 a 4,5 kg. La carne de los animales más viejos es fibrosa y su olor cambia. La carne de conejos de granja es de color claro, suave y tierna, con un sabor dulce y ligeramente a nuez. Los conejos salvajes producen una carne más oscura y fibrosa. Los conocedores creen que el conejo es más sabroso justo después de la muda de otoño. La parte frontal de la carcasa contiene más membranas, tendones y huesos. Es más adecuado para cocinar. La carne cocida se puede utilizar para preparar un delicioso paté. La parte trasera y el asiento se utilizan principalmente para hornear, guisar o freír.

Un conejo se puede preparar de muchas formas. Tanto como platos expresivos y muy aromáticos, elaborados con vino tinto o cerveza, enebro y jengibre, y de sabor delicado, ideal para niños. Antes de iniciar el tratamiento térmico, es muy importante preparar adecuadamente la carne. El conejo se debe triturar para que la carne no sea dura y fibrosa después de la preparación. La maduración tiene lugar durante 48 horas a una temperatura de 2 a 6 ° C. Luego se puede teñir la carne. Gracias a esto, los platos preparados serán los más sabrosos. El conejo se sumerge en una mancha, es decir, un adobo de vino tinto, vinagre de vino y aceite de oliva con la adición de especias durante 2 a 4 días. No es necesario en la preparación de platos de conejo y es desaconsejable a la hora de cocinarlos para niños. Se puede hacer un adobo delicado con suero de leche o se puede guisar la carne sin marinar primero. Las mejores comidas para niños pequeños son trozos de conejo hervidos o albóndigas preparadas con carne picada en un caldo delicado.

Resumen

La carne de conejo rara vez se encuentra en platos polacos. Vale la pena utilizar este tipo de carne para diversificar platos para toda la familia, porque es muy nutritiva, fácil de digerir y libre de sustancias indeseables, como las hormonas. Además, se caracteriza por un bajo contenido en colesterol y una importante cantidad de ácido linolénico, cuyo consumo es muy importante para la protección contra la aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares.